Restaurante Viridiana : La Grande Bouffe

Por lo que escribe y dice, Abraham García parece un hombre culto. Un humanista. Las referencias culturales (históricas, literarias, cinematográficas, viajeras…) influyen en su cocina. Y tras visitar su restaurante y charlar con él, te entran ganas de leer a Pla, a Cunqueiro, a Julio Camba. Y te surge la duda de si, antes de escribir algo sobre restaurantes, no deberías leer más (al menos tanto como Jorge Guitián: http://gourmetymerlin.blogspot.com/).

Y de esa dubitación cultureta nace otra más interesante: ¿se puede/debe escribir de gastronomía sin saber cocinar? Y otra: ¿cuánto influyen la cultura y los conocimientos para cocinar bien? (llegaba a plantearse Ferrán Adriá en una conferencia: “¿es necesario saber la composición química de un tomate para hacer una buena ensalada?”, para denunciar que se puede llegar al absurdo en el binomio ciencia-cocina)

La erudición está bien para escribir libros, blogs, para las entrevistas digitales semanales y la divulgación televisiva. Pero Abraham García hace todo eso y luego tiene que encerrarse en la cocina a trabajar. El día que yo cené allí parecía muy cansado.

Por causa del mencionado bagaje cultural y sabihondo de AG, su cocina podría verse inclinada hacia la tradición más que hacia la modernidad. Pero, también, a causa de ese humanismo renacentista, y conocimiento vastísimo, a AG le gusta fusionar en su cocina: Perú con Madrid, Japón con Andalucía…

¿AG hace neo-tradición? Cocina moderna es reinterpretar la cocina tradicional, versionarla, revitalizarla, “superarla” hegelianamente; toda innovación parte de una situación previa (ver “Pequeñas reflexiones sobre la creatividad artística” Philippe Regol). Quizá la afirmación menos refutable es que “Viridiana” es un restaurante “de autor”, en el sentido de que es inconcebible, en todas sus características, sin la personalidad de su cocinero.

Esto fue lo que cené (entre comillas, las observaciones de AG):

- De aperitivo: dos cazuelas: una de salmorejo de fresones tempranos con arenques del Báltico marinados y la otra de lentejas estofadas al curry suave (riquísimas, pero exceso, no de curry, sino de picante) con sobrasada balear y centolla antártica de Chile (“en Baleares la sobrasada se utiliza para guisos, sin problemas”)
- A continuación: unas tripas de cordero fritas (“zarajos”), con pisto, con un huevo frito por encima. Confundí los nódulos normales de las tripas con riñones. AG fue a la cocina a traerme las tripas crudas para verlas con detalle.
- Siguió una ensalada de cítricos (naranja, pomelo rosa) con aceitunas negras, cebolla roja, hojas de berro, piel de cítricos confitados y salsa de mostaza suave, con arenques (de nuevo). La acompañó con un chupito de vodka Citadelle (“los franceses destilan bien, por qué no un vodka francés”)
- A continuación un maravilloso lomo de ciervo de los Montes de Toledo (“carne bravía como ninguna otra, quizá sólo superada por la del toro de lidia; con ella haría un tartar”), con una salsa de su jugo y vino de garnacha (toque de frutos rojos) con fagottini rellenos de requesón.
- Terminamos con tarta capuchina clásica quemada (“todo el mundo sabe que es vasca”) sobre arroz con leche tradicional (vaporoso, menos mal), y compota de reineta gris a la sidra (se notaba bien el toque alcohólico).

También hubo un té moruno: con hojas de lima y ajenjo (“el ajenjo era usado por los árabes; de él se extrajo la absenta para que Rimbaud, Baudelaire y compañía pudieran escribir sus versos libres”)

En Viridiana los matices y las sutilezas están de más; en la propia personalidad de AG no creo que se vaya encontrar eso. Estamos más bien en el campo del exceso, del disfrute, de rebañar el plato, y "sopar" con pan… Más cerca de la carpediémica “La Grande Bouffe”, que de la desazonadora “Viridiana”.
Y aquí estaría la virtud y el defecto: buscar la extensión y la profundidad, la cantidad y la intensidad, la dimensión intelectual y la física, lo próximo y lo lejano. Abarcarlo todo.

(no bebimos nada por cuestión médica; vista la carta de vinos, fondo y forma, copas, etc… creo que AG no tiene tiempo de atender a alto nivel este tema, junto con los otros. Da igual. El disfrute merece volver. Y revolver en la carta del menú, e intentar charlar tranquilamente con AG).