Restaurante Maralba

Restaurante tremendamente cálido y sencillo (y no me refiero solo al local), sin grandes pretensiones te acaba sorprendiendo, ya no por platos increíbles o por una puesta en escena novedosa, sino por comer de maravilla y por que te hagan sentir a gusto, que al final de todo es lo que recuerdas.

Menú compuesto de varios Snacks, tres entrantes, pescado, carne y dos postres. A un precio casi de risa (38 € + iva), además tendiendo en cuenta que se trata de un restaurante con estrella Michelín.

-Snacks variados:
-Esferas de queso Manchego con romero
-Tortas de sardinas
-Pulpo
-Bolitas de pepino con mostaza
-Ajopringue.
-Cortezas de bacalao
-Pimientos rojos secos

-Yema de huevo con alcachofas
-Paje con espinacas y piñones
-Codillo de cerdo deshuesado, con mostaza y carlotas
-Leche merengada con piña y piñones
-Bombón de chocolate con praliné y helado de coco

A destacar no solamente la comida sino la sala, impecable el maridaje e impecable el servicio, personal muy, muy amable. Restaurante totalmente recomendable y con una estrella Michelín mas que merecida.

No seré prolijo, solamente diré que comimos realmente muy bien con su menú gastronómico. Los entrantes llenos de imaginación y algunos de mucha calidad, los platos principales bien hechos y los postres buenísimos. Con los entrantes cerveza y luego tres blancos y un tinto, todos bien elegidos. Pur supuesto un gin-tonic.
Como dijo el Zorro: volveré.

Varias han sido las visitas durante este año y el anterior a este grandísimo y único restaurante pionero de la alta cocina provincial, y digo único porque para encontrar algo que se le asemeje el viajero tendrá que rebuscar en muchos kilómetros a la redonda, y para encontrarlo a un precio similar que no la busque porque no la encontrará.

Con esta crónica intentaré plasmar lo mejor que pueda lo allí vivido, teniendo en cuenta que la cocina de Maralba es difícil de explicar pero fácil de entender cuando se esta sentado en una de sus mesas.

El restaurante, una apuesta personal defendida en una plaza complicadísima, se consolida. Muestra de ello es que por esta familiar casa, y desde que atesora ese galardón galo de puntas redondeadas, acuden todo tipo de gentes. Desde entusiastas gourmets a snobs de medio pelo, desde jóvenes aprendices de alquimista a yayas con sus afortunados nietos celebrando onomásticas, desde fans incondicionales a curiosos de lo que allí se cuece. El caso es que hablando, comentando y observando todos salen encantados, no podría ser de otra manera, cocina apoyada por un lado en el sentimiento y por otro en el conocimiento, sensible, sensata y serena. Pensadas en dos actos, a dos tiempos, el primero contundente en origen y sabor pero ligero en ejecución, el segundo marino mediterráneo y fresco, todo ello acariciado con aplastante virtuosismo por una de las jóvenes joyas del panorama gastronómico actual.

Sin más preámbulo pasamos de lo trivial a lo trascendental, cinco pases a modo de snacks inicial el festival adornando cromáticamente el centro de la mesa, pensadas para comer con las manos son el preludio de lo que se avecina.

- La debilidad del cocinero por el terruño ya sale a relucir en las grandiosas tortas de gachamiga, receta ancestral trasformada en forma y textura pero respetada en sabor, de una rusticidad delicadísima redondeadas se presentan, crujientes y de sabor potente, son salpicadas con un polvo de la piel de la sardina que sirve de catalizador del sabor.

- La potencia de Éstas es rebajada por unas frescas, originales y aparentemente sencillas, bolas de pepino con mostaza confitadas brevemente en aceite de oliva, en las que posteriormente se percibe su complejidad con varios matices arriesgados de resultado exultante.

- Pieles de bacalao fritas, mejoradas, libres de grasa y crepitantes, finísimas y delicadas, lo que parece cerdo resulta ser pescado con la consiguiente ligereza del mismo, el snack del futuro, sabroso, saludable y muy rico.

- Volvemos al localismo con los pimientos secos y fritos, alargados, poco carnosos y de ligero amargor, fruto de su liofilización solar, funcionan como un divertido entrante al ser sometidos a una inusual fritura.

- Despilfarro técnico del chef con una de las preparaciones más sorpresivas del primer acto, el bombón de queso manchego al romero, una esfera de bello aspecto níveo se presenta en la mesa sobre un lecho de herbario autóctono, su exterior quebradizo esconde una mouse sobrecogedora de marcado sabor a lo que reza su título. Siendo queso descuadra su estructura, pero más lo hace su temperatura, fría, que no helada, no resta un ápice al sabor de la fantástica materia prima con la que esta elaborada, al contrario, lo reviste de unos contrastes de los que por naturaleza carece, incrementando sus fragancias sápidas e inundando la boca con su cremoso y aéreo contenido.

