Nuestra ruta cántabra nos lleva hoy a Quijas perteneciente al pueblo de Reocín (muy cerca de Torrelavega). No por casualidad, sino todo lo contrario, nos dirigimos al Restaurante La Nueva Torruca.

Ubicado en una sobria casona solariega. El restaurante cuenta con una sala interior más formal para unos 35 comensales pero, en día de verano como el que fuimos, pudimos comer en la terraza (todos están fuera y es una delicia). Nuestra mesa a cubierto, bajo una balconada repleta de plantas floridas, muy a gusto.

Tras tantear nuestro apetito y preferencias, Menchu ordena un menú degustación por 56 € más IVA y bebida aparte. Son 7 platos salados y 2 postres. No obstante, ofrecen un menú diario de 16 € ó 18 € con vino y un menú fin de semana por 28 €.

La cocina de este chef cántabro es delicada, de combinaciones redondeadas, productos de temporada optimizados en elaboraciones más complejas, sin caer en la alquimia.

Me resultó curioso que todos los pases fuesen servidos en platos hondos. Quizá la razón de este emplatado tenga que ver con el empleo de salsas o caldos en gran parte de los mismos o la intención de facilitar la recogida de las pequeñas porciones de sus platos multicolor.

Nos dejamos llevar por Menchu en la elección del vino para el menú degustación, del que tampoco teníamos guión. Así que no vimos la carta de vinos. Pero sí supimos que Merche se deja aconsejar por Andrés Conde de Bodega Cigaleña. La elección es un vino francés de la Borgoña: Chablis de Moor, fresco y agradable, elaborado por Alice y Olivier de Moor.

Cuando agotamos la botella pedimos un par de copas de algún tinto más para acabar el menú y, por 3€ la unidad, nos sirvió otro vino francés de Rodolphe Romougeot, Les Bourgeots de la denominación de origen controlada Savigny-Les-Beaune.

Y aquí empieza sin más dilación, nuestro menú degustación

Bocarte asado, tomate queso y agua de pimiento. Fresco y ligero comienzo en un día de verano. Boquerón fresco marinado y acompañado de taquitos multicolor del lácteo, tomate y algo de verde con ese agua de pimiento casi refrescante.

Gamba marinada en el jugo de su cabeza, cítricos y toques picantes. Para Jose el mejor plato, sorprendente por la concentración de sabor de ese jugo de la gamba que acompañaba los cuerpos casi crudos y sabrosos del crustáceo. El picante no molesta, acompaña.

Lomo de bonito en punto rosa a modo de tataki. Es temporada de bonito y Gustavo lo saca en esta versión, ligeramente tocado por la plancha, manteniendo el corazón rosa y animado por las verduritas que le dan frescura y limpian el bocado.

Verduras en corta cocción, caldo de pulpo y lámina de tocino. Un mar y montaña para seguir. Pasamos lista, verduras: presentes, tocino: presente, el mar: presente, pero la compañía marcha perfectamente alineada y al unísono. De nuevo el caldo que liga sabores.

Raviolis de pollo guisado, con trufa de verano y crema de patata. Cuatro bocados medidos en que la suave crema de patata bañada con el jugo del guiso, mojaban el ravioli coronado con la trufa, de presencia tímida, cosa que me satisface.

Fideo negro de calamar, lomo de salmonete y coliflor. Fideos de fondo potente y sabroso coronados por el salmonete, cuya tersa pero tierna carne desmenuzamos para mezclar ingredientes. Muy bueno también.

Papada confitada y asada, jugo de cerdo y langostino. En este mar y montaña gana la carne por goleada, el langostino era un invitado de piedra que pudo no haber venido y hubiera dado igual. Pero a mí me gusta tanto el cerdo que aún así, califico bien este bocado de rebañar con cuchara.

Fresones macerados con nata especiada. La presentación y elaboración menos sorprendente de todas. Correcto postre de tránsito hacia el chocolate…

Cuatro texturas de chocolate. Este sí que sí, perfectas su cuatro texturas: esponjoso el bizcocho, cremoso el helado y una perfecta quenelle de crema. En equilibrado punto de dulce y amargo.

Y con los cafés llegó Sergio (Kintiman) a compartir sobremesa y charla con Gustavo Pérez y Menchu, quienes dejaron por un momento cocina y sala para platicar con nosotros un ratito. Estuvimos escuchando sus planes, sus ideas en proyecto. Gustavo, como cualquier creativo, siempre insatisfecho con el trabajo ya experimentado y en busca de cosas nuevas.

Quedé muy satisfecha con esta degustación. Me gusta cuando me sorprenden y Gustavo lo consiguió. No es que yo sea muy lista, ni muy entendida, ni muy… pero me da a mí que esta pareja, con un empujoncito, podría estar en un escalón más alto.

