Restaurante Maralba

Como digo en el título, una estrella a tu alcance. Y es que esta joven pareja (35 años), vio reconocido su buen hacer con una estrella Michelín en el 2011 pero no por ello han cambiado sus precios, muy muy muy competitivos para una restaurante de este nivel.

Abrieron sus puertas el 2003, en un barrio residencial tranquilo, cercano al Castillo que desde lo alto preside la población. Los discretos bajos de un edificio de viviendas, acogen este local de nueva construcción. Decorado de forma sencilla, sin estridencias, iluminado ténuemente con luz artificial. Te encuentras cómodo en las amplias mesas, separadas entre sí, lo que asegura la intimidad del comensal. Nada te distrae, todo hace que tu atención se centre en la degustación de sus propuestas.

En cuanto te encuentras con Cristina, sientes la sincera acogida de quien te recibe en “su casa”. Simpática, atenta a todo y con todos, profesional, encantadora… Ella lleva la sala y la bodega, con la destreza de quien sirve sin servilismo, de quien conoce su papel a la perfección y a quien le ha sido otorgado el “don de gentes”. Desde la sencillez y cercanía, te explica, te sugiere, te cuenta el porqué de su elección de este vino para acompañar tal plato.

Fran Martínez elabora sus platos con esmero, meticulosidad, técnica, desde la tradición y el buen producto pero buscando la innovación. Me parece destacable su trabajo de las texturas, como es el crujiente del snack de gachamiga o la fina lámina de hoja de alcahofa y la espectacular piel del cerdo tostada y prensada. Te sorprende con la eclosión del bombón frío, un bocado de queso al romero que te estalla en la boca.

Te ofrecen la carta o uno de sus tres menús: Menú gastronómico de temporada, con o sin maridaje y el Menú Sorpresa. El primero incluye unos snacks, tapitas, dos entrantes, un plato de pescado otro de carne y dos postres, por 44€ ó 60€ si optas por el maridado. El sorpresa añade dos servicios más y te pone en manos de Fran, quien hace un recorrido por la historia de su cocina por 63€ sin bebida. Más adelante entro en detalles.

Puedes comer a la carta pero, siendo nuestra primera vez, preferimos degustar un menú, en este caso, maridado, mmmmm

Snacks

Melón marino: confitado en agua de moluscos.- Sorprendente combinación.

Tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salada.- Crujiente y saladito saludo a la tradición.
Ajopringue manchego con pan tostado.- Tal cual es, con ese recuerdo a la morcilla.

Tajada de cerdo con manteca especiada, lima y menta.- Y tú que te crees que comes una corteza de cerdo, noooo, este es el fruto de una elaboración larga, en que separa la grasa, la emulsiona y aligera para ofrecer un bocado crujiente y cremoso por combinación.

Cornete de atascaburras.- La brandada de bacalao presentada en un cornete crujiente. Me gustó.

Pimiento seco y frito.- Me recuerda a nuestra pericana, puesto que el pimiento así secado y frito es su principal ingrediente. Perfecto su punto de fritura.

Tapitas Sorpresa

Bombón de queso manchego curado al romero.- Si hubiera una competición, ésta sería mi tapa favorita, por su sabor, cremosidad y la experiencia que supone su presentación en forma de bombón frío que eclosiona en la boca.

Cucharita de mejillón con espuma y perlas de Martini.- bocadito curioso por las bolitas de Martini ¿no os recuerda a un aperitivo con mejillones y vermú?

Boga macerada en cítricos con su piel crujiente.- Ha sacado partido a un pescado poco habitual en las mesas de este nivel culinario.

Bocaditos de gazpacho manchego.- fieles a la tradición.

Platos Principales

Pulpo de Roca con alcachofas confitadas en aceite de anchoas y caldo caliente de alcachofas al fuego. Sin lugar a dudas mi plato preferido, el jugo de alcachofa concentrado y aromático, aunque yo no le encontré el recuerdo a trufas de que me hablaron. Estoy dispuesta a buscarlo en otra ocasión…

Habas repeladas con royal de michirones, velo de panceta ibérica, tomates secos y consomé de jabugo.- Deliciosas y tiernas las habas, muy bien combinadas con la panceta y el jamón.

Pescado de Playa con guiso de calabaza, tupinambo y setas de temporada.- Ya he confesado que soy más de la tierra, así que gustándome, no me dejó mella.

Manitas de cerdo deshuesadas, rellenas de pisto manchego y con caracoles en hierbas aromáticas.- Este sí que sí, por la imaginativa forma de presentar un plato tan típico, con la crujiente piel del cerdo y la delicadeza con que se trata las verduras del pisto, casi crudas, acompañando con frescura un plato contundente.

Postres

Flan de Tarta de queso, bizcocho de nueces, sorbete de lavanda, virutas de mango y caldo de mango y maracuyá.- perfecta combinación del queso con las frutas tropicales.

Esponja de cítricos, gelé de miel, sorbete de calabaza y sopa de eneldo.- A Jose no le gusta el queso (pobre) con lo que le ofrecieron este postre como alternativa. Goloso como es, quedó muy satisfecho.

Toffee con sorbete de pera, macadamia garrapiñada, y granizado de especias.- Sorprendete por ser la pera protagonista en un postre, no tan habitual, siendo presentada en diversas texturas y cocciones.

Petit Fours.- bombones de fruta, quicos al cacao...
La armonía

Barbazul tinto, Tintilla de Rota como acompañante de los snacks.

Rodríguez de Vera merlot 2010, servido con las alcachofas. Según la más autorizada opinión de Jose, hubiera armonizado mejor un generoso andaluz. Comentando esto con Cristina durante la sobremesa, nos dijo que en otras ocasiones había optado por este maridaje, estaba de acuerdo con Jose.

