Le decía a Álvaro que necesito la dosis periódica de MIna. Ayer la tuve y fue una dosis magnífica. Mina ha alcanzado ese rango de gran restaurante que une personalidad, perfección técnica e intensidad. Su cocina se reconoce. Es una cocina intensa , creativa o de vanguardia , según se mire. Es una cocina de fuerza y delicadeza  a la vez, de largas cocciones y reducciones. Además, se tocan todos los palos y se mantienen creaciones míticas , como  la cebolla de Zalla, ahora cremosa, con contraste caviar. No deja de sorprenderme , a pesar de tantas visitas previas. Ofrecen una mega Gillardeau con esencia de cigalas con la que te sumerges en el mar y en la cazuela. Impresionante bogavante mantequilloso y la nueva berenjena confitada al té rojo. Otra versión del conejo , los postres, tres...deslumbrado , una vez más. Por si fuera pco el restaurante se complementa con un excelente servicio de mesa y con una atención al vino que combina la elegancia, la interacción y la sabiduría. Enhorabuena al sumiller, ojalá permanezca muchos años en MIna. Y una vez más , enhorabuena a Álvaro, tu cocina nos sigue impresionando ,mientras nos permite disfrutar

Qué ganas tenía de volver¡¡ y qué vuelta tan espléndida¡¡, con la mejor atención posible y con un menú de clásicos , alguna sorpresa y muchas evoluciones. Un gran menú de 14 platos brillantes, genuinos y consolidados , donde Alvaro demuestra que ha alcanzado el dominio de la técnica gastronómica bajo su estilo personal e inconfundible  . Memorable la evolución de la cebolla de Zalla con caldo de txipiron y el caviar servido más tarde para que  nos demos cuenta de que está. La sopa de txangurro con salmuera y huevo muestra la síntesis de la cocina actual  de MIna: sabor , intensidad e integración. 14 platos excelentes , variopintos y sobre todo, fieles a la historia de este gran restaurante . 14 presentaciones inolvidables que no cito para no cansar y alargar..hablaría del ciervo final, de la berenjena confitada al té rojo...lo dejo aquí , merece la pena , tantas veces y tan buenos recuerdos

La primera vez que voy a cenar a Mina, y entre semana, pero cuando se junta una cocina que me gusta, con el tema de coctelería seria, como la que hace el amigo manu Iturregui, la ocasión se tenia que aprovechar, por 115€, disfrutamos de una buena velada.
Toda la coctelería giro en torno a varias ginebras de la marca Hendricks.
Para los aperitivos, (French 75) Hendricks, oleo saccharum, zumo de limón y champagne Ayala.
Que fue muy bien con el sufle de bacalao y pomelo con manzanilla, labhne de pepino con aguacate, la sardina en salazón de curry y pimentón y la ostra quinetum, todo a un gran nivel, como siempre en casa de Alvaro Garrido.
Para los siguientes tres pases, ( grapefruit Negroni) , Hendricks Orbium, Campari, Carpano Anticaformula y splash con soda de pomelo .
Para la crema de queso carranzano con caviar, frutos secos y aceite de aguacate, seguimos con sopa de txangurro con yema curada y especias y el ultimo pase para este coctel unas ricas huevas de merluza confitadas, salsa beurre blanc con lima y jugo de anchoas, nada que objetar , todo muy sápido , como a mi me gusta .
Los callos de bacalao con curry rojo y la panceta confitada con cigala, la tomamos con (Summer solstice martini) Hendricks summer solstice, quinetum, fino sherry y lillet blanc.
El siguiente coctel fue muy bien, tanto para el bonito con vinagreta de flores y jugo tostado de sus espinas, como para la codorniz asada con cerezas y mostaza (gin rickey) la Orbium , laxando ,chartreuse , bitters y royalbliss lime .
Hasta ahora todo muy bien, yo que soy de vino, muy contento con la coctelería, venia lo dulce ….
Primer postre “Mar”, granizado de agua de mar, con limón y alga escarchada, perfecto para limpiar el paladar y refrescarse.
Helado de vinagre y frutos rojos, con bozkocho de chocolate y frutos rojos, mantquilla tostada y regaliz y como siempre último pase, un clásico de Mina, a modo de petit, todo regado con (Berry Collins) Hendricks, zumo citricos , royal bliss Bohemiam Berry .
Café y claro, no podía faltar el digestivo, Hendricks Midsummer solstice con tonica ….