Si te apetece ver las fotos de la sobremesa y los platos en el post de vinowine, pincha en el enlace
http://www.vinowine.es/restaurantes/gustavo-perez-de-la-nueva-torruca-ira-a-mas.html

Era nuestro último día en tierras asturianas. Se levantó el día lluvioso, nublado, como si quisiera ponérnoslo más fácil a la hora de recoger todo y emprender nuestro viaje de vuelta.
Hacer las maletas y despedirnos de los amigos nos llevó hasta casi las 15.00 y entonces nos surgió la idea de ponernos en marcha y comer por el camino no muy lejos de allí… Inmediatamente nuestras opciones se centraron en Casa Cofiño o La Torruca (¿A quien quieres más a mamá o a papá?) Y entonces nos acordamos de ese extraño sistema de reservas que tiene Casa Cofiño y probamos a llamar a la Torruca. Reservamos mesa par dos adultos y un niño a las 15.30, avisándonos que sólo tendríamos mesa dentro ( cosa que no nos importó al estar lloviendo cuando llegamos).
Lo intempestivo de la hora y el tener que reanudar el viaje inmediatamente después de comer, evitó que nos pidiéramos el menú degustación ( a la tercera irá la vencida, supongo).

Bien, llegamos a las 15.40, y pretendimos no alargarnos en nuestras elecciones para intentar facilitar las cosas.
Después de acomodarnos y de probar unos panecillos con un buen aceite de arbequina cinco valles de La Rioja y sal en escamas, solicitamos que en la medida de lo posible adelantaran la comida del niño que fueron unas carrilleras de ibérico con salsa de vino tinto y patatas fritas. Tuvimos ocasión de probarlas y constatar que estaban muy buenas. Cosa que comprobamos a tenor de como dejó el plato el enano.

Para nosotros consistió en :

- Verduras salteadas con pulpo
-Ravioli de pollo de corral
- Dos tartares de bonito con guacamole y mayonesa de wasabi

Las verduras estaban servidas con un poco de caldo de cocción. Hechas al dente, llevaban soja, dándole ese toque oriental similar al wok. Por encima llevaban unos trozos de pulpo, que en esta ocasión pecaba de estar algo más duro de lo deseable.

Los raviolis se presentaban con una salsa tipo guiso sobre una crema ligera de patatas. Con un sabor perfectamente reconocible a esos guisos de largos tiempos de cocción. La patata aportaba la consistencia y cremosidad necesaria para conseguir la máxima expresión del resto de ingredientes.
Los tartares fueron pedidos con un tono picante, de un bonito que por si solo ya nos anunciaba que estamos en plena temporada. Fresco, bien aliñado. Escoltados por las salsas que volvimos a repetir en dos cuenquitos separados del resto del plato. Para esta ocasión se acompañó con unas rebanadas de pan tostado.

Elegimos para acompañar la comida un Chablis, Bouchard Pere & Fils 2011 servido a temperatura perfecta con camisa enfriadora para mantener.

Terminamos con un Tiramisú servido a capas en un vaso. Gran sabor y textura muy cremosa y con dos magníficos cafés servidos exactamente al punto pedido.

El total de la cuenta ascendió a 113.30€.

Servicio atento, cálido y haciéndote sentir muy cómodo.

Hasta la próxima, que esperamos sea a no mucho tardar.

PD// En el precio por persona, para ajustarlo a la realidad, hemos descontado lo que comió el niño que fueron exclusivamente las carrilleras.

Teníamos muchas ganas de acudir a este restaurante dadas las buenas referencias y lo bien que comimos en uno de los anteriores proyectos de Gustavo, el ya extinto restaurante Cúrcuma, así que organizamos una comida con buenos amigos de la zona y en la que además aportamos una botellas sumamente interesantes. El local tiene su encanto y ocupa una antigua casona solariega con una acogedora terraza donde comimos y unos salones interiores. Recepción cálida por parte de la encantadora Menchu, mujer de Gustavo y encargada de la sala y a disfrutar de un menú realizado ex profeso para la ocasión.

Sopa de tomate, bocarte marinado, queso y anchoa: bocado fresco y ligero para comenzar combinando productos ideales para esos menesteres como el bocarte, la anchoa y el tomate. Buen inicio.

Ensalada de patata, alcachofa y trufa de verano: plato sencillo de ejecución y presentación pero con una terminación perfecta, la combinación de la patata y la trufa resulta siempre una delicia aun con la trufa de verano, siempre menos profunda que la de invierno.

Que mas puedo añadir de este restaurante que no haya comentado.
Lo que se me haya quedado en el tintero ya lo han reflejado otros perfectamente.
Restaurante que sigue continuamente una marcada linea evolutiva.
Paso a detallar la comanda

* APERITIVO Tartar de bonito aguacate anchoas y sopa de tomate, plato que agrado muchísimo muy fresco.