Refugallo blanco 2008, nos encantó este vino blanco por su toque mineral y salino que acompañó bien por afinidad el plato de las habas con jamón. De este repetimos copa…

Benito Santos Terra de Calago, albariño para regar el pescado de playa.

Los Suizos 2008, garnacha tinta y syrah, vino que nos descubrió Cristina, elaborado por unos Suizos afincados en la Mancha, cuya acertada acidez limpiaba el paladar entre bocado y bocado de manitas de cerdo.

Michel Lynch bourdeos 2010, sauvignon blanc vino con el que nos sorprendió Cristina, arriesgando con un seco para el postre de pera. Nos gustó esta osadía por su acierto en el resultado.

Domaine des Coqueries, Coteaux du layon, chenin blanc para el resto de postres. ¡Qué bueno! Este francés de moderada dulzura nos conquistó. También repetimos, abusando de la generosidad de la sumiller.

Algo más sobre aquél encuentro, con fotografías de los platos, lo puedes encontrar en nuestro blog VinoWine http://www.vinowine.es/restaurantes/una-estrella-a-tu-alcance.html

Al final llegó el día de visitar el Maralba. Llevaba ansioso desde hacía un par de semanas, cuando hice la reserva. Y las expectativas eran altas, muy altas de hecho, en vista de los comentarios de muchos foreros de confianza.

Cristina ya nos esperaba. El amigo Oscar se había “chivado” de nuestra visita y le había dicho que nos trataran muy bien. Seguramente nos hubieran tratado igual de bien, seguro, porque uno ya ve el tipo de personas y de profesionales que son, pero desde aquí quiero agradecer a Oscar el detalle que tuvo.

Entrando en materia, nos decidimos por el menú largo, el menú sorpresa de Fran Martínez. En principio ofrecen maridaje sólo para el menú más corto pero Cristina nos dijo que no había ningún problema para montarnos un maridaje para el menú largo. Y eso fue lo que decidimos. Empezamos por los snacks, todos a muy buen nivel:

- Melón marino: bolas de melón confitadas en caldo de berberechos y mejillones, muy original y buen resultado.
- Tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salada: de éste tanto Rosa como yo nos hubiéramos comido unas cuantas. Primer homenaje a la cocina manchega. Muy buenas.
- Ajopringue manchego con pan tostado: continuando con otro plato manchego, con sus piñones como mandan los cánones.
- Tajada de cerdo con manteca especiada, lima y menta: la piel del cerdo frita y crujiente y con la grasa preparan una manteca especiada con la que rellenan la piel. Qué rico!
- Cornete de atascaburras: fino cornete relleno de atascaburras (especie de brandada de bacalao muy suave).
- Pimiento seco y frito: de lo más original, crujiente y con ese punto dulce. Me gustó mucho.

A continuación pasamos a las tapitas sorpresa:

- Bombón de queso manchego curado al romero: cremoso queso recubierto de una capa que diría que era de chocolate blanco. Te lo metes de una en la boca donde explota. Ahora mismo estoy salivando sólo de recordarlo. Eso debe ser que me gustó ;)
- Cucharita de mejillón con espuma y perlas de Martini: bien.
- Boga macerada en cítricos con su piel crujiente: pescado mediterráneo que no conocía y que me gustó mucho de la manera que lo preparan.

Seguimos con los platos principales:

- Pulpo de roca con alcachofas confitadas en aceite de anchoas y caldo caliente de alcachofas al fuego: excelente combinación y ese caldo de alcachofas al fuego muy original. Por cierto, ese maridaje con la bota de fino nº 35 de Macharnudo Alto más excelente aún si cabe.
- Habas repeladas con royal de michirones, velo de panceta ibérica, tomates secos y consomé de jabugo: la frescura de las habas contrastaba con la potencia del consomé de jabugo, y ese punto del tomate seco logran una muy buena combinación.
- Canelón de calamar en su tinta con leche de almendras tiernas y huevas de tobico: lleva 4 años en la carta, con eso uno lo dice todo. Es un clásico del Maralba. Para mí un plato de antología, brutal, una auténtica delicia.
- Liebre en escabeche, con crema de las verduras del escabeche e infusión de conejo y hierbas de monte de la zona: potente la liebre, con esa ligera infusión (sólo tienen el caldo de conejo unos segundos infusionando en las hierbas) que le aporta aún más sabor a monte. El monte en el plato!
- Ravioli de morteruelo de caza con virutas de pichón de caserío y jugo de caza: cortesía de la casa, por si el menú se nos quedaba corto, jeje. Pura potencia de la carne de caza. En la línea del resto de platos.
- Pescado de playa (cabracho) con carpaccio de galeras y algas marinas: después de la montaña viene el mar, pero qué mar. Se huele, se saborea, se disfruta. Ese carpaccio de galeras era puro Mediterráneo.
- Vaca al brandy con tartar de setas de temporada: excelente el taco de carne de vaca, con una cocción perfecta. Según nos comentaron, utilizan un horno de precisión para obtener las cocciones a la temperatura deseada.

Y ya en las últimas (unas más que otros, claro) los postres:

- Flan de tarta de queso, bizcocho de nueces, sorbete de lavanda, virutas de mango y caldo de mango y maracuyá: muy bueno, sobretodo ese flan de tarta de queso.
- Bombón de biscuit de chocolate relleno de jengibre, mousse de chocolate al cardamomo y sorbete de pomelo: buenas combinaciones del chocolate y ese sorbete refrescante. Bien.

