La pasión es un signo de verdad. Si hay pasión, existe certeza, autenticidad y sinceridad. Si hay fondo, transparencia y oficio suele haber cocina. Este es el caso de Pedro Sánchez y Casa Antonio (Jaén). Uno de esos lugares en los que desde el primer momento te encuentras cómodo, uno de esos lugares en los que el primer mordisco dispara la sensación de que el disfrute está asegurado.

Esta cocina es serena y amable, pero concebida desde la libertad más absoluta. Autonomía que se refleja en platos de pocos ingredientes de sabores pulcros y virginales. Bocados que te abrazan sin necesidad de buscar los porqués. Platos que gustan por derecho, encandilando desde el producto y desde una cocina elegante, equilibrada y apasionada.

Pan y aceite para marcar territorio. Castillo de Canena Arbequina del primer día de cosecha. El resultado, mi hijo de 8 años casi acaba con ello. No es necesario contar más.

Los tres aperitivos rubrican el nivel. Pedrito grita desde la cocina un ¡Aquí estoy yo! con el siguiente trío. El paté de caza es para ponerle un apartamento de querida con vistas a las casas colgadas de Cuenca. Pedro insinúa esas meriendas eternas con un chocolate, pan y aceite repleto de técnica y cabalgando en el gusto entre lo salino y lo amargo. La lengua de ternera en su propio jugo es sutil y un reflejo de que este mediodía será grande.

Uno de los clásicos de la casa es el tartar de quisquillas con escabeche de perdiz. Bocado de refinado equilibrio y controlada acidez en el que el crustáceo de Motril resplandece como debe ser. El “escaviche” de la montaña y el mar.

Las coles de Bruselas en holandesa de mantequilla ahumada se cuelan sin permiso en este festín. Uniforme y sin llegar a mostrar la esencia de la verdura. Con algunos productos, se complica la generación del placer.

Pedro también transita por la vía del riesgo en unas aparentemente simples, zanahorias con jugo de cordero asado. De esta apuesta sale más que airoso. La verdura es fina, está ligeramente caldeada, resultando casi crujiente. Gustativamente, se vienen arriba con ese fondo untuoso del animal que es el guiño de la suculencia. Detalle del brote de la propia zanahoria para aumentar ese toque herbáceo. Bravo.

Las trompetas de los muertos a la carbonara son una verdadera delicia. Género de alto nivel que se mezcla con los ingredientes clásicos de esta receta italiana. Huevo, mantequilla, tocineta acompañan a las setas para conformar un plato sabroso y seductor.

A modo de intermedio, se filtra el personalísimo ajoblanco. Almendra y coco junto con un sorbete de piña y albahaca. Refrescante además de ligero. Un sutil paréntesis que nos coloca en la antesala que va de la satisfacción al placer.

El chipirón de ría, caviar y cebolleta es un ejemplo de esa cocina sibarítica que también practica “Pedro I de Jaén”. El cefalópodo apenas asustado por un ángel descansa sobre una cama de crema de cebolleta que le auspicia junto a la salinidad del caviar. Notable voluptuosidad.

A partir de este momento, el nivel se va a situar muy alto durante un repoker de pases. La cigala con su gazpachuelo y tendones de ternera es una muestra de que la elegancia reside en esta cocina jiennense. Los tendones duplican las texturas fantaseadas y la sensatez culinaria hace que el crustáceo más fino y elegante predomine ante la rústica ternera. ¡Pedrooooooo!

Sencillez y sensualidad se dan la mano en la crema de avellanas y trufa blanca. Sabores profundos a bosque y otoño. La campechanía del lujo. Sobresaliente.

En esta casa se mira a la tierra y al mar. No hay una marcada cadencia que muestre uno u otro camino; sino que se combinan los elementos en más de un mar y montaña y se llega a tratar la carne como si fuera un pescado. Este es el caso del galete de atún. Dorado de huesos, verduras, vino tinto, los propios jugos del túnido para producir un plato sabroso, untuoso que convence por naturales. Para no parar de comer y mojar.

El choto se presenta de la manera más simple y natural posible. Perfecta ejecución en tiempo y temperatura que incluye ese dorado de la grasa exterior que encandila a glotones de todas las edades. Sabrosa y delicada simpleza. ¿Qué es necesario para que un plato sea tan agradable?

La pureza y pasión de Pedro Sánchez tienen su máxima expresión en la butifarra de pichón con puré de carrueco (calabaza). Relleno del ave y foie que dan forma a un sugerente y atractivo bocado. Una forma diferente de afrontar un producto en excesivo uso que sigue comportándose de manera convincente cuando se le trata bien. Personalidad.

La bola extra consistió en atún, caviar y grasa de jamón. Excesivo por la unión de tres grasas en un solo plato. La más sobrante la relativa al cerdo tanto cualitativamente como cuantitativamente. Descuido por las tremendas ganas de agradar de Pedro.

Los postres bajan un escalón ante la alta cota de la cocina salada. De esta tierra, el manjar blanco. Almendras, leche, canela y pomelo se armonizan para recordar sabores a caballo entre el mazapán y el arroz con leche con ligeros toques de acidez. Notable.