Lo bueno es que esto acaba de empezar, y lo malo es que todo lo bueno se acaba, más vale no pensar en lo segundo y centrarse en el siguiente acto, los entrantes. De servicio individual son joyas en miniatura, cada una de las tres preparaciones podrían tener un lugar protagonista en la carta, pero el chef prefiere exhibirlas en forma de muestrario gastronómico para regocijo del comensal y lucimiento personal.

- Un plato alargado sostiene tres cuencos con las tapitas sorpresa, en el primero una liebre en escabeche deshuesada, lacada de lo mismo y acompañada de rábano. Parece a la royal, por sus carnes tersas, por su complejidad aromática, por su aspecto fulgente y por su largo paladar de matices cinegéticos.

- A continuación una lengua guisada de cerdo ibérico, con emulsión de tocino y jugo concentrado de lentejas hará las delicias de los amantes de la casquería, que encontraran una suavidad inusual en un gran producto perfectamente aprovechado.

- Para rematar la faena un excelso pulpo de roca tiernísimo, pero con la consistencia adecuada al mordisco, muestra de su acertado punto de cocción, es acompañado de forma untuosa y tradicional por patata asada, pimentón, cebolla confitada y aceite de oliva.

Después del diluvio de aperitos con los cinco sentidos ya entregados a los caprichos del ejecutor y predispuesto para rematar, o mejor dicho comenzar la faena, empieza la parte más sustancial. En este acto, y a petición propia cuatro serán los entrantes.

- Indudablemente una de las señas de identidad de la casa son los pescados azules (quizás influencia de sus maestros catalanes), los han trabajado con verdadero acierto en diversas ocasiones pero, bajo mi punto de vista, sin alcanzar cotas tan altas como en este primer pase.
La caballa a la sal con moje manchego y royal de aceite es sinónimo de perfección, con ella consigue un punto de textura inaudito en un pescado tratado con esta agresiva técnica, desconozco el proceso al que lo somete, pero el resultado es más que excepcional. Los lomos del pez son presentados en forma cilíndrica y cortados en porciones, su color tornasolado y brillante da muestra de su acertada metamorfosis. El resultado es que cada bocado pasa a ser una experiencia mística, demuestra su capacidad innata para conseguir el equilibrio entre lo crudo y lo cocinado. El acompañamiento, una fusión del cruce de caminos, mojete manchego revisado: tomate en conserva elaborado en casa, huevo, royal de oro líquido y agua de tomate con una acertadísima texturización, pinceladas de aceitunas caseras en papel comestible, cebolleta. Todo, absolutamente todo pensado para componer una bella sinfonía con la salinidad del pescado.
Este plato me enloquece, una preparación que convierte el minimalismo gastronómico en una religión con un plebeyo protagonista al que trasforma en fastuoso manjar de dioses, ese pescado azul, que tras caer en manos del virtuoso mago y ser sometida a secretos artificios y ungüentos, es revestido de un nivel gastronómico equiparable al mejor de los tartufos.

- En una visita a Maralba no se puede pasar por alto el canelón de calamar, el cual se ha convertido en uno de los grandes hitos en la coquinaria de la casa. Receta particularmente elegante, cuasi sexual, que al igual que los buenos vinos mejora con el tiempo, lo que lo ha convertido en uno de esos platos antológicos, más que un clásico es una composición consagrado por el tiempo y el aplauso de los comensales.
Se presenta en tres servicios la “kokotxa”, con un ligero toque de plancha, vaticina el contenido del hato, hecho con la tinta, que esconde en su interior una fina brunoixe de sus carnes, todo ello regado con una delicada leche de almendras tiernas, que es combinada con maestría y acierto con unas huevas de trucha que contribuyen a la obra con su salinidad, excitante.

- Continuamos con otra preparación depositaria de los sabores olvidados, de los olores de antaño, de la cocina lenta de antes elaborada con las técnicas de ahora. Castañetas de cerdo ibérico acompañadas de jugo de jamón, tallarines de nabo y untuoso de yema ecológica. Un espectacular guiso elaborado con un producto sorprendente y novedoso, prueba de las posibilidades gastronómicas casi infinitas del verraco, que nunca había probado y que consiguió enamorarse por su aroma a campo, a dehesa, por su sabor fino y delicado, por su textura esponjosa y su sutil melosidad. No menos sorprendente es su acompañamiento, el caldo traslucido expresa una amplia gama de matices, los tallarines de nabo tubérculo olvidado, se sirven aldentes y crocantes e inundan el paladar perfumando el conjunto, y las pinceladas de yema lo eleva todo a la enésima potencia.