Acabamos con cafés y unos excelentes petit fours. Respecto al maridaje, tomamos:

- Tribel de Mirabel 2009.
- La bota de fino nº 35.
- Edra blancoluz.
- Refugallo blanco 2007.
- Tierras de mediodía 2007.
- Benito Santos “terra de calago” 2011.
- Sorrasca 2010.
- Vermouth Masroig.
- Domaine des Coqueries.

Buena elección de los vinos por parte de Cristina. En general maridaron muy bien con los platos que acompañaban. Respecto al servicio, tanto Cristina como los otros 2 camareros muy amables y competentes. Muy buena explicación de los platos y de cualquier duda que tuviéramos. Muy buen servicio del vino, en ningún momento tuvimos la copa vacía. Carta de vinos con muchas y muy interesantes referencias tanto nacionales como internacionales. Respecto al precio, pues de lo mejorcito en RCP que he visitado, si no el mejor.

Al acabar la comida nos invitaron a pasar a la cocina y estuvimos un buen rato charlando con Fran. Como ya he comentado antes, muy buena gente y excelentes profesionales que disfrutan con lo que hacen. Si no fuera así, no nos harían disfrutar de una gran comida como lo hacen.

En fin, nos costó hacerles la visita pero ha valido mucho la pena. Las siempre peligrosas expectativas se han visto cumplidas con creces. Desde luego, uno sale de allí sabiendo que a poco que tenga la oportunidad volverá, y eso siempre es la mejor señal. Y si no que se lo pregunten al amigo Oscar ;-)

Restaurante en Almansa donde Fran Martínez practica una cocina de vanguardia con una base muy sólida de la cocina tradicional manchega, con sabores muy reconocibles y platos llenos de imaginación, con más atención al contenido que al continente y alternando platos "para todos los públicos" con otros más arriesgados.
Fran, con solo 36 años ha conseguido encumbrar su restaurante a lo más alto de la restauranción manchega, con numerosos reconocimientos y premios gastronómicos, entre ellos la estrella Michelín en el 2011.
Cuenta con tres comedores, dos de ellos privados. Decoración moderna y amplio espacio entre las mesas.
Optamos por el menú gastronómico formado por varios snacks, 3 tapitas, 2 entradas, pescado, carne, 2 postres y petit fours a... 45€! Además, pedimos el maridaje con 7 vinos por 16€ más. Dudo que haya algún restaurante de este nivel que ofrezca un menú degustación y maridaje por este precio, y menos con estrella Michelín.

Empezamos por varias tandas de snacks. Formidables todos. Destacando el curioso pimiento seco y frito en forma de cornete, el ajopringue manchego y las Tortas de gachamiga serrana (guiso típico de la zona, parecido a las gachas) con piel de sardina salada

A continuación unas tapitas sorpresas:

Bombón de queso manchego curado al romero. Lástima que el interior estuviera casi congelado
Cucharita de mejillón. Estaba acompañada con una espuma y perlas de Martini.
Lechola semicurada en sal(un pescado típico del mediterráneo pero no demasiado conocido. También llamado verderol) con emulsión de tomate y olivas negras.

Seguimos con las entradas y los platos principales
- Pulpo de Roca, con alcachofas confitadas en aceite de anchoas, setas, sabayón de perejil. Este plato se completaba con una sopa caliente de alcachofa ahumada que en combinación con el resto de los ingredientes recordaba a los aromas de la trufa. Para rematar el plato unos finísimos crujientes de la propia alcachofa ahumada. Extraordinario plato
-Habas repeladas con royal de michirones. Los michirones son un plato típico de la región de Murcia cuyo ingrediente principal son las habas. Las habas tenían una textura aterciopelada . Alrederor de estas y de la royal un velo de panceta ibérica, y como acompañamiento unos tomates secos, unas hojas de menta y un espectacular consomé de jabugo. Un plato lleno de contrastes con un resultado en la boca cuando combinabas los 5 ingredientes, realmente espectacular
-Sargo con suquet de patatas y algas marinas. El plato menos sorprendente de la noche, pero de los que te gustan encontrarte en un menú. Un plato sabroso y sin complicación para el comensal.
-Manitas de cerdo deshuesadas rellenas de pisto manchego. Aquí las manitas de cerdo aparecían en forma de tartar y mezcladas con el pisto manchego. Aparte, la piel crujiente de las manitas. No soy muy devoto de las manitas de cerdo pero me gusta pedir este tipo de platos (de los que amas o odias) en restaurantes gastronómicos.
-Paletilla de cabrito lechal con patata ahumada, hinojo y jugo de asado. Posiblemente la mejor paletilla de cabrito que he comido.

Los postres:
-Flan de Tarta de queso, bizcocho de nueces, sorbete de lavanda, virutas de mango y caldo de mango y maracuyá. Versión de la tarta de queso con sus contrastes. Excelente postre
-Toffee con sorbete de pera, macadamia garrapiñada, y granizado de especias. Curioso

El maridaje se compuso de los siguiente vinos

Biurko 2006 para los aperitivos
La Bota de manzanilla nº35 de equipo navazos que fue sustituido en mi caso por Pago El Espino Cortijo Los Aguilares 2008, para el pulpo
Picarana 2011 para las habas
Un albariño, Benito Santos Igrexaio de Saiar para el sargo
Rodríguez de Vera merlot para la carne
Domaine des Coqueries, Coteaux du Layon para el primer postre
Un moscatel dulce Cantocuerdas para el segundo postre
Todos los vinos perfectamente servidos.

El servicio de sala a cargo de la mujer del chef, derrocha amabilidad y simpatia por los 4 costados. Te hace sentir como si
estuvieras en tu casa desde que entras hasta que sales.

En mi opinión la mejor relación calidad-precio probablente de España junto con L'Escaleta en Cocentaina, El Molino de Urdaniz en Navarra y Daluán de Morella
No se puede dar más por menos.

