Restaurante Noma

Un año después de la visita que hicimos al que se supone que es “el mejor restaurante del mundo” según la revista Restaurant, y que en breve publicará sus resultados de 2011, me he decidido al fin a dedicarle unas líneas. Desde su meteórica ascensión en los dos/tres últimos años, se han escrito ríos de tinta sobre René Redzepi, que es con poco más de 30 años el alma máter del Noma, casi siempre para bien, nombrándole oficiosamente “sucesor de Ferrán Adriá”, ahora que éste se ha retirado de la competición oficial. Noma es la abreviatura de Nordic Mad, en castellano, comida nórdica.

El motivo de la visita fue simplemente lúdico y, buscando un lugar de referencia para comer en Copenhague, recordé que había un danés muy bien posicionado en el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo, concretamente el tercero en aquel entonces. La reserva fue complicada, pese a que la hice 3 meses antes. Sólo encontraron un hueco a las 12h00 y nuestro avión de regreso salía a las 15h20, lo cual nos provocó un puntito de estrés nada recomendable a la hora de afrontar un menú degustación de este calibre.

El día era lluvioso y, después de ir al aeropuerto a facturar, volvimos al barrio de Christianshavn, muy cerca del famoso enclave anarquista de Christiania, experiencia social del gobierno danés hace más de 20 años que, a la vista del resultado, no fue del todo satisfactoria. Por cierto, si alguna vez visitáis Copenhague, os recomiendo alojaros en el hotel-barco CPH Living, toda una experiencia de la que no saldréis decepcionados.

El enclave del restaurante es, cuanto menos, curioso, ya que se trata de un hangar en el puerto desde el que se vislumbra el turístico Nyhavn, una especie de colorido canal repleto de restaurantes que en otro tiempo fue el punto de encuentro de marineros y mujeres de vida alegre. Si soy sincero no me pareció una ubicación muy adecuada, ni siquiera para un restaurante urbano. Resulta mucho más acogedor, sin duda, un paraje bucólico para comer como Cala Montjoi (Bulli) o Laguiole (Bras), por poner un ejemplo.

En cuanto a la decoración es minimalista y un tanto vikinga (quien haya estado sabe a qué me refiero), mesas sin manteles, vigas y suelo de madera, cuchillos de Laponia… El trato fue excelente desde la entrada hasta que nos fuimos. Nos atendieron muchos componentes del equipo, no sólo camareros, y todos trataron de ser distendidos y agradables, algunos con más éxito que otros, lógicamente. Las explicaciones fueron complicadas y es que, entre que hay bastantes productos regionales y que mi inglés gastronómico todavía debe mejorar bastante, la tarea no era sencilla.

Me estoy enrollando un poco, tal vez sea porque, por desgracia, al menú degustación sólo le saqué algunas fotos con el móvil y no recuerdo bien los ingredientes de los platos ni sus sabores, aunque intentaré recordar la impresión que me dejaron con ayuda de la carta. Vamos allá:

■Primero hubo cuatro aperitivos, además de un pan caliente envuelto en un trapo y un par de mantequillas de sabores.
1) Cookie with lardo and currant (galleta con Manteca de cerdo y pasas de Corinto)

2) Rye bread, chicken skin, split peas and smoked cheese (pan de centeno, piel de pollo, guisantes partidos y queso ahumado)

3) Radish, soil and herbs (rábanos, tierra y hierbas). No recuerdo bien los dos primeros, este sí porque era, por lo menos, llamativo. Se trataba de una pequeña maceta con unos rábanos plantados en tierra. Suponíamos que la tierra era comestible ya que había que desenterrar el rábano y mucha tierra quedaba pegada al mismo, pero por si acaso preguntamos para evitar el posible ridículo, jeje. Sorprendente a la vista, sí, al gusto ya no tanto (un plato muy adrianesco).

4) Toast, herbs, smoked cod roe and vinegar (tostadas, hierbas, huevas de bacalao ahumadas y vinagre). Creo recordar que fue el entrante que más nos gustó.

■Sea urchin and grilled cucumber, Dill and cream (erizo de mar y pepino a la parrilla, eneldo y nata)
■Acidic grape juice from Lilleø. Caramelized onions and thyme leaves (zumo de uva ácida de Lilleø, cebollas caramelizadas y hojas de tomillo). Bueno sin más, un poco simple para mi gusto.
■Salsify and truffle from Gotland. Milk skin and rape seed oil (salsifi y trufa de Gotland, piel de leche y semillas de aceite de colza). Este me encantó, muy curiosa la piel de leche.
■Pickled vegetables and bone marrow. Herbs and bouillon (vegetales en escabeche y tuétano, hierbas y caldo). Me pasó un poco como con las cebollas, no estaba mal, pero me aportaba poco.
■Crispy Pork tail and pickled flowers. Winter cabbage and capers of ramson onion(cola de cerdo crujiente y flores escabechadas, repollo de invierno y alcaparras de cebolla). Bastante bueno, aunque no recuerdo bien los detalles.
■Carrots. Buttermilk and anis (Zanahoria, suero y anis). En contra de las opiniones de algunos críticos, que dicen que es el punto débil de René, los postres me sorprendieron y me gustaron bastante.
■Cooked barley and birch syrup. Herbs and frozen milk (cebada cocida y sirope de abedul, hierbas y leche congelada).

