Cierra el local (2 estrellas Michelín) por acabar la concesión de costas en 2020 y no es prorrogable.

El gran cocinero Oscar Calleja se traslada a Salamanca donde este junio tiene previsto abrir en el hotel GH Don Gregorio, su nuevo local que se llamará Ment.

Va a ser verdad que a los buenos hoteles se va a ir también a comer bien.

Hacia tiempo que me rondaba volver a restaurante, la primera vez, solo encontré la pega de las raciones, que para pinchos bien, pero para platos de restaurante, al menos para nosotros escasos, al final he tardado dos estrellas y varios años en volver , las expectativas eran altas , son dos estrellas señores .

La cosa no empezó muy bien, llegamos quince minutos antes, y como en donde tiene el bistrot, tiene unos sofás muy guapos, decidimos tomarnos algo hasta la hora.

Pues a los quince minutos y cuando ya era la hora entramos, eso si, sin tomar nada, nadie se acerco, seria la tónica del día, no la de no tomar nada, la del servicio lento y descompensado, así tardamos para que nos trajeran el vino, entre algún plato, también hubo esperas no esperadas, valga la redundancia.

Eso si tengo que ser justo en el relato, además de disculparse, es normal que una sala ande así, cuando tienes todas las mesas ocupadas y solo hay una persona que se encarga del vino y de prácticamente lo demás, a excepción de llevar las comandas a la mesa , Elisa, creo que se llama, estaba en todos los lados como Dios, solo que al no ser esa divinidad no podía abarcar tanto , por lo que , y aunque te van dando cerveza inedit con los aperitivos , casi tuve que suplicar que me trajeran el vino , lo comente con ella en el café y creo que me dijo , que faltaba alguien en el servicio , me toco el día .

Del tema vino hablaremos al final como siempre, al comer…cio , tiene dos menús con una diferencia de diez euros y cuatro platos, desde la ignorancia, no creo que con ese planteamiento mucha gente dude en la elección, pero puedo equivocarme.

Nosotros elegimos el menú experience 2017, el largo por 120€ iva incluido.

23 pases, los cuatro primeros aperitivos y los tres últimos petit fours , nos quedan 16 , de estos a excepción de cuatro o cinco , el resto de similar tamaño a los apetitivos y los petit , vamos que siguen siendo raciones de pintxos y algunos mas pequeños .

Poco tengo que decir, cada uno en su cocina y en su restaurante cocina como quiere, pero lo que nos acabo rematando es el escaso recuerdo que dejaron, la mayoría en, nuestros bastos e ignorantes paladares.

Os relato los enunciados, en su mayoría atractivos.

Nigiri tibio de anchoa y grasa de macadamia, ni pena, ni gloria, correcto.

Consome lebaniego, esperaba más sabor de un consomé y más cuando la ración es de chupito.

Gofre poblano, pues vale.

Tostada de pulpo, más bien tostadita, creo que los diminutivos encajarían mejor en varios enunciados, con pico de gallo, bien.

Ostra flambeada con unte de quesucos , de verdad , los enunciados prometen mas sabor , que la cruda realidad , ¡ ojo¡ , buen producto , buena materia prima , pero no supimos , ni yo , ni Ana , arrancarles el sabor que esperábamos de sus presentaciones sobre papel , yo no capte el sabor de quesos , eso si la ostra que es de vivero propio , estaba bien rica .

Royal de caviar, una crema cuajada de base de pollo, con un sabor súper suave, apenas apreciable y un poco de caviar en el centro.

Erizo y tuétano, no me digáis como, pero el tuétano lo suministran en una pipeta, liquido transparente y nada que ver con el tuétano que he disfrutado en otras ocasiones y en otras formas, no se como han hecho para que este producto pierda la potencia que le caracteriza, por supuesto el erizo saborzazo, como es propio de producto, pero ninguna gracia añadida, para nosotros.

Langostino azul en tartar, bien.

Chistorra de datil, el primero que me agrado y sorprendió por su potente sabor, llevaba kimchi.

Masera, centollo, bigaros y hierbas del litoral, pues con todo el saborazo que tenia que tener esto, yo no se si es una cuestión de sutileza o que, pero esperaba mas punch, la masera es buey de mar, así lo llaman en Cantabria, reconozco que eso en cuanto al producto, este plato llevaba salsa kinilaw, esta salsa es el origen de la leche de tigre, y estaba buena.

Taco de carabinero y capuchina, mejor, destacable.

Cabracho pastor, bien.

Ramallo en tempura, si te gustan las algas en tempura bien, a mi me gustan.

Verdel al carbón, correcto a modo de carbon, un tubérculo, no me acuerdo cual, este plato y el ramallo, venían en la misma vajilla, ninguna pega respecto a los útiles de mesa y demás, bueno si, el tamaño.

Mini elote y huitlacoche, como os habéis dado cuenta el chef, tiene relación con Mexico, este plato no me dijo nada en especial, quizás ese día estaba yo poco hablador.

Sardina en jugo de morros tudancos, falta de potencia, sabor, demasiada sutiliza en la cocina de este día, cosas que tienen mucho sabor, o deberían tenerlo, sin embargo no lo encontramos, también había apio, tapioca y huevas de salmón, encontré muy suave la sardina, tal vez el jugo de morros, sea muy suave.

Vaca tudanca con mole de legumbres, no era una carne de sabor, pero la textura era alucinante, si me dicen que es wagyu japones, trago, y el mole acertado para aportarle sabor, de los mejores platos, pero podría contar cinco de un total de 23, los dedos de una mano.

Antes de empezar con el dulce un mini brioche, sabroso, con rica trufa, bueno un interludio entre salado y dulce, como mi dedo gordo, y es un pase.

