El sabor

He visitado este restaurante en varias ocasiones, estos años que ha estado ubicado en Valencia, y no había puesto ningún comentario (vago que soy).Pero llegado el momento de la despedida no podía faltar a su última representación y he acudido a comer hoy (sábado 11 de febrero de 2012). Me abstendré de hacer comentario alguno sobre el local puesto que ya ha sido ponderado en los muchos comentarios precedentes. Solo comentar que estas comiendo rodeado de la historia de Valencia, sus murallas están presentes, las ves mientras comes. Y aquí enlazo con la cocina de Ricard, cocina que bebe en las raíces de la cocina Valenciana y la traslada a la actualidad como sucede con el restaurante enclavado en las antiguas murallas de la ciudad.
Si algo es característico de la cocina de Ricard es el Sabor, sabor elevado a la enésima potencia reflejado en el menú que hemos tenido la gran fortuna de disfrutar y que paso a detallar.
Snacks
Capuccino de alcachofas y ajos tiernos. Sabroso y adictivo, buen comienzo. Cuando digo adictivo no miento, me hubiera tomado tres o cuatro seguidos.
Pastisset de boniato y foie. Conjunción perfecta de sabores dulces del boniato y el foie que hacen un bocado apetitoso no exento de frescura y jugosidad.
Ceviche de nabo. Pleno sabor del nabo y refrescante y picante ceviche que alegran el conjunto del plato.
Menú.
Ostra con aguacate y escarcha de galanga. Piensas no puede ser, imposible, para que ensombrecer el poder de la ostra. Craso error la ostra la notas, sientes el mar y al mismo tiempo es potenciada por las cumbres heladas del Himalaya. Acierto total de Ricard. Excelente.
Anchoas del cantábrico, rúcola y tomates de penjar asados. Pues eso, que no engaña, la salinidad de la anchoa con la acidez del tomate maridan a la perfección. Plato explosivo. Plato arriesgado pero conseguido. Sabor y sabor.
Ensalada de caballa y sésamo. Una simple caballa tratada por Ricard y parece caviar Beluga. Sabrosa, jugosa, en su punto.
Menestra de invierno con velouté del aceite de su escabeche. Solo decir que si las verduras fueran siempre esto yo me haría vegetariano. No se puede dar tanto con “tan poco”. Tiernas, tiernas, jugosas, jugosas, sabrosas, sabrosas.
Sopa de chipirones ligeramente picantes. Plato aromático y refrescante con el punto justo de los chipirones, tiernos pero crujientes y, sabrosos y la sopa picante que la hace juguetona y juvenil.
Setas estofadas en jugo de pollo a l’ast y huevo de yema de corral con dados de queso parmesano. Ese es el nombre del plato y eso es lo que era, plenamente reconocible los sabores, individualmente y en conjunción. El todo en este caso es más que la suma de las partes.
Rape de playa con ferraura, navajas y ensalada de algas. Rape excelso, fresco jugoso y en su punto con buena compañía que no le quitan el protagonismo a quien se lo merece el Rape. Estaréis pensando, bueno solo es rape, si, solo rape pero que rape. De doce
Arroz meloso de liebre y setas. Arroz en su punto exacto de cocción, sabroso y con la liebre compactada en unas pelotitas que explosionaban e inundaban la boca .Un plato sabroso y equilibrado pues el sabor de la liebre, que es muy potente, no enmascara el resto.
Presa ibérica con endivia glaseada y cremoso de piparra. Plato muy correcto, que no desmerece. Y la carne en su punto.
Llegamos a los postres: calabaza con jogur y jengibre. Muy bueno, con el jogur muy fino y sabroso .Postre ligero y nada pesado.
Café con leche quemada, mantequilla y nueces de macadamia. Extraordinario, muy fresco y sabroso y nada empalagoso.
Llegados a este punto os preguntareis y que bebiste. Pues lo que quiso David (entendido donde los haya). Y quiso:
Para los entrantes: Oloroso Tradición Vors 30 Años. Una pequeña joya, delicado, elegante pero dejándose notar.
Y como hilo conductor de toda la comida Champagne Lieux Dits Jacques Selosse .Fresco, fresco y más fresco., Sutil, etéreo, elegante, pero diciendo aquí estoy. Con su bollería ,su pera confitada, su mineralidad. Muy Selosse pero sin ser tan oxidativo.
Cotes du Jura Domine Macle 2007. Excelente, con recuerdos ajerezados.
Puligny-Montrachet Les Combettes 2002 .Otro descubrimiento que me hace David. Una mineralidad portentosa, casi metálica. Extraordinario.
Mugnier Clos de la Marechale Nuits Saint Georges 2005 Premier Cru. Fresco, aromático con sutiles maderas, balsámicos y tabaco rubio, cuero, algo de piel de caballo y de carne .Me ha encantado.
PX Niños de Valdespino. Una joya. Color Alquitrán con menisco yodado con una lágrima densa y espesa. Con aromas a uva pasa, orejones y puromoro y regaliz. Totalmente equilibrado entre dulzor y acidez. Resulta fresco y nada empalago y muy largo. Cierras los ojos y crees que estas comiendo pasas. Me ha recordado al Moscatel Toneles.
Y para rematar, con el café, un brandy Segarra Especial. Otro mundo. Aun no siendo el top de la casa, (el top puede estar en 1.200€ botella) resulta un extraordinario brandy. Sutil, delicado, sabroso, largo y placentero.
El servicio de sala está a la altura .Profesionalidad y amabilidad en perfecta simbiosis. Realiza su trabajo de forma que no lo notas, de una manera cronometrada y acompasada, que ni te agobian ni se demoran. Perfecto. Y qué decir del servicio del vino .Con una carta muy completa, muy buena, con copas, temperatura, un servicio a la altura de los más exigentes. Con un David Rabasa entendido y sabedor de lo que lleva entre manos, y con psicología para dar satisfacción plenamente al cliente, tanto al aficionado como al que no lo es.
Ha sido una jornada placentera llena de emociones y sabores, con el convencimiento que continuará.
Resumiendo que Arrop cierra pero Ricard Camarena no. Y que vamos a poder seguir disfrutando de su cocina y su creatividad. Arrop ha muerto viva Ricard.
El precio es solo del menu.