Quedan dos pases antes de los postres, los esperamos con impaciencia porque Martínez es un versado en la materia, y como tal ninguna de los dos defraudan, soy más de pescado, pero no se con cual quedarme porque el nivel de la carne es sobrecogedor.

- Un fantástico lomo central de pajel, con aspecto nacarado, aparece en la mesa, dado su tamaño debería haber pertenecido a un espectacular ejemplar. El pez, de cocción milimétrica y piel crujiente, se ve atrapado en una bella sinfonía cromática de aroma y sabor, debido al cibet de sus espinas ligado con vino tinto y al puré de membrillo confitado, es abrazado por notas dulces y acidas, y flanqueado por setas autóctonas. Pura belleza, un plato muy pensado maravilloso y expresivo, marca de la casa.
- La tremenda originalidad del chef sale a relucir en la carne, un lomo de cierva que efluvia perfumes silvestres por los cuatro costados. En un lado del plato salteado de setas, valor seguro, en el otro un ravioli de champiñón relleno de crema de tupinambo, impresionante la combinación del tubérculo con la carne, y más aún la textura y sabor del champiñón cortado finísimo, crujiente pero flexible, si no lo veo y solo lo pruebo hubiese dicho que era una trufa, por su largo paladar a tierra húmeda.

Tras la bacanal, por cierto regada con un fantástico tierras Tierras del Mediodía, llegamos al capitulo dulce. Nuestro cuerpo nos pedía parar, pero haciéndole caso al instinto continuamos con la misión que habíamos venido a cumplir, disfrutar hasta reventar. Eso si, que sean ligeros por favor………..

- Ensalada de remolacha y uvas, sorbete de yogur de cabra y bizcochos de especias al vapor. Un título tan sugerente lo dice todo, liviano, fresco, aromático y adictivo, llama la atención su multitud de texturas.
- Mouse de azafrán, helado del mismo pistilo, melocotón, muesli, sopa cremosa de higos y anís estrellado. Composición de belleza barroca a la que no nos tiene acostumbrados, en la que cada ingrediente juega un papel primordial en el sabor final del digestivo postre.
- Por último acompañando un buen café y mejor GT (a los cuales fuimos invitados), y a modo de “bonus track” sus sensacionales petit four, tortas de manteca con anís, gominolas de mango, higos con chocolate, quicos con cacao y teja de pipas con chocolate blanco.

Mención especial al servicio, que con la difícil función de representar la obra que en los fogones se cuece, vamos de estar a la altura, no defrauda en ningún momento al contrario, encandila. Cada vez mejor. Trasmite buen rollo, optimismo, y sin dejar de lado la corrección y buen hacer de la alta escuela que se le supone a un gran restaurante, ejerce su función con cercanía, seriedad, y complejidad.

Visto lo visto puedo afirmar que Maralba esta en plena forma, yo diría que esta mejor que nunca, profundizando en un estilo personalísimo, en el que sigue indagando y creando en base a las dos líneas diferenciadas antes comentadas, la manchega y la mediterránea, una personalidad bipolar fruto de su posición geográfica que convive exultante en su oferta actual, y que sin caer en la autarquía gastronómica genera platos revestidos de ingenio con el sello inconfundible de la casa, el de la perfección absoluta.

Las primeras brillan por un mancheguismo académico, apegada al terruño, sin perder el contacto con las raíces y la memoria gastronómica de sus ancestros, en ella demuestra un profundo conocimiento del recetario que se pretende trasformar, sometiéndolo a una estudiada y consabida actualización con la que logra estilizar su figura, sacándoles brillo pese a su orondo origen. Otra influenciada por la cercanía de los puertos costeros, en la que destaca un trato soberbio a los fresquísimos pescados de la bahía, que tras ser acariciados por las manos del maestro, virtuoso en la materia, son elevados a la condición de manjar de dioses. En definitiva talento a tutiplén utilizado con sosiego e inteligencia.

Nada de padrinos, nada de mecenas, nada de “enchufes”, solo valor, ganas, esfuerzo, trabajo, humildad y sacrificio, todo ello en altas dosis. Eso, y solo eso es lo que les ha llevado donde están, colocándose a la cabeza de la cocina de Castilla La Mancha y con un futuro más que prometedor. Desde aquí enhorabuena y gracias por habernos hecho levitar en tantas ocasiones.

