Menú Adarrak reforzado

Primer acto: snacks de bienvenida en el invernadero

El primer acto, trascurre en el invernadero situado en la cubierta del restaurante. Nos acompaña Toni, el “stagiaire” amigo de nuestro compañero, quien nos explica numerosos detalles de los que aquí cuento.

Remolacha, pétalo de rosa y tomate. Pues sí, esta maceta negra contiene nuestro primer snack, posado sobre tierra comestible. Trampantojo en toda regla, más vistoso que bueno, no me acostumbro a comer determinadas flores. El sabor de la rosa napa todo lo demás tan sólo adivino el sabor del tomate muy al fondo.

Infusión fría hibiscus. Servida en otro rincón del invernadero en una probeta ¿es una pócima?. Resulta tremendamente cítrica, demasiado.

En ese punto he de confesar que estaba algo decepcionado. ¿Y si esto era el augurio de lo que acontecería más tarde?… pero, afortunadamente, no fue así.

Segundo acto: aperitivos en el hall

En este segundo acto bajamos al hall, un gran espacio para la recepción, de techos altos, una fuente y abundante vegetación, en donde nos ofrecen una cesta de mimbre típica de picnic.

En su interior tres pequeños aperitivos:

Txacoli y fruta picante: se trata de una esfera que alberga en su interior un líquido ligeramente picante y ácido. Me estoy quedando frío, frío…

Cacahuete. El segundo trampantojo, con la pasta del cacahuete y foie consiguen modelar una réplica exacta del fruto seco en cáscara. !Buenísimos¡ como para comerse un saco.

Anchoa ahumada en casa. Presentada en un pequeño tarro propio de conservas caseras. El salazón de buen calibre, acompañada de especias mediterráneas: romero, orégano y tomillo, de todas formas predomina el aroma ahumado. Buen producto y presentación.

Tercer acto en la sala mirador

Tras nuestro paso por la cocina, donde conocimos a Eneko Atxa, entramos en la sala. Nos acomodaron una mesa entre la cocina y el gran mirador, por lo que podemos difrutar de ambas vistas: la actividad de elaboración y el paisaje.

De los dos menú que ofrecen, Erroak (135€) y Adarrak (160€), optamos por el segundo y más completo, con la intención de probar cuantos más platos mejor. Además de los 4 entrantes, un plato de carne y otro de pescado, probamos por gentileza de la casa dos platos más. Luego los dos postres que, como dice nuestra amiga Richi, bajan por otro camino… ¡qué banquete!

Vamos con los entrantes

Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado. Presentado en una cucharilla y con la instrucción de comerlo de un sólo bocado. El caldo de trufa se inyecta bien caliente en la yema de huevo provocado su cocción desde su interior. Esta técnica la inventó Carme Ruscalleda, según tengo entendido. Acompañaba esta elaboración un pequeño cucurucho relleno de crema de patata trufada. Combinación muy popular hoy día, llena de sabor y con una propuesta distinta.

Ostra, Salicornia, Tremella iodada, algas y ortiguilla crujientes con aromas del mar. Los aromas del mar provienen de un líquido, que a través de una técnica de ultrasonidos absorbe los aromas naturales del mar y que potencian vertiendo hielo seco. La ostra guillardeau ligeramente blanqueada. Decorada con milimétricos pedacitos de espárrago de mar. Las algas y la ortiguilla están en témpura y las dos esferas crujientes rellenas de crema ostra. Plato de presentación escénica muy esmerada. Propuesta de intenso sabor a mar, domesticado y asequible para todos los públicos al blanquear la ostra y presentar las algas y la ortiguilla en témpura.

La huerta. En mi opinión el plato estrella y triunfador de la tarde. Una pequeña huerta en tu plato, en la que están plantados pequeños vegetales y brotes en una tierra de color negro. La tierra es una emulsión densa de tomate y aceite rebozada de remolacha seca. Los vegetales a penas cocidos, ni siquiera llegan al dente. Sabores nítidos y profundos. Plato de gran vistosidad estética y sabor. ¡Me encantó!

Pescado azul marinado, infusión de mata de tomate y flores de primavera. Jurel marinado en su punto exacto y de textura perfecta sumergido en una sabrosísima agua de tomate. Sin sorprender, pero de sabor excelente y elaboración perfecta. Pescado humilde tratado como un rey.

Cenizas de foie-gras. El efecto cenizas se consigue con un rayado grueso del foie ennegrecido. Nos invitan a comerlo con las manos. Excelente materia prima de sabor y aroma ahumado. Sabor de siempre, pero aroma y textura distinta y sorprendente.

