Restaurante DiverXO

Acudí con muchas ganas a este restaurante madrileño guiado por las excelentes críticas de este foro y otras revistas especializadas. Ciertametne no puedo criticar nada relevante porque la técnica empleada para elaborar los platos y la resetnación es de 10 pero a mí no me gustó. Si algo define a esta cocina es: " DIFERENTE" . Como muy bien la ha definido otro miembro del foro. En mi modesta opinión abusan demasiado de los condimentos picantes , tal vez sea mi paladar no entrenado para estos sabores , de forma que no me costaba distinguir o apreciar otros sabores que sin dudo estaban presentes en algunos platos.

Lo que más me llamó la atención es que NO HAY SERVICIO DE PAN y esto para un "panarras" como yo es mortal porque sin pan no puedo vivir...En fin un fantastático restaurante que seguro no te dejara indifirente.

PD: Opté por el menú intermedio ( 7 platos y 2 postres), una cerveza, agua ( inicialmente me la pusieron con gas sin pedirla) . Total 117 eruos. No tomé cafe ya que observé que en otras mesas no ponían petit fours.

Comida el día 22 de Febrero
Local bien iluminado con luz natural. Aquel día, dispuestas 12 mesas en la sala. Detalles de decoración anunciando los sabores que nos vamos a encontrar en la comida. Atuendo peculiar de los camareros. David Muñoz observaba la sala desde la antesala o entrada como escondido vigilando el funcionamiento de sus músicos. Angela Montero mezcla de Leia y Midala parecia no caminar, se deslizaba
Me decanto por el menú intermedio para probar más platos, el inferior son 75 euros, el intermedio son 100 el superior son 120. (7, 9 y 11 platos respectivamente)
Para los entrantes me decidi por un Palo Cortado º 21 del Equipo Navazos, de aperitivos ofrecen unas pipas o vainas con salsa, y un pan de gamba con condimentos un poco demasiado especiados para empezar. Ofrecen un te chinoi de frambuesas y limaque no tomé

Desfile de platos:
- Mejillo tigre estilo Diverxo (mejillones, kefir, pez volador y lima), picante, suave y crujiente
- Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y fideos del mar, posteriormente un sandwich crujiente de rabo de toro y angulas. Los pececitos que leva son increibles con un sabor fuerte como a sardina
- Posticker Shangai de capón , su caldo emulsionado, carabimero y shitakes
- Mollete chino de trompetas a la crema y piel de leche, tomate kumato cherry y cecina de buey ahumada
- Cococha de sichuan (como bacalao) con lenguas de pato y aguacate
- Ventresca tibia de bonito, asada en brasas de sarmiento, huevo frito y ali oli de ajonegro
- Cochinillo cochifrito pekinés con salsa agridulce de cereza: Canapé invertido pekinés y hamburguesa samm de secreto de cerdo ibérico
- Civet de bacalao negro al jabalí
- Estofado expresss de costilla de buey, albahaca tailandesa, tamarindo y grasa de buey sin grasa

Postres
Galanga leche merengada de jengibre y coco, alga nori y naranja sanguina
Chocolate blanco con manzana verde, apio y aceituna negra

Comida con un Habla Nº8
Postres con un Neige (Ice Cider Canadiense, de Quebec)
Cuberteria curiosa (para gustos) de inspiración oriental así como vajilla de diversa índole. Utensilios de la vajilla metalica de Sergio Azagra. Cristaleria impecable y variada Zwiesel.

Criticas “negativas” (poco negativas)(con todo el respeto), al entrar al local huele mucho a la cocina dado que alli da la misma con puertas batientes. En mi caso, el sumiller se aplicó poco, igual me vio muy resabiado pero pense que por eso se iba a implicar más, como suele ocurrirme en la mayor parte de los sitios. No debería de dar esas salsas tan especiadas y picantes al empezar, porque según mi modesta opinion, la anestesia bucal merma las siguientes experiencias. No me gusta salir de alli sin la carta de lo que he tomado. Me la han enviado muy amablemente por correo (con error de algun plato que yo no tome) y firmada con dedicatoria muy cariñosa de David Muñoz.