Una experienca gastronómica completa para el recuerdo. Sin duda, nos ha parecido el MEJOR RESTAURANTE DE ALBACETE Y UNO DE LOS 3 DEL PODIO DE TODA LA COMUNIDAD (el orden supongo que ya va en gustos...) Con su margen de mejora en pocos aspectos, como todos, pero por eso mismo le han otorgado, y creo que justamente, su primera Estrella Michelin. Os dejo fotos y la crítica de nuestra visita en el blog. Espero que os guste y os sea de ayuda.

http://la-cocina-creativa.blogspot.com/2012/01/restaurante-maralba-una-nueva-estrella.html

En primer lugar hacer mención a la ubicación del Restaurante que parece situado en una calle tipicamente londinense, me quede sorprendido de Almansa ya que nunca la había visitado, por cierto los caballeros pueden aprovechar para comprarse unos zapatos a precio muy ventajoso en esta ciudad ya que el calzado de caballero en esta población esta muy extendido.

El restaurante es confortable, mesas grandes para dos y con una separación destacada. Sobresaliente la atención en sala. Ya desde la atención telefónica de la reserva , notas una predisposición de atención al cliente muy satisfactoria.

No voy a describir el menú que esta muy bien descrito en la anterior nota de AntonioAlicante, menú que con ligeras variaciones en algún plato fue el que tomamos.

El plato que mas me sorprendió fue el de salmonete con alcachofas en el que las verduras tenían completamente el sabor del pescado y la textura tanto de uno como de otra era inmejorable.

Quizá el plato que no entendí , fue el de carne . Era una carrillera ,la textura siempre acostumbro a tomarla que se funde en la boca y suntuosa a la vez que dulce, en este caso no es que estuviera dura pero su textura y sabor no me convenció, quizá , es que soy demasiado clásico...

La arquitectura, presentación y tiiempo de servicio de los platos son sobresalientes. El menú es muy completo y con un precio competitivo. Algún plato como el comentado no me acabo de convencer, eche en falta alguna contundencia de sabor en algun plato , por hacer algo de critica constructiva , es una simple opinión , sinembargo reconozco que el conjunto es muy conseguido.

La carta de vino la ojee y tenía buen nivel con precios normales , tomamos un brut nature de la casa al precio de 30 euros que resulto ser un cava muy bueno y que es mas versatil para el maridaje con un menú tan variopinto y eso que con el bono regalo que llevabamos valorado en 120 euros incluia un vino tinto muy sutil y elegante, de un vino de la zona , creo recordar que monovarietal canernet sauvignon. Copas de geometría destacada y llenado de copas perfecto, acorde a la categoría del restaurante.

La verdad es que muy bien. Acertaron de pleno con el regalo. Excepcional comida la disfrutada en Maralba. Todo a una gran altura, pero también destaco el lomito de cierva. Como está cerquita de Valencia seguro que repetiremos en breve. Y además, seguro, con reconocimiento Michelín de por medio.
Salut.

Dadas las excepcionales críticas que recibe este restaurante en el foro de Verema, nos decidimos a visitarlo y poder, a parte de contrastarlas, conocer su propuesta gastronómica.

Lo primero que cabe destarcar es la fantástica atención que ya se percibe desde el momento de hacer la reserva telefónicamente. Cristina (me permito hablar de ella como si la conociese de siempre cuando, en realidad, sólo compartimos unas horas el pasado sábado) es una de esas personas apasionada con su trabajo y que sabe transmitir esa pasión. Amable y educada en la gestión de la reserva por teléfono, próxima y distendida una vez llegamos y comprobó "la pasta" de los clientes, ilustradora y bromista en el transcurso de la cena, cordial y afectuosa en la sobremesa y la despedida. Ella, y también su ayudante en sala, son uno de los puntos fuertes de este restaurante. Estoy convencido.

Cena para 10 personas en el comedor privado. Pedimos el menu sorpresa (5 snacks + 3 tapitas + 4 entradas + pescado + carne + 2 postres) por 55 €: increible. Decidimos confeccionar una especie de maridaje entre los que estamos en la mesa y la propia Cristina que después detallaré.

- Primer pase de snacks: Bolitas de pepino confitadas en aceite de oliva con vinagreta de mostaza y cocas de gachamiga y sardina: Correcto

- Segundo pase: Ajopringue con tostas finas, pieles de bacalao (cual si fuesen cortezas de cerdo) y pimientos secos fritos: de este segundo pase destacar el ajopringue que nunca habíamos probado y que nos encantó y la presentación sorprendete del pase en conjunto (espero anexionar fotos cuando me las pasen mis compañeros).

- Tapas sorpresa: Presentadas las tres sobre plato individual: Sardina salada (en vasito); Flan de setas con fondo de foie (en vasito); Terrina de conejo con gelée de vermouth (en cuchara de aperitivo). La sensación al treminar las tapas es algo así como "señores, esto va en serio". Si los snacks, aunque buenos, son prescindibles (y más después de ver la gran cantidad de comida que incluye el menú), estas tres tapas se me antojan imprescindibles y confirman ya desde el primer momento el acierto de las buenas críticas recibidas y la dimensión de la cocina que nos preparamos a degustar. Cada cual más buena, permítaseme destacar el flan por su presentación espectacular (verde kiwi), la tácnica utilizada (una textura impresionante) y el sabor auténtico y contundente del plato.

