Flojo,flojo y flojo

Me llama la atencion lo del helado de jamon. El jamon es un produsto de los que cuanto menos se toque mejor, cortado a cuchillo y servido en un plato a lonchas finas es como mejor esta, modificar su textura y temperatura no tiene sentido si no es para mejorar el resultado tradicional, y eso es muy pero que muy dificil. La únicpreparacion que he probado en mi vida con el jamon modificado y que conseguia una mejora evidente en sabor, combinacion y textura fue el canape de jamon y jengibre de El Bulli, si el resultado no va a ser algo asi más vale estarse quieto, dejarse de inutiles y gratuitas metamorfosis, y ofertarlo como toda la vida.
Saludos.

Yo tengo un conocido italiano , que tiene una heladería , aquí en el barrio , es un artista , hace halado para varios restaurantes gastronómicos , en su día intentamos hacer de vino , salio bien el de idiazabal , etc , bueno el caso es que hace helado de las cosas mas insospechadas , sin embargo en su día le comente lo del jamón y me dijo que debido a no se que gaitas , no podía hacerlo .
De todas maneras lo de menos fue lo del helado , fue un chasco grande en general,un saludo.

Una pena que uno de los "grandes" de Bilbao baje el listón.

Desde luego no es el recuerdo que yo tenia de mi vez anterior , tampoco es que fuese de lo mas creativo , pero nada que ver con las temperaturas de servicio , ni las elaboraciones , si ha sido un mal día , otros comentarios lo dirán , yo desde luego por 85€ , no repito este menú,anda que no hay legión en Bilbao de sitios para comer mejor e incluso mas barato, un saludo.

Que razón, yo he comido un par de veces hace ya varios años y me gustaba mucho la cocina y el servicio.

Pues por el bien del restaurante más vale que encuentre de nuevo el camino, porque la palza que tienen que defender no es nada facil.
Saludos.

Que recuerdo mas grato tengo de este restaurante porque fue donde hace muchos años probé por primera vez los perrechicos. Entonces era de lo mejorcito y el emblema de los "buenos restaurantes" como lo fue Zalacain en Madrid. Es una pena que se acomoden... Enhorabuena por el comentario que es muy completo y descriptivo. Saludos

Yo te aseguro que la vez anterior salí bien , pero esta vez , no me lo podía creer ,ojala sea un mal día , y vea otro comentario mejor que el mio , un saludo.

Hola Oscar no me voy a esconder, llevo muchos años haciendo lo que mas me gusta en esta vida, cocinar.
En mis inicios aprendí de mis maestros, luego aprendí a enseñarme a mi mismo y desde hace muchos años mi maestro es el gran publico pues el es el que te pone en tu sitio, te dice lo que vales y donde debes estar, por tanto escuchar es una de mis virtudes.
A lo largo de mi vida he tenido múltiples satisfacciones, también decepciones, soy una persona muy temperamental en mi oficio, esto hace que aquello que me va a favor lo tamizo y lo llevo con la mas absoluta normalidad, incluso quitándole importancia y aquello que me va en contra me lo tomo muy enserio porque si es malo, solo quiero corregirlo y buscar lo mejor para ofrecérselo a los demás que no son otros si no mis clientes, mis huéspedes, estos son para mi sagrados. Con esto quiero decirte que tu comentario esta dentro de mi consideración.
Vayamos por partes sobre tu comentario.
Mira se puede hacer daño por maldad o por ignorancia, en la primera uno es consciente de lo que hace y porque lo que lo hace, la segunda la misma palabra lo dice solo que al decirlo se ignora. Mira Oscar hay cosas que se pueden mejorar una de ellas es viajar, ver aprender, comparar, preguntar,escuchar y también leer. A lo largo de mi vida profesional he tenido la oportunidad de viajar por medio mundo, esto hace que mi visión de todo sea mucho mas amplia que quedarme en mi casa.
No me cabe ninguna duda que el arte es cuestión de gustos, esto no te lo voy a discutir, pero de decir que a ti no te gusta la decoración de una de las cuatro salas de las que se compone Zortziko a hacer una descripción de la misma en ese tono, sinceramente me remito a lo mencionado anteriormente; ignorancia o maldad. Te recomiendo que visites casas de iluminación, y preguntes si una araña de cristal de Bohemia es del año la polca, (a lo mejor debo tirarla a la basura, no se ) o los apliques de cristal, o la chimenea de mármol de Carrara, o la cubertería de plata (tal vez el oro y la plata esta pasada de moda) o la cristalería de Riedel o la Vajilla de Villeroy & Boch o la mantelería de hilo o la tapicería cambiada hace dos años (la mas moderna del mercado) o las luces y aire acondicionado indirecto, si por casualidad eres decorador me gustaría escucharte personalmente. Tal vez deba dar por silenciadas a tantas y tantas personas venidas de todas las partes del mundo, incluidas por supuesto las de Bilbao con sus comentarios que nada tienen que ver con el tuyo. Oscar no hay semana en Zortziko que no tengamos una inspección de personas que quieren traer a otras personas (hablo de personas en cuya responsabilidad recae la organización de eventos al mas alto nivel y Zortziko es un lugar de destino para muchas de ellas
Oscar, créeme que cada día que amanece me despierto abro los ojos me pongo en contacto con mi mundo, la información que percibo es muy amplia, vivo en el año 2012, de la polca a la que haces mención ya me explicaras que es ya que no tengo ni la mas mínima constancia de la misma, perdona, si se trata de algo en tiempo pasado no sepa que es, todo no lo puedo saber y a esto no llego
Oscar he consagrado toda mi vida a mi profesión, a Zortziko a Bilbao, a Viejo Zortzi a Atea es mi vida mi mundo, espero que lo entiendas.