Flor de frambuesa, muy bueno, rico y distinto sabor con helado de maraculla.

Chocolate y cajeta, también bien, me gusta el dulce de leche.

Ahora los tres últimos, que nos sacaron con el café, milhojas de crema, barquillo y cacao y nougatine de avellana, bien.

Mucho enunciado y mucho pase , pero diminutas creaciones , sin dejar rastro en nuestra memoria , dos enunciados servidos a la vez , dos enunciados en el mismo plato , ver las fotos , pero lo malo es la falta de sabor y la poca impronta que nos dejaron , bueno para gustos colores , seremos los bichos raros , si la michelín lo considera un local de dos estrellas , no seré yo , triste cuitado el que lo ponga en duda , no se juega con el prestigio de nadie y menos desde la ignorancia , ya que ni se , ni me dedico a esto , no dudo del durísimo trabajo de investigación , pero sinceramente , no volveremos , ni las raciones , ni los sabores nos emocionaron lo mas mínimo y 120€ , son 120€ y como no entendimos su cocina , no la apreciamos y claro , me parece caro .

Respecto al vino, pedimos uno, que se les había acabado, así que me decante por un blanco de coto de gomariz , considerado por Wine & Spirits , uno de los 100 mejores vinos del mundo , A Flor e a Abella , 21€ y sinceramente , no tengo ni puta idea de vino , pero me resulto flojo y falto de carácter , estoy muy gallegizado y no es lo que suelo beber , pero si esta revista extranjera lo dice , me descojono de ellos .

Tienen un maridaje, pero no me resulto muy atractivo, tenía el día torcido y creo que acerté, porque pedí un tinto para la carne y me sacaron un rioja de año que venia en el maridaje, si, de año y no me gusto nada, y soy de vinos jóvenes, muy amablemente me cambiaron el vino, ya no me acuerdo, creo que Resalso de Emilio moro.

Resumiendo, decepción, decepción y mas decepción.

Cierto es, que era el primer o segundo día después de las vacaciones y además de faltar alguien en sala entiendo que no se esta rodado, por lo tanto me vuelvo a disculpar con la gente de sala, pero yo y mi familia nos acercamos a comer a un local con dos estrellas michelin, creo que ellos también pueden entender nuestra decepción, de hecho son profesionales, por lo que no dudo que aunque desde la subjetividad, lo entiendan, de la cocina esperaba mas, pero esto es muy subjetivo, también ; el día de antes un cliente mío y su familia comió el mismo menú y les encanto , con eso queda dicho todo , gustos , colores .

A Uxue le pedimos el menú del bistrot por 38€, no estuvo nada mal , unas rabas de aperitivo, una ensalada de ventresca, un arroz con hongos y pato, con mucho sabor, mas que todo el menú mió, unas costillas sabrosas y un postre, salio mas contenta que nosotros.

La infusión de Ana y el medio gin-tonic de siderit, invitación de la casa, desde aquí lo agradezco y además me disculpo si les molesta mi comentario, no dudo de su profesionalidad y su buen hacer, pero este día en concreto, o ellos o nosotros, no tuvimos el día, como es la frase mítica, no eres tu, soy yo….

Poco tiempo hacia que había recibido su primera estrella michelín, cuando estuve en Annua por primera vez, fue exactamente el 08/08/12, desde entonces han pasado 5 años y  he encontrado que su cocina ha evolucionado mucho con el tiempo, es mas refinada, se nota un gran dominio de la técnica, las presentaciones de los platos son mucho mas estéticas y también sus platos son mas mestizos, la cocina de Cantabria se entrelaza mayoritariamente con la cocina mexicana y forma una danza acompasada añadiendo ciertos preludios asiáticos. Es de destacar que desde este año el Chef Oscar Calleja es poseedor de 2 estrellas Michelin, por algo será... no me equivoqué en la predicción de mi comentario del 2012, pienso que se las merece.

Volvimos pues a Annua el domingo 13 de agosto a las 14h, y la foto mental de ese restaurante resurgiendo en el mar se hizo nuevamente realidad. Habíamos reservado con tres meses  de antelación la misma mesa que ocupamos en nuestra primera visita, en plena proa.

Poco ha cambiado a primera vista en el exterior, si no es la creación del bistró "Nácar", que ocupa la antigua terraza-lounge, antesala del restaurante.

Mientras esperábamos la hora de la comida, nos ubicaron en unos sofás situados enfrente de la ria de San Vicente donde aprovechamos para tomar unos excelentes mini GT de Citadelle y Bombay Saphire .

Elsa Gutierrez, la jefa de sala, vino a buscarnos para posicionarnos en la que iba a ser nuestra mesa . Nueva decoración minimalista, mesas desnudas, muy modernas, oscuras, con aire de lienzo, grandes... , buenas servilletas, buena vajilla acorde a cada plato, buenos cubiertos y buenas copas Riedel como corresponde a un restaurante de esta categoría. El servicio de sala es muy bueno, cercano, simpático y profesional, solo con algunas pequeños titubeos por parte de algunos "stagiares", pero sin mayor importancia. El Servicio del vino también llevado a cabo por Elsa, es muy bueno, explicación, descorche, primera cata y servicio totalmente sincronizado. La carta de vinos también ha mejorado muchísimo desde nuestra primera visita, no la hojee porque me deje aconsejar por Elsa Gutierrez.

Proponen dos menús, "El gastronomico" y "El Experience". Optamos por este último.

No voy a detallar cada plato, pues el menú consta incluyendo los snacks, de 23 pases, y seria demasiado largo. Voy únicamente a enumerarlos con su foto correspondiente. Las 5 primeras fotos de los platos por imponderables técnicos de Verema aparecerán con enlace directo, el resto de ellas aparecerán, sin enlace directo, haciendo referencia al texto en negrilla, en el primer comentario.