* APERITIVO carpaccio de vaca vieja aliñada con peras al vino tinto, bueno a este no le dio casi tiempo a aterrizar en la mesa.

* Bonito escabechado, amplia racion y simplemente estupendo

* Raviolis de pollo con foie no soy mucho de pasta, pero esto es totalmente diferente

* Salteado de papada ibérica con bogavante y esparragos

* Nuestra versión de cocido lebaniego

* Marmita de cabracho y calamar

* Medallon de rabo deshuesado con crema de coliflor

POSTRES

* Browni naranja y cafe

* Fresas maceradas con yogur y su espuma

No he seguido detallando los platos, porque la ejecución de los mismos es impecable nada que no sea destacar los mismos

Vinos

Muga reserva especial 2009 Rioja No pruebo riojas pero a quien lo bebió le gusto

Matsu el Viejo 2011 Toro Vino que fue ganando en estructura y persistencia, pero me sigo quedando en general con los Riberas Duero

Valduero 6 años reserva Premiun 2005 Este si que no me gusto nada demasiado duro para mi, pero bueno.....
Total local que sigue como he dicho mejorando día a día

El precio por comensal es sin vino

*

Tras un tiempo sin acudir a este restaurante, un martes nos decidimos sin pensarlo mucho y sin motivo en concreto.

Nos sorprende gratamente en la carta, este menú a 18 euros y a 16 euros si se toma un vino de la carta (detalle de agradecer, que es tan poco frecuente).

Entrante a elegir

Ensalada de paleta aliñada con frutos secos
Ensalada de tomate, aguacate, queso y polvo de aceitunas

Primero a elegir

Fideo marinero (rape y calamar)
Arroz meloso con pollo y verduras.-

Segundo a elegir

Merluza en salsa verde
Bonito con una vinagreta de tomate
Carrilleras guisadas al vino tinto
Manitas de cerdo guisadas a modo de callos.

Postre

Tomamos un aperitivo de un gazpacho en un vasito: dos ensaladas de paleta y dos de tomate. La de paleta que fue la que tome yo, muy bien, tanto en cantidad, en calidad de la paleta cmo en la conjunción.

Dos de arroz y dos de fideo: Tomé el fideo y fue lo más flojo en mi criterio, algo seco y a falta de sabor, pero pasando ampliamente el aprobado.

Tres de bonito y una de manitas: mis manitas buenísimas, con su punto de melosidad conseguida. El bonito, que probé a un gran nivel, no en vano Gustavo borda este pescado.

El postre, que no había elección, un flan de queso: de 9,5, porque el 10 es difícil je je

Prescindimos del vino del menú y tomamos Alquez.

Un menú muy logrado y a un gran precio, dado el nivel de lo comido y la elaboración. No siempre apetece, ni por tiempo ni por cartera, comer a la carta y esta opción en mi criterio es muy aconsejable.

Una vez más es un local a tener en cuenta.

No puntuo al ser un menú y no una idea del nivel en concreto de este restaurante y su cocina, aparte de que no iba aportar mucho la puntuación al tener tantas visitas puntuadas.