Ni un pero , todo a nivel de una experiencia gastronómica mas en Mina y regado con buena coctelería , pese al clavo del viernes por la mañana , para repetir , sin duda .

Creo que MIna , ha alcanzado su plenitud sin renunciar a su personalidad. Son ya muchos años de evolución fieles a un estilo inconfundible marcado por la intensidad, la potencia y desde hace tiempo, la precisión y la coherencia gastronómica. El menú largo actual es fantástico , producto de dicha evolución y del trabajo de tantos años. No deja indiferente a nadie y a los que conocemos esta cocina desde hace tiempo, nos impresiona por el grado de perfección alcanzado. Sabores, texturas, complejidad en las elaboraciones y coherencia intensa. La cocina de MIna es para todo el mundo, reconocible y única. El trato del producto es magnífico , consiguiendo la esencia del mismo y en ocasiones potenciándolo. Qué gran comida¡¡

Visita esperada puesto que lo teníamos en la lista de pendientes. Yo ya había estado, no guardaba un gran recuerdo pero mucho ha cambiado el sitio en estos años. Como me ocurrió aquella vez, tarde en encontrarle, está realmente escondido el condenado y el GPS del coche no ayuda nada.

Voy a resumir mucho mi comentario. Días antes agarré un resfriado de aúpa y ello no me dejo disfrutar como se merecía el momento. Lo que tenemos claro es que nos gustaron varios platos, los postres nos parecieron insulsos y la gracia de comer en la barra no nos parece como para repetir, cosa que haremos sentados en una mesa.

Del servicio poco hay que destacar. Más allá de la profesionalidad de los empleados y del mal genio del jefe de cocina. Todo quedó en aguas de borraja cuando se respiraba un buen ambiente con risas y buenos momentos trabajando.

Hay que tener clara una cosa, pídete el menú largo. Nosotros dudamos al principio, pero cuando nos dijeron que podíamos tomarle no lo dudamos! Si no,tanto Mila como yo hubiésemos acabado merendando por Bilbao.

El menú es muy equilibrado. No destaca nada más allá de lo bueno que está, pero todo está bueno. A pesar de mi resfriado el erizo me supo a erizo, la ostra a ostra y así con todo menos con el besugo que nos pareció estar más muerto que vivo por la forma de cocinarlo. En general el sitio rinde a buen nivel, pero las raciones escasas escasas.

Nos acompañó la comida un Jacques Lassaigne Tirade Rosé. Estaba de la ostia!

Finalizamos la comida como siempre, un buen par de cafés acompañados por unos magníficos petit four!!

Salimos sonrientes después de dos largas de comida así que no os quepa duda que volveremos a visitarles, pero esta vez sentados en una mesa!

Estuve en Mina hace 6 u ocho años  y me impresionó gratamente lo bien que comí y bebí, algo nada difícil en estas tierras, pero se notaba que era algo más, tenía "clase". Así que elegimos este restaurante para una celebración, con el recuerdo y las expectativas tras muchas opiniones leídas acá y allá. 

Cuando salgo a comer busco disfrutar, lógicamente, y si puedo, aprender cosas nuevas (nuevas cocinas, nuevas preparaciones, nuevos vinos...), pero cuando voy a sitios de cierto nivel, donde además la cuenta asciende considerablemente espero, y creo que puedo exigir algo más; espero que me sorprendan, que me emocionen, que me deleiten.