Para finalizar, maracuya y merengue. De mayor acidez que el primero, ya que el merengue resulta ligero. Etéreo y crujiente gracias a un “crumble” que reside en su base. Posiblemente más adecuado haberlo colocado en primera posición.

El menú no tiene un hilo conductor marcado. Soy de los que piensa que no siempre es necesario. Se tocan conceptualmente varios palos. La sencillez, el hedonismo, el riesgo, el apego a los mares y montañas. La agitación, la pasión y el conocimiento se dan la mano para ofrecer al comensal platos sutiles de alto género que encandilan desde el primer momento. Se disfruta por derecho.

El servicio es atento y discreto. Cercano a las necesidades del comensal y rápido en los cambios de pase, sin desentonar ante una cocina de placer y altos vuelos.

Casa Antonio: Volveré

Post Completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/11/casaantonio/

Cocina: 8
servicio:7,5
Entorno:7
Precio:8

Se incluye precio menú sin vino

Pequeño restaurante a pocos minutos del Museo de Jaén. Decoración ecléctica. Mesas de buen tamaño y bien vestidas, aunque un tanto juntas. Sillas cómodas. Buen menaje y cristalería. Servicio cortés y profesional (no daba crédito cuando se acercó una camarera a recoger las migas del mantel). Dispone de una carta con una docena aprox. de primeros, otros tantos segundos y media docena de postres caseros. En la carta de postres se incluyen una docena de vinos dulces. También ofrece un menú degustación y varios platos fuera de carta, que en esta ocasión se componían básicamente de pescado y marisco. Cocina tradicional con un toque personal. Carta de vinos amplia y bastante bien surtida, con precios x2 aprox. Servicio consistente en descorche, prueba, primer llenado y algunos más cada vez que un camarero se acercaba por nuestra mesa.

Almuerzo familiar de Viernes Santo. Avisamos de que llegaríamos tarde porque todavía no había acabado la procesión. Sin objeciones. Local casi lleno, incluida la terraza. El problema de mi hijo con el pescado se solucionó con un par de huevos fritos con patatas (5,50€). Nosotros optamos por la carta, que ofrecía múltiples alternativas sin carne.

Empezamos con unas aceitunas y un par de aceites, al que añadieron un tercero cuando les comenté que me gustaría probar un aceite de arbequina de la zona. Todas las mesas tenían un par de botellas diferentes de aceite. También nos sirvieron un aperitivo que me gustó mucho, pero del que no recuerdo su largo nombre.

Como entrantes:
- Espárragos trigueros con huevos fritos (15,40€) – Fuera de carta. Espectacular aroma de los huevos y buena textura ligeramente crujiente de los espárragos. Sencillo y delicioso.
- Ajoblanco de almendras y coco, granizado de piña y albahaca (12,-€) – Estupenda combinación del suave dulzor del coco, la ligera acidez de la piña y el sutil frescor de la albahaca. Me sorprendió.

Como platos principales:
- Corvina a la plancha (23,10€) – Fuera de carta. Buen punto del pescado. Sencilla guarnición a base de unas sabrosas verduras braseadas.
- Cococha de atún en civet (19,-€) – Nunca había probado esta combinación. Buen punto del atún y gustosa salsa.

De postre, coincidimos en la torrija de brioche con helado de vainilla (6,60€). Cubierta con azúcar quemado. Nos encantó hasta tal punto que cuando hicimos la foto ya sólo quedaba la mitad.

Para beber, un par de botellas de agua de 1 l. (3,03€/ud.), una botella de Gramona Imperial 2006 (30,-€) –que me bebí casi enterita- con su cubitera y un cortado (1,93€) que gustó a mi mujer. A mí me pusieron una copa de Don PX Gran Reserva 1985 sin cargo. Observé que al resto de mesas también les ofrecían chupitos de licor de hierbas o algo parecido.

La cuenta se completó con 5,78€ en concepto de tres “Pan Aperitivo”. El pan consistió en unas mini-baguetes de pan blanco bastante buenas que repusieron sin cargo. El aperitivo, como ya he dicho, nos gustó mucho. A pesar de mi aversión a las sorpresas en la cuenta, en esta ocasión intuí que aparecería un cargo en concepto de algo así. No me importó demasiado. Por poner alguna pega, algunos platos tardaron más de lo deseable en salir.

Entiendo que a los nativos pueda parecerles caro, ya que en Jaén en particular y en Andalucía en general suele primar la cantidad sobre la calidad y no existen demasiadas opciones para comer a mesa y mantel con cierto nivel, dado que el tapeo tradicional supone la opción mayoritaria y el trato suele ser muy desenfadado. Me parece una excelente elección para cualquier aficionado a la buena mesa que aprecie la buena comida y un servicio profesional, y esté dispuesto a pagar el precio.

Hay expuestos varios aceites en una vitrina. Están a la venta. Después de comentarlo con el cocinero, aproveché para comprar una botella de una variedad que no conocía. La carta incluye los precios con IVA, pero en la cuenta está desglosado. Es difícil aparcar por la zona. Recomiendo reservar. El precio corresponde a lo que tomé yo.