Me rodeo de un equipo de profesional altamente cualificados, gente joven (como habrás podido comprobar) con ganas de hacerlo bien, de hacer que el cliente se sienta agusto, cómodo confortable.

Mira Oscar se que viniste a comer el sábado 14 de enero en la mesa nº 3, te doy las gracias por venir, por ética y profesionalidad y menos en publico (este medio lo es) no hacemos comentarios sobre nuestros huéspedes, por tanto no lo voy hacer, en privado si te apetece no tengo ningun inconveniente.

Respecto a la comida que me afecta y mucho, pues cuando uno esta en este nivel lo primero que se plantea es agradar, lo segundo que teme es decepcionar, yo siento mucho si no te hemos agradado, que otra cosa puedo decirte, esto no se lo discuto a nadie, como tampoco me pongo a discutir cuando alguien me dice que ha disfrutado muchísimo y yo pienso que podía haber sido mejor.
Al menos celebro que aunque haya sido una croqueta te haya gustado.

Oscar créeme que todo el equipo estamos inmerso en como hacer las cosas mejor y superarnos, es natural es gente joven con ganas de hacer cosas interesantes en la cocina, ahora si vendrías a Zortziko verias un menú degustación absolutamente diferente al que tomaste, se ha comabiado, estaba previsto.
Oscar, me gustaría fíjate te invito a participar en una jornada de trabajo a la realización del menú degustación, me gustaría que vieras la elaboración y costes y me dijeras si 85 € es un precio razonable o abusivoo

Oscar un saludo,
Daniel Garcia Rstaurante Zortziko

Primero de todo , saludarte y decirte que si no te he contestado antes ,a sido porque al no contestarme a mi directamente , no se me avisa de tu comentario(vía email), y lo he visto ahora cuando he estado mirando el nuevo comentario sobre tu restaurante , lo segundo disculparme , pues ya veo que te he ofendido , respecto a la decoración , me refería mas a las paredes ,a la lampara y a la plata , y como bien he dicho a un gusto personal , el mio , no digo que no tenga el valor que tu dices , simplemente que yo no se lo doy , y me parecía antiguo , por lo tanto me disculpo por mi ignorancia , que no por mi maldad , créeme.

Respecto a tu trayectoria , y permiteme que te tutee ,la conozco perfectamente , se que eres un gran cocinero , sino uno de los mejores de Vizcaya , te he seguido en televisión , donde me ha parecido que , eras uno de los pocos que acercaba una cocina creativa y factible de hacer , en vez de ir a lo mas sencillo , y no por ello , les quito valor a los que me hacen un plato mas sencillo, sin embargo ,tu ademas hacías incluso platos de tu recetario del restaurante , todavía tengo grabados varios programas .