Martes 24 de junio.
Un amigo, experto en asuntos gastronómicos, me recomienda La Torruca. Me la recomienda encarecidamente y fío mucho en su criterio.
Hemos reservado previamente por teléfono y quedamos con Gustavo en que nos va a servir una degustación de seis platos y dos postres.
Llegamos con unos minutos de antelación y tomamos una caña en la barra mientras charlamos con Menchu, que nos cuenta los dos años largos que llevan en el lugar.
Pasamos a la mesa, en el patio, pues a pesar de la mala previsión meteorológica, el día se presenta con nubes, pero sin lluvia y con una temperatura perfecta. El patio, con zona cubierta tiene un pozo antiguo y una gran palmera. Es un recinto agradable y relajante que invita a degustar la comida con calma.
Para beber nos propone un blanco de Borgoña, Mâcon Verzé 2012. No lo conocemos y al comienzo nos resulta un poco extraño, pero según va cogiendo temperatura, pues estaba muy frío, se va abriendo y resulta ser muy elegante y rico rico. Con el último plato, papada de cerdo, nos sirvió un tinto 5 D'os, vino de elaboración muy original en el que con una base dominante de vino de toro, se hace un coupage con otras cuatro denominaciones de origen. La diferencia la marca el proceso, pues no se mezclan las uvas, sino los vinos ya terminados.
Para comenzar nos sirven dos aperitivos:
El primero: Canelón de queso de Guriezo, aguacate, tomate y anchoas. Como aperitivo resulta fino y suave. La anchoa, troceada, casa muy bien con el queso y con el aguacate, eso es sabido. El tomate dulce y el aliño, con unas huevas, muy bueno.
El segundo aperitivo: Ajoblanco con nueces, hongos y foie. Extraordinario. Los hongos yo diría que eran pinófilus, aunque no lo pregunté.
Comienza el menú propiamente dicho:
Primero: Ensalada de pollo con raviolis de langostinos y espárragos. Una presentación muy cuidada, el pollo jugoso, templado, los raviolis de langostino sorprendentes y una mousse de espárragos blancos realmente original.
Segundo: Ventresca de bonito con texturas de cebolla. Cinco taquitos con tres cebollas. El pescado iba sobre una cama de cebolla confitada y bajo dos trocitos de cebolleta y cebolla morada. A mí la ventresca me encanta y esta estaba jugosa, en su punto. Muy bien.
Tercero: Lomo de vaca vieja a modo de rosbif con yema de huevo trufada y queso curado. La carne en su punto, la yema con ese sabor fúngico de la trufa y el queso rallado crean un plato para untar. A un lado van unas láminas de fresa por si la trufa nos resulta fuerte en exceso. No es el caso.
Cuarto: Arroz de pato a la naranja. Contraste fuerte de sabores, pero a la vez muy acertado. El ave, en eso coincidimos con Gustavo, hubiese agradecido una cocción más corta. Es, nos hace saber, la primera vez que prepara este plato.
Quinto: Nuestra (su) versión de marmita, cabracho, patata y calamar. El pescado muy fresco, tieso, la salsa con trocitos de cefalópodo sabrosísima.
Sexto: Papada ibérica con texturas de manzana. ¡Menudo fondo! Para mojar -literalmente- pan. La papada espectacular. Plato para repetir, sin duda.
Los postres:
Primero: Tarta de queso. En vaso, muy líquida con fresones macerados por arriba, Para meter la cuchara hasta el fondo y mezclar los componentes. Muy buena.
Segundo: Chocolates: miga de pan, cremoso, brownie, helado de chocolate blanco y nube de cacao. Nos pierde el chocolate, así que no hay más que decir. Bueno, sí, que la presentación era muy apetitosa. Las texturas perfectas. Acompañaba una teja de toffee que sabía a caramelo Viuda de Solano...
Con los cafés, un par de tazas, una agradable charla de sobremesa con Menchu y Gustavo, aprovechando que el día era tranquilo y el local quedó vacío. Son dos personas muy agradables, que hacen un buen equipo.
La atención a lo largo de la comida merece mención aparte. Menchu, atenta, casi desde el principio se interesa por saber qué tal va todo, nos pide opinión y pregunta si las raciones nos parecen adecuadas. Nos informa de los platos y sirve vino a medida que las copas se van vaciando, siempre respetando nuestra intimidad.
En resumen, volveremos.

La cocina de Gustavo es intuitiva, sutil, estética y colorista, aportando elegancia y ligereza a sabores que aun siendo reconocibles, no lo son clásicos. Pertenece a esa clase de cocineros que dan la impresión que le das tres, cuatro ingredientes y te cuadra un plato sabroso y con matices. Dispensa mucho respeto por el producto y su temporada, según la época del año seguro dispondrá de setas, verduras, y también caza, de la cual son indispensables sus jornadas. También a destacar el punto de sus arroces, de los cuales hablaremos. Buenos recuerdos me trae un arroz de cocido lebaniego, degustado en esta casa que todavía permanece en carta, y en la memoria; siendo una vuelta de tuerca a un plato tan cántabro.

Recientemente hemos realizado dos visitas en poco espacio de tiempo asegurando esas sensaciones previas. Merece mucho la pena acercarse por Quijas, y ponerse en manos de esta pareja. Entrar en la cocina, y ver a Gustavo me recuerda la imagen de esos hombres orquesta tocando todos los instrumentos, y moviéndose constantemente para voltear un pescado, freír unas rabas, emplatar un bonito, ó finalizar un postre….

El primer día comenzamos con unos espárragos con espuma de su agua, y trufa negra. Aldentes de punto, incrementando su sabor y aportando texturas con esa espuma, y acabando con el toque terráceo y de gusto único que le da la trufa. Un entrante que define totalmente su cocina.

Seguimos con los últimos boletus, acompañados de jamón, patata y jugo de carne. Combinación sabrosa, para entrar en bucle con la cuchara cuando la fécula ha absorbido el caldo. Textura y gusto, posteriormente, en la secuencia sápida aparecen las setas. Conocimiento y saber.

Una de las especialidades de Gustavo son los pescados escabechados en el momento, crudos ó ligeramente marinados. En ese campo se siente seguro, disfrutando más de este tipo de cocina. En este caso cuadra el plato con una ensalada templada de bonito. Todavía el túnido no era del Cantábrico, sino de Canarias, y no disponía de ese sabor extra aportado por la grasa. Además tomate, cebolla, aceituna negra. Sutileza.

