Restaurante Calima

Hola a todos de nuevo.
Volvi a calima con expectativas nuevas, ya que sabia el cambio de la zona de terraza (espacio para fumadores!!) y de la única opción de 1 menu largo.
Creo que se deberia respetar un espacio de parking para todos los comensales de Calima, las 16 mesas. Habia eventos en el hotel y casi no encontramos un hueco.
Llegada solitaria y entrada hasta la cocina. Nadie en recepción, que raro no?.
Aparece un camarero agradable y ya uno superior y nos llevan a una mesa muy relajante, pero antes de sentarme decido un aperitivo en la zona de nueva terraza. Muy bonita. Una manzanilla me abre el apetito.
Me siento sin que me diga nadie nada, porque estan trabajando a destajo, sin parar.
Tomo copa de KRUG, exquisito, como siempre.
Comienzan con aceites picual y arbequina en contraste con varios panes: Crujiente coca,cereales, centeno, fermentacion acida (muy novedoso).
Leo el menu y elijo un Rioja para la mitad del menu. Creo que la primera mitad tambien pega un tinto, pero continue con champagne.

Ahora paso a describir lo que fue el menu para mi:

- Canutillos de crema (queso y marisco, pero no lo explican): 9
-Alga crujiente y toro de barbate: 8.5
-Turron, foie y yuzu, con la mano, a la boca: INCREIBLE!!.: 10
-Huevo con ajo blanco, pimiento en el fondo, espuma vaporosa: 9.8
-Yogourt: Foie con oporto (algo fuerte) y crema de parmesano: 9.5
Creo que estos 3 ultimos platos tienen algo de parecido en boca, muy ricos pero con pocas diferencias.
-Kebab: 0. Creo que no aporta nada y sabe a un barato dirham.
-caja de espetos: El humo 10. El Ginger 0, y las colas del espeto molestan para quitarlas si no las quieres comer. Lo mejor la presentación.
-Quisquillas:5. No son quisquillas de las pequeñitas y se peagn en los dientes por ser gelatinosas.
-Parmentier de higaditos: pollo con pure algo espeso y muy denso, pero gran sabor. Creo que este plato sobra en el menu porque llena y rompe la tranquilidad hasta ese momento. Presentacion 10. NOta 9
-Croquetas rota: Sabia a refrito la croqueta. El calamar de pota un 6 porque aunque estaba muy bueno, era demasiado natoso.
-pipirrana nitro con tomatito: 9.2. la helada era muy fina. Presentacion mas floja hasta ahora.
A partir de aqui, es dificil seguir un buen ritmo gastrico.
-Gazpacho con percebes de 10. Regaliz 9.5. Presentacion 10.
-ceviche de concha fina, No sobra. Excellente y mejorando en el plato, una evolucion culinaria: 9.4.
-Nido de huevo de gallina clueca con cerdo, no con jabugo, el conocido, caldo muy gelatinoso y con hilos. Un 7-8
-Ventresca de cazon sin sal y una perfecta emulsion naranja: 9.9
-Cocido rondeño, perfecto con zanahoria dulce: Un 8.5, pero es que ya vale de dumpling, por favor!.

Los postres muy sosos:
-palomita nitro con muy poco sabor
-Pasion y melocoton a la par de sosos. El helado de yogourt algo acido y la crema de hierbaluisa muy rica.
Falto algo de pasion en los postres y como no, de chocolate. El melocoton ton ton de por si es tonto y sin sabor, y asi fue.

Petit fours y cafe arabica sublimes, un 10000!!!.
podia molestar el ruido de la gente o el aroma del puro de los arabes de al lado , como siempre derrochadores y sin educacion.