Estuve en Octubre del 2005 en tu restaurante , tengo una foto contigo , y solo me gusta , como buen friki, de la gastronomía , que soy , hacerme fotos con quien creo que merece la pena , como profesional , este comentario es una frikada mía, pero es así.

Comí , sepia a la plancha con helado de su tinta, atún rojo ahumado con melón y huevas de pez volador ,terrina de cerdo crujiente, foie en copa sobre pera caramelizada , gelee de uva tempranillo y sal maldon (este plato ,lo hiciste , si no me equivoco en la tele,creo que lo tengo grabado) ,vieira a la plancha sobre tomate del pais ,tapenade y aromáticos,pescado , carre de cordero asado con patata violeta(la primera vez que la vi,luego ya me la han puesto en otros sitios , pero tu me la enseñaste),sopa de cítricos tiramisu y trufas de chocolate.

Decir ,como comento y varias veces , que me gusto mucho ,en esta ocasión, podrás decirme y con razón , que solo he estado dos veces en tu restaurante , si te digo que fue uno de los primeros y que desde entonces , he recorrido prácticamente los mejores del estado , dicho lo cual , no me da ningún derecho a hacerte sentir mal , como trasladan tus palabras , y tampoco me da el don del saber de gastronomía , ni mucho menos , no soy nadie , o menos que nadie ,y se poco o nada, para haberte hecho sentir mal .

Dicho todo esto entenderás , mis expectativas , después de muchos sitios , conocidos , y de mucho tiempo ,volver a tu casa , nos ilusionaba , y en esto te vuelvo a pedir disculpas , y quiero corregir algo , me centre en el chasco de la comida y no comente que el equipo de gente que me atendió , estuvo bien y profesional y atento , cosa que digo ahora , pero dicho esto , y créeme que lo siento , y puedes llamarlo ignorancia , no es maldad , sigo pensando lo mismo sobre los platos que comimos mi mujer y yo, no estuvieron al nivel que yo esperaba del zortziko ,y por eso aludo a un día malo y digo que espero que próximos comentarios , me quiten la razón , como así ha sido , pero que después de mucho bregar de un lado para otro , repito no puedo sentirme equivocado en lo que dije de la comida , llámalo ignorancia , pero por favor créeme ,no es maldad , y si que siento el efecto que mi comentario en tu persona , lo siento , pero reconozco que es de profesional , también el comentario en defensa de tu casa y de los tuyos , que haces , todos nos equivocamos y todos tenemos un mal día , probablemente yo este equivocado , pero para mi ese día y con ese menú , repito para mi , no cumpliste nuestras expectativas ,que si la de un montón de gente , esto es cuestión de gustos y del todo subjetivo , por lo tanto puedo estar equivocado y en ese sentido lo siento.

Solo te pediría un favor , comentas que sabes quienes somos y la mesa y que no haces comentarios en publico , repito te pido por favor , que si tienes algún comentario , sobre alguna aptitud o algún mal gesto o cualesquiera situación , que no haya sido de vuestro agrado o os haya parecido ofensiva , por favor me lo hagas saber en este mismo foro, donde yo he comentado mi experiencia en tu casa , por lo tanto tienes todo el derecho y te lo pido por favor , ademas de parecerme de lo mas justo , me tengo por una persona de lo mas correcta y educada a la hora de sentarme en una mesa a comer , por lo que si no es así , me gustaría saberlo , para poder cambiar algún habito que no conozca y que no sea de vuestro agrado , de todo se aprende , por lo tanto te lo vuelvo a rogar , dime lo que sea.

Gracias por tu comentario y un saludo.

Disculpa , se me olvidaba , respecto al precio del menú , 85€ , es un precio muy común para un menú en un restaurante de una estrella , por lo tanto no me escandaliza el precio , sin embargo si busco , mi relaccion , con la satisfacion de ese día , que es lo que puntuó , me pareció mala , también te puedo decir que la vez anterior , mi satisfacion fue buena , por lo que mi puntuación seria buena , partiendo de la base de que puedo estar equivocado , como ya te he comentado ,siento mi comentario , y se lo que cuesta hacer un menú y tener a gente trabajando y a varias personas atendiendo a una mesa , por lo tanto créeme , que en ningún momento critico el precio del menú , pues de hecho veo que en estos siete años, solo lo has incrementado 10€ , por lo tanto comprendo el esfuerzo que eso te tiene que suponer , y es de agradecer , sin embargo , mi puntuación , tiene que ver con la satisfacion , que es muy subjetiva , y no con lo que vale ese menú y ese servicio .

