Restaurante Coque

Aprovechando la visita de unos amigos de Girona decidimos volver a uno de nuestros restaurantes de referencia,COQUE.
Hemos disfrutado ,desde hace años ,de experiencias muy positivas allí pero la ayer ha sido una de las mejores cenas de los últimos tiempos.
Nos recibió Rafael Sandoval y tomamos los primeros aperitivos en la espectacular bodega del piso inferior.Destacaron el buñuelo de migas de bacalao y la uva moscatel con crema de queso y pistacho.Lo acompañamos con un amontillado NPU de Sánchez Romate.
A continuación subimos a la cocina dónde nos esperaba Mario.Conceden especial importancia a la huerta que poseen allí mismo en Humanes y de ella se nutren para ofrecer otros tres aperitivos originales,ricos y de una belleza estética incontestable:Puerro con tierra orgánica,zanahoria encurtida y ramas de árbol frutal con semillas.
Pasamos a la sala.Decoración renovada por el estudio de García de Vinuesa.Elegante,acogedora,huyendo de minimalismos excesivos.Cena para cinco comensales.Optamos por el menú Natura.
Primero dos interesantes aperitivos(y van nueve).Un potente y cremoso Soufflé de queso de Camporreal y una más que convincente crema de almendras con burbuja de vermouth.
Soberbia la sucesión de moluscos con tartar de gamba y ensalada de algas;excepcional el sabor,el aroma y la presentación de la menestra de verduras con tierra de acelgas y muy sabroso el huevo de corral con crema de espedias.
Para terminar los entrantes,el plato de la noche.Arroz socarratde,gamba roja con guiso de alcachofas y muselina.Impresionante el sabor de la mejestuosa gamba que combinaba perfectamente con el arroz,gustoso y perfecto de punto.Un plato memorable.
Bajó un poco el listón,el bacalao monocromático con sus callos confitados,de textura impecable pero un poco falto de sabor.
Y para terminar la parte salada,el ya mítico cochinillo lacado con su piel crujiente.La carne jugosísima y la piel,pues eso,crujiente como mandan los cánones.Un lujo.
Los postres a buena altura.Novedoso y muy estético el melocotón de viña en texturas y más que aceptables, las migas de de chocolate con espuma de leche.
El servicio,pese a la ausencia de Diego,fue irreprochable,amabilísimo y eficaz.
Decidimos armonizar el menú con diferentes vinos y fue todo un acierto.Rafael y Juan Carlos nos sirvieron:José Pariente 2010,Amarén Blanco Barrica 2009,un elegante y seductor Chateau Les Vieux Chenes de Saint Emilion,Leyus 2006 de la Ribera del Duero y un PX de Sánchez Romate.
Cristalería de altura,tiempos perfectos de servicio,temperaturas adecuadas y una simpatía que se agradece especialmente.
Tras los cafés,charla muy amena con Mario,el principal artífice de que Coque vuele cada vez más alto.
Un auténtico homenaje, a precios no excesivamente altos para lo ofrecido,115E por cabeza.
Sinceramente no se me ocurren tres restaurantes en Madrid,capital incluída,en los que se alcance un nivel de satisfacción tan alto en todos los aspectos como en COQUE.
Un espectáculo.
En mi opinión,un dos estrellas de libro.

Magnífica experiencia en este restaurante. Reservamos no sin algunas dudas pero salimos sobradamente satisfechos. Tras dejar el coche en la puerta del parking (tiene servicio de aparca-coches y parking privado), primera recepción en la bodega situada en el sótano (espectacular los vinos bajo el suelo de metacrilato), donde nos ofrecieron una copa y probar los primeros…

aperitivos en bodega:

- Pan crujiente de avena con pipas de girasol
- Uva moscatel rellena de crema de pistacho y queso
- Buñuelo de bacalao
- Trufa de foie con candi de ron y cubierta crujiente de chocolate y almendras

Original presentación, al tener que cogerlos de una estructura metálica emulando un árbol. Destacaría especialmente la uva por la explosión de sabor en la boca, y la trufa de foie por sus contrastes muy bien equilibrados (tipo Ferrero-Rocher como ya se ha comentado). Probados con un fino Tío Pepe, una copa de cava y un refresco.