Globalmente el menú estuvo a una gran altura desde los snacks hasta el café. Como siempre hubieron platos que nos gustaron mas que otros, pero en este caso la apreciación es global, la calidad fue total.

Paso pues a enumerar los 23 pases del menu :

Nigiri tibio de anchoa, piñones tiernos y grasa de macadamia

Consomé lebaniego  

Tostada de pulpo  

Estos tres snacks iban acompañados de una copa de cerveza Inedit Estrella Damm

Siguieron :

Gofre Frida Kahlo  

Ostra flambeada con unte de quesucos  

Royal de Caviar

Langostino azul en tartar

Chistorra de dátil

 Masera, centollo y bigaros

Taco de carabinero y capuchina

 Mini elote y huitlacoche

Cabracho pastor

Ramallo en tempura

Bonito y Jerez al carbón

Sardina ahumada con meloso de Tudanca

Vaca Tudanca con humus de mole

Brioche de trufa

Postres :

Helado de huitlacoche

Flor de frambuesa

Chocolate y cajeta

Milhojas de crema

Barquillo y cacao

Nougatine de avellana

Los diferentes panes que acompañaron la parte salada fueron excelentes.

Para beber tomamos una botella grande de agua mineral y una botella de un viejo conocido cántabro,  un vino blanco con 6 meses de crianza en barrica de roble sobre sus lias Behetria de Cieza C.O. Costa de Cantabria, vino de la tierra 2015 . Bodega y Majuelos del Cieza. Cepajes 100% Albariño. Como la primera vez me pareció intenso, muy fresco y con cierto sabor a moscatel. Un buen albariño cántabro. Tal como me aconsejó Elsa, acompañó perfectamente toda la comida.

Finalizamos con un excelente café chemex  a base de sabores de Etiopia, Burundi y Costa Rica, preparado por Elsa y servido en una copa Riedel, que acompañó los tres últimos postres y que nos fue ofrecido.

La cuenta ascendió a 139 €/persona (los GT, 14,50 € no están incluidos). Muy buena RCP.

Excelente experiencia que corrobora lo expresado al principio de mi comentario. Dos buenas horas inmersos degustando una serie de platos de diferentes sabores, texturas y procedencias, en un entorno extraordinario, un verdadero festival que sirvió para homenajear a nuestra hija, que nos acompañaba, y que había cumplido años hacia pocos días. Indudablemente cuando tenga una nueva oportunidad, volveré para ir siguiendo la evolución de la cocina de Oscar Calleja y de su equipo. Y tal vez al Nácar para degustar unas buenas ostras de la producción de Oscar, que son deliciosas. Muy recomendable.

Siempre me he preguntado por la localización del restaurante Annua. La razón por la cual situarse en San Vicente de la Barquera. La propuesta más global y potencialmente urbanita de los restaurantes cántabros estrellados se sitúa en una de las localidades más veraniegas y estacionales, con el riesgo que ello conlleva. Además a las afueras del pueblo, sin carta desde 2011 y ejecutando una cocina que mira al mar pero sin ser excesivamente marinera.

En un pueblo que vende marisco y pescado en fuerte competencia, Oscar Calleja decidió montar un restaurante gastronómico. Pregunté y la respuesta fue clara y contundente. “Mi padre y yo nos enamoramos de este lugar”. Al escuchar esas palabras, percibí que no había marcha atrás, que el sueño no solamente contenía el qué sino también el dónde.

Annua abrió en 2008 alternando carta clásica y moderna junto con menú degustación. En el 2011, tras el Premio Revelación en Madrid Fusión se decide apostar únicamente por el menú. En 2012, la conocida estrella Michelin abre Annua al público extranjero pero con menor impacto en clientela que el galardón del año interior. 2013 y 2014 son años complicados, exigiendo la apertura de Nacar (bistró en el mismo emplazamiento) para sacar provecho a estancia y vistas. Con los sueños ocurre lo mismo que con las ideas, lo difícil no es encontrarlas o soñar, sino su ejecución.

El resultado final es una cocina sutil, elegante, ligera, bien ejecutada en cuanto a puntos de cocinado y técnicas. Cada año se progresa en las presentaciones siendo éstas estéticas y coloristas. Se alcanza una armonía visual que nos lleva a dar la salida al placer por la vista. La finura mencionada se desplaza en algún bocado más de la cuenta a estados de menor suculencia, echando en falta la esencia del producto.

El consomé de roca es un caldo corto clarificado de morralla que posteriormente se infusiona en alga codium resultando fino y pulcro.
De la anchoa, tostada de maíz y ajo negro destaca su calidad. Una anchoa sobada en el propio restaurante procedente del salazón de Codesa (marca de confianza). Tanto el cereal como la anchoa empujan a sabores de fondo. Notable.

Nunca faltan las ostras. Como la mayoría de ustedes sabrán, bajo el restaurante se encuentra una ostrería en la que se cultiva este molusco. En este caso, se sirve sobre ella un ceviche templado filipino (kinilau) al que se añade hierba de rocío, codium, hinojo y piel de pollo. El resultado es sobresaliente: fresco, ligeramente picante, crujiente y con las algas fortaleciendo el sabor marino.

El siguiente paso tiene dos iteraciones alrededor del esturión. En primer lugar junto con mandarina, oliva negra, licuado de judía verde, piel de cochinillo y alioli de azafrán. Demasiado complejo, sin un hilo conductor sápido que me hiciera encontrar el sentido. Más sencillo, resulta el nigiri socarrado con esturión a la llama en el que predominan los tonos ahumados. Reconfortante.

Recordando a un aguachile mexicano, el carabinero con xamoy y huitlacoche. El crustáceo se presenta totalmente crudo y con una especie de aire de limón sobre él mismo que catapulta la acidez. Eche en falta la esencia del carabinero a partir de los jugos de su cabeza.

