Placer de principio a fin

Eneko se ha inundado de País Vasco, durante años desde la cocina de la casa de la familia donde las mujeres reinaban, hasta sus años con (me atrevo a decir) su gran maestro el garrote de Lasarte, Martin Berasategui, pasando por todos aquellos restaurantes vascos en los que se dejó la piel.

Culinariamente está preparado para ser el estandarte de la cocina vasca, que no tiene porqué ser nueva otra vez. La generación anterior tuvo que observar a Francia, ahora gracias a ellos Eneko analiza y mima su territorio, y desde Azurmendi se plantea cómo seguir ensalzando la cocina vasca. Unos abrieron el camino, él lo quiere enriquecer.

La primera etapa ocurre en el huerto donde con detalle uno de los cocineros te explica, primero el huerto exterior y las diferentes especies autóctocnas que se siembran y cuidan, más para su conservación que para el autoabastecimiento. Una vez en el invernadero, empiezan las degustaciones: un tomate con cítrico (recuerdos Nerua), una bebida de pomelo con hibiscus que refresca y limpia, la galleta de calabaza, un falso hueso de aguacate realizado con manteca de cacao y relleno de guacamole, mini zanahorias con balsámico y cortezas de resina (que en realidad son tupinambo). De todos ellos me quedaría con el aguacate, y el tomate.

El segundo acto ocurre en el jardín en una caja de mimbre como si se tratarse de un picnic, un txakoli de la bodega Gorka Izaguirre y tres bocados de dedos: La caipiritxa, el pan con jamón y la anchoa sazonada en casa. Perfectos los dos primeros, la anchoa la presentaría fuera de su recipiente para degustarla totalmente limpia de sal.

Del jardín a la sala pasando por la cocina donde uno de los cocineros nos explica cómo está organizada la misma: amplitud, últimas tecnologías, división en líneas por diferentes partidas y Eneko comprobando cada uno de los platos que sale a sala. Al entrar nos ofrecen un champiñón: mousse seca, superligera con una mínima crema en su interior. Estética y sabor.

Ya en el mirador, día resplandeciente, gran distancia entre mesas, y la mitad de los comensales franceses, mayor cultura gastronómica que nosotros, y además los tres estrellados españoles les siguen pareciendo económicos.

Comenzamos con los aperitivos, en primer lugar avellana, cacahuete, almendra y hoja de setas. Técnica suprema que se refleja en recreaciones perfectas y bellas. Destacan la hoja de setas vía liofilización, de gusto pleno, y la almendra rellena de un foie de pichón con la que se alcanza directamente la gloria.

A continuación una cucharada que se ha convertido en un clásico de Azurmendi el huevo cocinado a la inversa y trufado. Se le extrae parte de la yema, y por el mismo agujero, se inyecta un jugo de trufa. Cocina directa e instantánea para ser degustada. Aparente sencillez. Ying y yang. Bocado de masas.

Seguimos con el bloody-mar, donde al zumo de tomate se le ha añadido la esencia del erizo, sobre el vaso una ligerísima tosta con erizo y apio. Combinación peligrosa por la potencia del marisco, que en cambio resulta en boca tremendamente equilibrada. El mar calmado por la huerta. Para beberse directamente un litro.

Pasamos a la ostra al pil-pil vegetal acompañada de ortiguilla y algas. Pura armonía, plato bello. La ostra viene partida en dos y rellena de una mayonesa caliente, encima una espuma ligera de aroma de agua de mar; acompañando dos algas y una anemona en una tempura maestra, y hoja de ostra. Contraste de temperaturas, secundarios que potencian las sensaciones marinas. Se busca el esplendor con cada elemento provocando que el comensal tenga sensaciones superiores.

La tartaleta de tomate, queso y albahaca es una ensalada Kaprese en toda regla. Bocados que explotan en boca, mezclándose las esencias del cherry y del bombón de Idiazábal. Fuegos de artificios de jugos; nada se escapa, todo se saborea, puro placer. Atxa imagina la forma más placentera de degustar los productos, y es capaz de poder llegar a ejecutarlo. Desde ahora la ensalada Kaprese se escribe con mayúscula y k.

En seguida llega a la mesa el bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino, lleva un cucurucho de una fina pasta de hierbas con relleno de la carne de las pinzas. Tanto el aceite como esa crema realzan el sabor del crustáceo con un ligerísimo toque picante, que se presenta perfecto de punto.