Nos llevaron a continuación a la cocina, donde nos recibió Mario Sandoval, muy amable y simpático, que nos describió y ofreció otra serie de aperitivos mientras observábamos la actividad en los fogones de su casa

Aperitivos en cocina:

- Zanahoria con tierra comestible y crocante de maíz
- Nabo con tierra comestible y crocante de remolacha
- Puerro con tierra comestible y crocante de cebolla

Original y agradable aperitivo, elaborados con verduras de su huerto, muy frescas y ligeramente caramelizadas. Se toman tras arrancarlas literalmente de recipientes de cerámica a modo de jardineras. El de puerro, para saltarse las lágrimas.

Ya definitivamente, pasamos al salón situado en la primera planta. Sala amplia y luminosa, con predominio de colores cálidos, dorados y bronces, lámparas y muebles de diseño, y desde luego cómoda por sus butacones aterciopelados, uno de ellos de respaldo alto, con separación generosa entre mesas. Servicio numeroso y atento en todo momento.

La oferta de pan consiste en un único pero espectacular pan recién horneado con semillas.

La carta consiste de cuatro menús con o sin maridaje, de clara vocación modernista y utilizando productos de la tierra. Aquí prima la brillante composición de los platos y los sabores reconocibles. A la postre, nos resultó una cocina en manos de un perfeccionista.

Comida para tres personas.

Menú degustación sin maridaje (70€)

- Soufflé de queso de Camporreal. Sencillamente espectacular el sabor tan inetenso del queso, además de una perfecta textura por su cremosidad.

- Esfericaciones de diversos frutos secos: Agradable de nuevo su explosividad en la boca, aunque en este caso, con sabores más sutiles (nueces, avellanas y almendras) . Presentadas con un juguito de ibérico.

- Ramas de árbol crujientes con semillas: Sobre un bonsai cuelgan los crujientes a modo de snacks. Original puesta en escena del último de los aperitivos.

- Cromatismo de verduritas a la parrilla con hojas verdes orgánicas con su caldo vegetal: De nuevo sencillez pero espectacular esta versión de menestra de verduras. Agradable el caldito presentado en una copa catavinos.

- Raviolis de crustáceos con fideua de chipirones, navaja y dados de vieira: Realmente son dos platos en uno. Para empezar, la delicadeza de unos falsos raviolis de carabinero, vieira y el último ya no lo recuerdo. Debajo del plato, se descubría la segunda parte: la fideua con trocitos de tentáculos de chipirones y vieiras. Lástima que no estuviera a temperatura correcta (solo templada).

- Guiso de setas con crema de castaña, dados de foie, uvas y almendras: De nuevo intensidad de sabores predominando los de los hongos por encima del foie.

- Huevo de corral con su puntilla, emulsión de gachas y trufa melanosporum: Más sabores y buena presentación. Original la clara del huevo presentada como la de un huevo frito (puntilla). Delicioso el gusto que dejaban las gachas con la trufa y con unos trocitos de tocino apenas perceptibles pero que dejaban rastro por su sabor.

- Guiso del pescador con merluza de Burela y crucíferas: Merluza presentada en tres texturas: Kokotxa con pil-pil, lomito “simplemente” al horno y lomito rebozado con algún tipo de tierra crujiente. Aquí sobresalió la calidad de la materia prima y el perfecto punto del pescado que no perdió un ápice de su jugosidad.

- Cochinillo asado con su piel crujiente: Perfecto el punto del asado: Carne delicada y jugosa para ser cochinillo y ¡qué decir de su piel!. Generosísima ración que nos puso al límite.

