Restaurante Kaymus : Difícil de mejorar

(Perdonar por la extensión del comentario, pero lo merece)
Por sugerencia de mis gastro-amigos Carlos y Fernando este jueves visperoso nos hemos ido a comer al KAYMUS, y lo pongo en mayúsculas porque se lo merece.
El entorno (ambiente y decoración) ya están suficientemente comentados. Alejado del centro, ha sabido decorar con armonía y gusto. Ver la Peñín a disposición, un detalle a tener en cuenta.
Otro detalle fue cedernos el reservado para cuatro comensales.
Otro más, que el cocinero estuviera un buen rato con nosotros debatiendo hasta llegar a un acuerdo entre sus sugerencias y nuestra demanda y que nos acompañara en la presentación de las novedades.
El resultado fue:
• Vichyssoise con hueva de lubina. Excelente combinación para abrir boca con la frescura de la Vichyssoise y la textura de la lubina.
• Ensaladilla rusa al salpicón de marisco (plato muy conocido y comentado), al centro.
• Ostra al gin tonic. No quiero desvelar secretos, pero hay que probar los diferentes acompañamientos por separado para luego mezclar y disfrutar de la envoltura crujiente de pepino junto con el tamaño y la frescura de la ostra.
• Sobre un lecho aceitado la tinta de un chipirón y el cuerpo relleno de blanquet son una mezcla perfecta para acabar con los entrantes, todos ellos acompañado de un Belondrade y Lurton Verdejo 2007, con un brillante dorado, una textura sedosa y un suave aroma a racimo.
• El llamado falso canelón trufado de poularda de Bresse con manzana, con trufa desmenuzada con el rallador, mereció un parón y un cambio de caldo. Se nos sugirió y aceptamos un oloroso emperatriz Eugenia (bodegas Lustau) que fue alabado por todos menos por un servidor que consideró que dejaba al plato en segundo lugar. La inversión de términos en el canelón, con la bechamel dentro y la carne fuera, merece un comentario propio por ingenio y elaboración. Como pregunté la técnica, me la explicaron, pero dejo que se averigüe personalmente.
• Llegó el momento de darnos el capricho de un puro y duro Shiraz sudafricano (Raka Biography) del 2005, recomendado en la carta, a buen precio, y con la advertencia de su presencia oscura, sus aromas ligeramente achocolatados y un cuerpo que no te permitía ni ignorarlo ni esconderlo entre la comida.
• Se acompañó el Shiraz de un taco de foie con un canelón de rabo de toro en una crema de topinambur y, una vez más, trufa. El foie no podía destacar frente a la excelencia del rabo envuelto: Meloso, sabroso, ligeramente desengrasado y en su punto de temperatura.
• Nacho nos ofreció entonces uno de sus clásicos: la gamba rallada de Denia en un lecho de guisado de crestas de gallo. De la gamba, no hubo queja. Del punto del guisado y la gelatinosa textura de las crestas, tampoco, y menos acompañando a un Riesling del 2007 (JJ Cristofel Erben), detalle de la casa.
• Había que terminar y decidimos hacerlo con la carne de buey. En carta se llama trufa al barro. Perfectamente triturada, envuelta en la justa grasa y horneada en su envoltura de barro (ver el secreto en otros comentarios), y otra vez con el aroma de la trufa (que no se escatima), tuvo la cantidad más que suficiente para decidir pasar a los postres.
• Y de los postres, destacar la caricia en boca de la tarta de queso con cuajada de leche y la esponjosa y a la vez crujiente torrija caramelizada con el frescor del sorbete de calabaza y la aromatización de gelatina de violetas.
• Para el café, y sobre pizarra, unos chocolates.

No puedo más que recomendar este Restaurante a todos mis amigos y conocidos y comentarles que si el ágape fue espléndido, no lo fue menos el trato, el servicio, la cristalería, la cubertería (con esas cucharas alargadas y de capacidad exacta), y el permitirnos una larga sobremesa con nuestras copas perfectamente presentadas.
Mi nota es muy alta, pero hoy se lo han merecido.
Nota final.- El precio total hay que explicarlo, porque el menú degustación solo costó 56 euros por comensal. El resto nos lo tomamos en cerveza, vino, tés y cafés y las copas.