He vuelto a Maralba, después de la Estrella Michelín y he notado el cambio, tanto Cristina como Fran se han consolidado como profesionales seguros de lo que hacen y de lo que quieren.
Se nota una madurez, tanto en la cocina como en la sala. Que cada plato sea igual o mejor que el anterior es difícil, no hubo ningún altibajo. Pero que cada vino que Cristina te da a probar te sorprenda y además te sea desconocido, después de tantos años de descorchar botellas, es una gozada.
Si a todo esto le añadimos que es el restaurante con mejor relación calidad precio que conozco (44 euros el menú degustación), que más se puede pedir.
La noche de comer allí estuve soñando con los platos del menú.

http://www.ojoalplato.com/archives/5317

El Restaurante Maralba de Almansa estaba desde hace tiempo en mi agenda de visitas, y por fin, con la excusa de la celebración de mi 37 cumpleaños (como pasa el tiempo!!!) decidimos acercarnos a conocerlo. Sala agradable, tranquila y de ambiente relajado, escenario adecuado para el disfrute gastronómico. Mesas bien vestidas y equipadas.
Optamos por el menú gastronómico de temporada (44 €) que se compone de:
snacks de la casa y tapitas sorpresa: delicioso recital de pequeños bocados de intenso sabor autóctono, técnicamente ejecutados y muy bien presentados: ajopringue manchego con pan tostado, cornete de atascaburras, torta de gachamiga serrana con piel de sardina salada, bombón frío de queso manchego, mejillón con espuma de martini... un total de tres pases para disfrutar.
entrantes:
Pulpo de roca, con alcachofas confitadas en aceite de anchoas y sopa de alcachofas ahumadas, simplemente delicioso.
Nuestra visión del tiznao de bacalao, para seguir disfrutando.
pescado: san pedro, punto perfecto del pescado.
carne: Manitas de cerdo rellena de pisto manchego y caracoles, entre dos láminas de crujientes manitas de cerdo el pisto, buenísimo.
El pan que acompaña la comida está realizado artesanalmente en el establecimiento a partir de una masa madre de dos años.
Postres: tarta de queso con frutos rojos, granizado de uva y sorbete de lavanda, me encantó.
Pera en tres texturas, hará las delicias de los amantes de esta fruta.
Con el café pase de petit fours, en la linea.
Para beber Cristina nos sugirió un vino de la zona (no recuerdo en nombre, maldita memoria!!!), que nos acompañó perfectamente la comida.
Al finalizar pudimos visitar la cocina y saludar al chef. Tanto Fran como Cristina me parecierom grandes profesionales y personas encantadoras.
La verdad es que disfruté mucho en el Maralba. Fran Martínez realiza una cocina muy arraigada al territorio actualizando y reinterpretando, de forma acertada, clásicos de la cocina manchega. Platos llenos de sabor y precísamente ejecutados. El Maralba trasmite pasión por la cocina de forma sincera, honesta, sin artificios ni lujos innecesarios. A esto cabe sumar una relación calidad precio difícil de superar. Sin duda, es un establecimiento con estrella.

Lo primero de todo, disculparme, por colar esta valoración, antes de tiempo, pero dado que fue el primer restaurante que colgué en el foro, con otro seudónimo, salobre, he querido que hiciese el nº cien.

Lo dicho , lo prometido es deuda y en mi anterior valoración , dije que el día que les diesen la estrella , dejaría de daros las chapa , así que procurare , en mi visita anual , no ahondar mas en todas sus virtudes , quizás , solo os ponga el menú o nada , pero esta será la ultima vez , que alabe a esta pareja , eso si , sin algún día bajan la guardia lo diré , mas no lo creo .

Decir que cuando voy a comer al maralba , y me hago las casi dos horas , que hay desde donde veraneo a su casa , se que voy a casa de unos amigos a comer , y lo se por el trato que tenemos y por que siempre me agasajan con algún plato de mas , o prácticamente me obsequian con el vino , por lo tanto es normal , que junto , al siguiente restaurante , que colgare , y que también colare en el tiempo , sean mis favoritos .

Sin embargo quiero aclarar algo, ante las muchas suspicacias, que mi anterior comentario pueda levantar, si he ido muchas veces a estos dos restaurantes, es porque me encanta su cocina y como me tratan , a mi y a todo el que va, pues solo oigo alabanzas de las mesas de al lado , de gente que repite o que va por primera vez , el trato se ha hecho familiar a medida que hemos ido visitándolo , y siempre me encanto , desde el primer día , en el que no nos conocíamos , de hecho os pongo el enlace de mi primera vista , y comprobareis que apenas a variado mis comentarios , por lo que nadie , me diga que el ambiente familiar en el que nos movemos ahora , me ha influido , para nada , de hecho en el otro restaurante , el Jauregibarria , en mi anterior comentario , hubo una serie de fallos , un mal día lo puede tener cualquiera , y yo no los omití , ósea que nadie vea cosas , donde no las hay. http://www.verema.com/restaurantes/2901-maralba-almansa/valoraciones/494613-me-parece-increible-que-no-tenga-ya-una-estrella-michelin

Que decir de esta pareja, que no haya dicho ya, les encanta su trabajo y procura hacerlo de la mejor manera posible , lo único que hacen es facilitar una estancia , para el disfrute , poniéndotelo fácil , tu solo tienes que sentarte y disfrutar , su servicio y su cocina es honrada , no podía ser de otra manera , pues son ellos , los que se dan , decir que pese a la reciente estrella , no han tocado precios , e intentaran , absorber la subida del iva , no se puede ser mas honrado en los hechos , ni en la practica .

