Restaurante Kaymus : Muy buena cocina con ganas de complacer

Restaurante con decoración moderna , separación de mesas adecuada y con con manteleria, vajilla y cubertería de buen nivel, siendo todavía de un nivel superior la cristalería.
Hemos tomado un menú degustación fuera de carta solicitado por nosotros. En total han sido cinco entrantes , un pescado , una carne , un plato de queso manchego como pre postre y dos postres.
Comenzamos con una Ostra al Gin Tonic de Hendrick´s. Plato original y curioso . La ostra se envuelve en una hoja de pepino y se compaña de una salsa de pepino con un helado de yogur picante. La combinación de la salsa con el yogur da la suficiente frescura para preparar el bocado de la ostra, la cual llena la boca de sabor a mar.
De segundo Ensaladilla rusa con salpicon de marisco. Buena la ensaladilla con mucho sabor acompañando a un salpicon con sabor muy predominante del marisco.
De tercer entrante Bogavante azul con crema de berenjena, verduras escalibadas y mango. Muy buena combinacion. El sabor del marisco armoniza perfectamente con la crema de berenjenas , mientras que las verduras y el mango aportan la frescura para no hacer un plato pesado. Sin duda, la gran triunfadora del plato es la crema. melosa, con sabor, pero sin empalagar. Empieza como acompañante y se convierte en figura estelar.
Despues Chipiron de anzuelo con mollejas de ternera y royal de alcachofa. Aqui , el protagonista no es el Chipiron (sin duda fresco y de buena calidad), pero las mollejas con un sabor potente y una perfecta ejecucion son las que sobresalen. La alcachofa es un buen acompañante, teniendo la virtud que conjuga , tanto con las mollejas como con el Chipiron.
Posteriormente Gamba rallada de Denia con guisado de crestas de Gallo. Otra vez vuelve a ganar quien en principio no es protagonista . El guisado es francamente espectacular, tanto en textura como en sabor. Meloso, pero nada graso. Potente , pero nada pesado ni empalagoso. Creo que no hace falta ningún acompañamiento para este guiso. El solo ya se merece un puesto en la carta por méritos propios.
A continuación Huevo a baja temperatura con patatas, ibérico y trufa negra. Plato grande. El huevo con mucho sabor y una cocción perfecta. Al romper la yema y mezclarlo todo , se funden todos los sabores y el resultado es sublime en la boca. Sublime tanto en textura (al unirse liquido, solido y las virutas de la trufa ) y sublime en sabor porque , con independencia de la potencia de todos los componentes, su union hace que se puedan saborear perfectamente el sabor del huevo con las patatas con el iberico dando fuerza y con el retrosabor de la trufa.
Como pescado, Merluza con nabos , setas y salsa de rustido. La salsa es de una calidad suprema , pero con tanto sabor que se apodera de la merluza (por muy fresca que esta era). Creo que este plato iria mejor con un pescado con mas fuerza aunque no tuviera la finura de la merluza. En cualquier caso , otra vez el triunfador es el acompañante. Aun siendo una buena merluza con una muy buen punto de cocción, quedo rebasada por una salsa muy, muy buena.
Por ultimo , y antes de los postres , un plato para quitarse el sombrero. Trufa al barro. Consiste en una trufa envuelta en buey, rodeada de una hoja de col y por ultima con una capa de barro que se hornea. Se descubre la capa de barro delante del cliente y se sirve a la vista del comensal. Gran plato. La cocción de la carne es perfecta. Melosa, jugosa , pero con un sabor pleno , lleno y duradero en la boca. No se puede obviar que , tanto el buey como la trufa son ingredientes con sabor muy marcado y personal. Lo difícil , emho, es que aun así, el resultado final es que ninguno puede con el otro. Ignoro si es por la manera de cocerlo o si por otro motivo, pero la conjunción es perfecta y , una vez mas, se vuelven a potenciar los sabores de los ingredientes.
Como primer postre Tarta de queso fresco y cuajada de leche. Excelente . Textura melosa y jugosa sin perder el sabor del queso ni de la cuajada.
Por ultimo Torrija caramelizada con sopa cítrica de calabaza. Melosa y jugosa la torrija se come con facilidad pasmosa , quedándote con ganas de mas. El sorbete de calabaza es sobre calabaza cruda, resultando extremadamente refrescante.
Panes de tres tipos (blanco, tipo "coca" y con cereales) y un cafe de buen nivel.
Muy correcta carta de vinos. Equilibrada, pensada y meditada. Hay un toque personal en las referencias , creo que se busca encontrar un equilibrio tanto en DO, como en precios , como en variedad de uvas. Precios contenidos, teniendo la sensación de que se aumenta el precio en un tanto fijo con independencia de su precio. Buen servicio de vino con decantado adecuado , envinado de copas (no delante del cliente, cosa que deberían de hacer puesto que un trabajo añadido considero que es necesario que el comensal sepa que se hace) y decantacion adecuada. Los vinos que hemos tomado (2003 y 1997) estaban a temperatura correcta y con una muy buena conservación.
En la sala se nota, desde la entrada , las ganas de agradar. Amabilidad, rapidez, diligencia y corrección en el trato. Cuidan y miman al cliente sin agobios ni entrometimientos.
Como resumen , restaurante con una muy buena cocina. Se nota que hay técnica elevada y se nota que los platos se trabajan, se estudian y se intenta innovar.En bastantes ocasiones, lo que se supone que sirve de acompañamiento a una materia prima estelar se antepone a ella y logra el primer plano. Y esto, esta claro que se debe al cocinero. Domina la reducción de salsa y las cremas. Muy buenos puntos de cocción con materia prima de calidad. La conjunción de sabores se logra casi siempre y , como detalle negativo (y esto no deja de ser una opinión sin mas y ademas con fácil solución) en muchos platos se necesita añadir sal. Hay personalidad e ideas claras en los fogones y eso se trasmite en cada uno de los platos que se sirven. Y en la sala es obvio que se intenta , y se consigue, agradar.
Sin duda , hoy es un restaurante recomendable al cien por cien, pero tengo la sensacion que todavia lo puede ser mas dentro de un tiempo
El precio es del menu degustacion que hemos tomado.Hay otros menus mas economicos.