El ambiente del restaurante es muy cálido y acogedor, se está muy a gusto; 10 personas entre sala y cocina para 30 comensales. Nosotros elegimos la barra, donde caben 8 comensales, para presenciar el espectáculo....que no fue, y no es una crítica, si no constatar que tienen un engranaje tan perfecto que si esperas ver grandes elaboraciones o el trajín de una cocina, aquí no lo vas a encontrar. Las 6 a 8 personas que se mueven por la cocina, se limitan a emplatar, componer, o dar el último toque, en general,  a los platos. La cocina impoluta, los cocineros en casi reverencial silencio y moviéndose como si de una coreografía se tratase, sin grandilocuencias, sin estrés, todo muy medido y muy eficaz.

Elegimos el menú de 10 platos con maridaje: parece ser que el somelier ofrece vinos más internacionales a los propios y más nacionales a los de fuera y no me parece mala opción pues pocas veces tendrás oportunidad de probarlos, 7 vinos que nos fue explicando, todos de pequeños productores con predominio de blancos y sin repetir variedad y de los que me sorprendió una sidra con una concentración de sabores extraordinaria. Unos encajaron mejor que otros con los platos, aunque me hubiera gustado que más que encajar sublimaran los sabores del plato, tarea difícil, supongo, con la cantidad de matices y especias de las preparaciones.

En cuanto a la comida, lo que más me impresionó impresionó fue la mezcla de sabores y matices de uno de los aperitivos y del acompañamiento del mejillón que hubiera repetido y mojado pan sin cesar. Del resto de platos, aunque casi todos estaban a un gran nivel, (bueno el cimarrón, correcto el ciervo) destacar el intenso sabor del txangurro, la vieira y la ventresca, vaya materia prima¡ que con las salsas de cada uno quedaban realmente magníficos.  Lo que menos, la berenjena, tan amargo el conjunto, supongo que por el té, que hacía incomestible y sin sabor a la berenjena, y uno de los postres con limón donde predominaba tanto el ácido que dejaba sin sentido el conjunto. 

En definitiva, un buen sitio para probar propuestas novedosas y sabores diferentes, seguro que con un gran trabajo detrás, para que todo quede tan milimetrado delante.

Mina de Álvaro Garrido es una historia de éxito a contracorriente. Ha creado durante años un restaurante utópico que se mantiene fiel a esa línea de verdadero “outsider”. Comenzó en 2006 estando sólo en la cocina y con platos de Ikea. Once años más tarde es uno de los restaurantes más auténticos y personales del panorama gastronómico nacional.

Pero lo que sin duda sorprende de Mina es el espacio de su cocina; solamente 12 metros cuadrados. Alvaro Garrido ha transformado la limitación del espacio en una virtud. Platos de pocos elementos, preparaciones del ingrediente principal al momento, profunda mise en place y en general una cocina en la que las principales técnicas son los guisos, las preparaciones de fondos y salsas trabadas y el kamado como elemento para asar, atemperar o ahumar.

En frente del bilbaíno mercado de la Ribera, se sitúa este restaurante que año tras año avanza sin perder el estilo de cocina directa que le caracteriza. Apenas 6 mesas y una barra para 8 comensales desde la cual se visualiza toda la actividad culinaria y en la que camareros y cocineros se afanan por disponer de su espacio para servir. La madera y especialmente el roble tienen una destacada presencia en sillas, mesas y barra. Aires nórdicos y alma vasca.

espués de un menú de auténtico festival, se pueden sacar varias conclusiones de la cocina de Alvaro Garrido. Juega en los límites de los puntos de cocción con algunos ingredientes principales (almeja, salmonete, pastrami, paloma) mientras que en otros consigue puntos especiales a través de una cocción mucho más prolongada (berenjena, tuétano, liebre), utiliza los fondos y las salsas para dotar de suculencia a sus platos desarrollando composiciones que gustan por derecho, realiza mezclas inesperadas que alcanzan una armonía sorpresiva como con el paté de caza con caviar, la ventresca de atún con trufa, la ostra con acelga y vainilla o el cochinillo con mandarina y finalmente se palpa el tiempo pasado con Manolo de la la Osa, en el mejor momento del manchego.

