Rodaballo memorable

El restaurante Zarate se ubica en zona céntrica de Bilbao, en un local más profundo que ancho, de decoración actual. Un acertado juego de luces indirectas otorgan intimidad y crean una atmósfera propicia al disfrute de la compañía y de la experiencia gastronómica. Las sillas cómodas. Destacable aportación decorativa la de la vinoteca acristalada situada al fondo del establecimiento

Aunque la carta es variada, su oferta está centrada en los productos del mar, siendo su fuerte el pescado que a diario le traen de los cercanos puertos de Ondarroa y Lekeitio. La gran calidad de la materia prima que utiliza, junto con la depurada técnica con que los trata, convierten cualquiera de las elaboraciones en un plato sobresaliente.

Al frente de este restaurante está Sergio Ortiz de Zarate. Se formó, al igual que otros grandes cocineros vizcaínos, en la Escuela de Hostelería de Leioa. Realizó stages y trabajos en varios restaurantes hasta que consiguió establecerse por su cuenta. El primer Zarate estaba ubicado en la costera ciudad de Lekeitio, hasta que decidió trasladarse a la capital vizcaína.

Menú seleccionado por Sergio y Óscar

Jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo. Lo estaban cortando mientras nos acomodábamos. Buen producto y buen corte, sin misterios, pero siempre bienvenido.

Bonito marinado, acompañado de salsa de aguacate, wasabi y piparras. Excelente producto, con un marinado justo para que no lo enmascare en exceso. La salsa que acompañaba, muy ligera y suave, apta para todo tipo de paladares.

Huevo “Euskal Oiloa” trufado sobre puré de patata y coliflor, jamón crujiente, picatostes y aceite de oliva Castillo de Canena. El huevo estaba frito, pero poco, sin las deseadas puntillas, con abundantes láminas de trufa negra, una ligera picada de jamón y pequeños picatostes fritos. Combinación clásica, sin sorpresas, pero combinación ganadora y de ejecución inmejorable. Un vicio de plato.

Rodaballo salvaje asado con refrito y patata panadera. Según nos indicó el propio Sergio, lo cocinan primero marcándolo a la plancha, para finalizar su cocción al horno. Nos presentó entero el más pequeño de los cocinados, de algo más de 1.6 kg. de peso. Un par más que sobrepasaban los 2 kg. esperaban en la cocina su turno a ser emplatados. Una materia prima excelsa, sobresaliente, muy fresca. Cocinado magistralmente, lo justo para que el pescado exprese realmente lo que dá de sí. Piel crujiente, carne prieta, textura, sabor… El mejor Rodaballo de mi vida.

In memóriam, perdurará en nuestra memória, en el recuerdo durante años este rodaballo del Zarate.

De postre varias opciones, por probar algo nuevo para mí, me decanté por pastel vasco calentito. Un pastel de masa ligeramente bizcochada que se sirvió tibio, relleno de crema pastelera y acompañado de una bola de helado. Me gustó sin entusiasmarme.

Con los cafés unos Petit Fours consistentes en unos rosetones a modo de teja de caramelo y unos pequeños y suaves bizcochitos.

Los vinos que acompañaron a la cena no fueron especialmente destacables, mejor el blanco que el tinto:

Balduina 2010 D.O. Navarra. Un monovarietal de chardonnay navarro que Castillo de Monjardín embotella para Petra Mora. Fresco, con presencia de suaves notas tostadas, junto con tenues aromas cítricos. Corto en boca.

De Luis R Crianza 2010 D.O. Rioja. Un sencillo tempranillo de la Rioja Alavesa de corte clásico, aromas a maderas finas y taninos pulidos.

Después de visitar Zarate pensé que si esto era la muestra de lo que estaba por llegar, el compañero Óscar4435 iba a triunfar como organizador de eventos gastronómicos en Bilbao. Vaya, ¡para sacarlo por la puerta grande!.

Si os apetece ver las fotos: http://www.vinowine.es/restaurantes/rodaballo-memorable-en-zarate.html