Restaurante Zuberoa

Para mi ,que me he resistido ,bastante a conocer este restaurante,pues 120€,por comer en una estrella,no me parecía bien,hasta que me fui al etxebarri y me di cuenta que no tengo que fijarme tanto en la relaccion estrellas-precio,bueno pues para mi,es como estar enfrente de los padres de la nueva cocina vasca,aquella que tenia muchas nociones de las abuelas y que junto con lo que aprendieron en Francia,y por supuesto lo aportado por ellos ,ya se que muchos fueron los cocineros de esa época,incluido arzak,pero casi todos se han vuelto mas vanguardistas,hilario se conserva en las técnicas(bueno en las técnicas no se,en los sabores fijo) de esa época, así los sabores y la untuosidades de su cocina, magníficos,yo que siempre he dicho que soy de cocina de vanguardia, después de comer en el zuberoa y en el asador etxebarri,solo puedo decir que me he vuelto de cocina bien hecha,ya no le pongo adjetivos,para que, si igual donde digo digo,tengo que decir diego,o como se diga,el caso es que el caserío,es muy bonito,el interior rezuma tradición y buen hacer,la gente de sala,se nota que es de plantilla,ojo,no tengo nada en contra de que la gente joven se forme en los mejores restaurantes de nuestro país,pero se nota las tablas de la gente de plantilla,espacios,grandes y diáfanos, restaurante lleno,eso si casi todo el mundo nacional,comimos el menú degustacion,120€+iva,y por supuesto le añadimos el foie-gras en caldo de garbanzos,35€+iva.
comenzare con el menu,con el consabido aperitivo de royal de foie,que esta espectacular de rico.
Txangurro ,calabaza,naranja e hinojo,una copa de distintos colores,con unos sabores increíbles y que conjugan a la perfección.
Cigala asada,gelee de jengibre y ravioli de vainilla,otra vez hablamos de sabores intensos y mágicamente logrados.
Sardinas asadas en tartaleta de tomate a la albahaca y ensalada de idaizabal ahumado,rico,rico.
Vieira asad,veloute de espárragos y endivia caramelizada,rica,sin mas,que no es poco.
Aquí incluimos el foie con caldo de garbanzos,somo unos locos del foie,por lo tanto no podíamos perdernos este plato,y aunque nos dijeron para sustituirlo por el huevo,al final lo añadimos,bueno mas que caldo de garbanzos era un puré,pues con la berza y los trocitos de pan,era todo de una consistencia espesa,se nos hacia la boca agua,que unión mas sencilla y que cojonudo estaba el plato.
Huevo escalfado .pure de foie,trufa y apio,a seguir disfrutando.
Merluza sobre crema de guisantes y almejas marineras,muy rica.
Había entre dos carnes para elegir,yo cogí manitas de cochinillo confitadas y braseadas al comino,se me fundía en la boca y mi mujer cogió carre de cordero asado,pure de patatas y verduritas,muy bueno.
Postre dedicado a la naranja,muy rico con una espuma de hierbaluisas,helado de naranja y una tostada dulce con trocitos de naranja,etc.
Pastel de chocolate y helado de pistacho,en la linea,sabor y mas sabor.
Nos sacaron también un trozo de tarta de queso ,gracias a uno de los jóvenes de la cocina,amigo de soraya,la dueña de la sala del jauregibarriajatetxea ,que comento mi gusto por las tartas de queso(me imagino) a este amigo suyo,fue el mejor detalle,que pueden tener con un loco de las tartas de queso,no la he comido tan rica y con tanto sabor a queso en la vida,se hace con queso de burgos,idaizabal y queso azul,pero esta dulce ,dulce,menos mal.
Respecto a la bebida,agua mineral 3,10€
Txakoli txomin etxaniz,16,50€
protos crianza 07 3/8 14,50
moscatel otxoa 6,50
gin-tonic martin millers,11,50€.
Como han comentado la carta de los vinos,tenia los precios a lápiz y con añadidos,tenia muchísimas referencias, ami no me pareció mal,pero bueno entiendo que a otros si. Aquí si nos pusieron unos petit fours.