Criticas positivas (bastantes), el precio me parece muy razonable y sobre todo en Madrid. La cantidad de comida en el menu intermedio sobrepasa el umbral de “mas que razonable”, es decir, sali con sensacion de haber comido mas de la cuenta. La cocina es arriesgada, y eso a mi me gusta, pero camina al filo de la navaja. Enhorabuena a una serie de condimentos, platos etc, a saber:
- los caldos, todos, de dioses, como en las mejores cocinas los caldos, las reducciones, son de lujo. La sopa agria fantastica
- La piel de leche que envuelve a las trompetillas es de sobresaliente, y la presentacion del plato tb, la cecina impresiona. Las setitas japonesa, mezcla de seta y esparrago tamaño mniatura, maravillosas
- Las lenguas de pato me recordaron El Bulli
- La lamina de cochifrito, un 10
- El apio del postre, porcelana china de 0,1 mms

Seguro que recuerdo más cosas que las añadiré en comentarios

A estas alturas ya nadie duda sobre la relevancia de David Muñoz en el panorama gastronómico nacional.
No es nada nuevo que soy un entusiasta de la cocina de David Muñoz, pero sinceramente e intentando hacer un ejercicio de objetividad, creo que estamos ante una de las tres o cuatro cocinas más interesantes y personales de todo el país.La visita de ayer confirmó estas sensaciones.
En lo que no estoy de acuerdo es que sea exclusivamente una convincente y sorprendente fusión de ingredientes, fundamentalmente de Oriente, sin un hilo conductor y sin un concepto determinado.
En mi opinión, es cocina creativa en su máxima expresión, especialmente singular y con una línea argumental muy definida.
Consiste, utilizando ingredientes de la despensa global y sirviéndose de una depuradísima técnica, de su desbordante creatividad y de una enfermiza capacidad de trabajo, en crear geniales e irreverentes combinaciones logrando que aparezcan y se sucedan en perfecto equilibrio distintos sabores.
Ese magnífico y complejísimo equilibrio gustativo es el responsable de que alcancemos un grado tan alto de satisfacción que nos hace vibrar en cada visita.
Pero el elemento fundamental de mi fascinación por DiverXO es que todo lo que se come allí está muy rico, así de sencillo.
Nueva visita. Cena para cuatro comensales.Sugerimos la posibilidad de volver a probar el Shabu Shabu y el mayor número de novedades posibles. Al llegar nos dice David Muñoz que el Shabu Shabu renovado si lo va a incluir en nuestro menú pero que desde nuestra última visita hay pocas novedades.Como no podía ser de otra manera,menos uno,todos los platos fueron nuevos.Un auténtico crack el chef…
Tras las ya clásicas edamame con ajada de ají amarillo nos sirvieron un excelente pan casero de gamba con salsa de jabugo y crema XO.
Llega a la mesa la primera parte de la trilogía que forma el Shabu Shabu.Fritura de ancas de rana(maceradas en vinagre y pimentón),espinas de anchoas fritas,boquerón y salicornia.Un plato de una estética rupturista.
Seguidamente,nos traen los pulpets y unos hornillos de gas con un caldo de pescado aromatizado con menta,lima,chile thai y leche de coco.Cuando comienza a hervir,introducimos los pulpets en el caldo nueve segundos y listos para comer.
A continuación,la tercera escena. Aparece en la sala un chef(un tío más salao que las pesetas)que colará y nos servirá el caldo sobrante en un recipiente que contiene un pez limón en escabeche,tomatillo,tabasco con flores y trufa frita al revés.La novedad es que ahora le añaden al caldo colado tapioca,huevas de tobiko y hierbas aromáticas.Por su originalidad,su mezcla de sabores,su puesta en escena y su concepción le considero uno de esos platos que perduran en la memoria.
