Cata de cavas de larga crianza

La mañana del sábado 28 de febrero del 8º Encuentro Verema, comenzó como casi todas las mañanas de los sábados. Despertar en una suite doble de un hotel de cuatro estrellas, desayuno con zumo de naranja, tostadas con salmón, jamón, café con leche y conversación con amigos y enamorados del vino; subida a la habitación para lavarse los dientes y cata de cuatro de los mejores cavas de larga crianza que se elaboran en estos momentos. Vamos, la rutina de cada sábado…

¿Podría haber algo mejor para los amantes de los espumosos? Pues parece ser que sí. Una mesa con unos invitados de lujo que contaron con máximo detalle la filosofía, climatología y peculiaridades de la zona y de cada una de las bodegas que elaboran estos excelentes vinos espumosos.

Tras una breve pero didáctica presentación de la zona vitivinícola catalana, iniciamos la cata con Rodrigo Ferret, presentando el Ezequiel Ferret Gran Reserva 2001, un cava en honor al fundador de la bodega y padre del mismo Rodrigo. Un vino de larga crianza con especial atención sobre la variedad Xarel.lo que constituye el 50% del coupage en esta añada, variedad que mantiene el frescor del cava pese al envejecimiento de la crianza.

Con unas notas reductivas iniciales que van desapareciendo a medida que se oxigena en la copa y va expresándose poco a poco, mostrando una cara más amable, con notas de frutas tropicales, frutos secos, herbáceos que dan frescor al conjunto y unas notas especiadas muy ligeras. En boca es cremoso, fresco, produciendo cierta sequedad una vez abandona la boca y dejando un largo recorrido, con esos aromas frescos herbáceos entremezclándose con las notas de la crianza.

La segunda copa servida contenía el Reserva Particular 2001 de Recaredo, un vino que se lleva elaborando desde 1962 con una idea muy clara, intentar transmitir el entorno y el tiempo en el que se encuentra el vino, dando fuerza al terruño y expresando la sinergia de éste con el hombre, que es quien al fin y al cabo elabora el vino. Una filosofía de respeto por el terruño, incluyendo las levaduras autóctonas de la finca, viticultura ecológica que exenta la chapa en la crianza del vino y apuesta por el corcho desde el primer momento, el descorche manual sin líquidos congelantes, la no adición de licor de expedición y, desde este año, el paso a la viticultura biodinámica. Interesante aquí la aportación sobre la biodinámica de Ton Mata que matiza que interesa a la bodega “desde el punto de vista del suelo, más que de los astros”.

El resultado es este excelente Reserva Particular un vino franco, honesto que, tras limpiar esos primeros aromas reductivos muestra unas primeras notas de glicerina, de crema de manos, mazapán, frutos con hueso, ahumados procedentes de la crianza con las lías y no del paso por barrica, pan recién hecho y notas herbáceas muy frescas. En boca es serio, recio, con recuerdos a pan tostado, un carbónico perfectamente integrado y una gran amplitud durante todo su desarrollo. De nuevo aquí son las lías las que aportan el tremendo cuerpo, frente al carbónico que dota de textura al conjunto. Una estructura marcada por la Xarel.lo (40%) y una profundidad conseguida con la Macabeo (60%).

Tras este singular cava probamos el Manuel Raventós Reserva Personal 2001, un vino que había probado varias veces y del cual me declaro un enamorado. En la mesa Pep Raventós nos presentó  uno de los estandartes de la bodega, junto al otro gran cava de finca y larga crianza, el Elisabeth Raventós. La primera cosecha de este Manuel Raventós fue la de 1991 y solo se elabora en las mejores añadas, siempre partiendo de esta idea tan francesa del vino de selección de parcela. En este caso se escogió una parcela concreta de Xarel.lo con orientación Norte, una zona fresca que reúne las cualidades idóneas para esta variedad que se vinifica por separado de la Parellada, situada a unos metros por encima en la finca. La familia Raventós i Blanc apuesta en esta ocasión por un cava de finca brut nature donde la interpretación de la parcela y la profundidad, entendida como frescor y verticalidad, son cruciales para entender este vino.

Como pudimos comprobar este cava cumplió todas las expectativas, mostrando una elegancia en nariz desde el primer momento, arropado por las notas de fruta fresca, los herbáceos, las notas tostadas, ahumados y la profundidad de una mineralidad exquisita. En boca se percibe esa sensación vertical en su desarrollo, esa frescura no exenta de amplitud y complejidad y esa sensación crujiente de un carbónico perfectamente integrado y cremoso.

Xavier Gramona nos presentó el único cava con licor de expedición y de una añada distinta, el mítico Celler Batlle 2000, de Gramona. En una breve introducción Xavier hizo alusión al método de elaboración del cava en su propia familia en los 40 y su apuesta desde siempre por los cavas de larga crianza, sin utilizar azúcares ni levaduras externas, sino el mosto y que ellos mismos elaboraban y las levaduras autóctonas que había que ir a buscarlas al campo. Eran cavas elaborados prácticamente con Xarel.lo y a los que la familia Gramona llamaba II Lustros, III Lustros o V Lustros. Estos cavas recibirán a mediados de los 60 el nombre de Celler Batlle. Esta apuesta histórica de la bodega por espumosos de larga crianza los hace hoy la famillia con más productos de esta característica, con productos como el III Lustros actual. Tampoco utiliza la familia Gramona la chapa en la vinificación de este Celler Batlle y apuesta por la Xarel.lo y la Macabeo, así como por la adición de licor de expedición como una parte más del proceso de elaboración tradicional de espumosos.

Y como no, este Celler Batlle levantó cierta controversia tanto en debate en la mesa como en los momentos posteriores a la cata sobre la conveniencia o no del licor de expedición, aunque creo que la totalidad de los asistentes se rindió antes este magnífico vino de nariz delicada, suave pero seria, con notas reductivas ensambladas con aromas frescos, flores ajadas y fruta escarchada. En boca la integración del carbónico es sencillamente perfecta, cremoso, con una excelente acidez y percibiendo ese punto de más dulce con respecto a los brut nature.

En definitiva, una puesta en escena inolvidable para los que, como yo, somos totalmente adictos a estos espumosos con personalidad y profundidad, con un trabajo detrás que se palpa en la copa.

Destacar las aportaciones que tuvieron lugar durante toda la sesión, la cordialidad de los ponentes y algo que no me llamó poderosamente la atención, la camaradería entre ellos y la defensa de una zona y unos vinos muy concretos, más que la defensa hacia sus propias bodegas.