Soy de la provincia y llevaba unos 20 años sin ir al Elkano( si a otros restaurantes de Getaria pero no al Elkano porque no me había quedado una impresión ni como bueno ni como malo ) pero la estrella Michelin nos animó a acudir. El resultado ha sido muy pobre .
- Salpicón de bogavante con buen género , simplón y escasísimo para el precio .
- Media de txangurro muy pobre ( es común a casi todos los restaurantes, incluidos todos los de Getaria; añoro el del antiguo Urola de Donosti ).
- Un micuit muy soso , con falta de sabor y que ni el buen acompañamiento con dos frambuesas y una crema de manzana?? que le iban muy bien , podían enmascarar.
- un chupito de sopa de pecado con un fondo y sabor bestial que por no sé que arte manual parecía aguado y se restaba el sabor. Es posible que nos equivoquemos pero tanto mi mujer como yo apreciamos este detalle de rebajar el sabor y fastidiar el plato.
- Final de besugo que es mi plato preferido y que no es que estaba malo pero yo me espero que cuando entro en este restaurante , el besugo salga hasta saludando a la mesa y no era el caso. Además , no me ha gustado el detalle de sacar las raciones ya emplatadas y sin la bandeja en la mesa.No quiero dudar de la frescura pero era el menos bueno y menos fresco de los últimos diez que me he comido ( Orio, Lezo, Getaria... )
- Con los postres, otro tanto. Una torrija con falta de sabor y un milhojas de vainilla rico pero simple .

LA bodega buena, precios buenos y un sommelier muy correcto.

La estrella no la hemos visto por ningún lado. El precio, sí

Legado: Aquello que se deja o transmite a los sucesores sea cosa material o inmanterial.

En 1964, Pedro Arregui abría en Guetaria, Elkano. Pedro y su familia habían regresado de Alemania. En 1526, en el testamento de Juan Sebastián Elkano ya aparecían dos parrillas de carbón. Las primeras surgieron en los barcos, siempre de carbón porque su volumen a bordo era menor que la madera.
Unos siglos después, los bares colocaban parrillas en las calles de Guetaria para que los pescadores asaran sus propios pescados y chuletas con el fin de mantener al pescador durante más tiempo en el propio bar consumiendo.

Elkano coloca su parrilla en la calle y Pedro Arregui comienza con su revolución alrededor de ella. En 1969 asa el primer cogote de merluza, entre 1972 y 1973 el primer rodaballo dando paso a los pescados planos y con piel. El pellejo como aislante para que la gelatina y la grasa del animal conviertan esta forma de cocinar el rodaballo en una nueva dimensión. Pasados unos años hacia 2003, las primeras kokotxas. Pedro Arregui fue la figura gastronómica que puso la parrilla en un altar dándole la relevancia que a día de hoy tiene, sin duda el primer revolucionario de las brasas.

Comenzamos con un bocado de jurel (caballa) ligeramente marinada, muy suave con un ligero punto de acidez. Algo más transgresor las gónadas del animal ligeramente marcadas y un punto de sal. Casquería marina, en boca tengo la sensación de degustar una elegante grasa.

Como la mayoría de ustedes sabrán además del rodaballo el otro imperdible de Elkano son sus kokotxas. En cuatro elaboraciones, ligeramente pasadas por huevo, confitadas, al pil pil y a la brasa. Las primeras destacan por la sutileza de ese rebozado, las segundas me parecieron muy pulcras, puras, manteniendo su sabor original sin apenas alterarlo.

En la brasa alcanzan su perfección en cuanto a textura siempre que el cuidado sea máximo y aquí lo es. Fijándose en las fotografías se visualiza como mantienen lo que se denomina la lengua de las cocochas, que en boca provoca un aumento del nivel de gelatina de la pieza. Después de degustar la brasa, en el pilpil la sensación es que la glándula tiene un punto más de cocción y no alcanza esa textura que nos hace tambalearnos. Cuestión de gustos.

