Cocina tradicional de sabores puros con influencia francesa, también en el precio

Teníamos muchas ganas de conocer la casa de uno de los grandes de la cocina vasca, Hilario Arbelaitz. Con las expectativas muy altas reservamos mesa para celebrar nuestro aniversario de boda y para ello solicitamos llevar nuestra propia botella, un Viña Soledad Reserva Tête de Cuvée 1968 impecablemente conservado, a lo que acceden encantados (y extrañados de que se pueda beber). Chapó por la atención en la reserva de Eusebio, hermano del chef y jefe de sala.
Llegado el día nos acercamos a comer hasta el precioso caserío, cuyas paredes cuentan con más de 600 años, que bulle en actividad y registra un lleno en sala, buen síntoma. Nada más entrar notamos la calidez del comedor principal, elegantemente decorado en tonos blancos y negros respetando la arquitectura del caserón, y con una iluminación perfecta. Nada más traspasar la puerta el servicio se vuelca con el comensal, con profesionalidad y cercanía por parte de Arantxa, jefa de sala junto con Eusebio, centrado en el vino. A este respecto, me ofrecen enfriarlo antes de comenzar la comida, a lo que accedo (luego comentaré este aspecto). Mientras elegimos qué comer, tomamos un vermouth mi mujer y yo (3,75€/pax). Suave hilo musical para el comedor y servicio pendiente en todo momento de que nada falle, buenas vibraciones para iniciar la comida.
Abrimos boca con el aperitivo de la casa: Royal de foie gras con reducción de Pedro Ximénez. Espectacular arranque con una royal cremosa coronada por una gelatina de PX. Sabores puros, profundos, sublime.
De entrante pedimos para compartir unos raviolis de cigalas al fumet de trufas (42,9€, sin cargo extra por ser 1/2 raciones). Platazo memorable con unas hermosas cigalas envueltas en delicados raviolis con trufa rallada y una salsa reverencial elaborada con uvas y un toque vinoso delicioso. De nuevo, plato 10.
Pedimos el vino antes de comenzar el entrante y ahí comienza el bajón de nivel: primero hay problemas con el corcho ante las prisas, después decantan el vino porque han caído restos y finalmente aparece este con un color oro viejo que me hace sospechar que el enfriamiento tan rápido no ha sido en cubitera, algo que en estos vinos tan frágiles es demoledor (ya nos pasó con otra botella de Viña Sole del 70). En resumen, el vino nos sale rana. Visto en perspectiva, creo que debería haber pedido que dejasen el vino en la cubitera nada más llegar y controlarlo yo más, pues su color no se asemejaba al vino que nos llegó a la copa. No les culpo porque este vino es algo irregular, pero los reiterados comentarios de Eusebio sobre la imposibilidad de beber blancos tan viejos me hacen sospechar.
A pesar de este contratiempo, seguimos con los pescados. Para mi lenguado asado con berberechos, salsa al “ Oloroso “ y jugo emulsionado (39,6€). El lenguado se presenta en lomos con una espuma de limón y jugo del pescado muy fina, una salsa mantecosa de limón y pescado que napa ligeramente la piel y tres hermosos trozos de un buen lenguado. Producto muy bien tratado. Los 3 berberechos decorativos no aportan gran cosa al conjunto y además su sabor no es santo de mi devoción.
Mi mujer se decanta por el Arroz cremoso con txipirones Begi Haundi (35,2€). Sabor de unos exquisitos chipirones en su tinta (cortados demasiado pequeños para mi gusto), aunque predomina el sabor del pimiento en la salsa. El arroz bien, un punto pasado.
Ligera bajada de nivel en los pescados respecto a los entrantes, a pesar de ser notable. Pero los precios...
Para la carne, mi mujer se decanta por el cochinillo confitado, puré de patata y compota de frutas al comino (37,4€). Punto perfecto de la carne, pero el sabor de la pieza me resulta demasiado potente. Sinceramente, los he probado mejores. La compota se asemeja a una mole, buen contraste de sabor.
En mi caso elijo el pato asado (pechuga asada, muslo guisado) con raviolis de foie-gras y salsa de jengibre y pomelo (37,4€). De nuevo, excelsas salsas y puntos de cocción, aunque la guarnición fue de nabo (sabor que tampoco me satisface).
Tras un pequeño receso pasamos a los postres:
Torrija asada y helado de vainilla (15,9€) para la señora y postre dedicado a la naranja (15,9€) para el señor. En el primer caso la torrija viene con forma de bizcocho ovalado, sabroso pero alejado de mi concepto de torrija. El segundo se compone de una mousse de naranja, un sorbete de naranja y una galleta de naranja. Cremosísimos y muy logrados ambos helados de vainilla y naranja. Pero los precios... Para finalizar, a pesar de no tomar cafés nos ofrecen unos dulces de buen nivel (galleta de mantequilla, cereza en licor rellena de mousse de queso, teja de almendra)
4 tipos de pan a elegir (blanco, cereales, integral y chapata) discretos a estos niveles. 2 botellas de agua a 6 euros cada una, algo que me parece escandaloso. Buena mantelería y vajilla, mesas y sillas cómodas. Coperío irregular (Stölzle, Suuma).

Sinceramente, esperaba una experiencia sublime y la comida ha estado "sólo" a muy buen nivel. Pero pagando 245€ entre 2 compartiendo un entrante y llevando el vino nosotros exijo mucho más. Excesivo para 1* Michelín.