Es la hora de un canelón relleno de txangurro con espuma de cerveza y caviar de la montaña,En este plato dominan las notas amargas y el rotundo sabor.
Seguimos con el mollete de curry rojo de pintada,piel de leche de coco,cresta de pintada y chipirón en su tinta.Excelente la combinación de la pintada y el chipirón y todavía superior la sutileza del bollito(bun).Memorable plato.
Nos sorprende David con un plato genial,que firmaría el mejor exponente de la tan de moda línea vegetal.Esparragos a la mantequilla negra,emulsión de leche de oveja,con hebras de raya y bergamota.Delicadísimo el sabor del espárrago que se realza con los dejes picantes que aporta el acompañamiento.
Terminamos los entrantes con la sopa agria de rabo de toro,anguila ahumada y "fideos"del mar que naturalmente son angulas.Impecable la textura de la angula y perfecto el ensamblaje de sabores agrios,ahumados y picantes .Como segunda parte de este plato,un epatante bocadillo de rabo de toro con los mismos fideos del mar.
Como platos principales,un calamar de potera al wok pero sin el wok.Sólo utilizan el fuego que sale del wok,de un metro de altura,para “dorar” el calamar.El sabor a“fuego” de la pieza es impactante y novedoso.
Terminamos la parte salada con el deslumbrante civet de bacalao negro al jabalí,fresitas salteadas y bulbo de flor de lili.La cuadratura del círculo.Apariencia y textura del bacalao e intenso sabor a jabalí.Nos comentaron que el bulbo aporta agua.Otro plato antológico.
Los postres,esponja de galanga,leche de coco,alga nori y naranja sanguínea.Después,chocolate blanco,aceituna negra,apio y manzana verde.Ambos más que convincentes.
El servicio es un perfecto complemento a tamaña cocina. Resulta tan eficaz como desenfadado. La encantadora y cada vez más competente Ángela Montero y su equipo han sabido corregir ciertos desajustes de antaño y la verdad es que forman un equipo perfectamente engrasado.
Hay quien crítica las extensas explicaciones sobre cada plato, dicen que no les gusta la cocina con manual de instrucciones. A mí sin embargo sí me convence porque creo que demuestra la idea y el trabajo que hay detrás de cada creación.
La bodega también ha adquirido mayor enjundia en los últimos meses. Hay etiquetas muy interesantes, sobre todo en blancos y champagnes, a precios no desorbitados. Está claro que no tiene el nivel de la de Atrio,por ejemplo,pero está a muy buena altura.
Mención especial merece el trabajo de el sumiller Javier Arroyo.Si otras veces no hemos destacado su labor,en esta ocasión fue simplemente inmaculada. Nos ofreció y nos sirvió varios vinos que encajaron perfectamente con el menú.La bota 22 de Manzanilla,Santbru 09 un multivarietal de garnacha blanca y gris de gran sutileza,Bernaveleba Garnacha de Viña Bonita y para los postres, un innovador Gra a Gra elaborado con Pinot noir y uno de mis vinos preferidos,el Neige canadiense con toques a manzana y trufa.Cristalería de altura y tiempos perfectos de servicio.
Este homenaje por 145E por cabeza.Me parece una relación calidad-precio inigualable.
Espero que DiverXO permanezca muchos años en Madrid porque somos unos privilegiados de tener aquí a este genio de los fogones.
Por último, cuando vayan a DiverXO , por favor, fíjense en las caras de los clientes cuando abandonan la sala….La cara es el espejo del alma.