Con el chipirón asado en su jugo y esponjoso de su tinta se toca el cielo directamente, Eneko golpea la puerta de la anterior generación de la Cocina Vasca, y dice aquí estoy yo; he aprendido mucho de vosotros, pero estoy construyendo mi propio camino. Se presenta el calamar con cebolla encurtida, unas huevas de pez volador que debe ser la primera cucharada para limpiar el plato anterior, y un buñuelo de chipirón en su tinta. Cuando se vierte el juego sobre el plato, sabes que algo está pasando, se hace el silencio, incertidumbre entre que el camarero no pare y que lo haga para comenzar ya la degustación. Néctar potente, concentrado, que emociona, saaaaaborrrr. Atxa mejora los cásicos pasándolos por su filtro imaginativo para que sigan formando parte de nuestra memoria gastronómica. No te olvidaremos. Comaneci gastronómico.

Todavía extasiados, llega a la mesa el royal de pato a la “naranja” con aroma de azahar. En esta ocasión sí que se mira a Francia, la naranja está rellena de foie del propio pato, los cítricos se encuentran en polvo seco y en dos dados. Equilibrio untuoso. Academicismo tamizado para procurar mayor digestividad.

Se vuelven a la recreación clásica con las kokotxas con patatas; un pil-pil académico, armónico, pleno de sabor, sin que esté desmadrado en potencia. El plato se completa con unas pequeñas patatas soufles que están rellenas de una suave crema de ajo, un tesoro cuyo origen son dos productos tan básicos. Cerramos los ojos y disfrutamos. Solo el sentido del gusto en la caverna del sabor. El camarero ante nuestra mirada nos comenta con cara cómplice: “Yo las tomé una vez, las tienen contadas”. Una verdadera delicia. Vaya platos de cocochas lleva la gastronomía española dando últimamente: David Muñoz (con pilpil de foie), las plactónicas de Marcos Morán, Ricard Camarena con ese fondo de salmuera, y éstas últimas de Eneko.

Acabaríamos con dos platos carnívoros más; primero Pichón, deuxelle y trufa. Producto, punto, potencia gustativa. Academicismo que diría Joan Roca. Madurez en esa deuxelle que se integra a la perfección cada vez que se degusta un trozo del pájaro aportándole gustosidad y jugosidad. Platazo.

En segundo lugar, el cochinillo confitado y asado, buñuelo de oreja y calabaza. Se le saca el máximo partido al cochinillo, la piel tremendamente crujiente, un fondo reducido y meloso que aporta lo mismo que la deuxelle en el plato anterior a una carne perfecta de textura, para aportar grasa el buñuelo de oreja. Con la calabaza se balancea a partir de la dulzura y frescor. Chapeau.

Iniciamos los postres con un croissant seco de frutas y cremoso helado de queso, que llama la atención por la livianidad del merengue seco.

Seguidamente la manzana al txakolí, en diferentes texturas y preparaciones, helado, manzana asada cubierta de la propia manzana, en crudo y aromatizado también con manzana. Un homenaje a la fruta más enraizada a esta tierra que es una sucesión en boca de temperaturas, y sabores, con alternancias entre el dulce y el ácido.

Huevo y lácteos formado por helado de leche de caserío, toffe de mantequilla, “huevos caseros”, piel de leche y gelée de yogurt. Ofrenda y respeto hacia los caseríos. Subir su leche a los altares con esa piel deshidratada, crujiente que es una virguería de snack dulce; y con un helado simplemente glorioso. Imaginación y trabajo a partir de una chispa simple, la leche de los caseríos vascos.

Y acabaríamos con frutos rojos y almendra, los primeros en helado y crudo, y la segunda en un toffe. Dentro del alto nivel, tanto éste como el croissant estarán algo por debajo de los dos intermedios que nos hacen deleitarnos.

Que buenas sensaciones, la memoria despierta al escribir, el gusto parece que renace al repasar las notas donde residen los siguientes adjetivos para esta cocina: enraizada, sabrosa, comprensible, digestiva. Eneko cocina “lo que ha mamado”, desde aquella cocina donde estaban su abuela, su tía y su madre, hasta las cocinas de restaurantes vascos tan dispares como Martin Berasategui, Etxebarri y Mugaritz por las que ha pasado. Es el nuevo guardián de la cocina vasca y su restaurante me atrevería a decir que es el segundo donde más he disfrutado de los cuatro triestrellados.

Azurmendi: Placer de principio a fin.

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