Esta primera visita la finalizaríamos con un arroz con calamar, langostino y rape (pelado). Perfecto de punto, con una capa tremendamente fina que facilitaba su soltura, y sin llegar a estar socarrat (no siempre es necesario). El arroz es para el verano.

Hace unos días, y de nuevo desviándonos unos kilómetros de nuestro frecuente trayecto Santander – Madrid, volvimos a esta casa solariega. El inicio, con claramente el aperitivo que más se consume en Cantabria, unas rabas. Personalmente sin duda alguna, creo que deben ser de calamar fresco, con una fritura ligera que provoquen que el cefalópodo no adquiera mucha dureza. Las rabas deben estar blandas, siendo fáciles de masticar. Directamente al pódium junto con las de La Casona del Judío, y Cañadío.

Ya estamos en verano, y llega la temporada del bonito del Cantábrico, algo que de verdad no se puede dejar pasar. Gustavo nos sugiere que lo probemos escabechado en el momento, y en tartar. Más adelante en la estación, visitaremos algunas parrillas. El primero llega con color rosa en el interior que delata un punto de hechura muy tenue, además cebolla morada pochada, cruda, tomate, aceituna negra,…; todo ello en un punto de temperatura templado que ayuda a sacar todo el sabor. Talento y artesanía.

Del tartar destacar la frescura del pescado, un corte muy fino a cuchillo, y sin presencia de ninguna salsa que pueda esconder el gusto más bien suave de este túnido en crudo. Únicamente un punto muy leve de cebolla para aportar un puntazo fino y sápido. Respeto al producto; un tartar de lo que sea debe saber a lo que sea.

También en la segunda jornada finalizaríamos con un arroz, en este caso otro clásico, un negro. Las mismas cualidades que el primero descrito, quizás con un poco menos de sabor. Si tuviera que elegir, me quedaría con el también llamado del “senyoret”.

En el apartado dulce, nuestra impresión es que se desciende un pequeño peldaño. Probamos el tiramisú, servido en vaso, algo desproporcionado en relación al exceso de café, y falto de ese punto de jugosidad en el bizcocho proporcionado por un punto de alcohol.

También probamos la torrija con helado y espuma de avellana. Es agradable el contraste de texturas, y la combinación de sabores pero la torrija llega algo húmeda y demasiado templada sin provocar esa diferencia de temperaturas agradables con el helado. Probablemente una revisión del emplatado, y de la temperatura mejorarían el resultado final.

Servicio atento capitaneado por Menchu Cabrera, que día a día va ampliando poco a poco su carta de vinos con la ayuda entre otros de un excelente sumiller cántabro, como es Andrés Conde. Precio tremendamente comedido, cercano a los 35-40 euros para una comida como la expuesta. Se debe tener en cuenta la localización, y la necesidad de tener una clientela lo más amplia posible, tanto aquellos que buscamos esos platos donde Gustavo expresa su creatividad como aquellos más estándares.

Pásense por Quijas, disfruten de esa terraza típica de casona solariega durante este verano, apuesten por los platos de pescado, marinados, arroces, déjense llevar y disfruten.

Nueva Torruca de Quijas : Sutileza, intuición y buen hacer.

Para ver fotos y post completo http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3813

Siete personas en una de las mesas del patio bajo el balcón y a la sombra en un día de sol.

A compartir:

Dos de rabas (10,50 E c/u) excelentes, generosas, limpias de grasa,

Dos de croquetas de jamón (9,50 E c/u) muy buenas.

Una de bocartes a la plancha (12 E) los primeros de la temporada. Un toque de plancha con aceite y sal. Para comerse una fuente.

Individuales:

Lomo de vaca vieja (19 E). Buen trozo de lomo bajo, hecho al punto pedido. Bien.

Carrilleras de cerdo iberico (12 e). Las probé y puedo decir que eran de las mejores tomadas en mucho tiempo.

Hamburgesa (7 E). Servida con patatas fritas de buen nivel. Probé la carne y me dieron ganas de robarsela a la cria. Muy buena.

Paletilla de lechal confitada (19 E). Excelente.

Bacalao asado (16 E). Creo recordar que iba con setas. Fue devorado por la comensal, que lo alabo sin mesura.

Manos de cerdo (14,80 E). Mi plato. Presentadas deshuesadas en una salsa parecida a la de los callos y coronada por una loncha generosa de foie a la plancha. No me gusta el foie, lo que fué del agrado de alguno de mis acompañantes. De manos hubiese necesitado diez o doce platos.

Lomo de ciervo. (17 E). Delicioso, fileteado en grueso, sangrante... creo que me lleve un par de tajadas. Y no fueron más por la verguenza.