Llevábamos llamando varios meses pero nunca nos daban mesa, al final, y de pura potra nos reservaron para cenar ayer martes, así que aunque no es un día de la semana típico para darse un homenaje, pensamos que era una oportunidad que no se podía desaprovechar.
El local es moderno, diáfano y de estética minimalista, donde predomina el cemento pulido, el cristal, los tonos ocres y los plata.
Mesas espaciosas, separadas y vestidas con manteles de hilo. Vajilla y cubertería modernas. Cristalería de buena calidad.
Una vez sentado te das cuenta de que los camareros, ataviados con unas túnicas estilo Matrix imponen su ritmo.
Empezamos con dos generosas copas de Egly Ouriet que luego se conviertieron en cuatro y que acompañaron perfectamente los primeros platos del menú intermedio. De aperitivo nos sirvieron unas habas de soja con una salsa picante y una especie de cortezas que también se podían untar en otras dos salsas. Después fueron llegando las dos versiones de rabo de toro con angulas, los mejillones tigre con una bechamel de muerte, el dim sum de capón con carabineros, el mollete chino, el cochinillo confitado, las hamburguesas que más bien recordaban a un kebab, las empanadillas de huevo, el rape glaseado y el bacalao. Para terminar dos postres: un helado con algas primero y una composición con aceitunas y diferentes tipos de chocolate como colofón.
He creído innecesario pormenorizar cada uno de los platos, ya que las sesenta críticas anteriores describen perfectamente la calidad, las texturas, los aromas, las temperaturas, las preparaciones y la excelente materia prima. Leí hace poco un artículo gastronómico que decía que uno de los aspectos que diferencia una buena de una mala experiencia culinaria era el mero hecho de acordarte de lo que se había comido, y más si han sido 12 platos. En mi caso no es que me acuerde, es que todavía tengo muy presente a qué sabía cada una de los soberbias e irrepetibles apuestas no aptas para cualquier paladar.
La carta de vinos es completa y relativamente ajustada. Nos bebimos un Aldo Conterno 2004 a 82.5€ que ayudó a realzar aún más la comida.
La experiencia ha sido muy satisfactoria. Creo que David elabora una cocina diferente, arriesgada, sabrosa y que sobre todo rompe estereotipos. Intentaremos volver aunque sea otro día intempestivo.
La factura ascendió a 373€ con dos menús intermedios, cuatro copas de Champagne, dos de oloroso Emilio Hidalgo, agua y vino.

Por fin llegó el dia. Reservamos justamente un mes antes gracias al sistema de reservas por email. Nos confirmaron la reserva al poco tiempo y esperabamos con impaciencia. EL dia anterior nos llaman para confirmar reserva y preguntar por alguna alergia. Nos avisan que de nuevo nos llamaran el mismo dia unas horas antes para reconfirmar y asi lo hicieron. Les comenté que quiza llegariamos antes de las 14,30, hora en que habiamos reservado la mesa,, pero me dijeron que eran muy estrictos en los horarios y que aunque nos servirian los aperitivos era probable que no nos tomaran nota hasta mas tarde.
Pues bien, 14:25 de un viernes gris y cielo plomizo. Entramos al restaurante y lo primero que nos sorprende es la paz y calma que se respira. Hay una antesala con la bodega al fondo, acristalada y luminosa que contrasta con los tonos grises y manteles blancos del comedor.
Nos colocan en una esplendida mesa redonda en el rincon pegado a la cristalera que da al patio interior. Perfecto.

El servicio se desliza por la sala sigilosamente. Sus uniformes, mitad falda, mitad pantalon contribuyen a esa sensacion de ir flotando y me recuerdan los derviches turcos danzando. Todos van de negro excepto el jefe de sala en gris oscuro y una mujer ( suponemos que es Angela) que viste el mismo uniforme en gris claro.

El comedor acaba llenandose pero no se oye ni un murmullo. Es increible la acustica de la sala. Que intimidad.
Con la emocion no miro mucho la carta de vinos deseando empezar con el menu. Por lo poco que veo, hay referencias muy interesantes y los precios muy ajustados. Pedimos un Billecart Salmon reserve que acompañó perfectamente todo el menu y para el ultimo plato, dado que ya no quedaba champagne, elegimos un Habla nº7 espectacular que casualmente puede probar el dia anterior en Madrid Fusion y me gusto mas que su hermano monovarietal nº 8.
Con la espera del menu ( elegimos el de 9 platos +2 postres) nos trajeron las habas edamame en unos graciosos recipientes. Un aperitivo muy entretenido y original.