El nivel asciende y de qué forma con el mole poblano y espuma de esquites (maíz hervido con sal y especias). Bajo el mole unas suaves crestas de gallo que aportan y engrandecen la textura cremosa y melosa del mole. Los sabores aparecen secuencialmente del amargo al picante y alcanzando armonía con un suave toque dulce proveniente del maíz. Sobresaliente.

Formando parte del mismo emplatado, el taco de centollo, tamarindo y chipotle. Un bocado gustoso que anima a repetir infinitamente. Equilibrado y distinguiendo sus tonalidades en las que destaca ese dulce yodo del centollo. Sensacional.

La ventresca de atún rojo, coles estofadas y chicharrones de bacalao se presenta ligeramente marcada por sus fueros externos; casi como si se tratara de un tataki. El plato con mayor enfoque en la presencia de un producto excepcional, un atún rojo del Cantábrico pescado por uno de los barcos pejinos.

Ejemplo de sutilidad es el foie gras a la brasa con anguila y toques lebaniegos. El caldo del cocido lebaniego resulta de elevada finura, sin apenas aporte graso que se recupera a través del hígado y el pescado azul. El foie haciendo la labor del compango en un pase que denominaría sabroso y lúcido desde la perspectiva del cocinero. Alto nivel.

Desde una perspectiva de mayor informalidad, para comer con las manos el Vit roll (rollo vietnamita) de cochinillo. Crujiente, fresco y simulando la salsa agridulce con una infusión de flor de Jamaica menos espesa y más elegante que acompaña sin tapar. Agradable.

En el pódium de pases, la vaca de Cantabria con piña, maracuyá y fabas tiernas que además se acompaña de una salsa negra de berenjena que amplifica los tonos ahumados. Las fabes se presentan confitadas, levemente tostadas como si se tratara de frutos secos, elevadas de sabor con un técnico refrito. Las salsas aportan diferentes matices que amplían la paleta sápida partir del hilo de conductor carnívoro. Gran bocado.

En los postres, también nos encontramos todas las influencias mencionadas a lo largo de la degustación. Comenzamos por la cajeta, guayaba y pitaya. Siempre me ha parecido que la fruta del dragón es de elevada insipidez, aunque la mezcla es satisfactoria por esa combinación dulce y ácida bajo un prisma ligero.

El brochazo final es verdaderamente local con el arroz, leche y quesucos. Original y técnico el crujiente “quemado” de leche realizado a partir de su nata. La leche como hilo de conductor de un plato que sabe fundamentalmente a niñez y pastos. Provocando a la memoria de forma muy notable.

Recuperado del menú del año 2014, el milhojas de crema, un claro homenaje al hojaldre de Torrelavega. Desde mi perspectiva, el elaborado dulce de mayor calidad en Cantabria que no tiene la merecida repercusión fuera de ella. Probablemente por el poco tiempo que sostiene una conservación ideal. Oscar lo recrea en finísimas láminas que aumentan su crujir con la incorporación de las almendras. Siempre deseado.

Si el día resulta soleado y sopla el viento de Nordeste en la tierruca, desde el comedor de Annua casi podrán tocar estas aguas que a veces nos deleitan con su cristalinidad. Personalmente el paisaje me relaja, me coge de la mano y me conduce a lo largo del menú. Observando a través de la ventana, se visualiza la vida: barcos que cruzan, cuerpos que toman el sol y el agua que con su suave movimiento a modo de tambaleo me deja ensimismado.

La vida se detiene y a la vez transcurre durante la comida. Un momento que tiene final pero que no debería finalizar. Cuando el champagne y la mar desembocan en la felicidad.

La valentía de Oscar Calleja es admirable. Durante años se ha mantenido fiel a la idea de mantener su restaurante gastronómico en este placentero lugar, ha refinado y encontrado su estilo particular de cocina y ajustado los diferentes parámetros del negocio para encontrar la rentabilidad. Ante los valientes, me descubro.

En cuanto a lo culinario me quedo con la ostra en ceviche caliente, el foie con anguila y toques lebaniegos y la vaca de Cantabria con piña, maracuyá y fabes confitadas. En lo alto ese mole y crema de esquiles que esconden unas atrevidas crestas de gallo y dan paso a un taco de centollo para el recuerdo. Para revisar el esturión con mandarina y licuado de judías verdes y el carabinero falto de un poco de su carácter.

Siempre distinguido el servicio capitaneado por Elsa Gutierrez y ejecutado por stagiers mexicanas que verdaderamente suben el nivel. Que barato resulta sonreír y que bienestar aporta.

Annua: El placer del donde

http://www.complicidadgastronomica.es/2016/07/annua-2016-placer-del-donde/

Comida: 8 ; Entorno: 10 ; Servicio del vino: 8; RCP: 7,5

Oscar Calleja abre su nueva temporada en Annua (1 estrella Michelin – San Vicente de la Barquera). Restaurante revelación en Madrid Fusión 2011 y estrella Michelin en 2012, quien escribe lo ha visitado todos los años desde este último hito al menos una vez. En este 2015, notamos progresión, la plasmación de la experiencia de estos años, cierta tranquilidad creadora, una vuelta a la cocina de los guisos y de los fondos y la consolidación de una mirada gastronómica a Cantabria, México y Asia.