Cristina, te recibe en la sala, y te lleva por mas de trescientas referencias de vinos, muchísimos de la zona, siempre atenta, procura dar con los gustos del comensal, aunque claro también hay que ayudarla, si un vino no te gusta, díselo , ella lo pregunta , de esta forma no os pasara lo que al anterior forero , que no tubo una experiencia plena , bueno suena un poco erótico, pero es que a veces en esta casa se llega al erotismo , por supuesto gastronómico, no penséis mal , por supuesto no solo de vino vive el hombre , su atención es constante y proporcionada durante toda la velada , no te falta vino en la copa , ni explicación a cualquier duda , la verdad se nos pasa el tiempo volado , de hecho estamos cerca de seis horas , entre la comida y la charla con ellos , y siempre se nos queda corto, claro de año en año .

Fran , ya lo he dicho , pero como ya no os lo voy a repetir , es un artista , hace las cosas con cariño y honradez , le gusta lo que hace y cada vez lo hace mejor , trata con el mismo respeto y admiración , a la sardina , que a la caballa , que a la famosa gamba roja de Villajoyosa , quizás sea por eso que todos los platos , destacan por igual y para mi sobresalientemente , no reniega de los productos mas simples , y los combina con los mas complejos , pero, al final de la elaboración , todos son números uno .

A continuación os pongo el menú con el que me obsequian, si hay aun par de platos de mas, pero lo importante es que todos son de un nivel increíble, por cierto además de los placeres gastronomicos , tuvimos el placer de conocer a Carlos (craticulli) y parte de su familia , con la que pasamos parte de la sobremesa , para quien no sepa quien es , les diré que es una de las mejores prosas del foro , mas que nada por si hay alguien de reciente incorporación.

Snacks de la casa

Tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salada (sabor)
Bolitas de calabaza escabechadas y granos de mostaza antigua
Bombón de queso manchego al romero(para locos del queso,queso)
Ajopringue manchego con pan tostado (contundente
Tajada de cerdo con manteca especiada, lima y menta
Cornetes de atascaburras (sabrosisimo)

Tapitas Sorpresa

Mejillón con espuma de Martín (fresco)
Gazpacho licuado con crujiente de pan relleno tartar de sardina salada
Pulpo de roca con patata asada y ahumada

Principales

Caballa semicurada en sal, mojete manchego y olivas negras (el mago de la caballa, así tenían que llamar a fran, ya es el segundo plato, que pruebo, con la caballa como protagonista, de 10)

Ensalada de bacalao con tomate seco, judías verdes y consomé tibio de hortalizas ( digna de un Andoni , y el bacalo salado , como tiene que ser , que hay algunos, que parecen fresco)

Canelón de calamar en su tinta con leche de almendras (un clásico, que no me cansaría de repetir)

Gamba roja de Villajoyosa marinada, con almendras tiernas, algas marinas
y jugo de sus cabezas (últimamente el marisco de calidad , y bien elaborado nos chifla, buen tamaño)

Castañetas de cerdo ibérico, con ravioli de champiñón relleno de tupinambo
y trufa de verano(sorprendente , fran me hace comer hasta
las glándulas salivares del cerdo, con lo remilgado que soy para las cosas que no me suenan)
Chopa de mar con espinacas, pasas y cremoso de piñones (no lo conocía, pero estaba rico, rico)

Paletilla de cabrito lecha con chalota a la miel y ravioli de berenjena asada (venia de castilla de comer cordero lechal, y si no me dicen es cabrito, y que queda tan jugoso, juraría que era un cordero lechal, rico, rico)

Manitas de cerdo con pisto manchego y caracoles en hierbas aromáticas (curro y curro, desmigarlas, y ponerlas entre sus crujientes patas, como si fuera un cochinillo, que te ponen con su piel, la mejor elaboración de manitas que he comido)

Postres

Tarta de queso con frutos rojos, granizado de uva y sorbete de lavanda (frescor)

Biscuit de chocolate relleno de jengibre, mouse de chocolate al cardamomo
y sorbete de pomelo(sabor)

Maridaje , eso si , este menú no tiene maridaje , es un obsequio , ya que me cobra , lo mismo que el maridaje , que tiene para el menú normal , por cierto una mesa de cinco personas , se beneficiaron de este regalo , ya que probaron , los mismo vinos , cosa que me parece muy honrado.

Inedit
L’Equilibrista
Falcata bio
El Vern 2007
Picarana 2011
Otazu Premier cuveé
Michel Laurent Puilly fume
Tinto Michel Chapoutier Cote-du-Rhone

Estos dos últimos vinos , pese a no ser dulces , acompañaron perfectamente a los postres , cosa que me sorprendió , respecto al resto , me encantaron , quizás el que menos me dijo , fue el otazu , pero los blancos , me sorprendieron y mucho.

El precio del menú, como he dicho el mismo que el año anterior y el mismo, que tendrán hoy, pese al iva y el venia, 58,33+18% , ósea que si no suben el iva y hay que pagar un 10 , ellos recortan un 2% , su ganancia , cosa que van a hacer en mas de un sitio , por lo menos de momento, pero no quita , para reconocer el gesto, o al menos la intencion.
El no maridaje,15€ , ya digo un regalo y el gin-tonic de 209 , 6+iva , los ponen cortos , pero quizás me gusten mas así , tampoco me voy a quejar , siempre me sacan mas de uno , con los cafés , unos petit tours , bien currados , os dejo foto,como no podía ser menos .

En esta ocasión , valoro el entorno , como la nueva decoración , que le han dado , pareciendo mas amplio el local , pues bonito , siempre a sido , así como la vajilla y la mantelería , de primera y moderna.

Cocina de diseño avalada con una estrella michelín.