Después de Berasategui, le tocó a este restaurante del cual sólo había leído cosas buenas, a excepción de la pérdida de la segunda estrella hace un par de años.
Es un caserío de pueblo y ambiente rural, pero muy cuidado. Aunque el coperío y mantelería estaban bien, tanto los platos como sobretodo las sillas –que más que incómodas eran molestas, por los crujidos y los ruidos al moverse- demandan un cambio urgente. Servicio muy próximo, con personal que da la impresión de llevar muchos años y que te hacen sentir cómodo enseguida.

Tomamos el menú degustación, que consistía en:
- Aperitivo de royal de foie: bueno, aunque empieza a estar muy visto como pre-entrante
- Carpaccio de bogavante y vichyssoise de espárragos blancos: buen comienzo, aunque no soy de los que siente predilección por el bogavante
- Cigala asada, gelée de jengibre y ravioli de vainilla: fenomenal plato, la cigala en su punto, la gelée le aportaba una nota de exotismo, y el ravioli... me hubiese comido un plato entero!
- Sardinas asadas en tartaleta de tomate a la albahaca y ensalada de idiazábal ahumado: un plato desigual, aunque la sardina estaba de impresión, el resto no le hacía justicia.
- Txipirones y verduras de temporada salteadas con vinagreta en su tinta: casi casi el plato más flojo, porque los txipirones eran de lo más normalito y el salteado no decía nada.
- Huevo escalfado, puré trufado de higaditos y velouté de apio: otro plato que, a pesar de lo bueno que estaba, empieza a ser demasiado habitual y predecible. Me encanta el huevo, pero es ya omnipresente el huevo escalfado/a baja temperatura en los menús degustación de un cierto nivel.
- Lomo de salmonete sobre hojas de endivias al vapor y calabaza a la naranja: bueno, de “hojas”, nada, era “hoja”, en singular, y diminuta, pero eso sí, el salmonete estaba justo en su punto.
-Cochinillo confitado, puré de patata y compota de frutas al comino: uno de los mejores cochinillos que he probado. Brutal, de textura perfecta y sabor que te hacía cerrar los ojos.
- Granadina de frutas de verano y helado de hierbaluisa: refrescante, agradable.
- Pomelo, vainilla y chocolate: no lo recuerdo, lo que quiere decir que no impactó ni para bien ni para mal.
- Tarta de queso (fuera de menú): la pedimos porque aún nos cabía algo más (para nada estábamos llenos) y porque habíamos leído que estaba buena... La mejor tarta de queso que he probado nunca, una barbaridad, qué sabor y qué textura!

Para beber, mis acompañantes escogieron un cava (Recaredo brut de bruts), que compartí hasta que pedí un par de copas de tinto hacia el final; no recuerdo los vinos ni tampoco me acordé de pedir que me lo apuntaran. En cualquier caso, el primero muy flojo y el segundo (pedí cambiar a algo un poquito más consistente) mejoró ligeramente, pero tampoco era lo que me esperaba de un restaurante que hace gala de su extensísima bodega. Una pequeña decepción, sin duda. Un par de veces también tuvimos que hacer señales para que nos sirviesen vino, puesto que las copas estaban vacías ya un rato. Para finalizar, tomamos un Lismore 12 años (que no conocía y no creo que vuelva a pedir) y un gintonic de Farenheit bien preparado.

Cuando volvamos por Euskadi, si podemos, repetiremos, y quizás a la carta. Sobre el tema de las estrellas... quizás coincido con la reseña anterior, que es un “estrellazo”, porque es claramente superior a algunos de los restaurantes monoestrellados en los que he estado, lo que no tengo claro es si eso se debe a que Zuberoa merece estar más alto o los otros más bajo... En cualquier caso, un restaurante al que se va a disfrutar de la comida, que es lo que prima sobre todo lo demás, afortunadamente.