Volvere seguro. Nota global:9

Primera visita a Calima y la experiencia no pudo ser más positiva. Tengo que reconocer que los restaurantes de cocina de autor, creativa o como la quieran llamar me dan miedo puesto que no es la primera vez que sales de uno de estos "templos culinarios" con hambre y los bolsillos vacíos.
No es el caso de Calima en absoluto.
La cena consistió en un menú de 17 platos, todo ellos sorprendentes y geniales, con una variedad de materias primas, presentación y ejecución inigulables. Sobre materias primas tradicionales (ventresca, foie, bacalao, atún...) se iban sucediendo platos con reminiscencias japonesas, andaluzas, thai...
Podría estar horas describiendo los platos, pero no habría palabras para resumir la sensación de estar sentado en Calima disfrutando de semejante festín.
El servicio es perfecto. Algún comentario anterior hace referencia a su juventud, dato cierto, pero no menos cierto que su profesionalidad impecable, pendentes en todo momento que no faltara pan, vino, aceite, agua.... Los platos eran servidos (sin las matadoras esperas entre plato y plato) al unísono a cada comensal, acompañado en todo momento de un breve explicación sobre los mismos, sin rasgo alguno de altanería o arrangancia (no hay nada peor que un camarero resabido).
La carta de vinos es amplísima y su servicio excelente.
Volviendo a la comida, hay que recalcar la búsqueda de la perfección en los pequeños detalles: gran variedad de panes, aceites y excelente tabla de quesos (la única que he visto capaz de igualar a la del Santceloni en Madrid).
El entorno es magnífico. Decoración muy bonita (cocina transparente), con amplia separación entre meses y todo ello con vistas al mar.
Por último, el precio. Después de dejarme 250 euros por comensal, la primera tendencia es a puntuar mal la relación calidad/precio. No obstante, creo que la experiencia lo justifica plenamente. No es un restaurante más y por tanto no es comparable. Lo que ayer viví en la cena, va más allá de la comida y por tanto los 250 euros por comensal los considero muy perfectamente invertidos (aquí, para gusto, los colores -hay gente que le hace más ilusión ir un fin de semana a Madrid y dejarse 1.000 eruso para a ver un madrid-sporting que puede quedar 0-0-)
En resumen, fantástico.

fantastica cena. Un restaurante muy especial, producto espectacular y tecnica super fina. Todos los platos sorprenden, todos tienen sorpresa estetica y de gusto, la puesta en escena supera a algunos de los tres estrellas que hemos visitado. Carro de pan y petitfur increibles. Carta de vinos completa. Lo unico que vimos en contra es la mala señalización para llegar por el parking del Melia.

Empiezo por decirles que tenia muchas expectativas en este restaurante que dicen los entendidos que es un santuario del arte culinario.reserva para seis comensales (uno de ellos como si no estubiera por que no probo ni un solo plato)solo hay dos menus elegimos el excelence (116)este se compone de 15 platillos. con una puesta en escena excelente y guardando los tiempos correctamente en casi todos los platos.la palomita nitro( congelada) la bolita de papel que nos exploto y nos mancho la ropa el huevo sin huevo (sin fuste) piñones con gamba roja(cruda) caviar calima (bueno) remolacha ahumada y bacalao(excelente) nenufares de puchero(insustancial)almendrado (almendras con una salsa rara)salmonete moruna (bueno) pescadilla de marbella(rica)gazapo guisado (excelente)turron de foie y yuzu (lo mejor)tocino pasion(muy bueno) chocolate aereo y whisky(para olvidar)mencion especial el plato verde que te quiero verde+ percebes(desastroso) que pinta un tomate verde congelado con unos guisantes y dos cositas que parecian percebes(lamentable)en resumen hoy por hoy al restaurante calima se va por el nombre por que esta en marbella y por que se quiere tirar el dinero.

Bonito local con un emplazamiento ideal, donde sólo hace falta que quiten las marquesinas de plástico enclavadas en el paseo marítimo que entorpecen un poco la bonita vista del mediterráneo. La decoración minimalista y elegante en todos sus extremos, el servicio atento y rápido y la comida muy buena en general. Te ofrecen dos menú y como suele ser habitual en nuestras primeras visitas optamos por el más largo, se componía de lo siguiente:

APERITIVIVOS:

- Palomita nitro (7). Sorprendente.
- Tortilla de camarones cristal (8). Un clásico de la casa.
- Turrón de foie y yuzu (10). Exquisito.
- Huevo sin huevo (8).

PLATOS:

- Nenúfares de puchero (8,5). Muy bonita la presentación.
- Verde que te quiero verde (10). Nos encantó.
- Caviar Calima (8). En la crítica de abajo tienen razón, demasiada mantequilla.
- Piñones con gamba roja (8,5). Muy bueno.
- Cigala, ajoblanco y brevas (8,5). Muy bueno también.
- Almendrado (9). Nos fascinó.
- Remolacha ahumada y bacalao (9). Delicioso el bacalao.
- Dashi ibérico (7). Tal vez no le cogimos el punto, pero estaba bueno.
- Salmonete moruna (8,5). Un pescado que nunca falla.
- Pescadilla de Marbella bearnesa (8,5). Siempre es resultón.
- Gazapado guisado (7,5). Bien pero no para tirar cohetes.