Optamos por el menú sorpresa, que con el servicio del pan y el IVA asciende a 62,64€.

En general me gustó la comida, la calidad del producto es muy buena, visualmente algunos platos eran muy atractivos y el menú guarda una buena relación calidad-precio, pero creo que darle el calificativo de excelente es ser demasiado generoso.

Era sábado al mediodía y estábamos solos en el restaurante, lo que le daba un aspecto desangelado, y dicha circunstancia influyó negativamente en el resultado final de las sensaciones que nos llevamos.

En cuanto a lo que nos sirvieron, fueron diez snacks y tapitas, que prácticamente se tomaban de un bocado; a destacar:

- el bombón de queso manchego al romero: helado con un potente sabor a queso al romero.

- Ajopringue manchego con pan tostado: sabor típico de la Mancha.

- Flan de foie, jugo de perdiz y polvo de morcilla: buena combinación de sabores.

Algunos no me convencieron: las bolitas de pepino confitadas con granos de mostaza, estaba insípido; o el pimiento seco y frito, tampoco me gustó el sabor que dejaba.

De los platos individuales (nos sirvieron seis) destacaría:

- el canelón de calamar en su tinta con leche de almendras: creo que es plato estrella del restaurante, y con razón, tenía una buena presentación y la mezcla de sabores que se obtiene con la tinta, la cococha y la leche de almendra estaba muy conseguida.

- Salmonete de roca con espinacas, pasas y cremoso de piñones: se deshacía en la boca, y la mezcla de sabores con las espinacas y las pasas le daba un toque dulce muy original.

- la lata de cabeza de cordero: este plato nos asustaba un poco, pero estaba riquísimo, la carne de la cabeza estaba muy melosa y se presentaba envuelta en un canelón de patata.

De postres: la ensalada de remolacha, helado de yogur de cabra y bizcocho de especias y un mantecado de vino. No destacaría nada, ya que me pareció lo más flojo de la comida.

El aspecto más negativo fue el maridaje de vinos; ciertamente ofrecen esta posibilidad a un precio de 15,12 € por persona, y aunque sólo lo hacen en el otro menú que tienen más económico, la somelier no puso impedimento en ofrecérnoslo con nuestro menú. Pero los vinos que se incluían en el maridaje eran bastantes sencillos, y sobre todo, comerciales; y no es que no me gustaran los vinos que ofrecieron, pero creo que en un menú de este nivel tiene que haber vinos del mismo nivel. En este tipo de restaurantes quiero que además de que me sorprendan con lo comida lo hagan también con los vinos, y no fue el caso.

También se puede decir que a ese precio no se pueden ofrecer otra clase de vinos, pero por lo menos se tiene que tratar de maridar con vinos poco comerciales, que te puedan sorprender, o subir el precio del maridaje. En fin, creo que aquí el Restaurante falló.

Los vinos del maridaje fueron: Las Tres; Viñas del Vero gewurztraminer; Corazón Loco (de Bodegas Iniesta) y de tintos el Ramón Bilbao 2008. Todos ellos muy dignos.

También nos sacaron una cerveza Inedit para maridar los snacks y tapitas, y es la primera vez que en un Restaurante me sacan cerveza para maridar; hubiéramos preferido un cava.

Salimos del Restaurante con la sensación de que hay otros restaurantes con estrella michelín, e incluso sin estrella, que lo superan, pero para gustos colores.

Restaurante tremendamente cálido y sencillo (y no me refiero solo al local), sin grandes pretensiones te acaba sorprendiendo, ya no por platos increíbles o por una puesta en escena novedosa, sino por comer de maravilla y por que te hagan sentir a gusto, que al final de todo es lo que recuerdas.

Menú compuesto de varios Snacks, tres entrantes, pescado, carne y dos postres. A un precio casi de risa (38 € + iva), además tendiendo en cuenta que se trata de un restaurante con estrella Michelín.

-Snacks variados:
-Esferas de queso Manchego con romero
-Tortas de sardinas
-Pulpo
-Bolitas de pepino con mostaza
-Ajopringue.
-Cortezas de bacalao
-Pimientos rojos secos

-Yema de huevo con alcachofas
-Paje con espinacas y piñones
-Codillo de cerdo deshuesado, con mostaza y carlotas
-Leche merengada con piña y piñones
-Bombón de chocolate con praliné y helado de coco

A destacar no solamente la comida sino la sala, impecable el maridaje e impecable el servicio, personal muy, muy amable. Restaurante totalmente recomendable y con una estrella Michelín mas que merecida.

No seré prolijo, solamente diré que comimos realmente muy bien con su menú gastronómico. Los entrantes llenos de imaginación y algunos de mucha calidad, los platos principales bien hechos y los postres buenísimos. Con los entrantes cerveza y luego tres blancos y un tinto, todos bien elegidos. Pur supuesto un gin-tonic.
Como dijo el Zorro: volveré.

Varias han sido las visitas durante este año y el anterior a este grandísimo y único restaurante pionero de la alta cocina provincial, y digo único porque para encontrar algo que se le asemeje el viajero tendrá que rebuscar en muchos kilómetros a la redonda, y para encontrarlo a un precio similar que no la busque porque no la encontrará.

Con esta crónica intentaré plasmar lo mejor que pueda lo allí vivido, teniendo en cuenta que la cocina de Maralba es difícil de explicar pero fácil de entender cuando se esta sentado en una de sus mesas.