- Primera entrada: Bombón de caballa en semicuración con mojete manchego, royal de tomate asado, chicharrones de caballa y papel de oliva negra. Nos dice Cristina que lo presentan mañana mismo en un concurso de gastronomía de "Jaén: paraiso interior" y la afirmación de la mesa es unánime: ganais de calle. Un plato excepcional, sorprendente, de los que perduran en la memoria como la ostra con soda de espárragos de L'Escaleta o el berberecho de Manolo de la Osa en las Rejas. Un 10.

- Segunda: Yema de huevo cocinada a baja temperatura con caldo de gallina y otros ingredientes que no puedo recordar (diferentes a los expuestos por anteriores "foreros"). Un adjetivo para este plato: contundente. Muy rico con un caldo bien concentrado que aún lo parece más cuando se fusiona con la yema.

- Tercera: Nuevamente de duele no poder reproducir el nombre del plato: Sobre una especie de migas de harina se presenta el calamar cortado a pequeñísimo tamaño (cual si fuesen granos de arroz blanco hervido) y un poco de allioli suave. Plato de técnica y sabor conseguidísimos que agradó mucho (nos recordá casi al arroz a banda). Bravo.

- Quarta: bacalao sobre royal de judías verdes: Tal vez la entrada menos admirada. Podría pasar perfectamente como plato de pescado. Quizá eché en falta la contundencia de la que hablaba en platos anteiores.

- Pescado: Salmonete de roca sobre crema de alcachofas: Chapeau. Extraordianario de nuevo. Ensamblaje perfecto de lo uno con lo otro sin saber decir cual estaba mejor que el otro. Con los dos ingredientes de calidad excepcional quizá mayor éxito por ese ensamblaje del que hablaba. 10, de nuevo.

- Carne: Lomito de cierva con pure de castañas y granada: Plato de temporada, otoñal. Calidad suprema de la carne que literalmente se deshacía en la boca y presencia menos acentuada del resto de ingredientes.

- Postre 1: Mousse de azafrán de La Mancha, con helado de azafrán, muesli, melocotón y sopa de higos con anís estrello. Plato vistoso, suave y delicado que se termina en la mesa con el vertido de la sopa.

- Postre 2: Bombón de chocolate puro con praline de avellanas y sorbete de coco. Como alguien comenta, demasiado potente llegados a este punto. La textura del bombón y la presencia de la avellana hacen difícil acabar con el plato.

- Cafés varios.

Con los snacks pregunté a Cristina sobre tomar algún cava que aconsejase: - El de la casa, - comenta - No lo dudes. Y acertó. Es un brut nature elaborado para Maralba, muy frutal y a un precio nada elevado. Cayeron dos botellas.

Con las tapas pedimos un Viña Meín, decisión avalada por Cristina como las siguientes: Naia para el bombón de caballa y Ètim tinto para la yema de huevo. Depués ya nos dejamos aconsejar por Cristina que dejó en mesa un Godello (Erebo) y un tinto (Tierras del Mediodía - Almansa) para que cada uno tomase aquello que le apeteciese.

Entramos a las 22.30 y salimos a la 1.30: tres horas de disfrute ininterrumpido que quedarán por mucho tiempo en nuestra memoria. Me he extendido sobremanera pero, a modo de resumen, me gustaría dejar la sensación de una cocina magistral y un servicio de altura que auguran grandes éxitos para el futuro. Nos vemos pronto, esperemos.

A pesar de que son conocidos los olvidos y las pequeñas o grandes injusticias de las estrellas; a pesar de que soy consciente de que nos movemos en el terreno de la subjetividad; y a pesar de que el mundo no se acaba por no recibir la estrella ni llega la gloria por recibirla, el caso del Maralba clama al cielo.
En pocos restaurantes he comido tan bien, me he sentido tan bien tratado y me he ido con tantas ganas de volver al día siguiente.
Pero la estrella sería especialmente importante para este restaurante porque ayudaría a ponerlo en el mapa, porque insuflaría ánimos a los infatigables Cristina y Fran, porque garantizaría su viabilidad, porque sería un premio al coraje que supone esta apuesta por una cocina creativa en un territorio no especialmente favorable.
Este mes de agosto, como cada año, hemos acudido a nuestra cita. La descripción del trato y de la experiencia que ha escrito el veremero alterior me perimten no repetirme. Suscribo al 100% sus palabras: honstidad, ganas de hacer feliz, compromiso, calidad, simpatía, adaptabilidad,....