POSTRES:

- Tocino pasión (7,5). Sorprendente pero sin excesos.
- Chocolate aéreo y wisky (8). El chocolate siempre se agradece.

BEBIDAS:

- Moët & Chandon.
- Fino Inocente Valdespino.
- Shatz Chardonnay.
- Agua.
- Pedro Ximénez.
- Café.
- Té.

PAN:

- Incluímos este apartado porque el pan no alcanzó las perspectivas que teniamos, fue verdaderamente lamentable: La brioche de las peores que hemos comido últimamente, y tres clases más de pan que probamos no conseguían ni el aprobado. ¡Dani! Espabila y mira a ver porque te falla el tema de la harina.

RESUMIENDO: Otro restaurante a tener muy encuenta por la capacidad creativa de su Cocinero y el buen sabor que plasma en sus obras.

Creo que lo que tiene de bueno es el lugar donde se emplaza y la comida.

Voy a relataos errores y matices de la comida del calima durante nuestra cena, que hay que tener en cuenta siempre que se quiera añadir otr estrella. fueron comentados con la sala y no hay que darle más importancia:

Tras un buen recibimiento, visualizamos mucha gente en la cocina, uf que ritmo. La mesa en primera linea. Muchos mosquitos, les hace falta algo que los ahuyente.

El sumiller muy joven pero me parece JASP. El jefe de sala era el anterior sumiller y tiene más presencia y tablas, al igual que otros juveniles que llevaban la sala esa noche, quizá poco empaque. Es dificil este oficio y cambian mucho de partido político.

Comida:
-Pan regaña muy salado
- La brioche vulgar y no se puede sacar del molde de carton. Muy mal
-El caviar de riofrio es mejor sin la mantequilla que se apodera de el
-El carpaccio de gamba con helado de piñones tenía un aroma extraño a iglesia cerrada de navarra, un poco raro
-El ajo blanco con huevas de arenque e higo estaba salado en demasia
- los encurtidos son un plato muy pobre.

bebida:
-Bien aconsejados, pero cuando el blanco perdia Tª, pedi más hielo, y se llevaron la cubitera , dejando el vino blanco ala aire libre (10 min) hasta que volvieron con la cubitera. El jefe de sala salio al paso y se dio cuenta, menos mal. Error grave.

Decir que el tomate verde es espectacular, pero la ostra es de 5.

volveremos el próximo año.

Dani García desarrolla una cocina creativa y estética, dónde las presentaciones y el efecto cromático cobran una importancia especial.Asentada ,casi de forma milimétrica, en productos y guisos de la tierra, la desarrolla, la imagina y la eleva al máximo nivel, conservando siempre un sentido clarificador, ligero, suave y delicado, marcando así claras influencias orientales. La puesta en escena es espectacular, sin reparar en medios, apostando a lo máximo, aq a mi entender lo recibido hasta el momento no es demasiado para tamaña apuesta. Local elegante, distinguido, espacioso, íntimo y encarado al mar, aq esto pueda provocar cierta sensación de asfixia húmeda en algunos momentos( nada recomendable para un buen vino y una buena comida sutil. El servicio es correcto, atento, pero algo estereotipado, uniformado, algo inflexible, sin llegar a conectar de forma individual con la particularidad del cliente. Buen servicio del vino, con amplias y caras referencias. Copas correctas, aq se hechan de menos las otras....Probamos un menú más clasico que nos gusto y satisfizo: claridad, cromatismo, elegancia, sutileza en los sabores, fidelidad y síntesis del producto, la tierra y la imaginación con la tierra. Espectacular tomate raf , caviar, gazpacho de cerezas, tocino y manteca y como debe ser finalmente, muy rico y sabroso. Me resultó fascinante el coquito nitro, por su estructura, complejidad, estética, arquitectura y sabores tan sorprendentes como golosos.
En definitiva, un gran restaurante, merece más , creo que la segunda está al caer, caro, pero fascinante en su integración de la tierra y la vanguardia gastronómica

Ya que el viernes pasado estuve en una de esas experiencias culinarias de las que merecen la pena, pasaré a relataros cómo transcurrió nuestra cena en el Calima de Dani García en Marbella.