De todas maneras que sepas que tienes toda mi admiración , como referente de la cocina vizcaina , simplemente , hablo de un día y de un menú , y si de verdad crees que lo que comente , no tiene razón de ser , te vuelvo a pedir disculpas ,y si vale para algo esto , me alegrare , tanto como cuando he visto que por una comida sencilla y de producto , el comentario de elena , es sobresaliente , como digo , esperaba estar equivocado , por lo tanto no busques maldad , donde de verdad no la hay ,es mas admiración y decepción, únicamente y puntualmente, de nuevo un saludo y una disculpa.

Hola Óscar, dale otra oportunidad. Yo estuve en septiembre, y dejando a un lado gustos o comparaciones con otros lugares, solo cabe pensar que tuvieron un mal día. Creo que por aquí, muchos de nosotros que llevamos un tiempo, coincidimos más o menos en la apreciación de un restaurante y por eso me ha chocado que tuviésemos percepciones tan distintas, yo le hubiera puesto, así en general un siete. No sé, cosas que pasan.
Un gusto leerte.

Créeme que se la daré , pero sigo pensando lo mismo sobre ese día , fue un mal día , seguro , pues ya reconozco que es uno de nuestros mejores cocineros , pero hay que estar siempre a tope , aunque como digo me puedo equivocar , aunque mi mujer es mas vehemente , y coincidimos en la opinión , la vez anterior fue mejor, y las valoraciones que hay , son buenas , por lo tanto ,no hay maldad en la mía, hay decepción,y mucha, un saludo.

Lo que tengo muy claro es que no había mala intención, solo fue tu percepción y yo por lo menos te agradezco que nos la cuentes.
Un saludo.

Si no es por algún problema técnico o similar , no puedo entender , como saltaste rápida e inmediatamente , a defender la decoración de tu local , ya que de la cocina , se podría decir mucho y variado , pues es subjetivo , y sin embargo tras insinuar un mal comportamiento por parte de mi mujer y mio , y tras pedirte encarecidamente , que me comentases cual era el problema , para en su defecto subsanarlo , a día de hoy , todavía no hallas tenido la deferencia de responderme , lo único que nos acordamos , es de haber escenificado nuestra decepción en voz alta , vamos que entre nosotros comentamos el chasco , que no a gritos , tenemos educación para eso y para mas , igual nos confundes con otra pareja que había en frente , de gente mas joven , que si que tuvieron algún problema , con la cuenta o algo así , desde luego nosotros , hablamos entre nosotros de lo mal que estábamos comiendo , pero entre nosotros , y pese a todo dejamos propina , ya no se si mucha o poca , pero desde luego es una costumbre que tenemos , incluso cuando no comemos bien , solo varia la cantidad ,me alegro mucho que la gente venga en peregrinación a ver la lampara de araña de cristal de bohemia , yo no he viajado tanto como tu , pero si he salido varias veces de España y no se que tiene que ver eso de viajar con tener un sentido de la decoración mas bien trasnochado , pero tu sabrás , desde luego el dejar en entre dicho o insinuar el mal comportamiento de los demás , no es algo que haya aprendido en mis viajes por Europa y áfrica , ni tampoco lo de las lampara de cristal de bohemia , por supuesto que no pretendo que tires la lampara a la basura , eso si , yo , en mi ignorancia , tampoco seria de los que la recogiese y me la llevase a casa , bueno quizás para vendérsela a los peregrinos que van a verla a tu local , en el anterior mensaje he hablado de admiración hacia un cocinero de Bilbao , esa admiración se torna en otra cosa , tras no haber recibido respuesta a tus insinuaciones hacia nuestro comportamiento , por lo tanto , como no me pierdo nada , y ahora si que no necesito respuesta ,un saludo y hasta siempre .