Nueva visita pero la primera después de ser Top-chef y con la servidumbre que ello acarrea (más fotos que en toda la década anterior) pero con una sonrisa, no solo de profesional de los medios, si no que nace de la satisfacción profesional.
Local lleno, no, lo siguiente. Necesidad de más gente contratada en la sala que cumple bien.
Mantiene su identidad que le ha hecho triunfar pero se nota un fondo de progresión, no ya en el emplatado, que algo también (mucho mejor el árbol de la vida que la casa de los caramelos), pero sobre todo en el fondo de los platos, en el punto final de los caldos... en el corazón del plato. Y además todo ello,se traslada al comensal.
Para beber: aparte de un poco de agua, el vino tenía que ser blanco para que gustara a todos; empezamos por un blanco complejo Els Bassots 2010, un vino de la Conca Barberá que es imprescindible conocer. Tanta complejidad asustó y continuamos con algo facilon: Kientz gewürztraminer 2012 (cedí mi apuesta de Viognier). Nos desquitamos en el postre en el que el consejo local de una garnacha dulce con sabor a compota de granada nos hizo venirnos arriba con 3 copitas para los 4 comensales. Muchos cambios en la carta de vinos desde la última vez (o al menos de lo que recuerdo) y actualización de precios que no me dió tiempo a valorar. por culpa del retraso de Iberia y llegar a cenar a las once de la noche.
Se mantienen las bases del local: menú cerrado y presente en el mantel, mesas cómodas, cubiertos, gran profesionalidad, incluido el servicio de vino en las copas con su envinado, ambiente, etc.
El pan un poco más compacto de lo habitual (la levadura, la humedad, ??).
Iniciamos con esos chips marca de la casa y cada vez me gusta más el de algas aunque mi familia no me dejó casi probarlos por estar aparcando aún. Unos aperitivos de la casa muy correctos.
El árbol de la vida, gran sustituto de la casa de los caramelos, con algo más de elegancia y manteniendo originalidad: todos buenos pero destacaría a algunos integrantes conocidos como el chip de sardina que sigo preguntándome como se hace una lámina tan pequeña para sujetar el trocito de sardina; sabroso y siempre interesante; el cucurucho crujiente (crujiente como nunca) y también el queso azul que ha ganado un matiz de elegancia y que desde luego hay que tomar al final porque se comería el sabor de todos.
Seguimos con salmon con crema de hinojo: gran calidad de salmon y ravioli de gran suavidad en la boca. Aquí se nota un cambio respecto a otras presentaciones de salmon, ganado en complejidad de los elementos acompañantes y con una calidad de salmon elevada.
Viera con esferificación de calçots con base de crema de almendras y virutas de trufa. Plato de temperada de calçots y trufa, por tanto muy apropiado y que todo ello andaba integrado y ligado por esa crema de almendras (¿guiño al turron de navidad?). Un plato con esa esferificación (¿homenaje a su paso por Top-chef?).
Cambio de tercio con granizado de gin tonic, identidad de la casa, que ya en las últimas veces había ganado en sabor y finura del granizado. ¿Ya llega momento de evolucionar sin perder identidad?
Entramos en risotto de setas, foie y alcachofas: gran plato, un fondo profundo de sabor, un punto de risotto más de arroz meloso sin romperse (esclatar) con una cucharada de placer cada vez. De los mejores arroces allí probados. La decoracion: una espuma de vino de Madeira que le da un punto de cocina top-chef.
A continuación la olla de Sot de Chera, guiño familiar y a la cocina tradicional: un señor caldo de puchero sobre esas albóndigas de carne de cocido con sus garbanzitos (calidad 100%) al dente (para algunos quizás demasiado), sus tirabeques y su huevo de codorniz en frío. Quizás esas albóndigas necesitan un poco más de cremosidad en boca porque contrastan con la suavidad y elegancia de los otros elementos. ¿O quizás son así para eso?.
Aún faltaba el magret de pato con patata confitada y salsa de frutos rojos, decorado con crujiente de tubérculos. El magret casi crudo, muy poco marcado (para mí ideal). Me gustaría otro acompañante: además de que yo no soy de patata, porque creo que no le favorece al magret, que por otro lado está muy tierno y sabroso.
Postres: castaña de tiramisú de turron (¡es navidad!). Más que castaña , es la madre de las castañas. Desde luego no te va a parecer minimalista, porque es una buena ración. Bien presentado, muy bien estructuradas y diferenciadas las capas. Contundente.
Para finalizar los petit fours y su presentación clásica en tenderete que es imposible no hacer foto aunque hayas ido diez veces. Las galletas de mayor tamaño de lo habitual les añadiría (para mi gusto) algo más de gengibre. El resto son un auténtico capricho de bocadito dulce y destacaría la mejora del macarrón e chocolate.
Sin cafés ni GT porque son más de la una de la madrugada. Lo sustituimos por un rato de amable conversación con Begoña que pudimos robarle de tiempo. Un gran final para una gran comida.
Muchas interrogantes que son señal de que el profesional quiere hablar con el comensal, que hay que escuchar a la orquesta y como lo interpreta. Eso dice que la cocina transmite y llega.
Personalmente creo que sigue evolucionando, con un buen empujón por la intensidad de lo vivido y la experiencia ganada en Top-chef.
Ha ganado en cocina, ha ganado en personalidad, ha ganado en relaciones, ha ganado en satisfacción interior, ha ganado una gran oposición: demostrar al mundo que vale; todo ello se le nota.
Lo que no cambia es que sigues saliendo satisfecho de la experiencia vivida.
Ahora quizás está a punto para saltar y expresar todo ese potencial interior. Grandes bases para dar el salto hacia la estrella.
