Entrevista a Ignacio de Miguel

Madrileño. Del 62. Menuda cosecha que hubo en los 60. Miguel Ángel de Gregorio, Álvaro Palacios, Pedro Aibar, Peter Sisseck, Agustí Torelló... y como no, Ignacio de Miguel. Por todos concocido como el enólogo rodante más prestigioso de España. Lo denominamos así porque son ya más de 20 bodegas dispersas por toda la geografía nacional las que asesora Ignacio. Carlos Falcó y Michel Rolland fueron sus padres enológicos. Con ellos trabajó muchos años codo con codo hasta que en el 95 decidió volar en solitario.

Y no a parado un segundo. Tagonius, Dehesa del Carrizal, Martué, Martín Sarmiento y muchos más vinos de igual prestigio llevan su sello.Su amplia visión del panorama vitivinícola nacional e internacional lo convierten en una figura muy apetecible sobre todo para aquellas bodegas de nueva creación que necesitan de un referente que les garantice vinos de calidad, con personalidad propia y como no, un aliciente a la hora de venderlos.

Te llaman el enólogo rodante. Haces más de 100.000 km al año. Nunca mejor encuadrada la pregunta con la que BMW hace famosos sus anuncios. ¿Te gusta conducir?

(Risas) Me encanta conducir, tengo la enorme suerte de que muchas de mis aficciones son mi trabajo. La primera es estar en la naturaleza y en el campo y la segunda es la de conducir. Tengo que confesarte que cada mañana cuando salgo de mi casa estoy alegre de pensar que me quedan unas cuantas horas de conducir en coche antes de llegar a cada una de las bodegas a las que asesoro.

Castilla La Mancha, Castilla y León, Madrid, Cataluña, Extremadura y una larga lista de comunidades más son tu radio de acción. ¿Algún día te vendrás también a Galicia a asesorar en alguna de nuestras bodegas?

Yo soy gallego consorte, mi mujer es de origen gallego. Hemos recuperado la casa familiar de mi mujer cerca de A Coruña. Voy casi más a Galicia que a ninguno otro de mis destinos como trabajador.
Pero realmente considero que Galicia es una zona muy complicada y así como en otras regiones puedo trabajar a distancia simplemente estando en contacto con los enólogos, creo que Galicia tiene un clima muy singular y requiere de un seguimiento casi a diario y un conocimiento muy especial del terreno. Por lo tanto no sé si me atrevería pero la verdad es que tampoco me lo han propuesto y si me lo propusieran pues a lo mejor lo aceptaría.

De Carlos Falcó( el marqués de Griñón) y Michel Rolland sabemos de lo mucho que te han aportado y alguna de tus alabanzas hacia ellos. Pero, si tuvieras que destacar a más personas que te hayan hecho crecer en el mundo del vino, ¿a quienes te gustaría reflejar aquí?

Uf, menudo compromiso. De primero a mi padre que es el que me enseñó a beber de forma inteligente. Mi padre es médico pero su bodega familiar, la que tiene en casa, es la que me enseñó a conocer el mundo y la forma con que mi padre trataba el vino dándole la importancia que se merece y consumiéndolo de forma moderada y culta.
Sin duda, Carlos Falcó es la pieza clave. Michel Rolland es el que más me ha influído en mi forma de trabajar pero con él fue una etapa más corta al contrario que con Carlos Falcó que fue mucho más extensa.
Luego a todos mis clientes. Un agradecimiento a que confiaran en mi. El primero, Dehesa del Carrizal, que cuando yo no era nadie apostaron por mi y los demás por darme también la oportunidad de trabajar para sus bodegas. A partir de ahí las aportaciones de los enólogos titulares de cada una de ellas que aunque sean poco conocidos, pues son de los que de verdad más aprendo.

Una barrica nueva de roble francés puede valer más de 600€ y una del americano no llega a los 300. Una barrica de primer año puede aportar 3 veces más cualidades al vino que una de quinto año. ¿No crees que muchas veces algunas bodegas se aprovechan del desconocimiento del público para incluir todo en el mismo saco?