Y empieza el espectaculo:

1-Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y fideos del mar. Sándwich crujiente de rabo de toro y angulas. Esplendido contraste del ahumado de la anguila con el agrio y ligero picante de la sopa. El sandwich lo traen aparte y borda la sensacion que deja la sopa.
Con este primer plato ya me di cuenta que la comida iba a ser un espectaculo para los sentidos: vista, olfato, gusto y tacto ( porque algunos platos se comen con la mano). Diria que el oido tambien juega porque esa sensacion de paz que transmite el entorno contribuye a paladear mejor cada bocado.
Y viene el segundo:
2- Mejillón tigre de rabo de toro y angulas. en un pequeño cuenco que me recuerda una vela. Meto la cuchara y hay varias capas. En la boca explotan sus sabores y explotan las pequeñas huevas de pez volador.
Aqui ya me doy cuenta que estoy ante la obra de un gran cocinero. Grandisimo cocinero . Y me entra miedo que al segundo plato el liston ya esté tan alto que los 7 platos siguientes vayan a decaer.
Que gran error por pensar eso. El resto fue subir mas y mas alto en cada sabor, cada sensacion, cada ingrediente, cada presentacion.
Veo que me estoy dejando llevar y que mi comentario va a ser demasiado extenso.
Solo enumeraré el resto y añadiré alguna reflexion final
3- Cococha Sichuan con lenguas de pato y aguacate. Inolvidable
4-Ventresca tibia de bonito asada en brasas de sarmiento, dim sum de huevo frito, ali oli de ajo negro y salsa de kimchee. Sin palabras
5- Posticker Shanghai de capón, su caldo emulsionado, carabinero adobado en chiles y shitake. Diria que el que mas me gustó pero tambien lo diria del mejillon tigre y de la cococha... Sublime sabor del guiso de capon e indescriptible sensacion desde que se coge con la mano hasta que explota el pequeño dim sum en la boca
6.Bun. Mollete chino de trompetas a la crema y piel de leche, tomate kumato cherry y cecina de buey ahumada. Qu epuedo decir... toda la esencia micologica concentrada en un gran dim sum
7-Canapé invertido pekinés. Original
8-Espárrago blanco a la mantequilla negra, emulsión de leche de oveja y hebras de raya. El esparrago mas sabroso y diferente que jamas he probado
9-Rape chifa versión glaseado express. Quiza el que menos me gustó pero aqui ya estabamos muy llenos porque los platos con contundentes
10- Civet de bacalao negro al jabalí. ¿ carne o pescado? original y sabroso
11-Estofado express de costilla de buey, albahaca tailandesa, tamarindo y grasa de buey sin grasa. Que delicadeza de carne. Con la copa de Habla nº 7 no pudo ser un mejor final

En total 11 platos... yo creia que habiamos pedido el menu de 9.. Y en cuanto a los postres fueron tres:
Galanga, leche merengada de coco, alga nori y naranja sanguina.
Chocolate blanco con manzana verde, apio y aceituna negra.
Violetas, nueces de pecán, sésamo blanco y haba tonka.

Un despliegue de sabores aunque personalmente, dado que no soy mucho "de dulce" me quedo con lo anterior.
Al salir, David Muñoz estaba en la puerta de la cocina saludando a unos amigos y justamente se marcharon al salir nosotros. Pues bien, se nos acercó y tuvimos la oportunidad de felicitarle y hablar unos minutos con él. Encantador. Cercano y sencillo en traje de faena.
Gracias David por habernos hecho disfrutar de esta manera. Volveremos seguro porque nos encantó.

Destacar el impecable servicio de sala. La simpatia y cercania de los camareros siempre dispuestos a explicar los platos y responder las preguntas. Agradeciendo a los comensales los elogios sin ser empalagosos. Chapeau ¡¡

En cuanto al precio: 330 euros dos personas. Mas que ajustado teniendo en cuenta que 120 es el precio del menu, 53 el Billecart y 6,50 la copa de tinto. No tienen el IVA incluido en el precio, No tomamos cafe porque ni nos entraba.