- Melocotón de viña en texturas: Esfera de melocotón que contenía un magnífico cremoso de la misma fruta. Oportuno postre para después del cochinillo.

- Migas de chocolate con helado de yogurt griego y cremoso de avellana: Increíble la cremosidad y sabor tan nítido del yogurt. El cremoso de avellana presentado en forma de pastilla dorada realmente bonita.

Carta de vinos presentada en formato electrónico (iPad). No me pareció especialmente larga, aunque si versátil y actualizada, y desde luego que excesivamente cara (x3). En ningún momento el sumiller se acercó a asesorarnos en la elección, y lo había porque una vez terminado el vino se acercó a preguntarnos. Pedimos, ante la no muy convincente oferta de cavas, Amarén Fermentado en Barrica 2009 (35€ + IVA), servido perfecto de temperatura y muy atentos a rellenar. Buena cristalería aunque de diversas marcas, entre ellas Riedle.

Buen carro de infusiones y tés. Los tomamos con unos petit-four muy ricos (espectacular uno de mango).

Precio total: 296,46€ (inc. IVA, pan y aperitivos a 4.50€ por persona, vino, agua a 3.50€, un refresco y dos infusiones a 4.50€ cada uno).

Nota 1: El precio por persona indicado es lo que estimo que costaría comer en este local su menú degustación con IVA y sin vino.

Nota 2: No sé por qué demonios hemos tardado tanto en conocer este templo de la gastronomía.

Llevamos ya diez años visitando este restaurante y hemos visto su evolución, sus altos y sus bajos, que los ha tenido. Y creo muy sinceramente que Mario ha conseguido un equilibrio sereno en su propuesta gastronómica.

Hoy hemos estado disfrutando del Menú Gastronómico + vinos.

No es cuestión de copiar/pegar el menú, que todos los platos merecen un comentario, mi intención es la de comentar aquellos platos que hoy más nos han llamado la atención. No he ido a tomar notas para transcribir aquí una biblia, he ido a disfrutar.

Como ya es costumbre el recibimiento se consolida con un aperitivo en la bodega para seguir con una pequeña visita a las instalaciones de la cocina, donde solo se respira "juventud divino tesoro", el lado masculino prevalece sobre el femenino entre los fogones.

De los siete aperitivos me quedo con la Uva Moscatel con crema de queso y pistacho, sencillo y llamativo y el bombón de foie con candi de licor y almendras, un Ferrero Rocher exquisito de foie para que nos entendamos.

De los entrantes podríamos resaltar el Soufle de queso de Camporreal, o los Moluscos con caviar de lima y manzana con caldo vegetal.

El cromatismo de verduras fresco y crujiente, el guiso de setas sabroso, los raviolis de crustáceos con su sopa sorpresa de fidegua de chipirones original.

El huevo de corral con emulsión de gachas, aunque a mí me han recordado más el sabor de las migas, estupendo.

Del bacalao lo que más nos ha llamado la atención ha sido su armonía con el vino, un Selbach Oster que le ha ido perfecto.

Tartar de corzo de agradable aliño, lomo de liebre con potente sabor.

De los postres me quedo con el variado de chocolates, quedándose algo atrás la roca láctica.

Los vinos:

Fleury Champagne
Manzanilla Viva la Pepa
Trapecio Plus 2010 Argentina
Dr Burcklin 2009
Les Meysonniers 2009
Pujanza 2007
Licinia 2008
Selbach Oster 2009
Noval Porto

Como resumen general solo puedo decir que Mario esta en un punto de equilibrio sobresaliente, le comentaba a última hora que había oído decir a un chef de renombre que un chef occidental da por terminado un plato cuando no tiene nada más que añadirle y que un chef oriental daba por terminado un plato cuando no tenía nada más que quitarle, solo con moverse un poco fuera de nuestras fronteras apreciamos este comentario, y le decía a Mario que su platos, tanto en elaboración como en presentación tenían ese equilibrio del nada me falta, nada me sobra.

