Mi primera visita a la Borgoña (y ii)

Encontramos a su amigo Antoine Jobard en la calle, construyéndose su propia casa, junto a la bodega, nunca terminamos de imaginar la proyección que tienen estos viticultores o “ingenieros de vinos y caminos”, hombre tímido e introvertido, fiel seguidor de la saga familiar, la cual, elabora los mejores meursault envejecidos que he podido degustar en mi experiencia de cata. Tuvé la oportunidad de catar una parcela interesante y menos conocidad de Meursault, Tillets 2007, localizada en la parte alta, muy cerca de los 1er cru, chardonnay muy fresco, sin el peso excesivo que proporcionaba la añada 2006, nítido, solamente unas notas de tostados de la madera eran perceptibles, fruta madura, elegante en boca. La característica principal en sus elaboraciones incluyen de 18 a 20 meses de barrica con unos 3 ó 4 batonnages durante la crianza muy espaciados en el tiempo y todas las fermentaciones en barrica, según nos fue dicho.

Empezamos con los pesos pesados, su mítico “En la Barre” 2007, o Blagny 1er Cru 2007, pilares del prestigio reconocido de la maison, el 1º con mucha presencia de notas frutales como la manzana, piña madura, o incluso melocotón, el pedernal también muy presente en nariz, con otra complejidad, largo y estructurado; sin embargo el 2º procedente de un suelo más arcilloso, presentaba insinuaciones de cítricos como la lima, hierba fresca y de monte como el hinojo, muy aromático, este último. Más me impactó todavía, si cabe, su Charmes 2007, donde la concentración era mucho mayor, el sabor más penetrante y largo, las notas de almendras y tostados envolventes en el paladar, con unos ahumados procedentes de la madera muy integrados. Terminamos el festín con un Pourozots 2001, sabrosa la mantequilla en boca, incluso caramelizada o quemada, diría yo, notas de bombonería, cacaos, cueros, su caudalía infinita, con mucho sabor y terroso en boca como notas definitorias del terroir. Este mago de la chardonnay tan sólo elabora 35.000 botellas.

Todo estaba listo, después de un pequeño refrigerio de charcutería francesa, para realizar la siguiente visita, Domaine Leroy, convertido a la biodinámica desde 1988 por Madame Lalou Leroy, precursora e inteligente su introducción de la cultura biodinámica en Francia, Maison caracterizada por su rigor y selección, más de 40 personas trabajando en 2 mesas de selección para escoger la mejor uva, de recogida manual en cajas de 4 a 5 kg, y con un límite máximo de 40 kg. por tanda de entrada a la bodega. Me sorprendió el cuidado y el detalle de la maison con una alfombra de lana natural en la sala de cuvée de depósitos de madera, para proteger el mosto de la temperatura ambiental, durante la estación invernal.

La uva es transferida a la bodega en camiones frigoríficos, vinificando por separado cada una de las parcelas, las cuales, tienen asignado cada una de ellas un fudre numerado, y más tarde es pisada con los pies, como mandan los cánones de la tradición.

Nos atendió el secretario personal de Madame Leroy, antiguo sumiller del hotel Louis XV de Paris, hombre culto y extremadamente atento y educado, nos deleitó con una magnífica cata demostrativa de la Maison, donde pudimos degustar la grandiosidad de la casa, incluso con las “appellation” menos conocidas de Borgoña y no por ello menos interesantes como el Savigny Les Beaunes 2006, chardonnay equilibrado, sedoso en boca, cálido y suave, sin aristas, conducido con unos taninos largos y perdurables; explosiva la cremosidad y el tacto untuoso en boca del trabajo con las lías finas en su Chassagne Montrachet Les Embrazées 2006, inmenso el Montagny 2001, con un sabor de manzana madura y terrosa parecida a la conocida variedad “golden”, personalizado con los ya conocidos frutos secos que dan la envoltura típica de los vinos procedentes de esta localidad. Todavía más concluyente la tanicidad presente en su Meursault Blagny 2002, donde la célebre añada conduce una finísima y delicada textura en boca, vino muy aromático sin pronunciación excesiva de la madera.