Fantastico. Un placer para los sentidos

Bravo David ¡¡¡ Si esto sigue asi la tercera estrella no creo que tarde porque estas a la altura de los mas grandes

De nuevo DiverXo. De nuevo magia.

Lejos de polemizar con su segunda estrella Michelín, lo que está claro es que es uno de los mejores de este país.
David Muñoz y su cocina esta consiguiendo en muy poco tiempo llegar a cimas muy altas.

Otra visita más, espléndida.

Estos fueron los platos nuevos que probé ...auténticos platazos:

-Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada, sirashi bushi y "fideos del mar"
Como segundo servicio de este plato:
-Sandwich crujiente de rabo de toro y angulas.
Me gustó mucho la sopa con esos "chanquetes chinos".. Pero sobre todo el sandwich de rabo de toro, para llorar.

-Ventresca tibia de bonito asada en brasa de sarmientos, con din sum de huevo frito, hueva de maruca y allioli de ajo negro y kimchi.
Textura espléndida, sabor ahumado fuerte (un denominador de muchos platos) que puede no gustar a todos. Un muy buen plato con unos dim sum de huevos fritos para repetir, repetir, repetir...

-Posticker de capón, su caldo emulsionado, carabinero y shitake.
Platazo. Dos dim sum de capón escondidos tras una delicadísima galleta. Maravillosos. Acompañado de un caldo exquisito y como colofón el carabinero y la shitake. De 10!

-Civet de jabalí estofado, bacalao negro, setas chinas, helado de mandarina y brote de lili. Sensacional. Tras lo que aparantemente puede parecer carne de jabalí, se esconde un tiernísimo bacalao negro con un potente civet de jabalí.

-Estofado express de buey, albahaca tailandesa, tamarindo, setas chinas y grasa de buey sin grasa.
Platazo redondo. Sabor, sabor y más sabor. Recuerda a un plato casero con un aroma de cítrico maravilloso.

Como postres:

-Bizcocho de galanga, leche merengada de coco, alga nori y helado de naranja sanguina. Estupenda elaboración, muy, muy delicada. Sabores suaves, con un contrapunto del salado del alga nori crujiente.

-Chocolate blanco, manzana verde, apio y aceituna negra.
Sensacional ! Como base el clásico helado de manzana verde y espuma de apio, y luego ... las aceitunas negras, maravillosas, no descubriré nada... con un fondo de aceite de oliva de escándalo.

Me gustaron muchísimo. Si añadimos los clásicos como el Mollete chino, para mí una comida redonda.

Soy un fan incondicional de este restaurante.

segunda vez...segundo round de cena. Muy bien
El conjunto desde la entrada hasta la mesa con detalle.
Minimalismo...llegada a restaurante lleno, la ultima mesa la mía.
Decoracion bonita con los sabores que vamos a degustar.
Aperitivo: Palocortado Antique 20º magnifique!
Bebida: Clio 2009 ..buena Monastrell de las bodegas El Nido, pero se suben los 15.5º, es potente. Todavia le falta redondeo en botella. Va a mejorar.
Menu Extenxo de 9 platos exquisitos. Comentare que el bacalo-jabali es unico. El mejillon tigre peco un poco de vinegar. La conjuncion de los sabores fue esplendida, quiza demasiado para una cena, pero el disfrute es especial
cafe, agua y 8% IVA en el precio total. Se han ajustado los precios, el Menu son 100 euros y no esta nada mal.
Se que volveremos a vernos David,...y la siguiente vez será para almorzar y charlar.