El restaurante, una apuesta personal defendida en una plaza complicadísima, se consolida. Muestra de ello es que por esta familiar casa, y desde que atesora ese galardón galo de puntas redondeadas, acuden todo tipo de gentes. Desde entusiastas gourmets a snobs de medio pelo, desde jóvenes aprendices de alquimista a yayas con sus afortunados nietos celebrando onomásticas, desde fans incondicionales a curiosos de lo que allí se cuece. El caso es que hablando, comentando y observando todos salen encantados, no podría ser de otra manera, cocina apoyada por un lado en el sentimiento y por otro en el conocimiento, sensible, sensata y serena. Pensadas en dos actos, a dos tiempos, el primero contundente en origen y sabor pero ligero en ejecución, el segundo marino mediterráneo y fresco, todo ello acariciado con aplastante virtuosismo por una de las jóvenes joyas del panorama gastronómico actual.

Sin más preámbulo pasamos de lo trivial a lo trascendental, cinco pases a modo de snacks inicial el festival adornando cromáticamente el centro de la mesa, pensadas para comer con las manos son el preludio de lo que se avecina.

- La debilidad del cocinero por el terruño ya sale a relucir en las grandiosas tortas de gachamiga, receta ancestral trasformada en forma y textura pero respetada en sabor, de una rusticidad delicadísima redondeadas se presentan, crujientes y de sabor potente, son salpicadas con un polvo de la piel de la sardina que sirve de catalizador del sabor.

- La potencia de Éstas es rebajada por unas frescas, originales y aparentemente sencillas, bolas de pepino con mostaza confitadas brevemente en aceite de oliva, en las que posteriormente se percibe su complejidad con varios matices arriesgados de resultado exultante.

- Pieles de bacalao fritas, mejoradas, libres de grasa y crepitantes, finísimas y delicadas, lo que parece cerdo resulta ser pescado con la consiguiente ligereza del mismo, el snack del futuro, sabroso, saludable y muy rico.

- Volvemos al localismo con los pimientos secos y fritos, alargados, poco carnosos y de ligero amargor, fruto de su liofilización solar, funcionan como un divertido entrante al ser sometidos a una inusual fritura.

- Despilfarro técnico del chef con una de las preparaciones más sorpresivas del primer acto, el bombón de queso manchego al romero, una esfera de bello aspecto níveo se presenta en la mesa sobre un lecho de herbario autóctono, su exterior quebradizo esconde una mouse sobrecogedora de marcado sabor a lo que reza su título. Siendo queso descuadra su estructura, pero más lo hace su temperatura, fría, que no helada, no resta un ápice al sabor de la fantástica materia prima con la que esta elaborada, al contrario, lo reviste de unos contrastes de los que por naturaleza carece, incrementando sus fragancias sápidas e inundando la boca con su cremoso y aéreo contenido.

Lo bueno es que esto acaba de empezar, y lo malo es que todo lo bueno se acaba, más vale no pensar en lo segundo y centrarse en el siguiente acto, los entrantes. De servicio individual son joyas en miniatura, cada una de las tres preparaciones podrían tener un lugar protagonista en la carta, pero el chef prefiere exhibirlas en forma de muestrario gastronómico para regocijo del comensal y lucimiento personal.

- Un plato alargado sostiene tres cuencos con las tapitas sorpresa, en el primero una liebre en escabeche deshuesada, lacada de lo mismo y acompañada de rábano. Parece a la royal, por sus carnes tersas, por su complejidad aromática, por su aspecto fulgente y por su largo paladar de matices cinegéticos.

- A continuación una lengua guisada de cerdo ibérico, con emulsión de tocino y jugo concentrado de lentejas hará las delicias de los amantes de la casquería, que encontraran una suavidad inusual en un gran producto perfectamente aprovechado.

- Para rematar la faena un excelso pulpo de roca tiernísimo, pero con la consistencia adecuada al mordisco, muestra de su acertado punto de cocción, es acompañado de forma untuosa y tradicional por patata asada, pimentón, cebolla confitada y aceite de oliva.

Después del diluvio de aperitos con los cinco sentidos ya entregados a los caprichos del ejecutor y predispuesto para rematar, o mejor dicho comenzar la faena, empieza la parte más sustancial. En este acto, y a petición propia cuatro serán los entrantes.

- Indudablemente una de las señas de identidad de la casa son los pescados azules (quizás influencia de sus maestros catalanes), los han trabajado con verdadero acierto en diversas ocasiones pero, bajo mi punto de vista, sin alcanzar cotas tan altas como en este primer pase.
La caballa a la sal con moje manchego y royal de aceite es sinónimo de perfección, con ella consigue un punto de textura inaudito en un pescado tratado con esta agresiva técnica, desconozco el proceso al que lo somete, pero el resultado es más que excepcional. Los lomos del pez son presentados en forma cilíndrica y cortados en porciones, su color tornasolado y brillante da muestra de su acertada metamorfosis. El resultado es que cada bocado pasa a ser una experiencia mística, demuestra su capacidad innata para conseguir el equilibrio entre lo crudo y lo cocinado. El acompañamiento, una fusión del cruce de caminos, mojete manchego revisado: tomate en conserva elaborado en casa, huevo, royal de oro líquido y agua de tomate con una acertadísima texturización, pinceladas de aceitunas caseras en papel comestible, cebolleta. Todo, absolutamente todo pensado para componer una bella sinfonía con la salinidad del pescado.
Este plato me enloquece, una preparación que convierte el minimalismo gastronómico en una religión con un plebeyo protagonista al que trasforma en fastuoso manjar de dioses, ese pescado azul, que tras caer en manos del virtuoso mago y ser sometida a secretos artificios y ungüentos, es revestido de un nivel gastronómico equiparable al mejor de los tartufos.