Zuberoa rezuma alta cocina , pero de siglos, acierto culinario, historia y consistencia. Se trata de un gran restaurante, asentado desde hace muchos años, quizás todavía más que hoy, habiendo sido básico en la nueva cocina básica y en el mantenimiento de sus tradiciones. Hoy día ofrece una carta con un menú degustación de 118 e, repleto de maestria , de saber hacer, de dominio de la técnica y de profesionalidad. El servicio es muy discreto, pero tremendamente eficaz, amable y respetuoso. La cadencia de salida y de platos es óptima y la comodidad, amplitud, confortabilidad y calidez de la sala indiscutible. Excepto algún fallito en la becada( muslitos sin hacer, quemados por fuera), todo está bueno, rayando a un alto nivel , fusionando con maestría cierto sentido tradicional, con la alta cocina, la técnica desarrollada y el saber. Encontré algunas cosas sobresalientes como el gelée de erizos al estragón , el Lenguado con vinagreta de chipis y las frutas en gelatina. El resto y a mi entender, a un alto nivel , pero sin deslumbrar. Debo admitir que dicho todo lo bueno, acudí por quinta ocasión a este magnífico restaurante con el gusanillo de entender o no la retirada de la segunda estrella. Un amigo , algo cruel, dijo que quizás no debió tenerla nunca, quizás , pero era otra época.La competencia era menor y las tendencias de entonces, más acordes con esta cocina y la filosofía de su cocinero. Esto es una opinión muy personal, pero yo subjetivamente, sentí que si merecía su pérdida, por varios aspectos, que si no se modifican y no daba esa sensación, pueden dejar a Zuberoa como un gran restaurante histórico, entrañable , de buena cocina vasca, de toda la vida, pero puede que en unos años desestrellado. Me explico. Además de las virtudes relatadas al inicio, rezuma cierto estancamiento, cierta sensación de envejecimiento, de antiguedad, muy peligrosa, desde mi punto de vista. Los platos parecen reinterpretaciones de antiguas recetas, incluso los mejores y parecen mantenerse demasiado tiempo en carta. Algunos platos pueden rozar lo cansino, lo ya demasiado visto, aq efectivamente ,repeltos de técnica, pero alejado de las nuevas tendencias, descolgado???( no tiene esto pq ser malo, claro). La vajilla y la cristalería rozan lo anticuado están al límite, deberían cambiar. Y lo peor, la carta de vinos. Un tocho algo molesto, con añadas muy antiguas y ligeramente actualizadas a lapicero( algo probablemente incompatible con la segunda estrella). Esta es mi opinión , llena de respeto y admiración hacia el Sr Arbelaitz, pero tb a modo de toque de atención a la Michelín ,que debe deshacer la confusión que se deriva, con grandes restaurantes como Zuberoa, que mantienen su estrella y se equiparan a otros mucho menores, menos sólidos e inestables, pero tb con una estrella. Debería llamarles estrellazos para distinguir????

Hilario Arbelaiz, el cocinero ha conseguido que dentro del panorama de la cocina vasca Zuberoa este entre los 5 grandes junto con Arzak, Subijana, Berasategui y Aduriz. Lamentablemente, la guía Michelin le ha quitado una de sus dos estrellas este año.Dicen que aduciendo que no cambia suficientemente de carta. tengo que decir que otros muchos cocineros mantienen la calificación a pesar de haber cambiado claramente de nivel y que la guía en algunos casos aplica dobles raseros muy dificiles de justificar.

El restaurante esta situado en un caserío de más de 600 años -de hecho es el caserío más viejo del valle- y el lugar transmite una sensación de fortaleza, seguridad y paz que se percibe desde la entrada.La decoración combina la piedra y las columnas de madera maciza con cortinas de grueso paño de tonos fucsia. Una decoración clásica, muy agradable en la que si acaso, se pueda echar en falta algo de luz en la sala ( por eso las fotos son un poco oscuras).

