Maloláctica: una fermentación que no es 'secundaria' en la enología moderna (II)
Verema
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| Tal como comentábamos en la anterior entrega, las bacterias lácticas se pueden clasificar de la siguiente forma: | ||||||||||||||||||||
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De entre todas ellas, se ha probado empíricamente que las más importantes son Leuconostoc oenos y Pediococcus sp. Pero quienes quiera que fuesen, lo que es realmente de suma importancia para nosotros, enófilos, es la manera en que la FML afecta al vino, su reconocimiento y control. Una vez que los factores externos a la bodega hayan sido tenidos en consideración (técnicas de cultivo de la vid, variedades de uva, factores biológicos, etc.) la FML puede verse básicamente influenciada -y por lo tanto controlada- dentro de la bodega por los siguientes factores: | ||||||||||||||||||||
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| Como las bacterias convierten ácido málico (característico de la manzana, potente) en ácido láctico (característico de la leche, suave) el vino resultante está más pulido y es más 'mantecoso'. Tras la fermentación maloláctica el vino se tornará más estable. ¿Por qué? Porque éste podría sufrir la FML por sí mismo, a pesar de todos los esfuerzos para impedirla. Si esto ocurre en la botella, acarreará problemas, ya que todas las fermentaciones generan CO2 lo que no sólo puede empujar el corcho fuera de la botella, sino que también puede provocar la generación de excesivos sedimentos, perjudicando cualquier limpidez que el elaborador hubiera podido conseguir. Vayamos seguidamente a apuntar efectos más específicos de la FML por tipología de vinos: | ||||||||||||||||||||
| Tintos | ||||||||||||||||||||
| Los vinos tintos son normalmente más estructurados, ácidos y tánicos que los blancos y, generalmente, necesitan ser suavizados. Algunos vinos de base de la Península Ibérica, de zonas muy soleadas y secas, provenientes de uvas maduras o sobremaduras pueden tener que ser acidificados una vez transcurrida la FML. En el caso de vinos de calidad, no debería haber problemas si la vendimia se realiza a su debido tiempo para cada una de las castas y majuelos o terruños específicos. Una excepción sería el caso de los vinos jóvenes de maceración carbónica, los cuales suelen ser elaborados para que tengan una notable capa de color y estén cargados de fruta (características conferidas por los niveles de ácidos orgánicos y especialmente de málico). El uso de compuestos sulfatados y nitrógeno permite prevenir que estos vinos sufran la FML, manteniéndolos lo más frescos posibles para consumo inmediato (Rioja, Jumilla, vinos canarios). | ||||||||||||||||||||
| Blancos | ||||||||||||||||||||
| A algunos vinos blancos de uvas como la macabeo, airén, xarel.lo, parellada o chardonnay, que dan vinos afrutados, frescos, ligeramente ácidos y ligeros para consumo joven, se les impide que pasen por la FML. Los vinos envejecidos o fermentados en barricas (vinos más estructurados, con niveles de alcohol más elevados) que precisan de un estilo más graso, complejo y de taninos más suaves, deben ser sometidos a la FML (albariño, verdejo, arinto, malvasía). | ||||||||||||||||||||
| Espumosos | ||||||||||||||||||||
| Como quiera que los espumosos elaborados con el método de Champán sufren una segunda fermentación en botella causada por la introducción de levaduras anaerobias y por la cual se desprende CO2 que se mantiene dentro del vino embotellado; no es inusual que a muchos de estos vinos se les prevenga de sufrir la FML, ya que brindarán aromas y sabores más frescos si se consumen en su juventud. Algunas turbulencias pueden aparecer si arranca la FML en botella, pero esto no suele suceder dada la falta de oxígeno y nutrientes (especialmente en los muy reverenciados 'secos'). | ||||||||||||||||||||
| Generosos | ||||||||||||||||||||
| Aquellos vinos encabezados con alcohol son inmunes a que ocurra la fermentación maloláctica. Pero no es menos cierto que algunos vinos tintos generosos (Oporto, Madeira, Jumilla, Alicante) hacen la FML antes de ser encabezados, para suavizarlos y que los taninos se integren. Una mención especial debe ser hecha de los vinos de crianza biológica (vinos de Jerez-Sanlúcar de Barrameda o Montilla-Moriles). En este caso se previene la FML, ya que la degradación de ácido málico en alcohol se realiza por levaduras del género Saccharomyces, mientras envejecen mediante el sistema de Soleras y Criaderas. | ||||||||||||||||||||
| Se pueden encontrar bacterias lácticas en los hollejos, hojas y sarmientos o incluso en el equipamiento dentro de las propias bodegas (muy especialmente en utensilios de madera, destacando entre todos las barricas usadas). Aunque también pueden adquirirse cultivos artificiales en comercios especializados en equipamientos vinícolas. Provocar la FML o hacer que los vinos no la sufran, son hoy en día prácticas habituales en bodegas de todo el mundo y dependerán de los resultados que los elaboradores deseen obtener. Este segundo 'milagro', que siempre se ha visto ensombrecido por su hermana mayor, la muy conocida fermentación alcohólica, es ahora una materia ineludible e importantísima en el manual de cualquier enólogo que se precie. Por fin la FML ha encontrado su lugar apropiado en la enología mundial. | ||||||||||||||||||||