Calleja apuesta porque sus creaciones sean fundamentalmente sabrosas y mayoritariamente reconocibles. Se estrena en este 2015 con un menú que conjuga el mar y la tierra, en platos como la ostra con quinoa, el centollo con tocino, el caldo txalcalteca con gambas y sobre todo en un plato tremendamente representativo de Cantabria como la sardina ahumada con caldo de cocido lebaniego y ñoquis de quesuco que me recuerda al jugo de fabada con ahumados de Casa Gerardo (2010)

Desde Cantabria, el chef observa el mundo y rememora tanto su niñez mexicana como los viajes por el sudeste asiático. La niñez de Calleja, que se ve reflejada en sus creaciones, sabe al país azteca y a Cantabria y se ve reflejada en la tosta de guajillo con calamar ó el bogavante con hoja santa.

El grupo de snacks destaca por su variedad y cierta singularidad. Comenzamos por un sabroso y profundo caldo de pescados de roca, le siguen unos crujientes chicharrones de bacalao y un bocado etéreo de borono, anís, manzana y parmesano que combina gusto, técnica y fragilidad.

A continuación otro trío de snacks que comienza por el bocarte sensei en el cual se combina este pescado tan cantábrico con setas y sake. Le sigue un nigiri de carabinero gustoso pero con un pequeño exceso de picante y después la tostada de guajillo, calamar y foie marino algo confusa en la que no se encuentra ese sabor marino potente esperado.

Se finaliza con el ya clásico mini desierto de foie, armañac, y almendras. Un “accidente” que se ha convertido en un plato “símbolo de Annua” y que aunque se haya probado en unas cuantas ocasiones sigue haciéndonos disfrutar.

La ostra con quinoa resulta sorprendente, con ligero crujir, gustosa. El cereal va guisado en un caldo thai, que aporta un ligero punto de picante que aumenta la potencia del bivalvo. Brillante.

Sobre una tortilla muy delicada se presenta el taco RC (Rafael Calleja) 2.1. Rafael, padre de Oscar, fue uno de los precursores de este proyecto gastronómico y su hijo le homenajea desde el corazón. Frijol refrito, crema de maíz, guacamole y tiras de totopo junto con langostino conforman un taco que es pura alta cocina mexicana hecha en Cantabria. Elegancia exquisita con México por las venas.
Seguimos con el centollo, tocino y kinilaw caliente. Bocado viajero que utiliza este ingrediente filipino que conforma la base de su ceviche (especie de leche de tigre). Equilibrio, acierto en las proporciones y en la conjunción de ingredientes aportando el kinilaw un toque de acidez que casa con el punto de grasa del tocino.

Antes del caldo txalcalteca, gambas, cortezas y hoja de aguacate, se nos da a degustar una hoja de verdolaga, hoja de litoral con cierto punto crujiente que limpia el paladar. Degustación de nuevo que convence y que nos lleva otra vez al país azteca. El caldo de frijoles destaca por su suavidad y ligereza y se da el pistoletazo de salida a esa cocina de fondos y guisos mencionada anteriormente.

Se entra en Cantabria de forma profunda por la puerta grande a través de la sardina ahumada, caldo de cocido lebaniego y ñoquis de quesuco . Mi región en un plato. El valle de Liébana y el mar en cinco cucharadas. Caldo suculento y desengrasado que encaja con los toques ahumados de la sardina y el queso. Guisos y ahumados van de la mano. Sobresaliente.

Con la temporada ya comenzada, se presenta el verdel (caballa) al sarmiento con coles estofadas. Se cocina directamente a la llama bajo una pequeña hoguera cubierta, lo cual provoca que surjan sensaciones ahumadas de nuevo. Coliflor cruda y en polvo, además de una crema de coles con fondo de pescado constituyen otro plato notable.

Seguimos con la conjunción mar y tierra con el bogavante azul con pipián de hoja santa y manitas de lechal. Buena olla y gran punto el del crustáceo. Gusto potente, pero a falta de un mayor ligazón que esperábamos que el pipián ejerciera.

Finalizaríamos con otra visión del marisco y las carnes, que también podría representar perfectamente esta tierra, cigala en guiso meloso de morros tudancos. La tudanca es una raza bovina autóctona de la Cantabria más occidental, descrita por el escritor cántabro José María de Cossio como “Agil, fuerte, sobría y resistente”. Degustación que destaca en este menú, especialmente porque el guiso no quita protagonismo al crustáceo como podría parecer al leer el enunciado. Casquería y sibaritismo.

El ravioli de maracuyá y guayaba, mezcla sabores ácidos y dulces y se complementa con un sorbete de mango que aporta un punto de frescor necesario. Postre que encaja en la secuencia de platos después de dos mar y tierra de cierta contundencia. Paso en boca muy agradable.

Se termina con otra interpretación de esa fusión entre Cantabria y México con yuca, cajeta y helado de quesucos cántabros. Dulzor controlado, variado en texturas entre el crujiente de la yuca y la mantecosidad del helado. La cajeta se pegaba demasiado al recipiente resultando algo incómodo su mezcla.

Además se avanza en la oferta vinícola, la carta de vinos ha ampliado el número de referencias hasta doscientas con una importante presencia de champagnes tanto de marcas consolidadas como de pequeños productores. En paralelo, se ofrece la posibilidad de maridar cualquiera de los dos menús disponibles. El servicio de Annua sigue destacando, cercano manteniendo la distancia necesaria en función del tipo de cliente. A cargo de Elsa Gutiérrez y un grupo de chicas mexicanas en la cual despunta Ana Karen Martinez responsable de la sumillería.

Progresión y solidez culinaria, encontrando año a año un estilo cada vez más personal son las reflexiones que nos brotan al analizar esta nueva temporada. La línea del menú es considerablemente alta con pocos valles. Destacan el bocarte sensei, la ostra con quinoa, ese caldo lebaniego con ahumados y la cigala en guiso meloso de morros tudancos.

Aunque el foco de este escrito sea la pitanza, este es uno de esos restaurantes que se disfrutan en toda su extensión: entorno, vistas y servicio.