El servicio del Té de “Tierra”. Plato con liturgia y necesarias instrucciones para que sea el propio comensal quien remate el plato en sí. Por una parte en la tetera una infusión de boletus edulis y té verde y en un par de cuencos boletus deshidratados y confitados. La idea es dejar reposar los hongos de diferentes texturas en la infusión, junto con algunas flores. Intenso sabor de hongos.

Lomo de ciervo marinado, castañas, hojas de cacao y helado de boniato asado. Me sorprende que este plato ocupe este orden (todavía queda pescado). El lomo, se presenta, a modo de sándwich, entre dos crujiente obleas. El helado es más bien una crema de sabor intenso al tubérculo. Muy sabroso y de presentación original.

Chipirón, croqueta negra, cebolla crujiente y jugo. El jugo viene en chupito aparte. La deliciosa croqueta está elaborada con la tinta del propio cefalópodo y el chipirón con una cocción justa que permite disfrutar de todo su sabor. Excelso producto, bien trabajado.

Estofado de salazones, vegetales, anchoas e ibérico. Otro de los platos para el recuerdo. Guiso elaborado según nos contaron fundamentalmente con manitas de cerdo. Queda a modo de salsa densa en la que nos encontramos anchoa, espárrago, apio y tres esferificaciones o bombones de queso idiazabal que están conceptuadas para aportar cremosidad y frescura, para rebajar la potencia del plato. Como diría el televisivo Chicote puro “Rock & Roll”. Potencia llevada al extremo.

Llegaron los platos

Salmonete al ajillo perfumado a la brasa, ravioli de sus interiores y caldo de espinas. Caldo fino y sabroso, ravioli de sabor recio y contundente y el pescado en su punto con un intenso aroma ahumado de las brasas. Por tercera vez el aroma de las brasas inunda un plato (y no será la última).

Pichón, avellanas, deuxelle…Todos los cocineros coinciden en calificar la carne de pichón, como una de las más complejas de guisar. En este caso estaba simplemente marcada lo que permitía degustar todo su sabor. La salsa deuxelle bien ligada y sabrosa. Las avellanas que acompañaban eran un “trampantojo” de crema de avellanas y foie. Plato de producto, magistralmente cocinado y con una presentación muy adecuada.

La hora de los postres

Croissant de frutos rojos y queso. Primero de los postres. El croissant realmente es una mousse seca de frutos rojos relleno de una suave crema de queso. Buen postre de transición de lo salado a lo dulce.

Tarta tatín y almendras. Otra elaboración con toque ahumado de brasa. Aquí hubo unanimidad, no nos convenció a ninguno de los tres ese toque ahumado en esta versión de la archiconocida tarta.

Rosa. Una recreación para el deleite de la vista. Una perfecta rosa elaborada con chocolate, sobre un lecho de cenizas de azúcar, acompañada de un helado de ¿rosas?.

Petit fours para acompañar un buen café y una sosegada sobremesa que pudimos compartir los tres con las anécdotas que nos contó el joven stager Toni.

Los vinos que elegimos para la ocasión fueron:

Jacquesson 735 (A.O.C. Champagne)
Pezas da Portela 2009 (D.O. Valdeorras)
Ferrer Bobet 2010 (D.O.C. Priorat)
MR 2009 (D.O. Málaga)

Todos ellos en un buen momento, además tuvimos la gran suerte que el ritmo de ingesta propicio que platos y vinos se acompasaran tal cual fuera un menú maridado.

Ahumado por brasas

Un denominador común de varios de los platos es el efecto del ahumado. Está presente en la anchoa del snack, el foie gras, el salmonete e incluso en la tarta tatín. Parece una nota distintiva, un buscado hilo conductor del menú. Destaco esta cuestión porque el ahumado lo consigue con brasas, una técnica de uso poco frecuente en los restaurantes gastronómicos que Eneko aprendió en sus primeros pasos como cocinero.

Como he dicho, esta función en tres actos empezó con unos teloneros que no me emocionaron, entró en materia con unos snacks sorprendentes, como los cacahuetes de foie y fué tomando cuerpo con los entrantes para culminar con La huerta y el Estofado como mis favoritos de la actuación.

La historia de Eneko y del restaurante: http://www.vinowine.es/restaurantes/azurmendi-placer-identitario.html

Las espectaculares fotos: http://www.vinowine.es/restaurantes/menu-adarrak-de-azurmendi.html