Menú Gastronómico + Vinos: 130.-€ 7 aperitivos + 11 platos + 2 postres

La velada se torció desde un primer momento por motivos ajenos al restaurante y, por ello, no pudimos disfrutar al 100% aquello que se preveía. El follón a la salida de los que fueron al Bernabeu y un problemilla con el coche hizo que tomásemos mesa a las 23.30 h. y, a partir de ahí, todo prisas y carreras. Y cascasrte 450 quilómetros y pagar 100 euros para apenqas estar hora y media en el restaurante... pues como que no. Otra cosa sería debatir si los precios de los grandes restaurantes deben aumentar proporcionalmente la capacidad de aguante del personal y la hora de cierre, porqué cerrar un sábado a la 1.15 tampoco es niguna barbaridad.

Lo arriba expuesto nos condicionó todo. No sé si sigue la costumbre de enseñar la bodega, la cocina... A nosotros no se nos ofreció. Pedimos un menú más corto para no "fastidiar" en cocina; menú gastronómico: un aperitivo (sólo a los que llegamos antes), dos entradas (lasagna de setas y perdiz; huevo sobre base de patata y puntilla). un pescado (merluza), una carne (cochinillo) y un postre (migas de chocolate con helado (?): 60 €/pax. Los platos todos correctos y no sé cómo, pero quedamos más que saciados. No habríamos podido tomar el menú largo. Buenas prsentaciones y sabores contundetes, en especial el cochinillo. Buena propuesta la de Mario Sandoval.

Tomamos dos botellas de Fagus, pedimos un As Sortes para la merluza y no les quedaba (nos ofrecieron otro godello) y un Ànima Negra para el cochinillo. Buena carta de vinos, buen servicio pero precios algo altos.

En el "entorno", con eso de las prisas, no pude fijarme demasiado. Buena sala con separación entre las mesas, buena mantelería, vajilla, cubertería... El personal excesivamente volcado con nosotros (ganas de acabar pronto): cuatro camareros rodeaban nuestra mesa contínuamente quitando y sacando platos a todo meter. Pero la profesionalidad y buen hacer no están en duda para nada.

A las 3 de la tarde llegamos al restaurante. Te recogen el coche en la puerta y te despreocupas de aparcar. En primer lugar descenso hasta la bodega, muy bien decorada, donde te ofrecen un vino y una "tapa" de espuma de foie con una reduccion de PX con piñones. Muy buena. Despues pasas a la cocina, saludas a Mario Sandoval, que te ofrece otro canape de un queso delicioso. Posteriormente al restaurante. Nos decantamos por el menu gastronomico, con un vino Casa Gualda selección. La carta de vinos (a traves de una pantalla de ordenador) no me parecio gran cosa, 3 ó 4 referencias de cada zona, aunque no mire otros paises. Las marcas habituales, un poco mas que duplicadas en su precio de tienda. Había bebido bastantes de las referencias lo cual me extraño ya que normalmente las marcas que encuentro en otros restaurantes no las he escuchado nunca. Sobre el menu gastronomico merece la pena pedirlo, aunque si vas a comer no desayunes y si vas a cenar no comas. Esta compuesto por 10 platos, pero no tonteriitas diminutas, y dos postres, tambien generosos. A destacar entre los platos los ñoquis, evocando al mar, la sopa de almendras, el tendon de ternera y el cochinillo. Del resto, creo incluso que alguno sobra, demasiado contundentes en un menu de 10 platos generosos. Tal vez con 6 podria ser mas que suficiente. De los postres pedimos solo uno y uno, estaban muy buenos. Salimos con una paliza en el cuerpo de comer hasta la saciedad, lo cual puede que no te permita disfrutar de los platos finales y de los postres.

