Cocina gustosa y reconocible

En nuestro último fin de semana en Barcelona, la comida principal con la Peña Gastronómica Los Restauranteros fue en el restaurante L’Angle donde hicimos socio de honor a Jordi Cruz, siguiendo la estela de Joan Roca y Begoña Rodrigo.

El restaurante anteriormente situado en Sant Fruitós del Bagés se trasladó a este emplazamiento en Junio de 2013 donde estuvo ubicado el restaurante de Carles Gaig.

L’Angle es la segunda marca en importancia de Jordi Cruz y sus socios con un foco gastronómico elevado. El desarrollo de nuevos platos se hace fundamentalmente en Abac y a L’Angle suelen ir a parar platos que han tenido éxito en Abac, pero que han ido desapareciendo poco a poco de los menús del local del Tibidabo. A los mandos de la cocina, otro Jordi, en este caso Cuairan que como no podía ser de otra forma se fajó en los fogones de Abac.

La cocina que me he encontrado se puede calificar de agradable, reconocible, tradicional en sabores y combinaciones de ingredientes, pero siendo al mismo tiempo moderna en técnica. Una culinaria “golosa” y satisfactoria, sin montañas rusas ni excesivos contrastes que proporciona placer pero a la que se puede achacar cierta falta de provocar sobresaltos, de sorpresa.

El menú de orden y estructura resulta más bien clásico, sobre todo en cuanto a la línea creciente de la intensidad sápida, comienza por unas burbujas de bloody mary con helado de apio y lima. Esferificaciones de ese reponedor resacoso que se combinan con la frescura del apio y la acidez de la lima. Un paso de poca trascendencia que no es más que un grito de “Preparados” para la comida que empieza.

El ceviche de hamachi (pez limón) con fresas me resulta equilibrado, más adaptado a nuestros paladares que a los orígenes del plato. De acidez controlada que además se compensa con el dulzor proveniente de las fresas. Acaricia pero no altera.

El bocado del menú con diferencia es la focaccia de setas crudas, foie, trufa y consomé. Apetecible en su enunciado y totalmente deseable tras su primera degustación. Generoso en láminas de trufa blanca que se emparejan con un mousse de foie para proporcionar emoción y placer directo. Con el fondo bebible, se cierra el ciclo y mi lengua gira para poder recuperar la paleta sápida del plato. Hedonismo.

Combinando producto y destreza, el carpaccio de gambas de Palamós con texturas de pan con tomate. Corte en su mínimo pero altruista grosor para que haya fondo y recorrido del crustáceo en boca, muestra de sentido común y generosidad. El pan con tomate en un segundo plano aporta frescura y cambios en las texturas a partir de un agua, un helado y un “falso bizcocho”. Probablemente el plato que muestra una visión más renovada de la cocina.

La composición del siguiente pase no puede ser más clásica en cuanto a sus ingredientes: huevo, ibéricos y patata. Pero llama la atención su ejecución sobre todo en relación a la textura de esa yema curada en agua de mar que hace que el tejido de la yema sea más resistente. Al provocar el desparrame de ese líquido dorado que es la yema, éste se produce a cámara lenta provocado por su aumento de densidad. El resto de los ingredientes destacan por su calidad y proporcionalidad. De esos platos de gusto universal, ante los cuales cualquier comensal se rinde. Tradición revisada con talento.

Como principal marino, rodaballo con tsukadani de shiitake thai y vegetales crocantes. De nuevo pujante en embocadura con ese fondo de setas y verduras “peleándose” gustativamente con el pescado. Preciso sin exaltaciones.

Se vuelve a recurrir al hígado de oca y a las setas en este caso colmenillas para conducir al comensal a otro momento “goloso”. Rollos de pintada asada y glaseada rellenos de foie, setas y pasas. Clasicismo, academicismo que despiertan los instintos más básicos. Gozo conocido.

Mudanza en el paladar a través del coco, yogur, manzana verde y yuzu. En cuanto a su gusto, su lozanía y frescor resultan evidentes. También destacable por su amalgama de texturas. Un buen postre que hace más que cumplir, resultando sedoso para un paladar de nuevo pulcro.

Finalizaríamos con el denominado belga ale, compuesto por chocolate, café, aceituna negra y tofé. En esa línea de postres bastante en boga actualmente, que combina un dulzor limitado con ciertos tonos amargos. En este caso la diferencia viene por los toques salinos de las olivas maduras.

Cocina consolidada, con platos de larga trayectoria que llaman la atención más por su intensidad y profundidad en sabores conocidos que por su sorpresa en la amalgama de gustos. Ahí están los ejemplos de la trufa y el foie, la pintada con el hígado de nuevo y colmenillas, el huevo con patata e ibéricos,…

Culinaria de casi ningún reproche más allá de aquel asociado a encontrar durante la experiencia gastronómica una mayor amplitud de sabores, de contrastes, en definitiva de cierto riesgo a la hora de concebir los platos.

Como siempre post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4983