La expectativa era media, había oido decir de todo, desde que es el mejor cocinero andaluz y que Ferrán Adriá le considera entre los 5 mejores cocineros de España hasta que no está mal pero que el precio era excesivo para lo que ofrece. Creo que para apreciar este tipo de comida de vanguardia lo primero es olvidarse del precio (por lo menos durante la cena) y sobre todo tener la mente abierta y buena predisposición. El estado de ánimo es fundamental para poder disfrutar plenamente de las sensaciones que ofrece la alta cocina.

Llegamos al Calima, que está en el Hotel Don Pepe de Marbella sobre las 21h30. El sitio muy bonito y amplio con vistas al paseo marítimo. La cocina es vista, lo cual es siempre interesante de observar, sobre todo cuando ves a Dani García probando de los platos, ¿me estará metiendo sus dedos en mi plato te preguntas? jeje, suponemos que no…Bueno, vamos allá con el menú.

Entrantes, los finger foods, ya que se comen con los dedos, fueron seis:

Palomita nitro de aceite de oliva y tomate raf, curiosa textura, muy buena presentación, con el nitrógeno líquido debajo echando humo.
Tortillita de camarones de cristal, muy rica aunque menos impactante.
Mollete de antequera cocinado en papel de aluminio y relleno de galete de atún, el interior fue sorprendente con una salsa muy sabrosa.
Turrón de foie y yuzu, para mi la tapita más rica, la combinación era espectacular.
Ajoblanco malagueño cuajado, el caramelo de la ensalada de pimiento y espuma de lichis, la más original, un huevo cortado a 3/4 y dentro la mezcla (para este sí q había q usar cucharita), el caramelo estaba increíble, me gustó más cada cosa por separado que mezcladas.
Manzanilla al cuadrado, una copa de cocktail de manzanilla con una especie de aceituna esférica, lo dejo para el que le guste la manzanilla, yo no me encuentro entre ellos.

Entre medias nos trajeron diversos panes (mollete, pan de aceite, pan de agua, de aceituna negra, regañá, piquito gigante…), todos muy buenos y un par de aceites de variedades picual y aberquina. El vino blanco correcto, pero sin más. Seguimos con los platos:

Caldo frío de puchero infusionado con hierbabuena, flores de humus y huevo de codorniz pasado por agua, plato bastante bueno, las flores de humus eran lo mejor del plato, se deshacía en la boca, una textura y un sabor espectaculares.
Falso tomate raf relleno de pipirrana, gazpacho verde de aguacate con quisquilla de motril, para mi el plato de la noche, muy currao el falso tomate con una fina capa brillante roja de yuzú? y las típicas hendiduras del raf, original y riquísimo.
Ajoblanco helado de piñones con gamba roja, miel de trufa y queso en aceite, el plato hondo tenía un sobreplato por encima con agujeros por el que salía el humo del nitrógeno líquido con un carpaccio de gamba que se sale y el helado de ajoblanco muy logrado.
Zanahoria morada de cuevas bajas con bacalao fresco, jugo de naranja y comino, bien sin más, no nos causó un gran impacto.
San Pedro asado con gazpachuelo malagueño de cítricos y migas de harina de maíz y tomate semiseco, el pescado estaba superior y el gazpachuelo (sopa malagueña hecha con mayonesa, patata y pescado) también me pareció muy bueno.
Cabra malagueña asada con su asadura con ajo negro y puré ras el hanout (especia moruna). Ya con el botón del pantalón desabrochado, tocaba el plato de carne. Como casi siempre en los restaurantes de este tipo, el plato de carne me suele decepcionar un poco, entiendo que es complicado “inventar” teniendo que usar carne como elemento principal. Aquí sería el plato donde le daría la razón a aquellos que dicen “déjate de comida minimalista y dame un buen chuletón”. Aun así, el cabrito no estuvo mal tampoco…
Un trozo de Sierra Nevada, iceberg de piña con maracuyá, hinojo y gengibre. La verdad es que el postre era muy original, tal vez un puntito demasiado ácido para mi, pero muy rico, rico y con fundamento.
Luna de Marbella, su reflejo en el mar, chocolate blanco con mandarina y yuzu, el reflejo en el plato precioso y el postre también muy bueno.
Durante los platos me tomé un vino tinto de la zona de Málaga, que superó mis expectativas, realmente hay vinos en España desconocidos para el gran público y que tienen un gran nivel. Y después del festín, una tila y los petits fours, que según los ibamos probando, se iban superando…

Como véis, el menú está compuesto platos clásicos de la cocina andaluza y sobre todo malagueña con el toque de modernidad y espectacularidad que le ha sabido dar Dani García.

