Londres preolímpico. Es viernes noche y cogemos un taxi hacia el Este de la ciudad. El restaurante está en un antiguo edificio administrativo bien reconvertido. Al entrar, lo primero que aprecio es que sala y fogones están integrados: un comedor-cocina, con una barra separando los dos espacios, no muy amplios (pero las mesas son pocas y están bien separadas). Lo segundo: todos los camareros y cocineros, todo el personal es joven, hay estilo en el vestir, en las mesas sin manteles, en el ambiente de total informalidad… me recuerda a Noma. Lo tercero: distingo al chef Nuno Mendes a pie de barra, con traje de faena, examinando las comandas, organizando y supervisando. Así vi trabajando a Adriá cuando cenamos en El Bulli. Buena señal, y no frecuente.

MENÚ 9 PLATOS (90 LIBRAS) -aunque terminaremos probando 17 elaboraciones...-
Starters, entrantes:

1)Thai explosion III: declaración de intenciones: puñalada rápida y certera y seductora al paladar: sabor a asia, cilantro, y piel de pollo frita. A modo de bocadillo, finger food.

2)Amaranth with sorrel: galleta de granos de amaranto con una hoja (toque ácido) de acedera.

3)Squid and ink, calamar y su tinta, tersura de la carne, con la sedosidad fluida y negra de la tinta.
(Es un plato que podría comer en Alkimia, en Ferrero…está controlado, no como ocurrirá después…)

4)Gordal olive soup: más cremosa que una tapenade, con un mini puerro a la brasa.

5)Potato with yeast: patata con levadura: la presencia sápida de esta última se aprecia, a diferencia de lo que ocurre en muchas ocasiones en que se anuncia.

6) Bread and butter: es un auténtico plato: rico el pan, pero brutal una de las mantequillas, “cocinada” con algas.

Empieza el menú, ahora los platos son más copiosos:

7) Asparagus with crème fraiche butter: blanco y verde, con la crema a modo de mayonesa, y toque de levadura. El primer plato 10, después de unos aperitivos que ya habían insinuado lo que podía ocurrir.

(Y aquí empiezan los “problemas”, empiezo a no controlar la situación)

8) Brown crab: carne de cangrejo, con un cilindro gelatinoso de su propia carne-cambio de textura-, bañado todo en un dashi, y un toque picante de cebollino.

9) Bream with dill-chicory and fennel caramel: dorada en sashimi (quizá con algo de maceración), con su piel frita encima, con una maravillosa achicoria infusionada con eneldo, que le daba un intenso color verde perejil, un amargor sabroso como pocos he probado, y un caramelo de hinojo, complejo y con un núcleo de frescor... Otro plato 10.
(ya muevo la cabeza incrédulo, el asunto se ha descontrolado)

10) Turbot with mussels and cider: sobre el rodaballo a la plancha, magnífico sabor, hechura perfecta, se dispone una espuma voluminosa con auténtico aporte gustativo: acidez calmada de la sidra y profundidad marina del molusco. Unos pickles de coliflor, batata, encurtidos completaban otro plato absolutamente maravilloso. Otro 10.

(esto es un torrente, un vértigo de olas gigantes, hay que dejarse llevar)

11) Cod colhar with bacalhau dashi: una cococha de bacalao, encima algas pelín incisivas-invasivas, baño en dashi brillante, equilibrado.

12) Pig tail with pecan mole,bay leaf yoghourt and sweet cornbread (polenta plancheada): un rabo de cerdo perfecto, con su crujiente tocino, su carne tierna, con el arrebato de un mole picante, intenso, oscuro, complejo, y una acidez blanquecina y untuosa del yogurt.. otra vez sabores.

13) Charred pluma with tomatoes and adobo: pluma de cerdos Maldonado, que podías cortar con el tenedor como si fuera mantequilla, con unos pequeños tomates tamaño cherry pero verdes, rebozados y ahumados, y una respetuosa salsa que traía pimentón y retazos de adobo. Otro 10: no parecía posible, pero en la carne ha vuelto a ocurrir.

14) Pickled and raw cucumber with reduced milk sorbet: prepostre hiperrefrescante de pepino (he visto esta verdura jugando este papel últimamente).

15) Duck and wheatgrass: pato y hierba de trigo: ninguno descubrimos que la crema de la base está hecha de foie, creemos que es alguna compota de ciruela o manzana.

16) Milk: leche en diversas texturas: liofilizada, quenelle de helado, mousse, y lo que más me gustó: una especie de cuajada, sabor profundo a leche cruda, me retrotrae,a lo Proust, a unos calostros que por suerte comía en la infancia campestre. Este plato, lácteo total, puede jugar también el papel de carro de quesos.

17) Petit fours: de oliva, textura gominola, y de chocolate relleno de champiñón.

El resumen de lo que ocurrió lo expresé en un correo que escribí a un amigo al día siguiente: “Movía la cabeza incrédulo. Tuve la sensación de que el asunto se me iba un poco de las manos, tanto sabor perfecto en un plato tras otro arrambló con cualquier idea que tenía… La cena me controló a mí, al contrario de lo que suele pasarme, cuando trato de ordenar y traducir a conceptos e ideas todo lo que como”.
Y es que, aparte de los conceptos, la estética, las fusiones.. lo impresionante fueron los sabores, tanto cuando el cocinero elaboraba o mezclaba, como cuando dejaba el producto sin apenas manipulación (el turbot, la pluma de cerdo Maldonado) . Me parecio un superdotado por lograr ese hallazgo de sabores en tantos platos tan distintos.

Cenamos con una copa de Agrapart and fils Les 7 Crus: blanc de blancs perfecto para los primeros platos.
Y perfecta la botella de Eugene Prudhomme “Cuvee Originale” Rosé NV que nos recomienda la sumiller: 100% petit meunier: frescura y toques afresados, pero también cuerpo para aguantar el torrente de sabores, con la fuerza casi de un tinto crujiente atlántico.

Con el Viajante, Harwood Arms y muchas más cosas quiza Londres es ya un paraíso gastronómico

Precio total: 519 libras 4 personas. Unos 600 euros largos. (incluye el servicio: 12% aprox)