De Maralbilla

Los Reyes Magos nos regalaron un bonito día de excursión por Almansa y tras visitar su castillo, subiendo hasta lo más alto de su torre del homenaje para abrir el apetito, nos presentamos en Maralba.

Atmósfera tranquila, un punto íntima, con luz tenue y buena selección musical de fondo a volumen adecuado. Recibimiento cálido. Una vez acomodados optamos, como no podía ser de otra forma, por el Menú Sorpresa (63 €) que quedó así:

Un primer pase compuesto por una Torta de Gachamigas con Piel de Sardina Salada, crujiente y repleta de sustancia que conseguía, con ese toque de la sardina, aumentar las buenas sensaciones. Un bocadito de Lomo de Orza artesanal de corte fino emulando una especie de ravioli que en boca resultaba suave, quizás demasiado. Una copita de Granizado de Cuerva, preparación con una base similar a la sangría con un puntito alto de vodka que, en mi opinión, pudiera estar mejor ubicado como colofón de los aperitivos.

Un segundo pase en el que nos encontramos con el Almuerzo Manchego que consistía en una yema de huevo cuasi líquida envuelta en pimiento y patata con una cobertura de fino rebozado y un filetito de sardina escabechada a modo de sombrero. Sencillamente brutal. A su lado estaba el Cornete de Atascaburras elaborado con pasta tipo brick rellena de una versión, de textura ligera, de la clásica elaboración tradicional de la zona.

El tercer pase contenía, por un lado, el Ajopringue con una fina tosta donde sustentar esa pasta de patente poderío. Por el otro, una triada de bocados formados por un Pimiento Corneta Seco y Frito semicrujiente y dulzón que te zampas en un santiamén. Una Corteza de Cerdo con Manteca Especiada, destacable por su ejecución que lograba transmitir unas sensaciones geniales. Para rematar estaba el Bombón de Queso Manchego al Romero que explota en boca manifestando un digno equilibrio.

A caballo entre los aperitivos y los entrantes nos presentaron un plato con tres bocados de preparaciones en escabeche. Un Mejillón al que eché en falta algo más de chispa. Una Perdiz Ligeramente Escabechada con máximo respeto al producto y un Montadito de Bacoreta, tres tacos con unos trocitos de coliflor por encima que componía un bocado sencillamente sublime.

Calamar en Texturas. Punto de tersura ideal la de las anillas, a las que no le hubiera venido nada mal un puntito de calor antes de su presentación, que combinadas con unas preparaciones de su tinta y un caldo de fondo armónico suponían un buen inicio de menú. Salida.

Alcachofas con Velo de Morro de Ternera y Tuétano. Bien confitados esos corazones cubiertos por el recio velo del morrete. El punto viscoso y denso que ofrecía el tuétano combinado con un toque crujiente de unas nueces de macadamia suponía un plato de escándalo. Conjunto.

Nuestra Sopa de Menudillos. Magnífica interpretación en la que, envuelta en hojas de espinaca escaldada, encontrabas unas alubias tiernas a rabiar que quedaban embebidas en un caldo de fondo resultón. Se acompañaban de unas crestas de gallo que redondeaba el conjunto con ese puntito gelatinoso y la infalible yema de huevo. Hogareño.

Gazpacho Manchego. Una versión de fondo más ligero que el plato tradicional pero no por ello falto de contundencia. Además, la Paloma Torcaz que coronaba la presentación alejaba cualquier atisbo de duda en cuanto a ello. Cuidado.

Gallo de San Pedro con Royal de Hinojo, Emulsión de Limón y Civet de sus Espinas. Buen pescado traído desde la lonja de la Vila para combinar con las distintas gotas y pinceladas salseras. Llano.

Civet de Liebre con Membrillo y Castaña. Visualmente como si se tratara de una rodaja gruesa de morcilla y en boca explosión de sabor con un especiado genial. Las texturas múltiples y variadas de ambos acompañantes muy bien resueltas y compatibles con el principal. Amorío.

Pichón con Ravioli de Morteruelo. Buen manejo el de esta casa con este tipo de carnes, en mi opinión difíciles de trabajar, que pugnaba con el potente paté que albergaba el ravioli cuya cobertura era de champiñón con resultado muy parejo. Nivel.

Peras en Texturas. El encanto de disfrutar en la mesa de un producto humilde manejado de forma que su resultado es para enmarcar. Cruda, asada, en sorbete y helada encima todas ellas de un caramelo toffee y condimentado con pimienta rosa. Arte.

Esponja Cítrica con Sorbete de Calabaza, Mandarina y Gellé de Miel. Muy chulo a nivel visual y algo más goloso que el anterior sin perder la onda de suavidad que conduce toda la comida. Punto final.

Terminé con un café más que reseñable. Los Petit Fours que lo acompañaron: Cremoso de Leche Merengada y Coco, Higo con Chocolate, Flan de Chocolate y Menta y Galleta de Manteca Dulce y Chicharrones nos hicieron salir con una gran sonrisa en la boca.

Para beber, agua y vino, concretamente Latúe Bio D.O. La Mancha, espumoso toledano elaborado con airén. Facilón en todos los sentidos, tanto que a la que te descuidas vacías la botella. Hubo que controlarse pues luego tocaba trayecto largo en coche para volver a casa.

En resumen, poco que aportar a lo descrito en comentarios previos. Tuvimos el placer de charlar con Cristina y Fran, saben lo que se traen entre manos, indudablemente. Cocina arraigada a su entorno a la que le dan una vuelta de tuerca buscando y encontrando la satisfacción en el cliente. No se puede pedir más.