Postres:

Dos tartas de queso (muy buenas), un tiramisu (excelente) y una torrija (muy rica) (5 E c/u). Servidor entre su plato, probar las carrilleras, la hamburgesa y el lomo de ciervo no tenía sitio para nada.

Bebidas:

Dominio del Bendito (18,60 E). Primer paso, Toro desconocido para mi. Potente, con fruta y madera. Gusto mucho y con buena rcp.

Agusti Torello Mata (17 E). Conocido y tan buen BN como siempre.

Para los postres salieron tres vinos dulces: Moscatel de la Marina (1,75) PX (2,80) y una S´Naranja generoso (3,50) que fué el mejor con diferencia.

Una consumición previa en la barra (7.80), agua, cafes, y un malta (invitación de la casa) cerraron la comida.

Fué una comida un tanto clasica dados los gustos de la mayoria de los asistentes. Tengo ganas del volver para ponerme en manos del cocinero y me sorprenda.

A los precios hay que sumar el Iva y tener en cuenta que en la fra. fué incluida la consumición de barra.

Muy buena cristaleria y vajilla.

Meses llevaba mascullando la idea de visitar este rinconcito que una legión de veremeros habían ido visitando desde su apertura hace aproximadamente dos años, pero las semanas se sucedían para mi frustración sin ser capaz de gobernar mi tiempo, sin poder apearme de ese frenético tren que es el día a día y poner fecha y hora a esta tan deseada cita. Finalmente surge la ocasión un día entre semana como es habitual en mí...un miércoles. LLamo con 3 ó 4 días de antelación para reservar y me confirman que no hay problema.

Soy de los que le gusta tener las cosas planificadas con antelación para evitar esos sustos que a uno le hacen sentirse idiota, así que justo el día anterior a la cita, me pongo a hacer trabajo de investigación y lo primero que me sorprende es que el local carece de página web...bueno, no pasa nada (me digo) así que me centro entonces en las crónicas de Verema para avanzar qué platos pueden ser interesantes a probar. Tras leer en varias de ellas que degustan "menú del día" se me enciende la luz de alarma y se me pasa por la cabeza que siendo un miércoles sólo dispongan de menú del día, así que cojo el teléfono y llamo de nuevo...¡uffffff, qué bien hice!

Me atiende una voz pausada, tranquila, habla sin prisas. No sé por qué creo que es el propio Gustavo y me lo confirma. Le comento mi inquietud y me dice que de martes a jueves sólo ofrecen menú del día. Me quedo un poco desilusionado y le digo que como mi intención era conocer un poco más en profundidad su cocina, prefiero anular la reserva para intentar volver un fin de semana. En ese momento, Gustavo pronuncia las palabras mágicas...

Gustavo: No hace falta que anules, si os apetece os puedo preparar un menú degustación para que probéis varios platos.
Yo: ¿pero Gustavo, no será un compromiso para ti?
Gustavo: ninguno, yo con lo que hay de temporada y cuatro cosas más que consiga os preparo un menú. Lo único dime si tenéis alguna alergia o si algo no os gusta.
Yo: ninguna alergia y nos gusta todo.
Gustavo: Así da gusto, pues nos vemos mañana.

Esta vino a ser más o menos la conversación mantuve con el chef, así que colgué con ilusiones renovadas de hacer el camino y estar sentado ya en la mesa a la espera de esos platos "sorpresa".
Hora y cuarto de trayecto en coche sin incidencias y estacionamos frente al restaurante, situado en mitad del pueblo, al borde de la carretera que lo cruza. Casona cántabra de piedra rehabilitada tras una obra de 3 meses, la preside un enorme portón de madera que esconde un patio interior que los días de calor hará las delicias de los comensales...este verano lo probaré seguro.

Entramos y nos da la bienvenida Menchu, con la que conversamos y conectamos enseguida. Nos sirve una copa de un rico MANTEL BLANCO (blanco joven de la DO Rueda elaborado por uva Sauvignon Blanc) con unas aceitunas muy ricas de acompañamiento. Nos hace pasar al alargado comedor y nos acomoda en una mesa situada al fondo, cerca de la cocina, medio escondida. Nos dice que es para que disfrutemos de lo que va a venir sin que nadie nos moleste...esto promete. Todavía no hemos visto a Gustavo, ni lo veremos hasta finalizar la comida. Nos dice Menchu que es una persona tímida, reservada, poco habladora...pero en cuanto llega el primer plato a la mesa nos damos cuenta enseguida que Gustavo habla de otra manera...su forma de hablar es la siguiente:

**JARGO LAMINADO EN MARINADO DE SOJA Y CÍTRICOS: pescado recién pescado, mar en cada bocado con un toque cítrico que lo hacía más jugoso y sabroso si cabe. Estamos en el primer plato y ésto no promete...ya está cumpliendo.