No hay dos sin tres, y la tercera experiencia en Diverxo igual de espectacular. Va uno con cierta pena de no poder volver a degustar algunos de los platos de las otras ocasiones pero con curiosidad por ver si los nuevos están a la altura. ¡Y vaya si lo estaban!
Como mi hermana y su pareja no habían estado antes, nos adaptaron (muy amables) el menú "extenso" (7 platos y 2 postres): así disfrutamos con algunos clásicos (mejillón tigre, gamba frita al revés, mollete chino, etc) y con otros que no habíamos probado (ventresca tibia, variantes de dimsum, miniposticker de capón y carabineros, y unos lomos de salmonete cocinados en directo con un chorreón de aceite muy caliente y que no hay palabras, para acabar con el estofado de costilla de buey sin grasa pero con grasa, que parece un sinsentido pero vaya si lo tiene.
El vino, un malvasía seco muy rico y unas copas de un tinto de Navarra para el último plato.
En los postres destacan esas "aceitunas negras" que es de lo más original que he probado en mi vida.
Enhorabuena de nuevo y cambiaré el refrán: "¡No hay tres sin cuatro!"

Como en otros órdenes de la vida,en la gastronomía también parece haber posturas irreconciliables.Lo digo porque mientras para alguno David Muñoz es un tío poco inteligente cuya máxima aspiración debiera ser regentar un asador de pollos,para mí es un chaval con una mente privilegiada y un cocinero que puede marcar una época.
Mi opinión es que esas descalificaciones no se basan en argumentos culinarios sino en fobias personales.Yo en cambio voy a intentar razonar mi afirmación.
Como otros cocineros de primer nivel,David Muñoz posee una técnica depuradísima,sus presentaciones son de una belleza estética incostestable,sus platos son de una creatividad desbordante y utiliza un producto excelso.Pero hay dos hechos diferenciales en la cocina de David con respecto a otros jefes de cocina.
El primero es la combinación inverosímil de productos e ingredientes de todo el mundo(no sólo de Oriente) con un resultado excelente.Logra un equlibrio y un ensamblaje de sabores único,cada bocado es una sucesión de placeres para el paladar.
El segundo es la frecuencia imbatible en crear nuevos y geniales platos.En el último año y medio hemos probado más de veinte diferentes y más del noventa por ciento han sido magníficos.
Acudimos tres amigos,uno venido de Girona para "examinar" a Diverxo.Para mí y el otro comensal era nuestra quinta visita y sugerimos la posibilidad de probar el mayor número posible de novedades con respecto a anteriores menús.Petición aceptada.
Tras la ya clásicas vainas de soja edamame,comenzamos con una excitante sopa agripicante de fideos,que en realidad eran angulas.
A continuación coco verde:cremoso frío de coco verde,ajo y piñones negros.Berberechos con chile chipotle y y vinagre chino tostado.Una combinación tan arriesgada como convincente.
Llega a la mesa uno de los platos de la noche.Jugosísimas Cocochas de Sychuan,lenguas de pato y aguacate.
Sorprendente la ventresca tibia de bonito,asada en brasas de sarmiento,dim sum de huevo frito y alí-oli.El aroma que desprendía la pieza para poner los pelos de punta y el sabor delicadísimo y sutil.
Aparece el miniposticker de capón y carabinero con sopa emulsionada de capón.Un excelente mar y montaña.
Para finalizar los entrantes,el mítico mollete chino para el comensal debutante y para los asiduos una "sorpresita".David domina la caza y nos presenta una deliciosa tórtola acompañada de una salsa con el toque perfecto de picante.Espectacular.
Con los platos principales,llega el espectáculo a la sala. Dos platos a los que aplican la técnica del wok a la vista del comensal.
Primero,un salmonete con manzana verde y jalapeños al wok perú-chino(con las llamas dentro).Un cocinero introduce en las llamas el salmonete que se "contrae".La pieza adquiere un toque ahumado que potencia aún más su sabor.Para llorar.
A continuación,misma escena con diferente producto.Esta vez introducen en el fuego una carne de gamo(qué es muy sabrosa pero normalmente no es muy blanda) y el resultado al aplicarle esta técnica es que se deshace literalmente en la boca.Para el nobel,el innovador estofado express de buey sin grasa con grasa.
Los postres,mousse de violetas con helado de haba tonka y chocolate blanco,apio,manzana y aceituna negra.A buen nivel,especialmente este último.
La elección de los vinos tenía que estar a la altura de semejante festival,y creo que lo logramos:
-Vallegarcía Viognier
-Un champagne mítico en una añada excepcional,Billecart Salmon 98.Uno de los grandes.
-Volvemos a la bodega Vallegarcía,esta vez un tinto de acusadísima personalidad,Hipperia 2005.
-Para los postres,un impresionante vino canadiense con toques a manzana y trufa,Neige.
El servicio de sala ha evidenciado una notable progresión en los dos últimos años.Mérito de la dulce y cada vez más competente,Ángela Montero.En esta ocasión,la sala funcionó como un reloj.
Irreprochable el servicio del vino a cargo de Javier Arroyo.Buena cristalería,temperaturas perfectas y buen asesoramiento para el vino de los postres.
Con los cafés charla divertida e interesante con David Muñoz.
De vuelta a casa,mi amigo a quien le tengo muy en cuenta sus opiniones gastronómicas por sus amplios conocimientos culinarios me dijo:"Sin duda,uno de los mejores cocineros del mundo".Amén.