Annua 2015 : Progresión culinaria con fondo y territorio.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4841

En escritos anteriores, ya les he hablado de Annua y su localización; sin lugar a duda una de las mejores que conozco para un restaurante. Se huele, se ve y se oye la mar, como si casi fuéramos parte de ella. El entorno embelesa y seduce.

Con rapidez, y sin pausa llegan los aperitivos. Se trata de cuatro composiciones para comer con las manos. Coca azteka; arroz, parmesano y anchoa; galleta de esquilas con mango y habanero, y la anguila ahumada en sarmientos con cochinillo y mostaza.Destaca el segundo con una anchoa simplemente perfecta que casa perfectamente con la cremosidad de un lácteo como el queso, además se aporta un interesante crujiente con el arroz inflado. También el mar y tierra representado por esa anguila y cochinillo de clara influencia diverxiana; el pez aportando un grado más de untuosidad, y un toque ligeramente ahumado resulta casi sobresaliente. De todos los bocados, se alaba la textura de las masas, crujientes y ligeras. Comienzo de calidad.

Ostra tibia en sake con crispi de plancton ; criadas muy cerca del restaurante en la ría de San Vicente de la Barquera. Oscar y su equipo también manejan este criadero y la ostra es siempre una pieza de sus menús. En esta composición, se potencia el uso del bivalvo mediante esa templanza del sake y el plancton. Respetando y queriendo al producto.

A continuación se recuperan bocados de años anteriores que ya nos hicieron disfrutar, y que el que escribe no se cansa de ingerir. Fiel a esa cita de Manuel Vazquez Montalbán: “el placer de comer suele ir acompañando del de la memoria de pasados festines” volvemos a degustar el “desierto de foie con rocas de avellana y armagnac” y el “taco RC”. El hígado se presenta en textura de polvo y temperatura helada, y con el paso del tiempo aumenta su untuosidad. Un descubrimiento involuntario que desembocó en un gran plato.

En el taco se combina un langostino de perfecta textura con frijoles, maridado a la perfección con una sangrita y un tequila reposado. Pase que invita a la glotonería, que finaliza con un trajo de tequila, mandando una señal a la parte más gourmand de tu cerebro sobre la idealidad de la repetición.

Se continúa con el Erizo, huevo de corral y tuétano, con migas marinas. En nuestra humilde opinión algo desequilibrado, fundamentalmente por la presencia en tanta cantidad del huevo en “forma” de espuma, que resta protagonismo y sabor al erizo.

Berberechos, chantarellas escacechadas y hierbas de la ría. Sin duda el plato más delicado, menos “agresivo” en sus sabores, destacando la presencia de las setas y unos pequeños trozos de pepino encurtido. Una especie de plato “bisagra” planteado para dar descanso al paladar en el que eche a faltar un punto ácido para hacer destacar al molusco.

La dualidad entre México y España se vuelve a representar en un mar y tierra a través de la cigala con carnitas y ñokis de quesuco ahumado, cuya mayor virtud es mantener la personalidad del crustáceo. Muy jugoso, con el gusto de los tres componentes muy bien definidos; siendo capaces de saborearlos. Brillante.

Esa línea de alto nivel se mantiene y eleva con el bonito, caldo de cebolla, remolacha, y fresa. Un homenaje a esos guisos de bonito como el marmitako ó el sorropotún (típico barquereño) donde la cebolla es seria protagonista, pero desde una perspectiva muy actual. Esa modernidad se detecta en el punto cuasi crudo del bonito y en la mezcla de sabores que se experimentan desde dulces (cebolla, fresa, remolacha), y picantes (shichimi togarashi). Sobresaliente.

La memoria es una de las grandes fuentes de inspiración de los cocineros, y estoy casi seguro que al plantear este plato que Oscar recuerda el “solomillo al queso Tresviso” que tanta presencia tenía en las cartas de los restaurantes cántabros allá por finales de los 80. Su interpretación es la vaca de Cantabria, crema de verduras al carbón, tresviso, y puerros . Alta calidad en la carne perfecta de punto, y una atractiva mezcla la del queso con esas verduras que aportan a pesar de su color toques ahumados, recordando al tatemado de los chiles.

A unos treinta km de San Vicente de la Barquera, se encuentra Torrelavega, cuna del hojaldre. El Milhojas de Crema actualizado es una homenaje a sus reposteros. Finísimas láminas de hojaldre junto con una crema que destaca por su ligereza, y la presencia notable de la almendra. Pequeños pecados.

Algo más complejo, y de mayor varianza en los sabores es el Plátano asado en su piel, ravioli de mango, merengue quemado y cremoso de chocolate. Dulces, ácidos, y amargos se encuentran en este postre de mayor laboriosidad con el que finalizamos una muy buena velada.

Emplazamiento, servicio, estilo personal, producto, y ese matrimonio entre Cantabria (tierra de indianos) y Méjico hacen de Annua un restaurante que seguiremos visitando por ser referencia en esta tierra que tanto amamos. Volverá 2015, y allí estaremos divisando el mar y comiendo, y volviendo a recordar esa frase de Montalbán sobre los placeres de la comida y la memoria, que nos atrapa en un bucle de difícil salida.

Annua 2014: Los placeres de la memoria.

