Restaurante Ramón Freixa Madrid : Otro 10

A diferencia de mi visita de ayer (Diverxo) aquí pisamos terreno conocido. Son sabores de siempre pero sublimados. Tomate, calamar, cochinillo.... pero llevados a una categoría superior. Cada plato y los pequeños snacks que lo acompañan nos dirigen a un sabor familiar pero cocinado de tal manera que lo mejoran y lo realzan.
Optamos por el menú largo que comienza con dos aperitivos compuestos en total de ocho pequeños snacks de los que destacaría los chips de patata violeta aliñado con sal de apio y la butifarra negra y patata (sabrosa reproducción sabor en un sólo bocado de algo tan típico como embutido y patatas).
Después seguimos con la "secuencia del tomate" donde se sirve dicha hortaliza (¿o fruta?) en distintas variedades y/o formas de cocinarlo. Todas ellas con un sabor excepcional (un simple kumato en su punto es algo excepcional).
Tras esto pasamos al menú que avanza desde los vegetales a la carne y acaba en una selección de quesos antes de los postres. Imposible describir los casi 10 o 12 platos que se sirven con sus pre-postres y acompañamientos. Solo citar algunos como la tortilla cremosa de bacalao (¡¡que gran idea!!) o las patatas que desaparecen con calamar cuyo sabor a mar es de lo mejor que he probado nunca. Además de la pequeña "broma" de tener sobre el plato algo que parece una patata hervida pero se disuelve cuando entra en contacto con el caldo que baña el todo el guiso.
Destacar también el cochinillo donde los humildes chicharrones en coca destacan por su potente paladar .... mejor casi que el propio cochinillo
Por último decir que el souflé de ruibarbo probado en otro plato fue para mi todo un descubrimiento puesto que dicha hortaliza era algo odiado desde mi infancia. El ruibarbo probado en Irlanda en forma de mermelada o pastel era algo infumable. Duro, con un sabor ácido-agrio; un castigo. Nada que ver con lo presentado aquí; tierno y con un sabor intenso, entre dulce y amargo. Evidentemente mi odio no era achacable al vegetal sino al "cocinero".
En cuanto a los postres (tras degustar unos quesos con algo de elaboración) decir que ambos excelentes aunque para mi que soy un "chocolatero" empedernido el chupito de chocolate con fruta de la pasión era perfecto en la combinación ingredientes (a estas alturas del menú hubiese sido capaz de repetir).
En cuanto a la bodega nos dejamos llevar a un Andre Clouet 1911 para la primera parte del menú. Excelente champan; fresco acompañamiento. A partir del cochinillo y con los quesos pedimos media botella de Finca Dofi que resulto perfecto para estos platos algo mas contundentes. El servicio de vino siempre atento a rellenar copas y a cualquier otro detalle. La carta muy amplia, una caja con tres tomos imposible de repasar por su amplitud. Mejor dejarse aconsejar por el joven somelier que conoce su oficio y tiene un buen criterio de calidades y precios. Añadir que R.Freixa estaba en sala tomando nota y al tanto de la misma; departiendo con los comensales.
Terminamos con cafés y mignardies. Salimos a la terraza adjunta para disfrutar de un GT de Fifty Pounds y un habano.
Segunda visita y sigue a un nivel excelente. Precio sin vinos.