En ausencia de salmonetes y por supuesto de chipirones (por temporada), pienso en los clásicos, en perseverar en la tradición ya no tanto desde la brasa sino de la cocina vasca marinera. En primer lugar txangurro, perfecto centollo desmigado con verdura pochada y el sabor interior del crustáceo. Sin gratinar, ni perejil, ni pan rallado. Puede que no siga la receta clásica, pero me pareció una verdadera delicia que es más fiel al sabor original del crustáceo.

Siendo fiel a la línea costumbrista, no me puedo ir sin probar la sopa de pescado. No se realiza con los partes sobrantes de los pescados sino que directamente se elabora con pescado blanco. Tras la primera cucharada, tengo esa sensación de estar en el sitio correcto. Esa percepción justo anterior a la emoción culinaria. Como un buen quejío en el flamenco ó un pase en el toreo, la sopa se merece el olé. Profunda y emotiva. Sobresaliente.

Tras los tientos, llega la verdadera faena, el rodaballo. Se presenta entero y luego emplatado con un primer despiece de los lomos. Parte de lomo sobre piel negra, otra pieza del lomo sobre la piel que no es atacada por el sol y las espinas. En la primera su carne es de mayor robustez, la segunda más fina y elegante. El resto del pez permanece en la mesa y unos minutos más tarde se presenta Aitor y comienza uno de esos momentos culinarios que todo gourmet de bien debería experimentar.

Nos presenta la piel blanca, la piel negra, nos empuja a utilizar los dedos, nos da la ventresca, el tuétano que contiene profundo sabor a crustáceos. Nos muestra como el cogote o la careta tiene ese punto crujiente y lo pruebo y succiono y es tan sabroso por su nivel alto de gelatina que disfruto al máximo y me acuerdo de mi madre que era feliz chupando la cabeza de una merluza, mientras que la familia disfrutaba de los lomos en brillante rebozado. Y entonces Aitor pilpilea la salsa con una cuchara y lo mezclamos con el resto de los lomos que nos quedan. Somos felices. Aitor ha creado una plática para transmitir lo que él ha vivido, para que la herencia que Pedro dejó no se pierda, como las parrillas que dejó Juan Sebastián Elcano en su testamento y que el pueblo de Guetaria se encargó de mantener.

Resulta evidente que en esta casa se cuidan y mucho los postres. Su principal cualidad es que siendo de enfoque dulce resultan ligeros y provocan la repetición. Imperdible y recordando a Etxebarri es el helado de queso con frutos rojos. De textura etérea y profundo sabor en boca siendo realmente sobresaliente. Un postre de esos que no se pueden eliminar de la carta.

A continuación otro helado, en este caso de café con chocolate, en delgado bizcocho y fundido. Sabores ligados a las postrimerías de un banquete que siempre la memoria reconoce provocando la restauración interna. Como traca final, un crujiente hojaldre con crema de vainilla y helado de nata. En el hojaldre se perciben esas notas lácteas verdaderamente intensas que casan con el helado de nata. Sin lugar a dudas, Elkano es una de esas casas donde la fiesta culinaria no acaba en lo salado sino que se extiende también al apartado dulce de forma muy notable.

Sin duda, Elkano es una experiencia, una de esas comidas durante la cual percibes la historia de un pueblo marinero que comenzó a controlar el fuego en los barcos, en la mar. Aitor Arregui intenta mantener la encomienda de Pedro en torno al producto y su tratamiento y se gana al cliente en la distancia corta cuando su discurso se encumbra de alta didáctica.

