Más elegancia que agitación

Este año L’Escaleta ha cumplido 35 años. En 1980, los padres de Kiko Moyá y Alberto Redrado lo inauguraban en un semisótano de Concentaina al que se accedía a través de una “escaleta”. Desde 1999 se encuentra en su actual ubicación fuera del entorno urbano. La estrella Michelin que esta casa tiene brilla ya desde hace catorce años.

En L’Escaleta se reconoce donde se encuentra uno comiendo a la boca bocados como el turrón salado, la crema de la mostaza ó el arroz de caza y setas. Se trata de una cocina identitaria, que mira y observa su alrededor plasmándolo sin estridencias de una forma equilibrada y sobria. Estas características se traducen en platos de pocos ingredientes donde cada uno de ellos intenta tener un sentido, sin guiños a la galería en forma de ingredientes sin protagonismo. Lo que sí existe son ciertas recreaciones estéticas con elevada sensatez, formas que pueden engañar al ojo y a la vez se disfrutan en el paladar.

Cabe destacar la importancia del vino y su fondo de bodega en esta propuesta gastronómico. Se disfrutó de maridajes antológicos como la bota 58 del equipo Navazos con la yema en salazón un Gutiérrez de la Vega Lágrima Furtiva para el espíritu del brioche. Alberto Redrado, Premio Nacional de Gastronomía en 2009, marida desde el silencio.

En la agradable terraza, nos ofrecen tres aperitivos: el turrón salado de Alicante, las cortezas de bacalao y la oreo de ajo blanco. El primero destacaba por su originalidad, con sabor a almendra, despojando al turrón de entramado más dulce y haciéndolo mucho más etéreo. Las cortezas de bacalao sobresalían por su tamaño, su perfecta fritura y un agradable tono salino, un aperitivo ya presente en muchos restaurantes. Las galletas de ajo negro y blanco son crujientes y profundas en sabor, pidiéndote el subconsciente la siguiente tras la última.

Un ejemplo de esa cocina que realza la tierra cercana es el Queso de leche de almendras, miel y AOVE. Resulta suave, herbáceo con notas de romero, sedoso en textura gracias a la miel y el aceite. Otro gran aperitivo que coloca a la almendra en un pedestal.

La yema de huevo en salazón, pan de especies y aliño de nuestro garum resulta un entrante denso. Se revienta la yema de huevo y ésta fluye a mezclarse con el garum que potencia más el punto de sal del plato.. Se utiliza una yema de huevo embrionaria que provoca una mayor consistencia de la yema. Trasfondo de anchoas, notas especialmente salinas. Agradable.

La crema de mostaza silvestre con hierbas recién cortadas fue sin duda la mejor degustación del menú. Se trata de una holandesa, con ese punto de fresca acidez para un plato muy aromático de comienzo. La crema resulta ligera, etérea y suave. Una especie de paseo por la montaña alicantina aunando frescor y sabor. La mostaza se recolecta en la alicantina Sierra de Mariola. Sobresaliente.

La anguila ahumada sobre endibia asada y aliño de algarroba me pareció un bocado desconexo, en el cual se echaba de menos un hilo conductor. El ahumado del pescado resultaba muy agradable, en cambio tanto la endivia como sobre todo la algarroba le aportaba un punto de astringencia y amargor que no entendí como casaba con el pescado.

Parece que el salmonete últimamente forma parte de numerosos menús degustación. Personalmente me quedó con el del mar Cantábrico, por su mayor profundidad de sabo. En este caso, se trataba de salmonete embarrado sobre un jugo de sus cabezas y anises. Dos filetes a la plancha, cuyo sabor se potencia con ese jugo en el que también además de sus cabezas se utiliza el hígado. Las escamas del pescado se usan como sal y ciertas hierbas acompañan aportando un punto de frescor en busca de la deseada armonía. Bueno sin sobresaltos.

El arroz seco de caza y setas merece reflexión por el placer otrogado. La caza solo se encuentra en un hondo caldo que el arroz ha absorbido en su totalidad. Grano suelto que surge de una finísima capa. Se presenta en una bandeja individual que es en realidad una placa de acero. Se trata de un arroz que realiza en sartén y se finaliza ya depositado en las placas individuales en el horno durante seis minutos. Resulta excelente, debido a la soltura del grano a través de esa elegante y fina lámina que no pierde por ello ni un ápice de profundidad gustativa. El arroz puede ser individual y excelente.

Llega el pichón reposado sobre un bouquet de rosas, azafrán y hierbabuena. El ave a modo de fiambre templado no transmitía la fuerza de sabor que esta ave tiene en otras preparaciones. Plato aromático pero que en boca me resultó plano, teniendo más presencia los secundarios que el principal.

El apartado dulce raya a gran altura y comienza con En el espíritu de un brioche. Visualmente recuerda a la antesala de su preparación antes que se mezclen todos los ingredientes (harina, levadura, huevo y mantequilla). Se pide lo contrario justamente no remover. Conseguida la textura de la harina a través de la matodextrina. Postre visual, técnico de elegante textura y respetando el sabor de una brioche..

La supermousse de chocolate con café y avellanas es un juego de exceso que se difumina cuando la cuchara con desmesurada facilidad traspasa el cubo. En ese momento, se percibe la fragilidad y volatilidad del supuesto ladrillo. Un postre que contagia deseo y que además provoca que no se tenga la sensación de pecar. Gustoso, estético y muy notable.

En definitiva un buen restaurante en toda su extensión, del que esperaba algo más en el ámbito culinario, probablemente por una gestión de la expectativa por encima de la realidad. Degustaciones de nivel como la crema de mostaza y el arroz se alternan con otros como la anguila y el pichón que me transmitieron menos placer. Alto nivel en la cocina dulce y sobre todo en el apartado vinícola.

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