Nos dejamos llevar y pdimos el menú largo

Snacks-9. Destacar el ajopringue. Mi mujer es de la zona y lo ha comido desde pequeña. Cada vez que come el que prepara Fran parece que le va a dar por escribir nuevos volumenes de la Recherche...Es la esencia (menos aceitosa, menos pesada...) de lo que ella comía hace unos cuantos años.

Bolitas de pepino confitadas en aceite de oliva y vinagreta de mostaza antigua
Crujiente de calabaza con sus pipas de calabaza
Cocas de gachamiga serrana con pieles de sardina salada
Ajopringue

Tapitas sorpresa

Tarrina de Conejo con jugo de caza-8 (y eso que tengo un cierto problema con el conejo)
Caracoles guisados en grasa de jamón ibérico-8,5
Sardina salada en casa, con mojete manchego-9

Platos principales

Caballa en semicuración de sal con berenjena y pimiento asados, y sopa tíbia de cebolla-9,5
Yema de huevo de corral a la plancha, con jamón, papada de cerdo ibérico y royal de judía verde-9,5
Rascasa, rubio y panagall en suquet de patata y algas marinas-9,5 (tremendo plato de pescado)
Carrillada de cerdo ibérico glaseada y al hinojo-9

Postres
Mousse de azafrán de La Mancha, con helado de azafrán, muesli, melocotón y sopa de higos con anís estrellado-8
Bombón de mousse de Chocolate Valor con espuma de praliné de avellanas y sorbete de coco-6 (creo que este postre es un error demasiado pesado para el momento en el que llega)

VINOS
Cerveza Inedit
Casa Alarcón Viognier
Los suizos 2008
Veiga Naúm Albariño
Museum 2005
Dulce de adaras
Chateau costeau cadillac 2005

Como descubimiento a destacar:Los Suizos, pequeña bodega familiar de la zona

Y un GT magníficamente preparado por Cristina

Insisto: MUY RECOMENDABLE-LOS QUE NO ESTÉN MUY MUY LEJOS, ALE LA PENA EL DESPLAZAMIENTO

Y sigo proponiendo un apartado para poner nota al servicio.

En mi viaje anual a la meca de la cocina de autor albaceteña y sin duda, para mi uno de los tres mejores restaurantes de castilla la mancha ,tras el bohio y las rejas , y además uno de mis favoritos , bueno pues en mi peregrinar anual , siempre me prometo no ser cansino y volver a comentarlo mas ,sin embargo cada año son mas las expectativas y mejores las satisfacciones ,con lo que no puedo mas que desdecirme y volver a caer en el comentario , es mas acabo de decidir que hasta que michelín no haga lo que tiene que hacer , yo seguiré siendo el cansino que todos los veranos comentara este restaurante, hasta que michelín haga justicia , luego ya no seré tan pesado .

De la atención de Cristina en la sala, no puedo mas que reafirmarme en mis otros comentarios anteriores, es sobresaliente, pero como lo ha sido desde la primera vez que entramos en su casa ,tiene un trato para con todo el mundo excepcional , y una vez que ya has visitado mas veces su casa, el trato ya es familiar , increíble lo bien que te hacen sentir en el Maralba , el amor que tienen tanto ella, como fran ,cocinero y pareja de Cristina y por supuesto la otra mitad de este encantador restaurante , bueno pues el amor que tienen por lo que hacen , se trasmite al comensal ,¿Cómo?, pues muy sencillo , viendo el cariño y el tesón con el que tratan todos los aspectos de una velada entrañable , no solo para ti , lo hacen con tanto cariño , que ves como ellos también disfrutan , estando pendientes de que todo te agrade y te satisfaga , pero de una manera familiar y cordial, qué lo hace perfecto.

Es nuestra cuarta visita a este restaurante , aunque mi mujer y yo , y mi niña , ya no lo consideremos un restaurante , es verdad y no me importa decirlo ,pese a que alguno pensara que estos comentarios no son objetivos, por supuesto que no lo son , mi familia cuando vamos a este local , ya no vamos a un restaurante , vamos a casa de unos amigos de Almansa ,que nos hacen disfrutar de lo lindo ,con su compañía y además nos dan de comer y muy bien , ante todo para la persona ,que este comentario le parezca de barriga agradecida , decir a esa persona que estas sensaciones las hemos ido adquiriendo desde el primer día que visitamos la casa de Fran y Cristina , y que para poder hacer ese comentario tiene que visitar el Maralba y decirme si no es un placer esa visita, a esa persona que lo visite y me pueda llamar estomago agradecido , solo a esa persona se lo consentiré.