Vean el post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4201
Se incluye precio menú

He vuelto a Annua el pasado día 17 de mayo y vuelvo a sentir lo mismo que las pasadas veces, entusiasmo.
Tras los desastres ocasionados por el mar este pasado invieno, Annua reabre con la misma fuerza y ganas de complacer al comensal. El nuevo menú del 2014 centra su base en el mar, y tan solo se repite un plato,el desierto de foie con rocas de avellana y armagnac, aunque con un formato diferente.
Los aperitivos ( coca Azteka,galletas de esquilas con mango y habanero,anchoa arroz y parmesano y la anguila ahumada en sarmientos con cochinillo frito y mostaza) , son sencillamente perfectos.La ostra con sake y crispi de placton es sorprendente. El desierto de foie continua decubriendo otros matices del foie.Sencillamente sublime el erizo con tuétano,huevos de corral y migas.Riquísimo el cachón y vieira con sopa de almendras y panceta.El único plato que baja el listón es la cigalita con carnitas y ñokis de quesuco ahumado, en el que se pierde la textura y el sabor de la cigala.El bocarte a la llama de sarmiento y piel de patata te vuelve a emocionar. La perfección en e punto de coción del jargo con crema de ajo confitado y ortiga de mar te asombra.Un pequeño fallo en el punto de la carne pero que no resta calidad al conjunto con la vaca de Cantabria con verduras al carbón y puerritos fritos.Los postres con la milhoja de crema y el plátano con raviolis de mango son el final perfecto.
El servicio es sencillamente perfecto,cercano,amable y te hace sentir especial.
Buena selección de vinos españoles y extranjeros con un servicio perfecto. Del ambiente no podemos decir nada más que te hace sentir en el paraiso. Mis felicitaciones a Oscar Calleja y a todo su equipo por volver a regalarnos un lugar tan especial en San Vicente de La Barquera.

Annua es el restaurante con el mejor entorno en el que he estado, en esta última visita realizada a mediodía, esas sensaciones se amplifican gracias a un día de sol aligerado por la brisa que refresca.

Su cocina por una parte plantea conjuntos de ingredientes locales como principales con mexicanos como secundarios, y por otra rejuvenece desde su perspectiva ciertos platos clásicos; siempre con un foco estético tanto en el conjunto del contenido como en el continente.

Para comenzar una serie de aperitivos, entre los que destaca la empanadilla frita de cochinillo con mango y habanero, sabrosa, equilibrada y picante y el molote de presa ibérica con requesón y jalapeño, toques dulces y alegres. Personalmente no encuentro lugar para el edamame al vapor, que resultan algo sosas, con poco sabor. Otros aperitivos son la coca de anchoa con quesuco ahumado (reflejo de productos cántabros), y el pato a la pekinesa en una especie de tortilla crujiente, y muy fina. En general sabrosos, muy bien elaboradas las pastas que acompañan a estos bocados para comer con los dedos.

A continuación, ostra lichye; como muchos sabrán justo debajo de Annua se encuentra una ostrería, lo cual provoca que en todos los menús de Oscar se encuentre este molusco. En este caso, acompañada de una vinagreta de cilantro y de una espuma de lichis resulta fresca, y a la vez mantiene su potencia. También la probamos al natural, resultando elegante y manteniendo su sabor, una verdadera delicia. Otra posibilidad de Annua es venir a su terraza, y tomar unas ostras mirando y escuchando el mar; creo que no les defraudará.

Seguimos con la roca que en este año viene conformada por una crema de elote con carabinero, interesante combinación que me recuerdan a una cigalas con maíz inyectado que probé en Arkaz hace ya unos años. Destaca la suavidad y elegancia del elote, que aporta notas dulces al sabor yodado del carabinero. El conjunto se complemente con unos filamentos de tortilla que le aporta un crujiente agradable. Uno de los platos del menú.

Dos platos existentes ya en menús previos nos son servidos a continuación por una parte el desierto de foie, y por otra el taco R.C. El primero es un clásico de este cocinero que consiste en una tierra de foie helado junto con rocas de avellana y armagnac; y el segundo un bocado homenaje a su padre nacido en México, que combina un langostino perfecto de punto con una crema de frijoles, y chipotle. Notas picantes que se maridan con un tequila reposado. Conjunto que sigue siendo equilibrado, armonioso; y con personalidad.

Pero me atrevo a recomendar que estos platos formen parte ó no del menú en función de la elección de aquel comensal que repite en Annua, dándole la opción de volver a degustar estos pequeños clásicos ó probar nuevas creaciones.

Recreación estética en el mensaje en la botella, por un parte vieiras, erizos, y caracolillos por otra un “agua de mar” que en realidad es un caldo de gallina. Mar y montaña arriesgado, bien resuelto; pero del cual por la sugestión recibida (nombre, vajilla, entorno) esperaba algo más, un mayor sabor a mar.

Una interpretación de un plato marinero como el “sorropotún” es el bonito con migas, caldo de cebolla, y raíces de puerros. El túnido en su punto, el caldo limpio y pleno de sabor, las migas sustituyendo a la patata. Una visión moderna de un plato de pescadores barquereños. Este plato nos conquista.

Acabamos con vaca de Cantabria, tierra de setas con chipotle, flor de ajoblanco y dátil. Acertada maduración para una carne de enraizado sabor, junto con unos secundarios que ensalzan el conjunto, facilitando su ingestión por las texturas.

Para cerrar, el naranjo, que aunque visualmente es atractivo, creemos que está algo desconjuntado, las texturas no favorecen la mezcla de los ingredientes, pareciendo que cada uno de ellos es independiente. En este apartado dulce, claramente Oscar tiene espacio de mejora. También se agradecería un prepostre para facilitar el traslado del mundo salado al dulce.

En definitiva, una experiencia gastronómica que se realza con el entorno, pareciera a veces como si uno estuviera casi flotando sobre la ría de San Vicente; y con el trato de la sala: Todo ello provoca que el paso del tiempo sea distendido, relajado, placentero.

La cocina de Oscar se afianza en ese estilo ibérico-mexicano, sin olvidar las raíces porque mira hacia productos cántabros como el bonito, la vaca, la anchoa, el quesuco. Resulta en general equilibrada, de sabores muy limpios, estética. Como mejoras, el enfoque del mundo dulce desde una perspectiva más amplia, y una potencial reflexión ó revisión sobre la presencia en el menú de sus platos clásicos.