Hemos probado el menú de degustación: un menú de 9 platos y dos postres por 115 €.
Impecable, claramente de un nivel 2 estrellas.
Los platos que más nos gustarón la merluza al vino tinto y la pechuga de paloma asada al romero. La ostra Gillardeau delicios también.

El servicio de sala muy bueno. En definitiva una buena experiencia.
Más fotos de Zuberoa, como siempre en:
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/02/27/zuberoa-el-menu-gastronomico-de-hilario-arbelaitz/

Ir a comer en un restaurante que es un caserio que cuenta a sus espaldas con unos cuantos siglos (uno de los más antiguos del valle) y disfrutar de unos manjares tan suculentos como sorprendentes es algo que en no muchos sitios puedes hacer.

En cuanto a los vinos nos dejamos guíar por el sommelier del local y la verdad es que acerto perfectamente con cada uno de los platos / vinos.

Logicamente por el precio no es uno de esos locales que (lastimosamente)la mayoría podemos frecuentar pero si disfrutar alguna vez.

Gran trato; familar pero a la vez muy cordial

Excelente!!

Zuberoa es sinónimo de placer inmenso. Hilario Arbelaitz vive el momento culinario más dulce de su carrera. Eusebio Arbelaitz comanda un servicio de sala que rozó la perfección en mi cena del sábado pasado. El Menú Degustación es delicioso y equilibrado. Alcanza momentos mágicos con la panceta fresca asada, lentejas y soja o con la vichyssoise de frutos de mar al curry. Y suculencia sin fin ofrece su manita de cerdo rellena de molejas de cordero a la salvia. Champagne Louis Roederer Milléssimé 1999 y Barón de Chirel 2001. Perfectamente servidos. Volveré, como siempre, cada año.

Hola Amigos, realmente estamos hablando de una de mis debilidades; creo que conozco todos los restaurantes importantes de Guipúzcoa y sin duda, este es mi favorito.
Es una ejemplo de cómo se puede elevar la cocina tradicional a los altares de la alta cocina; materia prima de primerísima calidad (si os gustan las verduras, legumbres, además del buen pescado con sabor a pescado -no a salsas varias ni cremas que quitan sabor- este es es sitio que os recomiendo.
El servicio es excepcional, a la altura del restaurante

Cuando el servicio es impecable (como lo es en este restaurante), incluso la comida pasa a un segundo plano, lo dicho servicio extrordinario lleno de pequeños detalles, carta de vinos amplia, sin muchas añadas pero si muy variada, copas correctas y servicio de vino mejorable (creo que un vino de mas de 40 años deberían decantarlo y no ofrecierón ni siquiera la posiblidad, ausencia de vino de postre por copas...). Menu desgutación 110+7% correcto pero sin deslumbran, decoración calida y ambiente acogedor. En resumen una cena notable, para una velada inolvidable, aunque en mi modesta opinión existen mejores opciones en Guipuzcoa dentro del club Michelin.

Hilario Arbelaitz comanda el restaurante gastronómico con más adeptos en España. Ello se explica porque realiza una cocina sencilla, sabrosa, de raíz tradicional y llena de guiños a nuestra memoria gustativa. No busquen sofisticación técnica ni presentaciones artísticas en Zuberoa. Encontrarán platos gustosos y resultones, deliciosos. El servicio del vino es mejorable. El segundo sumiller corre demasiado (me quitó una copa casi entera de Alión 2001 porque venía un Molino Real. No se lo perdono). Carta de vinos extensísima. Para perderse. Belondrade y Lurton y Alión. Buenas copas, sin ser muy técnicas. Terraza encantadora. "Hilario Arbelaitz cocina como se hacía antaño en este País: en silencio" (Andoni Luis Aduriz dixit)

Comimos en la agradable terraza. Los platos perfectos. El aperitivo de la casa es para no olvidar.El servicio impecable. Los vinos quizás un poco subidos de precio pero en sitios con estrellas suele ser así.Enhorabuena Hilario.