En Mina, se pueden romper las cadenas del menú degustación para abrazar lo imprevisto amplificándose las sensaciones de sentir una cocina viva y vigorosa. Ciertos platos brillantes como la ventresca de atún con jugo de trufa, la torcaz con remolacha y café, el paté de liebre con caviar o la almeja con jugo de choriceros, que no formaron parte del menú ofrecido, pareciera que estuvieran imaginados (con los elementos a mano en cocina) en el mismo momento del pase. Si se tuviera que poner un pero únicamente sería, la semejanza en la composición de los platos, ingrediente principal más fondo más secundario, que viene provocada fundamentalmente por las limitaciones del espacio. El gran atractivo de Mina es su cocina de fondo y su naturalidad, ese elevado grado de espontaneidad que provoca en el comensal verdadero sobresalto gastronómico.

Para ver el post completo 

http://www.complicidadgastronomica.es/2018/01/mina/

Comida: 9

Entorno: 8

Servicio del vino: 8,5

RCP: 9 

Diez años visitando esta casa, desde el principio, y todos ellos siempre con muchas expectativas, casi siempre cumplidas, pero es verdad que las dos ultimas visitas, la del años pasado con amigos del buen beber y comer, y esta con mi familia, han destacado, para mi es el Nº 1, ahora mismo de Vizcaya.

Esto, ya sabemos es muy subjetivo, y siempre, cuestión de gustos, hay varios restaurantes que recomiendo y que me gustan mucho, tambien el Zarate es otro nº1 , sin embargo , la cocina de Mina es mas contemporánea , vanguardista, las dos ultimas visitas a Mina son de diez.

A la siempre animada cocina de Álvaro , cambiante , arriesgada , inestable, sorprendente , lucida a veces , delirante otras , tenemos que sumar la colaboración del Murciano , Alex en el tema vinos , desde que esta el , para mi , se consigue la cuadratura del circulo .

Cocina de autor, de contrastes, de riesgo con carta de vinos con Alma, pequeños productores de todos los lados del mundo, con referencias mas serias, sin dejar de pasar por cualquier país que haga buen vino, si eres nacional te hará un maridaje extranjero, si eres extranjero te lo hará nacional, aquí no hay limites marcados, se decide según los distintos criterios y gustos.

Además es de alabar el criterio de Álvaro Garrido , no solo por su cocina , sino por saber fichar a buenos colaboradores y dejarles hacer , cosa que no siempre pasa , cuando cada uno sabe lo que tiene que hacer y confía en las elecciones que hace , surge un tandem perfecto , aquí lo tenéis , cocina-vino.

En la sala también Álvaro acierta con sus colaboradores, aunque en el caso de Lara Martin, no se quien eligió a quien, ya que es la madre de sus hijos, desde el primer día, siempre fue Lara quien nos atendió en la sala, siempre trasmitiendo tranquilidad, si no recuerdo mal, ella también es cocinera, bueno resumiendo la sala perfecta, la cocina espectacular, carta de vinos sobresaliente y cerca de casa, no se puede pedir mas.

Tienen tres menús, el que llaman ligero de menos de diez platos, 74€, degustación de diez platos 85€ y el de catorce platos 110€, todos ellos iva incluido, precios mas que razonables, para como se esta poniendo esto de salir a comer a estrellados.

Cogimos el largo, una vez al año, vengo a probar el máximo.

Empezamos con unos aperitivos, almejas con jugo de pimiento choricero, impresionante tamaño, textura perfecta, cocción justa y gran sabor aportado por el jugo, acompañando una coca de hígado de bacalao y la piel crujiente, también con mucho sabor.