**UNA PARTE DE CANTABRIA (TOMATE, ANCHOA Y QUESO DE GURIEZO): los citados ingredientes regados con un estupendo AOVE que encajaban a la perfección. El queso de Guriezo realmente cremoso me encantó. Plato fresco al igual que el primero que nos iba preparando para lo que continuaba.

**ESPÁRRAGOS NATURALES CON SETAS, TRUFA, CECINA Y MELOCOTÓN ESPUMOSO: Colorista y bonita presentación con un resultado espectacular en cuanto a sabores y texturas. Espárrago natural natural, recién cocido, acompañado de perretxicos con un aroma y sabor que a mí me enamora. El toque divino lo daba un aceite trufado junto con la cecina. Una elaboración de sobresaliente. (VER FOTO)

**ENSALADA TIBIA DE CARRILLERAS ESCABECHADAS CON IBÉRICO Y SU JUGO: Una forma diferente de hacer las carrilleras que se distancia de las preparaciones tradicionales. Carne tierna, se deshacía...con sabor. Con un toque de escabeche que Gustavo lo borda. Plato que recordaré por diferente y excelente.

**GUISANTES REPELADOS, SETAS DE PRIMAVERA Y ALCACHOFA CON SOPA DE BACÓN Y CEBOLLA: ingredientes de temporada que por sí solos dan como resultado una obra maestra de la naturaleza. Se añade a la elaboración una yema de huevo a baja temperatura que liga todos los ingredientes haciendo que cada cucharada sea un placer...no se puede explicar, hay que sentirlo. (VER FOTO)

**PAPADA DESGRASADA Y ASADA CON ESCABECHE MARINERO Y LANGOSTINO: elaboración que ya había probado en algún otro restaurante, sólo que Gustavo le da un toque más con el escabeche marireno que suaviza el sabor de la papada pero con un resultado global muy equilibrado.

**ARROZ VERSIONADO DE COCIDO LEBANIEGO: este plato me enamoró. Un arroz en su punto, suelto pero con una fuerza en su sabor que si llevas sombrero te lo levanta. Para los de sabores fuertes, éste es un plato a recordar.

**TACO DE MERO ASADO SOBRE FIDEO DE CALAMAR, ALGAS Y ALI-OLI NEGRO: taco de pescado en su punto, muy jugoso. La guarnición de fideo de calamar, algas y ali-oli negro por sí sola era ya un plato...excelente. Combinados no se anulaban los sabores dando como resultado otro plato de gran nivel...y llevamos a estas alturas unos cuantos...estamos abrumados. (VER FOTO)

**LIEBRE EN DOS TEXTURAS: RAVIOLI DE SU MUSLO Y LOMO ASADO: la caza en su esencia. Otro plato de rotundo tanto en ejecución como en sabor. Carne en su punto, el lomo a la plancha y el ravioli con la carne desmigada en su interior. El nivel sigue alto, muy alto y no dejamos de disfrutar.

**ESCALOPE DE FOIE SOBRE REDUCCIÓN DE VINO, PERA Y CANELA: Taco de foie pasado por la plancha...delicioso. La reducción de vino, pera y canela daba el contraste goloso al foie. Un final feliz que daba paso a los postres...no se vayan todavía que aún hay más.

**TOCINILLO CÍTRICO CON YOGOURT: postre fresco que a estas alturas ayuda a continuar con lo que todavía queda. Juego de ácido-dulce. Muy rico.

**NUESTRA VERSIÓN DE CAPUCHINO: servido en una taza de café, preparación con varias capas o estratos con corona cremosa. De esos de meter la cuchara y arrastrar hacia arriba. Muy rico.

**OTRA TARTA DE QUESO Y FRAMBUESA: Servida en plato hondo; sopa de frambuesa, helado de queso y galleta triturada espolvoreada sobre le conjunto. Una buena tarta de queso en versión más ligera a la habitual que da por finalizado este inmenso e inesperado menú.

El pan que acompañó la comida fueron bollitos artesanos. Ricos sin destacar.