En general, es un restaurante a visitar, pero cuidado porque la comida puede resultar excesiva. La atencion del personal perfecta y es de agradecer el paseo por la bodega y la cocina del principio, te hacen sentir un poco en casa.

A pocos kilómetros de la capital encontramos este restaurante familiar, en el que tras ponerse al mando de la cocina el menor de la saga, Mario Sandoval, se ha convertido en un referente gastronómico de la cocina madrileña, acumulando diversos premios y reconocimientos (estrella Michelín incluida)

Cocina tradicional de vanguardia, trabajando con técnicas sofisticadas una base tradicional, y un exquisito trato al cliente, son las notas más destacadas de Coque, un restaurante donde podremos disfrutar de una muy placentera experiencia gastronómica.

Muy curioso fue el recibiento de la casa, al comenzar la cena con un aperitivo en su moderna bodega. Tras éste, subida al salón. Amplio decorado a caballo entre lo clásico y lo moderno, con mesas amplias y realmente agradable.

Como agradable es el trato que dispensan en Coque. Te hacen sentirte a gusto durante toda la velada, muy bien atendido, de manera cordial y muy profesional.

En su carta, una veintena de platos, la mayoría de corte moderno y realizados a base sofisticadas elaboraciones. Creatividad, buena materia prima y mucho trabajo en la cocina para la presentación de cada plato. Además ofrecen un menú degustación compuesto de dos aperitivos, cinco entrantes, un pescado, una carne y dos postres.

En esta, mi primera visita a Coque, opté por el menú degustación. Todo sabroso y muy bien presentado. Interesantes combinaciones de texturas y sabores, y muy agradables versiones de platos típicamente castellanos. Quizás a alguno de los platos le faltó "redondez", que la combinación de los diversos ingredientes dieran como resultado una perfecta conjunción en boca... Aunque en otros de ellos sí que consiguen lograr una deliciosa explosión gustativa. Del menú que me sirvieron destacaría por encima del resto, los dos aperitivos "Cocido madrileño emulsionado" y "Emulsión de gachas con torreznos de ibérico y huevo de codorniz escalfado" (ambos combinando el intenso sabor del guiso tradicional con la suave textura de su preparación, creando un juego de sabores y texturas en boca realmente delicioso) y el "Coulant de trufa" (delicada y sabrosa y con una jugosa yema de huevo en el interior).

En cuanto a su carta de vinos, presentada en una pantalla táctil, es extensísima, con multitud de variedades de diversas partes del mundo, clasificada digitalmente de manera geográfica; sinceramente, me parece más práctica la habitual carta en papel, con una selección de referencias atractiva y numerosa, pero sin avasallar. Pero bueno, interesante, amplia y novedosa sí que es... Y el servicio del mismo, realmente impecable.

En definitiva un restaurante donde gracias a su profesionalidad, al cuidado que ponen en su trabajo y, sin duda, al talento de Mario Sandoval en la cocina, podremos, sin duda disfrutar de la visita.

Por no extenderme demasiado, una opinión más detallada podéis verla en http://gastronomodesaparecido.wordpress.com/

Primera visita y muy buena sensación.

Nos recibieron en la entrada y nos acompañaron a la bodega a tomar una copita con un aperitivo (impresionante, por cierto, con todos los tipos de vinos y bebidas), después pasamos por la cocina para saludar a Mario Sandoval y charlar un poquito con él. Todo esto nos pareció un muy buen detalle, sobre todo la visita a la cocina, nos gustó el ver a todo el mundo allí trabajando y preparando los platos que luego comeríamos.

Nos sentamos en el comedor de arriba, moderno pero acogedor, el restaurante estaba lleno (y a veces había demasiado ruido de todo el mundo hablando)

Al traernos la carta nos comentan que han suprimido la misma y ha dejado tres menús en función del hambre de 50, 65 y 85 €. Optamos por el último, 6 entradas, más dos pescados, dos carnes y dos postres. Antes nos sirvieron dos aperitivos.

