El Vino, sin Sulfuroso

Vino sin sulfuroso

En un momento de esos de ‘ya está todo inventado’, es cuando hay que volverse atrás, y preguntarse cómo es el proceso, desde el principio al fin. De acuerdo con esto, y pensando en algunos artículos y conocimientos referentes a la ‘edad’ del proceso, no tanto a sus características, uno se pregunta por los medios que fueron lo suficientemente válidos para llevarnos a la situación actual. Muchos han sido los ‘avances’(al final veremos por qué de las comillas), incluso éstos han llegado en ocasiones a borrar el recuerdo de las bases sobre las que se asentó toda una cultura. Por otro lado se pide, hoy, casi se exige, se habla, se le llena a uno la boca y los oídos con palabras como expresión, elegancia, complejidad, personalidad, etc. Otro factor que influyó en este enfoque fue la casualidad, la necesidad, la circunstancia; es casi lo mismo; y siempre es algo decisivo también. Estoy hablando de elaboración de vino.

Cuando entra el vino en la bodega pone ‘el manual’ que se añada una dosis determinada de Sulfuroso(en adelante SO2, en sus diferentes formas), con el objeto de limpiar el mosto, eliminar bacterias y microorganismos vivos, que nos podrían llevar a desviaciones en el procedimiento de fermentación También se ha hablado de extracción de color, pero puede que sea efecto secundario. Hasta aquí, correcto, pero como en todas las explicaciones de estos procesos observo que se dice sólo la mitad. No sólo vamos a matar lo que nos puede ‘desviar’ el proceso, sino que también podemos matar levaduras autóctonas, propias, casi únicas, las cuales son en buena medida responsables de la personalidad del vino. Pero ‘no problem’, aunque lo esterilicemos todo, podemos inocular(inculcar) al mosto la personalidad que interese, mediante la siembra del tipo de levaduras que interese y así asegurarnos de su proliferación y predominio en el mosto, y en el vino. Esto continúa así hasta el final de la fermentación alcohólica. Lo mismo se hace con la malo láctica, sólo que cambia el tipo de levaduras…o bacterias (malo)lácticas. Puede haber una adición de SO2 al gusto entre una fermentación y otra para matar las levaduras de fermentación alcohólica, parar ésta y evitar desviaciones finales no deseadas.

Llegamos al vino, finalizaremos las fermentaciones al gusto, ¿cómo? elevando los niveles de SO2, realizando lo que enológicamente se llama: ‘corrección de Sulfuroso’. Y todo eso es, sobre todo y principalmente, para que el vino se mantenga, no se desvíe hacia picados o quiebras, de los cuales son generalmente responsables cualquier bacteria o microorganismo vivo que pueda habitar por ahí. Conclusión: el sulfuroso mata y limpia. Otra vez media verdad, porque el sulfuroso también afecta al vino no sólo mata y limpia, sino que está ahí, claro que huele, y no veas cómo, el Azufre tiene una tendencia muy grande a combinarse con el oxígeno, y también afecta al paladar, y también afecta al organismo, puesto que es ingerido a través del vino. Total, que nosotros, que hacíamos vino porque nos gustaba su olor, su gusto, y sus efectos sobre nuestro organismo, hemos de soportar e ingerir, una adición de ese ‘antibiótico’, en aras de una mayor higiene y estabilidad en el vino.

Todo esto es importante, en la legislación norteamericana es obligatorio poner en las etiquetas ‘CONTAINS SULFITES’, para el vino siempre, ya que se ha demostrado la existencia de sulfuroso en el vino, de manera natural, proveniente directamente del cultivo. Las partes proporcionales por litro especificadas para ello son a grandes rasgos, las siguientes. Obligatorio la etiqueta en USA para concentraciones superiores a 10 mg/l. Nivel de percepción humana, en nariz, ente 40 y 80 mg/l. Nivel máximo sanitario admitido por legislación: 130 mg/l. Recalcar que el uso de sulfuroso es perfectamente legal y correcto dentro de los límites especificados por la propia ley, con las indicaciones correspondientes. No se trata de denostar un producto enológico en ocasiones imprescindible. Sí de la posibilidad de elaboración de vino sin su uso directo.

¿Qué pasaría si elaboráramos vino sin sulfuroso?

Se puede hacer, el vino fermentará con las levaduras que tenga…, vendrán del campo, donde se habrá realizado un cultivo natural, no hay que comprarlas, la uva ya las lleva en su piel, si el campo está sano. Y puede ser también que expresando la verdadera identidad del lugar, de la viña. Estaríamos más indefensos ante el ataque de bacterias no deseadas, hasta que no se consigan niveles de alcohol que colaboren en la defensa, la única forma de protección que tenemos es evitar el acceso del oxígeno al vino en fermentación y a posteriori, limitar enormemente la exposición del vino al aire, reservarla para momentos puntuales y concretos. Y para lo de la higiene y estabilidad, en cuanto a higiene. hay que trabajar con envases y conductos pare el mosto absolutamente limpios, esterilizados y ahí si que nos puede ayudar y mucho el SO2. Finalmente la estabilidad de un vino es algo inherente a él mismo, alcohol natural bien integrado, acidez natural bien integrada, nos lleva a un vino completo, redondo y estable por sí mismo, que lo único que quiere es envejecer en paz.

Mucho se ha hablado sobre la minimización en el uso de SO2, algo tendrá el río cuando suena; lo que sí se puede decir es que sí, realmente es posible elaborar sin sulfuroso; los vinos no tienen por qué ser mejores ni peores, y por este hecho sencillo ya no son responsables de algunos efectos secundarios no deseables…puede que algo de dolor de cabeza, asociado al consumo de vino, puede que algún tipo de alergia, sólo puede que. Y para la expresión de la elegancia, y la complejidad de una viña en su propia personalidad, un impedimento menos.

Salut.