Elkano: De la revolución a la tradición
Disfruten del post completo http://www.complicidadgastronomica.es/2016/04/elkano/

Restaurante lleno, buena carta de vinos a precios , algunos increíbles. Servicio algo atropellado, hay mucha gente, son ambles y eficaces , pero no se andan con florituras estando el local hasta la bandera.
Comensal(C): Pediremos salpicón de bogavante, sopa de pescado, kokotxas en tres texturas y el mítico rodaballo, para 4
Hijo de Pedro Arregui(H): que tal todo??
C: el salpicon magnífico, en su punto perfecto de cocción, las kokotxas magníficas (que pilpil¡¡), la sopa mucho mejor que la de mi casa..
H: y el rodaballo??
C: estamos en ello ( mitad de rodaballo, ya en el estómago), pero la verdad, no le encuentro mucho sabor, pero esta bueno, fresco, y que grande¡¡
H: Eso aquí , no es posible, de Elkano no se sale sin probar un gran roadaballo, les pongo otro, a veces nos pasa..
C: No , de verdad, no es necesario
H: Sí lo es , y le agradezco la crítica, así aprendemos y mejoramos
H: Si me permiten y para la espera, les voy a traer unos higaditos de salmonete , a la plancha
C: Gracias , pero no era necesario
Llega el nuevo rodaballo, excelente , con más sabor, mejor su pilpil, eran del mismo barco, pero este es mejor. H, nos trocea el rodaballo con maestría, nos pone un trocito del morrillo, de la ventresca, más gelatina, lo que se chupa, lo que necesita inevitablemente de las manos, las diferencias entre cada parte del rodaballo,que son muy marcadas.
Nunca disfrutamos tanto de un rodaballo para 4, perdón, de dos rodaballos para 4.
No hay nada más que decir

De vuelta a casa, ya tenia reservado antes de que le diesen la estrella, paramos en este famoso restaurante y ahora si, doy por conocidos todos los locales de mi zona, tocados con la barita michelín, al menos hasta el noviembre que viene.

Dimos una vuelta por getaría, el puerto y alrededores, tomamos unos txakolises, buenos dolo dos, que luego teníamos que seguir para Bilbao.

El local esta cerca de una carretera, la parilla a un lado de la puerta principal y a buen recaudo.

Local agradable, sin estridencias y hasta la bandera, servicio agradable y acostumbrado a mucha de la clientela que por allí andaba.

Un aperitivo de bonito o atún, ahora no me acuerdo, muy sabroso.

Las famosas kokotxas a los tres estilos y dado que los rodaballos que tenían eran grandes y que teníamos que seguir viaje a casa, no pedimos más, buenos tres postres caseros, helados y dos de torrija con helado, muy rico todo.

Para beber es donde mas difícil lo tuve, creo que es la segunda vez en la vida que me topo con una carta de blancos, para mi tan completa, de esas que no sabes que escoger, aunque para mi fue fácil, tenían un blanco de Lanzarote que me chifla Bermejo malvasia seca y a un precio increíble, 16,80+iva, es un vino que en la tienda, aquí en la península no suele bajar de 14€.

La verdad es que fue lo único que estaba chapo de precio, no me acostumbro a que me cobren “pan y varios”, el pan rico y los varios, no se cuales eran los varios.

Las kokotxas en diferentes texturas correctas, tres cuatro para ana y cuatro para mi, 16,8€+iva, sabemos que es un producto bueno, yo me quedo con las que hace sabino en sanxenxo.

El rodaballo de kilo, seiscientos, rico, mejor cuando lo comías con la piel torrada, sino ya sabemos que son pescados tirando a sosos, al menos para mí, volvería a probar un pescado con más sabor de los muchos que ahí .

Ya sabemos que un buen rodaballo y mas en una de las mejores parillas del país se paga, 68€+iva, un total de 108€+iva, lo dicho me quede con las ganas de probar otro pescado con mas sabor, pero fui a lo seguro o a lo que le gusta a todo el mundo, mal hecho por mi parte.

El servicio del vino, tal y como se entiende en su plenitud, brillo por su ausencia, aunque ya sabéis que a mi no me gusta que me sirvan, pero en este caso con el local a tope tampoco hubiesen podido.