Para no estar todo el rato repitiéndome, os comento que las cocciones del producto, si alteran la resultante , en este caso, es decir, poco fuego, el calor justo para que el sabor de cada cosa se potencie a la máxima expresión, elaboraciones al limite de lo crudo, sin estarlo, dando al plato el protagonismo que se merece, producto por encima de todo, que el fuego no lo afecte negativamente y luego combinado con buenos subproductos, nunca Ana y yo habíamos sacado tanto sabor a ciertos productos , como la almeja , la vieira , el salmonete , el atún , el cimarrón , la gamba blanca , cigala o el mejillón , esto en cuanto a mar , la caza la borda .

Hecho el inciso, continuamos con queso de oveja Karranzana, en crema, caviar, notas cítricas y hierbas, el queso me chifla, huevas de wasabi , limón confitado y aceite de naranja , con la mouse de queso , arriesgada combinación , para mi acertada y novedosa , avellana para darle crujiente , a Ana le pusieron una ostra gillardeu con cítricos y ginebra, a nivel.

Mejillón con polvo de tomate picante y jugo de coco y citronella, enorme, de calidad superior y textura perfecta, el jugo enriquecedor, dejaba al descubierto del saborzazo del mejillón, gallego, seguro.

Txangurro en emulsión de yema y fruta de la pasión, un caldo de verduras, bien concentrado, yema, carne de buey desmigada y el toque fresco de la fruta de la pasión, otro acierto que ya conocía.

Queso marino, este creo que ya lo he probado también, con una base de mascarpone casero, y salsa de chipirón, acompañado de emulsión de champiñones, jugo de champiñones y crujiente de piel de pollo, muy sabroso y original.

Salmonete, acompañado de de un jugo de azafrán, botarga y una bearnesa de sus higadillos, ya os he hablado de las texturas y los sabores debido a la elaboración al fuego justo , de los productos principales, sabrosísimo el salmonete.

Berenjena confitada en te rojo y miel, este producto es una esponja, coge un sabor súper peculiar y rico, y si de acompañamiento lleva un tartar de gamba blanca, pues se aproxima mucho a la perfección del sabor o Umami, como quiera decirlo cada uno.

Vieira asada con un jugo de verduras tostadas, que puntazo de sabor de la vieira, prácticamente transparente, sobresaliente.

Begihaundi a modo de risotto, este plato como el mejillón y el txangurro, ya los había probado, es lo mismo, me encantaron en su día y me siguen encantando, este plato tiene una textura muy cremosa, solo se hace con el calamar, finamente cortado, creo que crudo o poco pasado, notas el chasquido entre la cremosidad del plato, oliva negra deshidratada, limón y jengibre y a modo visual de queso rayado, raigon, huevas de trucha y cebollino picado, esta muy bueno.

Pastrami de cimarrón, elaboración judía, que se especia antes de cocinar, en este caso lo ahuman y lo acompañan de curry verde y hojas de siso, mantequilla en textura, impresionante sabor, otro plato de diez.

Foie cocido en agua de mar con un caldo de eneldo, hinojo y cigala, poco más que añadir al enunciado y sus majestuosos productos.

Ventresca de atún rojo a la brasa , acompañada de un guiso de piel de cerdo confitada y sederuelas , en la sartén , mandarina , jugo picante , sake , las setas , a fuego fuerte , se pasa la ventresca por la parilla , lo justo y a disfrutar .

Aquí un extra que nos saco Álvaro , fuera de menú , paloma torcaz , asada ligeramente la pechuga , con un guiso de remolacha , vinagre de granada (la fruta) , café y cebolla encurtida , niquelado , domina la caza un huevo , de su paso por las Rejas , en esa zona se cocina mucho y bien este tipo de producto .