**VINO:
Menchu nos recomendó para comenzar un vino blanco portugués, AURATUS 2012, Bodegas Quinta do Dorado, rico, afrutado. (16 € con Iva)
La numerosa composición de platos del menú hizo que la primera botella se quedara corta y seguimos con CHABLIS 2011, vino blanco. Muy diferente que el anterior, más fresco y con acidez bastante ajustada. Vino complejo y elegante que nos gustó mucho. (24 € con Iva)

Una vez finalizado el torbellino de elaboraciones, tomamos un CAFÉ SOLO y una INFUSIÓN intentando asimilar todo lo sucedido en esta fiesta para los sentidos. En ese momento sale de su cocina Gustavo y le ponemos por fin cara. Le felicitamos por estas 13 creaciones que nos han dejado plenamente satisfechos; sentimos que se trata de un menú preparado a conciencia para deleitarnos, para hacer que nuestro viaje ex-profeso no fuera en balde...y puede estar seguro que lo consiguió.
Gustavo se muestra tal y como es...sencillo, tranquilo, humilde. No es hombre de muchas palabras, ni de fotos ni de flashes, prefiere estar en la retaguardia sin hacer ruido y que sus elaboraciones brillen por sí mismas. Proyecta su personalidad en sus creaciones, surgiendo una cocina honesta, sin grandes artificios, poco efectista pero efectiva como pocas.
Las expectativas que llevaba a este local eran altas pero he de decir que Gustavo me ha convencido sin decir una palabra, tan solo dejando que sus platos hablen por él.

El precio de este pecado confesado, 180 € con Iva. Cada cual que saque sus conclusiones, yo lo tengo muy claro.

No puedo terminar sin contar que a la vuelta tuve la suerte de conocer a un ilustre veremero: "Kintiman", un breve encuentro de 5 minutos que seguro que son la antesala de muchos otros momentos que están por llegar.

Tras varias valoraciones seguidas de este restaurante me habia prometido a mi mismo, controlarme y no colgar ninguna mas hasta pasados unos meses.
Esa era mi intencion, pero seguir volviendo al mismo.
Que ha pasado para que cuelgue este, creo quedara muy claro cuando lo leais, quien asi lo haga.
Lamento no saber construir los mismos, como algun que otro maestro que hay en la pagina, pero bueno intentare mas o menos explicar el menu.
El precio es sin vino
4 comensales
* PESCADITO FRITO EN ADOBO

Punto exacto de fritura, ese punto en el cual, no esta crudo ni demasiado hecho, adobo que daba un sabor especial al mismo. Ni gota de aceite de mas. Exquisito.
* TOMATE PASIFICADO CON ANCHOA Y TOQUES LACTEOS

Inenarrable sensacion de sabores, perfecto.
*ROYAL DE ERIZO PATATA Y MANZANA ACIDA

Tuvimos por unos instantes el mar Cantabrico en nuestra mesa, intenso sabor a yodo y mar. Plato perfecto, aunque demasiado fuerte para mi paladar.
*CARPACHO DE VACA VIEJA ALIÑADO

Divino, llevaba foie y uva me encanto la mezcla de la carne cruda con la uva. Por supuesto la carne con sabor sabor.....
*PECHUGA DE PERDIZ CON TOQUES DE TIERRA EN ESCABECHE (FOTO)

Sinceramente no me gusta nada la carne de caza con lo cual no soy quien para valorar este plato. Por supuesto lo probe, pero como el erizo, para mi demasiado sabor, me paso con el civet de liebre.
*GUISANTES REPELADOS EN CALDO IBERICO (FOTO)

Fue un plato que encandilo a todos los comensales
*RAVIOLI DE MORCILLA REPOLLO CREMOSO Y PIÑONES

Plato exquisito, perfecta mezcla de sabores
*COSTILLA DE ANGUS FOIE-GRAS Y GARBANZOS

Que voy a decir de este plato, carne tierna, sabor exquisito bufff
*SALMONETE CURADO EN TOMATE Y SOJA CON HOJAS Y FLORES

A lo mismo que el erizo y la perdiz, plato perfecto pero un sabor PARA MI demasiado fuerte, llego hasta el sabor intenso del erizo pero el de la perdiz y el salmonete no puedo con ello.
*GUISO MELOSO DE HONGOS Y BACALAO LAMINADO

Combinacion de sabores que siempre me ha gustado
*LENGUADO EN VAPOR DE ALGAS Y LANGOSTINO TIGRE (FOTO)

plato que agrado mucho
*LOMO DE CONEJO ASADO EN JUGO DE SUS ASADURAS

Bueno esto si es de caza y si que me gusto, buena combinacion de sabores, y el sabor no tan intenso como los anteriores
*CARNE DE CORDERO CONFITADA Y ASADO EN SU JUGO LIGERO

Cordero, tierno, jugoso , exquisito, perfecta textura.
POSTRES
*FRESONES ENCURTIDOS CON YOGURT
*PASTEL DE CHOCOLATE MAIZ Y FRUTOS SECOS
*OTRA VERSION DE QUESO CON MEMBRILLO
Bueno de los postres solo decir que tardaron mas en posarlos en la mesa que en desaparecer
Vinos
PONTAC 2009 Por una vez en la vida me ha gustado un Rioja
CONDADO DE HAZAS 2004
MONTECASTRO 2006
Cumplieron perfectaMente su cometido
Otro dia que este restaurante me anima a repetir