Resultó muy agradable dejarse transportar por los caldos elaborados con la variedad tinta, la Pinot Noir, un Chorey Les Beaunes 2003, con gracia, frutos rojos del bosque bien maduros, notas animales y de cueros como expresión dominante en nariz, redondo y fácil de beber, también infinita su caudalía y sabores. Soberbio el Maranges 1997, procedente de la parcela más elevada, de excelente añada, donde otra vez, destacaban los aromas animales, rústicos de la madera, cueros y un carbón sútil; ilustres se puede destacar de las añadas antiguas de la Maison, pudimos catar un Beaune 1er cru 1979, en el cual la exhuberancia de las especias estaba presente: pimienta blanca, clavo, nuez moscada, compotas muy equilibradas sin alcanzar los extremos de la confitura y un cierto aroma de estofado de carne embriagador y apetitoso. Más allá el Beaune 1969, redondo, fino, delicado en boca, bombonería refinada, muy vivo a pesar de la edad, integrado completamente con la madera, el tanino, fundido tal vez, sabroso en boca, con un retrogusto donde los cueros y chocolates vuelven a aparecer alargando los sabores y haciendo una amable combinación. También pudimos degustar como ocasión única, dos vinos del Domaine de parcelas en propiedad, un Vosne-Romanée Beaumont 2008, donde la fermentación maloláctica estaba recién terminada y la fruta roja, todavía muy intensa y perfumada, era muy apetecible, largo fresco como características principales, todavía un vino imperfecto, sin arriesgar pero con altos índices de potencial. Más relieve tenía el Clos Vougeot 2006, el cual, relataba inmadurez pero con un tanino muy consistente en boca y largo, infinito, en boca se mostraba pleno, con una sensación fructífera de sabor, profunda me atrevería, todo con notas todavía irisorias de frutos rojos maduros, cueros, especias junto a los torrefactos.

Todavía estupefactos por los vinos catados, nos dirigimos a visitar a Frederic Mugnier, en Chambolle-Musigny, artista consagrado a la obtención de los vinos más finos y elegantes de la appellation, rayando la perfección, este elaborador, de oficio ingeniero aeronáutico, se ofreció a mostrarnos sus obras de arte, sus creaciones son limitadas y dignas de admiración entre los entendidos. Tímidamente al inicio, fuimos experimentando el cenit en esta bodega, vinos como su Chambolle-Musigny 1er cru Les Fueés 2007, cuyas concentraciones y mineralidad eran casi perfectas, con compotas de frutos rojos ligeras en nariz, junto a unas insinuaciones de hierbas de monte como puede aportar el típico monte bajo: la garriga, romero en ligeras fragancias y sus especias finas. Tanino extremadamente largo, con retrogusto mineral y de hierro bien marcados. Más intenso y fragante su Chambolle-Musigny 1er cru Les Amoureuses 2007, muy limpio y de suave textura en boca, casi inexistente la madera a pesar de sus 18 meses de crianza en barrica, sabores frutales largos y persistentes, todo con redomada armonía. Diferente el concepto del Clos de Fourches 2007, con nervio, estructurado, percepciones de hoja seca y laurel en nariz, mucho más profundo en boca y con mayor longitud que los anteriores o la marca de la casa el Musigny Grand Cru, cuya finura y elegancia, nos hizo mostrar una amplia sonrisa, todo esta muy bien conjuntado, cacaos, ahumados muy delicados, suave fruta roja muy sabrosa y con una acidez muy viva, sedoso al paladar, es grande, sin lugar a dudas. También pudimos degustar su reconocido Clos de la Marechale 2007 tanto tinto como el resurgiente blanco, por 3ª vez producido, cuya acidez y nervio transmiten equilibrio y mesura, sin aristas o un excesivo peso en boca como ocurre con otros blancos de chardonnay de Borgoña; el tinto como nos fue explicado se elabora sin ningún trasiego, lo cual le permite mantener un cierto grado de carbónico presente que al desaparecer deja un mayor volumen y tacto opulento en boca, un cru con viñas de más de 40 años, respetado en la Cote d’Or, el vino producto de este especial terruño, es muy concentrado, la fruta más madura, cierto carácter rústico es perceptible producto de la extracción de estas cepas viejas, incluso algunas notas de tierra seca y polvo son perceptibles en nariz, todo ello sin perder frescura.

Era preciso y visita obligada, acercarse a la Maison de la familia Confuron, situado en Vosné Romanée, familia de vignerons que ha estado explotando algunas de las mejores parcelas en la zona desde el siglo XVII, es sabido su aportación y experiencia en materia de selección de terroirs y método de cultivo. El domaine Confuron-Cotetidot, nace del matrimonio entre Jack Confuron y Bernadette Cotetidot en 1964, nos atendió su hijo Yves primer agrónomo y enólogo del domaine que posee en propiedad 11 ha. de viñedo repartidas entre Chambolle, Gevrey y Vosne Romanée, asi como algunas adquiridas en Pommard y Meursault. Su propiedad se caracteriza por ser uno de los exclusivos viñedos que nunca han sido tratados con herbicidas. Utiliza una prensa casi centenaria para extraer el mosto, lentamente, con los racimos enteros (incluido el raspón), fermentación en depósito de madera, maceración en frío, largas extracciones (alrededor de 1 mes, nos fue explicado) y crianzas largas de entre 18 a 24 meses, además de un embotellado sin filtraciones, ni rectificación de la acidez son sus principales armas de elaboración biodinámica. Hombre amigable y de gran humor, procede a deleitarnos con una cata demostrativa de la añada 2007, que relato a continuación:

• Vosne Romanée Villages 2007, intenso en nariz con abundante fruta roja, ahumados y tostados procedentes de la barrica son perceptibles con agrado, en boca es sabrosa y golosa la misma fruta roja, muy largo, persistente.
• Gevrey-Chambertin 2007, vino más suave y carnoso que el anterior, la frambuesa es dominante en cuanto a la fruta roja, mineralidad pronunciada, especiado e incluso suaves ahumados quizás procedentes de una barrica más envejecida debido a su sutilidad y ligereza.
• Chambolle-Musigny 2007, procedente de viñedos de diferentes altitudes entre los 200m y los 400m, se muestra más femenino, fruta negra, franco, elegante y aterciopelado al paladar.
• Gevrey-Chambertin Crapillot 2007, aquí encontramos un tanino más firme, con nervio, estructurado, la entrada en boca es más recia, pero al mismo tiempo precisa, directa sin aspavientos de acidez o tanicidad.
• Gevrey-Chambertin Lavaut Saint Jacques 2007, aquí Yves nos indicó con un paréntesis en la cata, que el suelo es más blando, el aluvión de la parcela fue creado por el deslizamiento de las riberas entre ambas colinas situadas en los costados de “les Combes”, el resultado nada extravagante a la filosofía del domaine, ligero, aterciopelado, frutoso, excitante diría yo por la viveza de su frescura y fruta roja. Esta 1ª muestra procedía de una barrica vieja, la 2ª procedente de madera nueva, tenía mayor potencial de envejecimiento se puede suponer, por el aporte tánico de la madera, las vainillas y los tostados eran también más pronunciados en nariz.
• Echezaux Grand Cru 2007, los cacaos y los tostados son destacables en este vino, más clásico, expresión personal del terruño, terroso en boca, maderizado, especiado se podría describir pero con toda la elegancia de un gran vino, amable en boca, largo y persistente, envolvente al paladar.
• Vosne Romanée Suchots 1er cru 2007, conocida parcela situada junto a la de Richebourg y Romanée Saint Vivant, no defrauda, concentrado, carácter tánico, larga caudalia, ligeras compotas de frutos negros de baya. Potente en si.
• Mazis Chambertin Grand Cru 2007, vino sabroso y concentrado en los dientes por su expresión tánica, es notable el contenido del raspón, se puede deducir, más duro en boca, pero el vino no cansa, se adentra en los sentidos, te seduce e invita a beber, muy lograda la expresión mineral, un gran vino.

Durante la cena con la cual nos agasajó nuestro anfitrión, pudimos disfrutar de todo el repertorio gastronómico francés de la zona, cazuela “en croute” al horno, consistente en embutidos y colmenillas recogidas en el mismo día, cubierto con la típica masa de hojaldre para cubrir la cazuela y cocer así lentamente el contenido, solomillo de “veau” al punto, Mouse de chocolate casera, la famosa tarta “Tatin” con increíble maestría puesto que no estaba caramelizada, sino con una fina capa de compota de manzana, y artesana la masa de hojaldre, increíblemente fina; por supuesto quesos: Epoisses, Valencay, Comte, blue d’Auvergne, … En fin todo un recital de cocina casera bourgignona. También tuvimos la oportunidad de beber dos añadas de antología del Vosne Romanée Suchots la de 1989 y 1978, personalmente me transportó el 2º, la mezcla de madera seca, bosque, humedad, hojas secas junto a las setas y hongos en nariz, ya me cautivó, para después ensalzar la boca con cacaos, regaliz, especias aromáticas, licoroso, sabroso, muy carnoso y largo con sensación de terrosidad o solidez del vino en boca, para terminar con un retrogusto dulce, maduro con la armonía de aromas de tabaco, cedro y caja de puros. Algo impresionante.

Todo estaba dispuesto entonces, para acudir al principal motivo de acontecimiento del año en el pueblo de Meursault, la Banneé 2009, un festejo celebrado en el Chateau de Meursault, donde los asistentes unas 400 personas, entre productores, familias e invitados, celebran junto con la Cofradía de Tastevins Local, la tradición de ensalzar a un joven chef local como icono de la relación del vino con la gastronomía, y el detalle de armonía y amistad, consistente en intercambiar los vinos (que cada cual aporta personalmente, bien de su propio domaine, o bien en representación del país de procedencia como hicimos nosotros como invitados) con su vecino de mesa, dando lugar a una cata degustación improvisada e informal de lo más fructífera. Toda una experiencia, amigos míos, en la cual fue grato relatar y poder difundir con ánimo de compartir la ilusión y la pasión que nos une dentro del mundo del vino. Espero que haya sido didáctico y ameno para vosotros.

Muchas gracias.