Evolución sutil con base gourmand

En Noviembre de 2011, Ignacio Solana estaba de vacaciones en Lanzarote, y allí recibió una noticia inesperada; a su restaurante Solana se le otorgaba una estrella Michelin. Éxtasis de alegría, muchas preguntas, y después del subidón, análisis y calma. Se necesita seguir siendo rentable, no perder ningún cliente, manteniendo un espectro amplio de clientela, desde el gastronómico hasta aquel que ya degustaba los menús del día de su madre.

En lo culinario, la estrella acarreó una mayor responsabilidad, un contrato con la excelencia, y la necesidad de visitar con más frecuencia otras casas para aprender, para captar ideas, para observar tendencias. Durante este tiempo, y después de casi un año sin visitarlo, la cocina de Solana está evolucionando hacia una mayor sutileza, finura pero manteniendo un espíritu gourmand. Aquí se da de comer mucho y bien

Se recuperan platos de los 80, de esos que Ignacio degustaba cuando era un niño como el salpicón, y la merluza mariscada; se ensalzan productos cántabros como la anchoa, y el bonito; y se muestra de forma liviana que Solana comenzó siendo una casa de comidas con la croqueta, y la tortilla de patatas.

Los aperitivos son un trío de tapas: una piruleta de salmorejo sabrosa y fresca; un bocado de tortilla de patatas en forma de cilindro donde el huevo y la cebolla se depositan dentro del hueco, agradable en textura y en sabor con un toque final dulce; y la croqueta de esas al borde de la catástrofe que tan de moda están, pura fluidez, extremo ligazón, y habilidosas manos en el amasado. Buscando ser top.

Una muestra de respeto hacia un pescado de temporada como el bocarte es la anchoa en texturas: el filete en boquerón, el crujiente de su espina y el helado de salazón. Se completa con un agua clara de tomate. El helado “salado” provoca emoción para un cántabro, elegante el boquerón macerado en un vinagre reserva de Jerez que aporta matices sureños. El tomate contrarresta y equilibra el tono salado del plato. Para volver a visitar a la patrona de Cantabria.

Pasaríamos al nido katafi de morcilla y pistacho con sus huevos de foie y queso. Desde nuestro punto de vista el plato más flojo del menú, demasiado pesado para el camino recorrido. Aunque la morcilla resultaba agradable y suave, al conjunto le falta algún ingrediente que aportara cierta armonía, ligereza, y algo de ligazón.

El salpicón de la huerta es la recreación de aquellos cocktails de marisco tan representativos de las bodas de los ochenta. Se le aporta estética mediante un falso tomate desarrollado a partir de manteca de cacao que se colorea naturalmente y se rellena con bogavante, langostinos, gambas y pulpo. Esta ensaladilla marina se remata con una espuma de manzana verde y una emulsión de aguacate, provocando un punto ácido la primera muy agradable. De aquellas bodas con toque kitsch a esta huerta imprevisible.

El marmitako de ayer y de hoy es una muestra de esa sutileza comentada anteriormente conseguida a través de un taco de bonito, patata chafada, salicornia y un caldo de cebolla roja. Ejemplo de cómo acercar la alta cocina a todos los paladares que reconocen la combinación. Perfecto punto con un bonito marcado y semicrudo, la patata mostrando textura aterciopelado, y entre la salicornia y el caldo se emparejan en un baile salado y dulce de contrastes. Modernizando la tradición en un platazo.

Solana se basa de nuevo en otro plato ochentero como la merluza amariscada para plasmar su plato de pescado. Ya hemos hablado en otros posts de los puntos que consigue Nacho con la fauna marina, uno de sus fuertes que nuevamente no falla. En este caso la merluza viene a la media sal (recuerdos de Cañadío y Paco Quirós), se acompaña de unos ligeros falsos gnocchis de patata, unas miniverduritas y sobre todo un consomé de cigala. Un fondo claro que quita el hipo, te sumerge en el molusco, y es el verdadero hilo conductor sápido del plato. Sobresaliente.

Como muestra de esa cocina más gourmand, finalizaríamos con la molleja de ternera glaseada, puré de chirivía y crujiente de yuca. Glaseado en un fondo potente, denso de carne que aporta muchísimo gusto . EL puré de la hortaliza más ligero y líquido que el usual del tubérculo (patata) suaviza el conjunto. Potencia gustativa para un gourmand en ciernes.

En los postres se observa cierta tendencia hacia una livianidad, como ejemplo claro la ensalada de chocolate blanco con granizado de manzana verde y helado de menta. En boca el frescor y la acidez se imponen al aporte menos intenso del chocolate blanco. Mucho equilibrio en un postre que ejerce de prepostre con galones.

Y finalizaríamos con “Calimero”; el único plato anteriormente degustado que tomamos el año pasado en su fase de pruebas. Tulipa helada y mousse de coco, acompañado de una esferificación de mango. Fresco, etéreo, dulce y ácido. Una forma de finalizar una comida con una sonrisa.

En definitiva, sensatez y pies en el suelo para hacer que un restaurante con estrella sea cercano, comprensible y sencillo para muchos tipos de clientes. En lo gastronómico, claro movimiento hacia terrenos más elegantes y sutiles sin perder para nada el reconocimiento a los sabores que suelen ser tradicionales pero cada vez más refinados. Esa finura que Ignacio consigue a través de puntos de elaboración muy cuidados y delicados, y sobre todo caldos muy sabrosos, y puros con casi ningún aporte graso adicional. Como punto de mejora, los tiempos entre plato y plato que en alguno de los pases resultan ser algo largos, provocado principalmente por el lleno en la sala; pero siendo claramente un aspecto a analizar.

Como cántabro, tengo un cierto apego a los restaurantes de mi región, y este es uno de ellos que seguiremos visitando, disfrutando de su desarrollo. Deleite asegurado para aquellos que visiten Cantabria, y Solana.

Solana: Evolución sutil con base gourmand.

Fotos y post completo en
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