Annua: Otra estrella que se afianza.

Para leer el post completo y ver fotos....
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/08/annua-otra-estrella-que-se-afianza/

Se indica precio menú experience

Llevaba tiempo sin pisar este restaurante, creo que unos dos años y anoche volví para cenar con una amiga. Voy a ser sincero, llamamos durante la semana a mas de 25 restaurantes entre Bizkaia y Cantabria y este fue el único que o bien tenía sitio o bien no cerraba por ser domingo. Temporada veraniega, crisis y cerramos los domingos. De acuerdo, hay que dar descanso de personal, pero un domingo noche...

Bueno, lo que comí fue practicamente lo mismo que lo expuesto en el último comentario. Cambia los snacks, el pescado de temporada y nada más.

Los snacks fueron:

-Edamame al vapor; ya lo había comido en mí anterior visita. Me dijo lo mismo, nada.
- Coca de anchoa con quesuco ahumado; la anchoa sin ser la panacea era buena, pero el sabor mayormente lo tapaba el resto de la coca.
- Empanada frita de cochinillo con mango y habanero; muy, pero que muy bueno.
- Molote de presa iberica con requeson y jalapeño; a la altura del anterior.
- Pato a la pekinesa; ni fu ni fa.

Aceite y unas bolitas de pimienta, creo, de gran calidad para mojar las tres variedades de pan expuestas en la mesa.

El pescado de temporada, como no podía ser de otra forma, era bonito. Muy bien cocinado, esplendido.

El postre estaba muy bueno también. Chocolate, mango, etc.

Para beber pedí una de las dos botellas que no tenían, un Seibach (Riesling) a 28€ la botella. En su lugar nos trajeron el otro blanco alemán que tenían al mismo precio (costaba 33€). Estaba bueno, pero mejor el que no había.

Nos pusieron una migaja de la cerveza del Adría a modo de bienvenida, quedaría mejor una copa de cava/champgne.

Cafés y vuelta para casa.

El precio del menú largo es de 77€ y la botella 28€. Me invitarón, así que echar cuentas de lo que costo la cena.

Aprovechando que brillaba el sol y que llegamos con tiempo,decidimos acomodarnos en su gran terraza,con esas vistas inmejorables!!
Pedimos media docena de ostras de la ría de San Vicente,todo un manjar! Probablemente de las mejores ostras que he llegado a probar y las acompañamos con una botella de Perrier Jouët Grand Brut servido con mimo y con su correspondiente cubitera.
Recalcar lo maravillosa que llega a ser esa terraza,con sus sofás y esas vistas espectaculares y más si acompaña un día soleado,el único pero el viento...bastante molesto,sobre todo en el comedor que esta más próximo a la ría,que al estar cubierto por toldos tipo carpas no dejaba de golpear y el ruido que hacia era muy molesto. Un tema a solucionar pienso...
Dejamos la terraza para acomodarnos en nuestra mesa y optamos por el Menú Experience,más completo que la otra opción.
Como la botella de Perrier apenas la habíamos consumido con las ostras,seguimos disfrutándola durante la comida.
Bajo mi punto de vista,este tipo de menús requiere un maridaje puesto que te tienes que decantar por un tipo de vino y el cual no marida con todos los platos que te presenta el menú,es por eso que optamos por continuar con champagne.
Comenzó el menú presentándonos los tres primeros platos al centro y a la vez,siendo de "bocado":
-PROFITEROL DE CARBÓN Y SÉSAMO NEGRO CON SALMÓN SALVAJE.
-PAN SUDADO EN CEBOLLA CON MANTEQUILLA DE ANCHOAS.
-EMPANADA FRITA DE COCHINILLO CON MANGO Y HABANEROS.
Seguía el menú con
-OSTRA LICHYE.
-LA ROCA. Crema de elote y carabineros.
Espectacular carabinero,tierno y sabrosisimo.
-DESIERTO DE FOIE GRAS CON ROCAS DE AVELLANAS Y ARMAGNAC.
Curiosa textura de foie y muy sabroso aunque de llenar mucho. Se me hizo pesado.
-TACO DE LANGOSTINO Y CHIPOTLE R.C
plato con toques mexicanos y maridado con tequila. Atrevido.
-MENSAJE EN LA BOTELLA. Vieiras,erizo,bigaros,mar...
Original presentación en una media botella y sabor a mar puro.
-RODABALLO SALVAJE,RÁBANOS ENCURTIDOS,ROMANESCU,ALMEDRAS Y COLIFLOR.
Racion escasa de rodaballo pero muy bueno.
-VACA DE CANTABRIA,TIERRA DE SETAS CON CHIPOTLE,FLOR DE AJOBLANCO Y DÁTIL.
Ración escasa de carne pero decir que muy buena y las colmenillas excelentes.
Y para terminar,un poco de dulce:
CREPAS CON CAJETA SIGLO XXI
Buena variedad de panes resaltando el de avena,que es mi preferido.
Buen servicio de mesas y mucha originalidad en la presentación de todos los platos y todo ello,sumando las maravillosas vistas hacen de este restaurante una gran escapada gastronómica y que repetiré.
***Terminando y que se me olvidaba,había una parte del comedor,próxima a nuestra mesa,con el toldo abierto,que llegaba hacer frío y tuve que salir al coche a por ropa,no siendo el único,puesto que en una mesa cercana otra comensal tuvo que ponerse la cazadora y simplemente habiéndolo comentado,se podía solucionar dicho problema,pero en un restaurante de esta categoría deben estar al tanto ellos y hacer que el cliente se sienta cómodo en cada momento.