Que vamos a decir de la otra mitad , la mas técnica , la mas creativa , la mas sensitiva , pero no la mas importante de esta casa , pues tanto Fran , que es del que quiero hablar ahora , como Cristina ,son el centro de este bonito proyecto que lleva años resistiendo en Almansa ,una zona no precisamente de cocina moderna , Un pueblo cerca de muchos sitios , pero que a veces parece estar muy lejos , para la gente de la zona ,que no sabe ,según mi parecer ,que tesoro gastronomico tienen tan cerca , cuidado no todo el mundo tiene que ser un loco de la cocina moderna , por lo tanto respeto todas las posturas, bueno al grano , lo de Fran en su cocina es técnica, sensibilidad, superación diaria , búsqueda de nuevos platos ,aplicando todo el cariño y tiempo que esta pareja emplean en su local , solo como dato confidencial, decir que llevan tiempo sin vacaciones , y dedicados en cuerpo y alma , y esto tiene que tener premio ,esperemos que sea a través de la famosa guía , pero como ellos dicen , con la satisfacción de los clientes también se sienten premiados , de todos maneras desde aquí les mando el aplauso mió y de mi familia, por hacer las cosas bien y con cariño y aunque suene cursi , se nota el amor que ponen a lo que hacen.

Del menú que os pongo a continuación, no destacaría nada, pues todos los platos me parecieron soberbios, llenos de técnica, producto y buen hacer, empleando tierra y mar, en toda su extensión, caza, pesca, etc.
Cocciones y tratamiento del producto excelente.
El menú que nos tomamos es el sorpresa, tienen otro mas económico, aun, el gastronomico , ambos a unos precios increíbles , espero que no los suban mucho cuando les den la estrella , sea cuando sea , pero conociendo a esta pareja seguro que no se notara mucho , aunque yo creo que para la calidad, el producto y la técnica , que emplean estos precios, para mi , son un tanto risorios, pero es solo una opinión, el menú sorpresa sale 55€ y consta de snacks, tapitas sorpresa, 4 entrantes, pescado, carne y dos postres, y además petifour y hasta tres tipos , como es costumbre en la zona cobran servicio de pan , pero por lo menos sabes que son caseros, pues lo hacen ellos ,aquí en el norte no se cobra este tipo de cosas, bueno miento en Asturias si , pero en mi estancia por Valencia en todos los sitios , es cuestión de acostumbrarse o no , hay no me meto.
El menú que os pongo a continuación tiene algún plato mas , siempre tienen ese detalle , ¡ojo¡ , en esta ocasión había gente que como nosotros visitan su casa habitualmente y con la que tienen el mismo detalle, por cierto de agradecer

Respecto a los vinos, siempre me dejo llevar por Cristina y la verdad es que siempre tiene alguna cosa de la zona que me sorprende, siempre con muy buena relación calidad-precio, a continuación os pongo también el maridaje, a mi me cobra 14€, yo creo que es algo simbólico, pues la variedad y la cantidad no reflejan el precio, aunque insisto que en un vistazo a la carta de vinos, veréis unos precios mas que justos, tome gin-tonic de tanqueray ten al increíble precio de 5€.

FESTIVAL DE SNACKS DE LA CASA

Bolitas de pepino confitadas en aceite de oliva, vinagreta de mostaza antigua y albahaca
Chips de calabaza con sus pipas de calabaza
Crujiente de gachamiga serrana con sardina salada

Ajopringue manchego con pan tostado
Pimiento Corneta seco y frito
Pieles crujientes de bacalao

TAPITAS SORPRESA

Sardina salada con mojete manchego
Caracolillos guisados en jamón ibérico
Tarrina de conejo en jugo de caza

PRINCIPALES

Cebiche de dento salvaje
Caballa en semicuración de sal con berenjena y pimiento asados, con sopa tibia de cebolla
Yema de huevo de corral a la plancha, con royal de judías verdes y papada de cerdo ibérico
Perdiz escabechada de forma artesanal, con huevo pochado de codorniz y sopa tíbia de tomillo
Quisquilla de Santa Pola con ajo blanco y brevas
Bacalao con emulsión de melón y naranja
Salmonete de Roca en suquet de algas marinas
Cabrito lechal confitado en jugo de cilantro e hinojo

POSTRES

Ensalada de remolacha y cerezas, bizcocho de especias al vapor, helado de yogur de cabra y sopa de remolacha y cereza
Bombón de mouse de chocolate valor, espuma de praliné de avellanas y sorbete de coco

PETIT FOURS
Bombones de higo seco
Gominolas de mango
Chocolate blanco con pipas
Kikos con chocolate negro y cacao

VINOS
Cerveza Inedit
A priori cava rosado
Los suizos 2008
Veiga Naúm albariño
Finca el Carril Valeria
Viña Rufina 2001
Dulce Chateau costeau cadillac 2005
Adaras dulce

PAN ARTESANAL
Mantequilla hojaldrado, Sésamo y pipas de girasol con harina de espelta y Blanco

Teníamos muchas ganas de visitar este restaurante del que tanto había oído hablar y tanto había leído en Verema, así que aprovechando las pascuas nos plantamos en Almansa.