Los vinos que tomamos, por copas, fueron un riesling de 2008 y un tinto del Piemonte, Barbaresco 2004, del que guardo un grato recuerdo. Resulta curioso ver que en muchos restaurantes daneses ofrecen el maridaje a un precio similar al del menú degustación, o sea, un clavo impresionante.

De precio salimos por unos 330 euros los dos aproximadamente, incluyendo una típica comisión “danesa” por pagar con tarjeta extranjera.

En líneas generales, he de decir que no llegó a alcanzar las sensaciones que tuve en otros restaurantes españoles o franceses. A pesar de ello, la experiencia resultó positiva, aunque sólo sea por probar un estilo distinto con productos diferentes a los que estamos acostumbrados.

Leyendo la crítica entendida, podríamos resumir que René Redzepi elabora platos sencillos en apariencia pero muy técnicos, combinando tradición y alta vanguardia, utilizando únicamente producto autóctono (hortalizas, huevas, caza, pescados de la región, bayas y muchos vegetales). Sus creaciones destacan por su equilibrio, pureza y los contrastes de texturas.

En mi opinión, y sin haber podido probar el Bulli (un lastre que me acompañará toda la vida), el estilo equivalente serían Bras en Francia y, según he leído, Mugaritz en España. Tengo que decir, eso sí, que Bras resultó una experiencia mucho más satisfactoria y es que el Gargouillou es un plato que todo buen gastrónomo debería probar al menos una vez en la vida, como una especie de peregrinación a La Meca obligatoria.

Para ver todas las fotos: http://adostiempos.wordpress.com/2011/02/13/noma-el-mejor-restaurante-del-mundo/

P.D.: no perdimos el avión !!

Rene Redzepi estaba en su barco-laboratorio, atracado a unos 50 metros del restaurante. En la cocina se afanaban una decena de jóvenes daneses, todos de buen rollo, todos salieron en algún momento a servirnos alguno de los platos con su mejor sonrisa. No había mantel, el local es un antiguo hangar en uno de los canales de Copenhague. Esto está muy bien, hay autenticidad, sinceridad, honestidad (me creí a pies juntillas que el agua que nos sirvieron la recogen con canaletas de los árboles de un bosque cercano, y su sabor levemente dulce proviene de la savia, que con la llegada de la primavera empieza a desperezarse).
Redzepi hace un vino en el Sur de Jutlandia, donde la sauvignon blanc y otras uvas pueden madurar algo, y le ha llamado Arwen, como su hija. Estaba rico, pero a mí me maravilló el Cédric Bouchard Roses de Jeanne NV, que me llevó por las -frías!- nubes danesas durante toda la comida.
Entre la emoción y el recuerdo y spotify he asociado Noma y Jonathan Richman, todo imperfecto y encantador; y también me he hecho una teoría: Mugaritz, Gugghenheim (Alija) y Noma tienen conexión: sus dueños creen que el futuro es pasar más tiempo en el campo, en el mar, buscando, cuidando el producto, que en la cocina, manipulándolo, transformándolo. Cuando el imperio Adriá se haya convertido para siempre en polvo y humo, estarán estos tres cocineros, y otros que vengan, marcando las líneas y los arcenes del camino, maravillosa carretera que recorrer con el Delorean, atravesando la tierra de cada uno, viendo y oliendo los árboles, saboreando todo lo que en los alrededores se pueda comer y beber.

Rene Redzepi, cocinero del restaurante Noma, ejecuta una cocina absolutamente comprometida con su entorno geográfico y con su acervo cultural; una cocina desprovista de artificios superfluos que utiliza el mejor producto indagando en la esencia primigenia del mismo.
Sorprende el local por su eclecticismo, combinando elementos decorativos de vanguardia con una estructura arquitectónica sobria y espartana. Sorprende, también, la ausencia de ceremonias propias de los grandes restaurantes: la mesa desnuda, sin manteles; el servicio, cómplice y próximo. Los platos son servidos a cada comensal por los mismos cocineros, quienes, además, los explican. Una puesta en escena que resulta radicalmente novedosa en un restaurante con dos estrellas Michelín y que relaja al comensal haciéndole sentir la comodidad del comedor de su casa.
Redzepi, orgulloso del patrimonio natural escandinavo, compone un menú en el que el producto nórdico es el único protagonista; eso sí, tratado con técnicas muy novedosas que, sin embargo, lejos de ocultar su esencia, consiguen que prevalezca.
Divertidos trampantojos como la maceta de rábanos, en la que todo se come; orgullosas proclamas a favor de la excelencia del producto, como la gigantesca cigala de Noruega con gotas de mojo de perejil y agua de mar; atrevidas pero deliciosas combinaciones, como el calamar con granizado de fresas verdes y caldo lácteo al eneldo; suculenta contundencia; como la pieza de solomillo de buey almizclero con hojas de ajo silvestre, botes de ajetes, pepino asado y jugo de un asado; espectaculares juegos de texturas, como las verduras crudas, cocidas y encurtidas con tuétano de vaca y caldo de sus huesos.
Noma ofrece una culinaria brillante y esencialista, comprometida con el marco físico, geográfico y cultural en la que se desarrolla y en la que el comensal disfruta del perfecto equilibrio entre técnica y producto.
Champagne Andre Clouet Grand Cru Brut Nature, blanco del Palatinado y tinto Brunello di Montalcino.