- En una visita a Maralba no se puede pasar por alto el canelón de calamar, el cual se ha convertido en uno de los grandes hitos en la coquinaria de la casa. Receta particularmente elegante, cuasi sexual, que al igual que los buenos vinos mejora con el tiempo, lo que lo ha convertido en uno de esos platos antológicos, más que un clásico es una composición consagrado por el tiempo y el aplauso de los comensales.
Se presenta en tres servicios la “kokotxa”, con un ligero toque de plancha, vaticina el contenido del hato, hecho con la tinta, que esconde en su interior una fina brunoixe de sus carnes, todo ello regado con una delicada leche de almendras tiernas, que es combinada con maestría y acierto con unas huevas de trucha que contribuyen a la obra con su salinidad, excitante.

- Continuamos con otra preparación depositaria de los sabores olvidados, de los olores de antaño, de la cocina lenta de antes elaborada con las técnicas de ahora. Castañetas de cerdo ibérico acompañadas de jugo de jamón, tallarines de nabo y untuoso de yema ecológica. Un espectacular guiso elaborado con un producto sorprendente y novedoso, prueba de las posibilidades gastronómicas casi infinitas del verraco, que nunca había probado y que consiguió enamorarse por su aroma a campo, a dehesa, por su sabor fino y delicado, por su textura esponjosa y su sutil melosidad. No menos sorprendente es su acompañamiento, el caldo traslucido expresa una amplia gama de matices, los tallarines de nabo tubérculo olvidado, se sirven aldentes y crocantes e inundan el paladar perfumando el conjunto, y las pinceladas de yema lo eleva todo a la enésima potencia.

Quedan dos pases antes de los postres, los esperamos con impaciencia porque Martínez es un versado en la materia, y como tal ninguna de los dos defraudan, soy más de pescado, pero no se con cual quedarme porque el nivel de la carne es sobrecogedor.

- Un fantástico lomo central de pajel, con aspecto nacarado, aparece en la mesa, dado su tamaño debería haber pertenecido a un espectacular ejemplar. El pez, de cocción milimétrica y piel crujiente, se ve atrapado en una bella sinfonía cromática de aroma y sabor, debido al cibet de sus espinas ligado con vino tinto y al puré de membrillo confitado, es abrazado por notas dulces y acidas, y flanqueado por setas autóctonas. Pura belleza, un plato muy pensado maravilloso y expresivo, marca de la casa.
- La tremenda originalidad del chef sale a relucir en la carne, un lomo de cierva que efluvia perfumes silvestres por los cuatro costados. En un lado del plato salteado de setas, valor seguro, en el otro un ravioli de champiñón relleno de crema de tupinambo, impresionante la combinación del tubérculo con la carne, y más aún la textura y sabor del champiñón cortado finísimo, crujiente pero flexible, si no lo veo y solo lo pruebo hubiese dicho que era una trufa, por su largo paladar a tierra húmeda.

Tras la bacanal, por cierto regada con un fantástico tierras Tierras del Mediodía, llegamos al capitulo dulce. Nuestro cuerpo nos pedía parar, pero haciéndole caso al instinto continuamos con la misión que habíamos venido a cumplir, disfrutar hasta reventar. Eso si, que sean ligeros por favor………..

- Ensalada de remolacha y uvas, sorbete de yogur de cabra y bizcochos de especias al vapor. Un título tan sugerente lo dice todo, liviano, fresco, aromático y adictivo, llama la atención su multitud de texturas.
- Mouse de azafrán, helado del mismo pistilo, melocotón, muesli, sopa cremosa de higos y anís estrellado. Composición de belleza barroca a la que no nos tiene acostumbrados, en la que cada ingrediente juega un papel primordial en el sabor final del digestivo postre.
- Por último acompañando un buen café y mejor GT (a los cuales fuimos invitados), y a modo de “bonus track” sus sensacionales petit four, tortas de manteca con anís, gominolas de mango, higos con chocolate, quicos con cacao y teja de pipas con chocolate blanco.

Mención especial al servicio, que con la difícil función de representar la obra que en los fogones se cuece, vamos de estar a la altura, no defrauda en ningún momento al contrario, encandila. Cada vez mejor. Trasmite buen rollo, optimismo, y sin dejar de lado la corrección y buen hacer de la alta escuela que se le supone a un gran restaurante, ejerce su función con cercanía, seriedad, y complejidad.

Visto lo visto puedo afirmar que Maralba esta en plena forma, yo diría que esta mejor que nunca, profundizando en un estilo personalísimo, en el que sigue indagando y creando en base a las dos líneas diferenciadas antes comentadas, la manchega y la mediterránea, una personalidad bipolar fruto de su posición geográfica que convive exultante en su oferta actual, y que sin caer en la autarquía gastronómica genera platos revestidos de ingenio con el sello inconfundible de la casa, el de la perfección absoluta.

Las primeras brillan por un mancheguismo académico, apegada al terruño, sin perder el contacto con las raíces y la memoria gastronómica de sus ancestros, en ella demuestra un profundo conocimiento del recetario que se pretende trasformar, sometiéndolo a una estudiada y consabida actualización con la que logra estilizar su figura, sacándoles brillo pese a su orondo origen. Otra influenciada por la cercanía de los puertos costeros, en la que destaca un trato soberbio a los fresquísimos pescados de la bahía, que tras ser acariciados por las manos del maestro, virtuoso en la materia, son elevados a la condición de manjar de dioses. En definitiva talento a tutiplén utilizado con sosiego e inteligencia.

Nada de padrinos, nada de mecenas, nada de “enchufes”, solo valor, ganas, esfuerzo, trabajo, humildad y sacrificio, todo ello en altas dosis. Eso, y solo eso es lo que les ha llevado donde están, colocándose a la cabeza de la cocina de Castilla La Mancha y con un futuro más que prometedor. Desde aquí enhorabuena y gracias por habernos hecho levitar en tantas ocasiones.