Restaurante bastante amplio, con buena separación entre mesas, mobiliario cómodo y luz tenue que, al ser a mediodía, te deja en estado de jetlag, aunque personalmente no me molesta.

Pues como íbamos totalmente dispuestos a dejarnos hacer, escogimos el menú gastronómico de temporada con maridaje de vinos, por 53 (+8% IVA).

Empezamos con los snacks de la casa perfectamente presentados, al centro de la mesa y para compartir. El ajopringue manchego exquisito, el mejor de los snacks que probamos; buenas las pieles de bacalao crujiente con alioli; interesante el pimiento seco y frito y algo más frío me dejaron los bombobes de romesco y los frutos secos garrapiñados.

Buena forma de empezar la comida y buena elección con el vino de inicio (Adaras blanco selección 2009) y cerveza Inedit para mis acompañantes.

Pasamos a las tapitas sorpresa, presentadas todas a la vez pero en un plato individual a cada comensal. Me gustó mucho la presentación de estas tapas, donde destacó la coca de pan con tomate y una sardina salada con mojete manchego... sencillamente exquisita. Caracolillos en infusión de hierbas, homenaje a la típica tapa de los bares de los zona; los berberechos al natural con gelé de Martini y espuma helada de agua, producto y más producto con un juego de temperaturas y textura, muy bueno también.

Continuamos con los platos principales, caballa en semicuración, exquisita: pasamos de los juegos (sin desmerecer) a las palabras mayores. Un plato que ya te pone a la altura de la situación.
El siguiente plato en salir me dejó algo más indiferente y creo que no supe entender, o no supe comer su yema de corral a la plancha con papada de cerdo y judía verde... Un plato que me pareció algo insípido y al que no le acabé de encontrar el parecido a nada, supongo que no entendí el juego. Pero si por segundos temí que las tremenda caballa había sido el culmen de la cocina del Maralba, unos salmonetes de roca con alcachofas y collejas silvestres, despejaron mis dudas. Un plato redondo en el que el producto brilla por su calidad, por su textura, su punto de cocción... El juego con la alcachofa y el uso de las locales collejas que tanto me gustan, lujo y rusticidad en un solo plato.
La carne fue otro espectáculo, cierva con hinojo en su punto, con un sabor intenso, mínima intervención sobre el producto y máximo mimo. De nuevo otro plato que roza la perfección.

De postres tomamos una mousse y helado de azafrán y de la mancha, un postre bastante fresco y de sabor intenso. Seguimos con un mantecado de vino, muy muy bueno, bien equilibrado los sabores más dulces con los frescos que lo hacen más ligero. En cocina tuvieron el detalle de ofrecernos un tercer postre a la espera de los quesos que pedimos, un bombón de chocolate negro con espuma de praliné y coco: un postre imperdible para los amantes del chocolate, con los sabores del turrón de la cercana Xixona.

La tabla de quesos exquisita, con representación internacional. Esto estaba fuera del menú, pero habíamos oído hablar muy bien de la selección de quesos de Maralba, así que nos decidimos a probarla. El vino escogido para esta ocasión fue un Moscatel de la Marina de Enrique Mendoza.

Buen servicio en sala, incluyendo el servicio del vino, las copas, la selección de vinos escogidos para el menú, la cercanía y eficiencia del personal de sala.

En lineas generales he de decir que el restaurante Maralba me sorprendió para bien, y eso que íbamos que unas expectativas muy altas. Cocina moderna pero con raíces, con los pies en la tierra en la que se asienta este restaurante, algo que cada vez valoro más. No faltó demostración de dominio de la técnica, del conocimiento del producto y del mimo de la materia prima.

Al final la factura ascendió a 70€ por personas, pues el menú no incluye el pan (3€ por persona +8% IVA), ni el agua pese a haber elegido el menú maridado (3€ +8% IVA). A esto le añadimos el extra de la selección de quesos (6€ por persona +8% IVA) y las infusiones y cafés (2,79€ +8% IVA), incluyendo petit fours. Así pues, la factura se dispara sensiblemente, lo que lo hace un restaurante de RCP ajustada, sobre todo en los extras. Cuando volvamos, tendremos cuidado con estos detalles, pero como era la primera vez y queríamos dejarnos hacer, no me arrepiento de nada.