Aunque los comentarios tan dispares vertidos en estas páginas nos habían generado un cúmulo de dudas, al final nos decidimos a reservar en este local y, la verdad, es que acertamos de lleno. El restaurante está ubicado cerca del centro, cuenta con buenas instalaciones, las mesas son amplias y bien vestidas y la separación entre ellas es la adecuada. Su cocina tiene como referente la tradición, pero dejando espacio para la creatividad, siendo la calidad de los productos empleados en sus elaboraciones uno de sus pilares fundamentales.

Cada uno de los cuatro adultos que acudimos a comer pedimos un entrante, un segundo y un postre diferentes, con idea de luego compartirlos en la medida de lo posible. Tras un aperitivo (invitación de la casa) nos sirvieron, en mi caso, un Ajoblanco con taquitos de esturión, una acertada mezcla de texturas y sabores que me gustó mucho, casi tanto como el Pulpo a la parrilla que sacaron a otro de los comensales, grueso y con un delicioso toque a brasa. También estaban a buen nivel las Alcachofas con foie y las Gambas con huevo a baja temperatura con crujiente de germinados que pidieron los demás. Como segundo elegí Cochinillo lechal con piña al aroma de clavo, que estaba gulesco, con su piel crocante y su interior tierno y jugoso. Metí también el morro en los platos de los compañeros de mesa para incarle el diente a una excelente Paletilla de cabrito, a un sabroso Arroz con cigalas y alcachofas y a un menos logrado Magret de pato a la parrilla. Como postres me sacaron un rico Coulant de chocolate con helado de vainilla, pero no pude resistirme a meter la cuchara en la Tartita de manzana de una y en la Torrija caramelizada de otra (¿o era otro?. No me acuerdo). Vamos que entre los cuatro montamos una orgía gastronómica digna del bajo imperio romano.

Su carta de vinos es amplia, pero poco profunda, si bien cuenta con propuestas interesantes. El coperío es adecuado y el servicio de altura. Pedimos un Navazos Niepoort Blanco 2008 y un Reserva Santa Rosa 2003, que acompañaron bien la comida, aunque quedaron un poco por debajo de ésta. Para acabar tomamos unos cafés junto con alguna copa de vinos de postre, que en mi caso fue un PX Gran Reserva 1985 de Toro-Albalá. No faltaron tampoco unos petit four gentileza de la casa.

Por último, el servicio de sala, aunque quizás algo frío, se mostró muy profesional en todo momento.

En este restaurante, en el que entramos mi marido y yo para celebrar un día especial, encontramos un trato despectivo y engañoso por parte, sobre todo del maitre, que nos tomó nota con desaires (incluso nos preguntó si tomaríamos vino cuando ya abandonaba la habitación, desde lejos) y nos sirvió un arroz meloso con conejo, que tuvimos que comer sacándonos los huesos de la boca (ya que las piezas eran demasiado pequeñas para quitarlos con el cubierto). La bebida, servida también con desaire (el camarero servia un poco, interrumpiendo el acto para hablar con el maitre que estaba en la otra sala, llevándose la botella y volviendo después para terminar de llenar la copa), inaudito.
Más tarde, al pedir la cuenta, un "malentendido", a nuestro parecer provocado por el maitre, le lleva a gritarnos en medio del restaurante. De forma grosera y totalmente inadecuada.
Tengo que añadir que este señor nos estropeó totalmente la cena, que pagamos la suma que se nos pidió, aunque pensamos que no tenían razón y que nos llevamos una muy mala experiencia.

Realmente sorprendido por la calidad y variedad del menu degustacion.
Ostra con leve toque de escabeche de perdiz, ajoblanco de coco con sorbete de piña y hierbabuena, ortiguillas de mar con cebolletas a la parrilla, huevo a baja temperatura con alcachofas y base de salmorejo, tataki de salmon con wasaby y soja, y para finalizar un crujiente cohinillo al horno.
De postre espuma de leche con helado de whisky y otro mas que no recuerdo, ademas de petit fours gentileza de la casa.
Botella de Viñas del Vero Gewuztraminer y dos cervezas con aperitivo de yoghur de aceite de oliva con bernjena al horno.
Precio todo incluido para dos personas 127 Euros.
Platos bastante generosos( fue imposible terminarlo todo).

Casa Antonio. Todo aquel que le guste el buen yantar conoce de este restaurante. Es ese restaurante que no defrauda nunca, su producto de altisima calidad para los sibaritas de la capital. Ostras con ajoblanco de coco y cristal de jenjibre. Calamar plancha de anzuelo con ensalada y guisantes de wuasabi. Quisquilla de motril de sabor dulce ymar salada. Su cocinero Pedro al frente de los fogonos nos deleite con platos sujerentes. Samuel al cargo de la bodega un maestro del oficio y en la Barra todo un Sr.De pies a cabeza y vendedor nato arte y oficio. Extraordinario.