Civet de liebre , con tres salsas , la del guiso de la liebre , la de los higadillos y la sangre , y otra que se hace con los huesos , además una emulsión de especies , que le da un toque picante y de acidez , para contrastar la potencia del plato , como he dicho , domina todos los palos .

Otro extra maravilloso, pate de liebre con caviar, y lo dejo ahí, no digo na, no hace falta.

Primer postre, tamarindo, toffe y Perrins, sorbete de tamarindo, cremoso de toffe y crujiente de salsa Perrins, contrastes entre dulce y picante, recomiendan coger un poco de cada y comerlo a la vez, para ver el contraste, original.

Acabamos con leche de caserío especiada, galleta de ras al hanout y frutas silvestres, también original y con diferentes matices, aquí también se toman sus riesgos, me parece bien, que arriesguen.

Con los cafés, unos petit.

Para Uxue, una ventresca de atún, un postre, y la sacaron aperitivo, 28€, muy bien.

Para beber una botella de Portela do Vento 2015 , 30€ , otra botellita de blanco , D.Benoit Courault , 38,5€ , Alex me saco otra copa de blanco , pero no me acuerdo , luego dulces para los postres , Kaldatzfi , 11€ y el Malus Mama , que no me cobro , tampoco la otra de blanco .

Conclusión, comí y bebí de la reostia , bebí demasiado, dos botellas y pico , pero cuando estas tan a gusto no te das cuenta , así que no me tome un gin-tonic , por miedo a morir en el intento , velada estupenda en familia , gran cocina, gran sala y magnifico referente en Bilbao , sin duda esta estrella tiene mas puntas , se acerca peligrosamente a las dos .
Pongo como referencia el precio del menú , solo bebo yo , y hacer las media es poco referente y menos hoy , probablemente lo haga de continuo.

Ir a cenar con winewiththedoc es una garantía de éxito, de forma habitual.

Nos adentramos en Bilbao, en su zona desconocida.

Una localización especial, buenísma atención, sumillería de lujo y cercanía del chef y de todo su eqiupo.

MESA en la Barra, showcooking y cocina en directo para 4 personas. Una pasada.

MENU de 10 platos. Es producto.

Mejillón

Queso marino

Corvina

Berenjena

Bejihaundi

Tuétano

Rodaballo

Codorniz

Mar

Leche de Caserío

DETALLES

2 Aperitivos de lujo. Mejillón con coco y citronella exquisita calidad y muy refrescante.

Queso marino de lujo, corvina y berenjena de escándalo, sobre todo la última.

En los últimos 5 años, ningún restaurante ha comenzado -in crescendo- tanto como estos 4 platos. Pasote.

BEJIHAUNDI a modo de risotto, superespecial, crujiente, un chipirón total, del día.

El tuétano fue el plato de otro mundo, y así se lo comuniqué. Sorprendente por sus setas y patata especiada.

Rodaballo y Codorniz, producto muy bien elaborado.

POSTRES

Mar y Leche, mejor mar que leche. El aroma y sabor del Cantábrico en la boca, del caserío......me fío.

VINOS

Quintaesence es un Champagne de lujo,....fino, suave y con una autolisis que raya la quinta esencia del vino. Frank Pascal 2004 a tope.

De Mascarello para que vamos a hablar. Desde Piemonte solo puede dejarte con las ganas de visitarle. 2006 sedoso. Viva Santo Stefano di Perno lo dice todo.

SOBERANÍA

Foto finish que denota el trabajo en equipo, del que me sentí partícipe un poco más allá.

Alex me dio como quiso con las sidras y vinos regionales, muy ad hoc, como un sumiller de alta gama....lo que es.

El chef es cercano y con gran experiencia. En mi caso un alumno continuamente.

El local ,el servicio inmejorable. Los platos solo pedimos siete me dejaron frio, esperaba mucho y los platos minimalistas les faltaba sabor, las cantidades ridículas, eso si todos se podía sacar una foto y presentarlo a concurso fotográfico.