Si analizo lo comido, el eficaz servicio de sala que explica cada plato en detalle (tanto su origen oriental como el modo de hacerlo en DiverXo). Si pienso en la carta de vinos; muy amplia y con selección de zonas, variedades y añadas. Con un servicio atento a rellenar la copa y que en tres ocasiones introduce una copa extra (manzanilla, pinot gris y garnacha tinta) para "reforzar" la experiencia de un plato concreto. En fin, si pienso en todo ello la nota debería ser 10.
Sin embargo mi expectativa era otra. Yo esperaba cocina de aquí "orientalizada" y realmente creo que se trata de un restaurante oriental con una técnica muy depurada. En alguna ocasión los sabores del menú me recordaron a los probados en Nobu pero la mayoría de veces mi paladar transitaba por Hong-Kong o por la China continental donde me ha llevado algún que otro viaje profesional. Quizás la única concesión a nuestros gustos es moderar la cantidad de picante pues allí resulta casi imposible acabar una comida en un restaurante sin que la boca esté al rojo vivo. Quizás es por culpa de lo que yo esperaba que no puntúo con un 10 ya que desde que te sientas hasta que te levantas los sabores, presentaciones y todo lo que rodea el ágape está a un nivel muy alto.
Elegimos el menú Diverxo (120.-eur) compuesto por 11 platos y como apunta algún comentario anterior es imposible explicarlos. Sólo resaltar el atún (¿melva?) ahumado con sarmientos y los dim sums presentados de varias maneras. También un "dim sum" enorme hecho a base de cerdo y comido como sam coreano acompañado de un vaso de salsa agridulce (¿soja?) para mojar (lechuga + carne) . Ademas disfrutamos de los "clásicos" como la gamba frita al revés o el mejillón tigre. Ambos sobresalientes. También memorable la versión del pato pekines ejecutada con cochinillo.
En los postres resultó espectacular las nubes de violeta con nueces de pecan y el chocolate en polvo con un pastelito de chocolate y tofu.
Otro detalle interesante es que no sirven pan. Al inicio del menú sirven algo parecido a pequeñas habas que se comen como las pipas (dejando la corteza fuera) y mojando en una salsa picante peruana. La verdad es que es imposible recordar los detalles pero sólo puedo decir que las presentaciones y sabores eran muy singulares y elaborados.
En cuanto a bodega optamos por un Selosse Substance que fue capaz de aguantar el tsunami de sabores con los que nos invadió el menú. Servicio atento a rellenar copa en pequeña cantidad para evitar que se calentase el champan en la copa.
La verdad es que tardaré tiempo en volver pues no es mi tipo de comida y sigo dudando si es mi idea inicial la que hace que la nota no sea 10. El precio es sin vino.
Por último añadir que el sistema de reservas vía web funciona a la perfección y es mucho más comodo que el teléfono