Si queréis ver las fotos de los platos, os invito a visitar el blog de "adostiempos":

http://adostiempos.wordpress.com/

Nueva visita al restaurante Calima, ¡y las que me quedan aún! Cena para dos con vistas a la playa. Sin necesidad de pedirlo, el personal adecúa los toldos en función de que la brisa viniese más o menos fresca. Servicio amable y perfecto, como siempre. Tomamos el menú largo (Calima Experience), compuesto de once entradas, tabla de quesos y dos postres. Para beber, un Calvente blanco, frutal y fresquito, que armonizaba genialmente con la cena y la noche de verano. Buen surtido de pan y aceites para acompañar.

Para el que desee conocer todos los platos, en la pagina web está la lista completa. Yo haré referencia sólo a los que más me impactaron. Merecen destacarse los encurtidos que abren el menú, evolución corregida y ampliada de las aceitunas nitro del menú 2008. Eso es modernizar la cocina tradicional. Maravillosos también el huerto sobre porra antequerana, con los falsos tomates, el carpaccio de gamba roja y las quisquillas de motril. Se agradece que tras unos años de predominio de platos de mar en el menú, aparecieran un foie cocido a baja temperatura con uva pasa rellena de sidra ice wine (maravilloso) y un dumpling de colitas de cerdo ibérico con carabinero asado, plato de alto riesgo de resultado espectacular.

Dejo para el final lo que más me gustó: el dashi de cerdo ibérico, con cuajo de manteca colorá y papada confitada con habas, que aunque suene a matanza, grasa y pringue es una de las sopas más finas y elegantes que he tenido el privilegio de tomar jamás.

Antes de los postres pasa el carro de los quesos. Merece la pena dejarse asesorar porque hay gran variedad y estilos.

Postres muy imaginativos, sobre todo las zanahorias de leche merengada sobre huerto de galletas oreo.

En definitiva, sigue evolucionando y sorprendiendo la cocina de Dani García. Lo único malo, la digestión de la cena. Qué noche más larga, Dani... podrías dar almuerzos!

1-por fin un rato para escribir . Tenia ganas de dar mi valoracion . Además ahora que está cerrado y seguramente en Marzo descubriremos nuevas sensaciones en el templo de la gastronomia andaluza. Menu degustación calima : 11 platos , incluidos dos aperitivos , que son el gazpacho de cerezas y nieve de queso fresco y el conocido foie con manzana y mascarpone . Creo que el menu se compone de sobresalientes platos y de otros menos emocionantes . Los falsos tomates nitro rellenos de remolacha , albahaca y pipirrana , se alterna con caldo dashi con panceta ibérica que no dice nada. Igual ocurre con una increible lubina salvaje presentada como la moraga , fiesta tradicional en las playas malagueñas , que frente a un taco de foie cocido a baja temperatura , no resulta facil compensar el menu . Con lo postres ocurre algo parecido , bellisima luna de marbella y su reflejo en el mar y algo basto el iceberg de piña , que simula ser un trzo de sierra navada .
Para beber , de aperitivo , una copa de Raventos de nit , a 13 € la copa y un magnun de Quincha Corral a 115 € . Eramos 6 personas y tomamos 6 copas de cava , lo digo para explicar el precio final . Ah , se me olvidaba , nos ofrecieron un surtido "mini" de quesos 24€, y 6 cafes o infusiones que se mueven entre 4,5 y 6 € , ademas de cobrar 8 € por comensal en concepto de servicio .
2- Teniendo en cuenta que mis valoraciones son muy particulares , y dandole mucha importancia a la creatividad y el dominio de las tecnicas de Dani , considero que el menu degustacion es de un precio correctisimo , vajilla cubiertos entorno y servicio en general .
Pero creo algunos detalles no me permiten dar maximas puntuaciones , debido sobre todo al precio de lo periferico , cava 13€ la copa (8 € de coste la botella) , cafes 6€ , no elegimos los petit fours (posibilidad que se incluye), y 8€ de servicio por comensal (que no incluye ningun aperitivo ). Circuntancias que hacen subir la cuenta a 170 € por persona o lo que es lo mismo cerca de 30.000 pesetillas de las de antes. REspecto al carro de quesos , pues majestuosos , y creo que 24 € el surtidito , es correcto con el simple hecho de ofertar, 60 variedades nos dijeron ?.