En mi opinión, y por mi formación, me lleva a que todas las decisiones se toman por cata y no por un papel previo. Entonces no considero que sea buena una barrica por muy cara que sea ni considero que una barrica sea mala porque tenga 5 años de crianza. Cada vino necesita una barrica determinada y hay que decidir mediante la cata, la observación y la imaginación de lo que va a ser el vino en el futuro.
En el mundo de la enología yo pienso que no hay ninguna fórmula escrita a priori y no hay que desechar nada.

En nuestro mundo lo que no vale es que haya un organismo oficial, un ministerio, una consejería o una denominación de origen que diga que un vino es bueno o malo porque tenga 12, 6 o 24 meses una barrica porque como tú bien dices no tiene nada que ver una barrica de 5 años con una de 12 meses o de 24.
Dicho eso, yo diré que una barrica nueva no es una garantía de hacer un vino bueno. No todos los vinos son susceptibles de hacer una buena crianza en una barrica nueva de roble francés aunque valga 1.000€. Entonces digo sí a abrir la cabeza y a comprobar lo que aporta cada una de las barricas a cada uno de los vinos.

¿Cómo definirías el corte que intentas transmitir a tus vinos? ¿Que cualidades buscas en ellos?

Lo que intento transmitir es que los vinos sean muy ricos y que los pruebe mucha gente y se lo pase muy bien con ellos. Sobre todo que transmitan las cualidades del lugar donde se producen.
Creo que a veces los enólogos nos hemos vuelto un poco locos por hacer vinos pensando sólo en nosotros y creo que tenemos que mirar más al consumidor. Tenemos que hacer vinos que produzcan placer y que a la vez tengan una personalidad diferenciada.

Si llamamos corte moderno a un vino frutal, con poca madera, sabroso, sin rudezas, potente pero elegante pues si quieres le llamamos a eso un corte moderno. Pero sobre todo hay un grupo muy amplio de consumidores que buscan ese tipo de cosas y eso es lo que quiero ofrecer en mis vinos. No sé si son modernos o clásicos. Yo intento evitar el término moda porque la moda por definición pasa. A mi me gustaría que mis vinos lleguen a ser clásicos y eso es lo que quiero. No me interesa nada la modernidad.

La familia Torres en más de una vez ha mostrado su preocupación por el cambio climático, y a ti, ¿te preocupa también en el momento actual o crees que es algo que podría afectar más bien a medio plazo?

Yo no voy a cerrar los ojos ni voy a ser tan ingenuo de decir que el cambio climático no existe y que todo esto es una burda. Pero tampoco creo que sea una pieza fundamental. Los cambios climáticos se han producido a lo largo de la historia de la humanidad muchas veces y siempre el hombre a sabido adaptarse y hacer lo mejor posible en cada una de sus etapas.
Creo que este cambio climático que nos toca vivir a nuestra generación y posiblemente a las 100 generaciones siguientes, porque por supuesto no es un cambio de 10 años sino que va a ser larguísimo.

Provocará unos ligeros cambios en las formas de cultivar, tal vez en los terrenos de cultivo, en las formas de manejar el viñedo pero el hombre se adaptará perfectamente al nuevo clima y seguirá haciendo vinos de altísima calidad.

La tempranillo madura bien y pronto, aporta cualidades muy interesantes, da pocos problemas,etc.
Si muchas variedades autóctonas tuvieran cualidades similares ¿Se usarían más o es que somos reacios a experimentar?

Yo es que estoy un poco en contra de ese término de variedades autóctonas y foráneas.
La viticultura nace en el Cáucaso hace 8.000 años, viaja por Asia hacia el Mediterráneo y se instala en nuestras costas.

Hay unas variedades que han tomado nombres españoles, otras franceses y otras italianos pero no creo que sea una limitación. Todo lo que está a nuestra disposición para hacer el mejor vino posible pues creo que debe de ser utilizado.