Gran comida, los platos en general a gran altura destacando los ñoquis de guisantes y alcachofas, sopa de almendras con foie, el revuelto de espárragos y perrechicos.... y sobre todo el cochinillo. Comida de sabores tradicionales con un toque y técnicas muy modernas. Hubo un plato al que no encontré la gracia, no me gustó nada, el tendón de ternera de lidia.

Capítulo aparte los postres, nos sirvieron dos, mi chica se quedó con las ganas y añadimos uno más (para los dos). los tres, eXpectaculares :-)
Eso sí, a mi chica le pareció que hubiera sido un buen detalle por parte del restaurante el que la hubieran invitado al último postre extra.

Otro gran detalle llegó a la hora de pedir infusiones y tes. Tienen un carro enorme con todos ellos. Todas naturales.

El servicio bien, con algún despiste a la hora de rellenar el vaso del agua, más por culpa de que yo creo que no se ve lo que hay dentro (por el color de vaso) que por dejadez...

En cuanto al vino y al tener que conducir de vuelta mi pareja, opté por tomar unas copas de blanco, el primero no lo recuerdo, sí que era de Madrid, el segundo chivite blanco. Ambas a 10 € la unidad. Sí que echamos un vistazo a la carta de vinos digital y estuvimos un rato jugando y viendo la gran bodega que tienen, me pareció que los precios estaban algo subidos en comparación con algún otro restaurante del mismo nivel. Por ej, ossian 06 a 40 €. El servicio del vino y la temperatura perfectas.

Para rematar un gin tonic de una marca propuesta por la casa llamada sij que no conocía a buen precio 10 €.

En resumen, gran comida. Volveremos.

Visita a la casa de los sandoval, una familia enamorada de lo que hace y profesionales incondicionales, todos los lujos que a dia de hoy pueden haber dentro de un local, entras en la bodega y te sumerges en un paseo por las mejores referencias del mundo, pasas a la cocina y un mario muy cercano te explica a conciencia la filosofia del negocio su cocina y su horno magico, unica palabra que define esa maquina de la gastronomia que llena de gozo a todos los que provamos el cochinillo. El menu glorioso con tecnicas modernas, domina con maestria todos los conceptos de la cocina de vanguardia, inolvidable el homenaje a la gastrobotanica de Santiago Orts y Rodrigo de la Calle, vinos desde un aubry brut, un blanco de la zona puerta del sol, fermentado en barrica y terminamos con un borgoña ¿¿... gin tonic y un cafe de libro asi como el pan, servicio agil, local tranquilo, simplemente un grande.

Había que ir a Humanes para probar la cocina de Mario Sandoval. El cochinillo lacado valía la pena. El hojaldre de anguila ahumada tambien, así como la emulsión de garbanzos o la sopa de frutas y pétalos al postre....El precio bien, para lo buena que estaba la comida. Lo peor la decoración de la sala, supuestamente con arte "contemporaneo". Se supone que el salón superior se distingue del castizo de abajo por estos toques "modernos" pero el resultado es un poco pastiche. No me quejo más porque fuí a comer y no a un museo....

Poco que añadir a la nota de Ramico.
Aunque estuve una semana antes, mis impresiones son prácticamente idénticas. Yo pienso que el Bocusse D'or y la estrella le llegaron demasiado joven y es ahora cuando Sandoval está realmente maduro como cocinero. Algo similar ha pasado con el personal de sala. La plantilla se ha renovado y ha mejorado ostensiblemente, supongo que al jubilarse algún antiguo camarero que debía trabajar para los padres.

La cocina muy pensada y con muchas recetas tradicionales renovadas y mejoradas.Sin altibajos. Impresionante el besugo escabechado con esferas de pimiento y rábano licuado.

La bodega de contenido muy bien para su categoría y de diseño vanguardista.

Pongo fotos que son más descriptivas