Respecto a lo de la estrella, si fuese como los oscars, yo diría que seria un oscar honorífico a la labor del padre y a la continuidad del hijo, pero poco mas entiendo del porque.

Recomendable, si, imprescindible, imprescindible, no hay nada en la vida, o eso dicen.

Restaurante familiar, con solera, liderado por un exfutbolista amante de las tradiciones, con un trato humano exquisito y con una pasión por su profesión que consigue envolverte de esa magia.

El resto del equipo aún está madurando y esa pasión aún está dudando entre eclosionar o ser prudentes….con el riesgo aquél del “que la prudencia no nos haga traidores” que se dice por algunas tierras….

Cristalería (justita), loza (excelente), cubertería y mantelería de calidad y alto nivel.
Servicio del vino correcto con poco valor añadido (a menos que Aitor pase por allí y ponga cucharada).
La cocina se basa en “brasear” cualquier bicho de altísima calidad que tenga la osadía de pasearse por la zona….
El resultado es excelente, los sabores espectaculares…. El precio tensiona hacia arriba y a veces, según el grupo, las cantidades quedan algo escasas… pero por el resto, muy recomendable….

Visita durante el puente de diciembre, local a rebosar con reserva efectuada en octubre. Tras tres días por Navarra y país vasco, aterrizamos allí para conseguir la seductora experiencia única del rodaballo a la parrilla. Mesa para 6 personas, entradas consistentes en cocochas en tres texturas (no sé cuál mejor, la verdad), angulas espectaculares y txangurro. Para continuar un rodaballo de unos tres kilos que te conduce a una nueva dimensión del pescado, el cielo debe estar cerca... Cuando ya crees que no puede ser mejor, te explican las diferentes texturas del pescado, los sabores ocultos en la piel, la cabeza, etc...y entones entras en trance.
Los postres se encuentran en la línea de calidad del producto servido anteriormente, fuera de serie.
Para beber un magnum de blanco Belondrade 2006 que estaba espectacular. El servicio del vino no destaca especialmente pero la calidad de la materia prima es tal que ni le das importancia, la verdad.
Una experiencia única que procuraré repetir cada año si la salud y el bolsillo me lo permiten.

Sin duda Elkano es un restaurante de lo mejorcito de Guipuzcoa, en nuestra segunda visita en unos años nada ha cambiado, todo sigue igual de bien, en la calidad del producto y en el buen servicio de todo el personal.
De primeros comimos:
Una racion de percebes, muy buenos y en su punto de cocción y tamaño.
Cocochas en tres texturas ( Rebozadas, al pil pil y a la plancha) Buenisimas, difícil elegir cual mejor.
De segundos pedimos:
Un obligado Rodaballo a la parrilla, Inmejorable, que decir de este pescado que no
hayan dicho otros. Lo disfrutamos y mucho.
De postres:
Una ración de quesos con sus complementos, Bien buenos.
Pan casero, como debe ser.
De beber:
Vino Nieva Pie Franco 2013 verdejo, Excelente ( Se le denomina Pie Franco porque en la plaga
que hubo en el siglo XIX no le afecto la filoxera a la Viña.)
Dos cafes.
En definitiva una comida bien disfrutada.

Teníamos una visita en pamplona y queríamos comer en San Sebastián, pero un buen amigo de la familia nos recomendó este afamado local:

Llame para pedir mesa el mismo viernes, éramos (6 adultos y 2 niñas que considerare una para la RCP)

De beber:

- 2 botellas de José Pariente Sauvignon a 13,5€ (decir que el verdejo me gusta más, pero este tenía ganas de catar)
- 3 aguas de litro de Solan, 3€/u
- 5 cafés, a 2,5€, servidos con petit fours muy buenos.
- 2 copas de pacharán casero a 3,9€

De comer fueron:

- 1/2 ración de Joselito para las peques de la casa, 11€
- ensalada mixta 9€, muy buena4
- Cococha en distintas versiones, pedimos para 4 u 5, no lo recuerdo pero yo no tome pues no me llaman mucho la atención, dijeron que estaban muy buenas. 35€
- Pelayo encebollado, calamar cogido a anzuelo uno a uno. Estaban de por favor no pare de sacar que lo demás me da igual. 1 por persona a 4€/u
- pimientos a la brasa, muy buenos.
-Rodaballo de casi 3 kilos a la brasa, como posiblemente es de mis pescados favoritos no puedo ser objetivo. EL MEJOR QUE ME HE COMIDO EN MI VIDA.

- Plato de membrillo con idiazábal 5,9€
- Helado de queso con hojaldre, como estaba el helado! era para llevarse un cubo a casa

El pan era casero, lo hacen ellos, era de hogaza

Lo volveré a visitar siempre que pueda permitírmelo pues la calidad hay que pagarla.

Total fueron 419, divido por 6 y salimos a 60€

Al fin llego el dia de visitar este restaurante y la ilusion por probar la cocina de Elkano era grandisima.fuimos a celebrar un cumpleaños e ibamos dos parejas y sacamos como unico entrante unas kokotxas en tres texturas porque pedimos percebes y Aitor amablemente nos dijo que no tenian puesto que no habian podido salir a por percebes por el temporal y como de segundo sacamos un rodaballo y para finalizar chuleta,nos recomendo que con las kokotxas seria mas que suficiente.Nos presentaron las kokotxas emplatadas en platos individuales empezando por las rebozadas y otras a la parrilla y finalizamos con las de en salsa verde y para mi gusto,como mas disfrute de las kokotxas fue a la parrilla...por su gran sabor potente pero las tres texturas estaban muy bien logradas!para este plato y el que seguia,el esperado rodaballo pedimos un vino blanco Albariño,Pazo De Señorans seleccion de añada,2005 de un color pajizo,brillante y en nariz un aroma profundo,con recuerdos a manzana madura...y en boca,lo que buscaba,untuoso,graso...mucha potencia!siguiendo con la comida,nos presento la pieza de rodaballo de kilo y medio, y luego nos emplato sus lomos y nos dejo al centro todo lo restante y empezo a explicarnos cada una de sus partes,asesorandonos como comer el magnifico rodaballo y al final ya,Aitor nos expuso todo su conocimiento acerca de este manjar,sacando provecho a cada una de sus partes!y para terminar,una chuleta en su punto con el unico pero,puesto que uno lo pidio que se lo hicieran un poquitin mas,y se lo sacaron bastante bastante hecho,ese fue el unico pero...la chuleta esta muy sabrosa y para mi gusto bien hecha y fue regada por un reserva Remirez De Ganuza,un vino muy conocido por mi parte y en su linea!para terminar un surtido de postres,dos cohibas robustos y 4 gintonics de citadelle con fever-tree a los que Aitor tuvo el detalle de invitarnos.la verdad que me encanto el sitio,el producto y su servicio....en todo restaurante se pueden mejorar cositas,pero sali muy contento de la visita a Ekano.volvere!!

Sigue anclado en la esquina como si quisiese echar la proa hacia el mar.

Este viejo conocido sigue manteniéndose firme en cuanto a ofrecer calidad y servicio a sus clientes.

Una crema de cigalas sabrosa, unas cocochas en diferentes texturas de hacerse un bocadillo, unos calamares de potera suaves, y unos lomos de merluza a la romana que no pude terminarme por lo suculento de la ración y la llenada previa.

Un variado de helados cerro la sesion, el de queso delicioso.

Servicio atento y realmente interesado en que disfrutes.
Carta de vinos variada e interesante.

Solo el detalle de cobrarme media ración del plato de merluza, que como digo no pude con el por estar lleno, lo dice todo de la atención al cliente de este local.