Hay miles de teorías que dicen que la cabernet sauvignon, la cabernet franc, la petit verdot o la chardonnay incluso, estuvieron muchos años en España asentadas y que luego subieron a Francia y ahora parece que es de su propiedad. Yo creo que no, que también son de nuestra propiedad y que la personalidad de los vinos la produce el clima, el suelo dónde se cultivan... y no el nombre que tienen.

Hay un integrismo defendiendo variedades autóctonas y yo creo que las cosas son buenas o malas, independientemente de que tengan un origen u otro.

Con viñedos muy jóvenes y la última tecnología se pueden hacer vinos de primera calidad. ¿Está la tecnología ganando años a la edad de la viña o es que el dinero es el dinero y cuanto antes se saque rentabilidad mejor?

Sin ninguna duda está ganando la tecnología. En todos los sectores lo nuevo siempre es mejor que lo viejo. Hemos ganado en tecnología, en alimentación, en el vestir, en los automóviles, en la construcción de las casas y porque no también en el campo.

Hoy hay tecnología de viticultura que consigue equilibrar la planta. El único truco de la viña vieja es que se autoequilibra. Pues hoy ya hay tecnologías que equilibran las viñas jóvenes y consiguen uvas de altísima calidad.

Bienvenida sea la tecnología por fin al campo de la viticultura.

Si hoy te presentaran un nuevo proyecto para asesorar, ¿estarías abierto a estudiarlo con vistas a colaborar o ya crees que tu cupo está repleto?

Las dos cosas.(Risas) Por supuesto que yo estoy abierto a todo. Soy un hombre inquieto y es imposible que no acepte al menos estudiar un nuevo proyecto y por otro lado también diré que mi vida personal y familiar pesa mucho en mi vida y no quiero morir trabajando sino disfrutando con mi mujer y el resto de mi familia. Cuido mucho mis minutos fuera del trabajo.

¿Pasa en el mundo del vino como en la construcción que hay más pisos que gente? ¿Estamos ante otro boom?

Esto no es un problema puntual como el tema de la construcción.

Cuando se hizo el primer estatuto de la viña en el año 32 ya se hablaba del excedente del viñedo español. Lo absurdo es que durante tantos años ha habido políticos que no han sabido reconducir el campo y han fomentado todavía el cultivo de viñas para producir vinos malos.

Por supuesto que hay que reducir la extensión de viñedos porque no somos capaces de bebernos lo que producimos. Insisto que es un absurdo de unos malos gestores que nos han no solamente ayudado sino que también nos han pagado dinero por plantar un viñedo cuando nosotros sabíamos que gran parte de la producción va a destinada a la quema, pagado por nuestros impuestos, para producir un subproducto que tampoco es rentable.

La economía de mercado es la que manda. El mundo del vino está absolutamente dominado por la burocracia y esto se tendrá que acabar. Algún día existirá tanto viñedo como vino seamos capaces de consumir.

Los excedentes tendrán que acabar y es un drama, más que en nuestro sector, es un drama ecológico y social porque habrá muchos pueblos que se queden desertificados y abandonados. Pero la viña no es la única planta que subsiste y quizá haya que volver a plantar encinas y hacer bosques en lugar de viñedos que no están produciendo nada.

¿Algo que te gustaría reivindicar en favor de tu profesión?

Yo creo que estamos en mejor momento que nunca. Hace años casi nadie sabía un nombre de un enólogo a no ser Mariano García que es nuestro maestro. Hoy en día estamos muy bien considerados, tal vez en exceso. Creo que nuestro papel es parecido al de los cocineros que pasamos de ser anónimos a tener exceso de protagonismo.

Tal vez haya que volver a bajar un poco, bajar nuestros humos y nuestra popularidad para reivindicar más la calidad de los vinos y de las tierras que los producen. No somos nosotros sino nuestras obras.

Entrevista cedida por Hosteleo.com