Restaurante Viridiana

Fuimos el martes 27 después del teatro, llegamos a las 23:45 y no tuvimos problema.
Empezamos con las lentejas, las mejores que he comido en mi vida. Seguimos con foie, servido con una copa de vino blanco. Me gusto más el vino que el mousse de pato, sinceramente. Luego, nos sirvieron el huevo con crema de boletus y trufa. No estaba mal pero, para mi gusto, llevaba demasiada crema y el huevo demasiado crudo, no soporto la clara de huevo cruda. Después nos sacaron a probrar unos tuétanos, ahí ya estaba a punto de desmayarme del empacho pero los probé, grasa pura, solo apto para los más fuertes. Y para terminar, tomamos dos solomillos con trigo y espárragos, que estaban buenísimos, y dos paletillas de cordero, que no probé pero la gente quedo contenta.
Malleolus, agua y cafés.
Todavía me acuerdo de esas lentejas, del resto nada, bueno sí, del solomillo que también estaba buenísimo.

Segunda noche en Madrid y acudimos a este restaurante habiendo reservado con unos cuantos dias de antelación. Ocupación al 100%.
Perfecto recibimiento, con recogida de abrigos y acompañamiento hasta la mesa, en este caso en el comedor de abajo. Decoracion clasica y un tanto eclectica, con muchos cuadros y fotos de Abraham Garcia e innumerables referencias a la obra de Luis Buñuel.
Las mesas están impecablemente vestidas, con una correcta separación, vajilla que conjuga desde lo mas moderno a bandejas y salseras de lo mas barroco, crstaleria Spiegelau.
Hacer mención especial al equipo de sala, perfecto en su cometido, tanto en el trato como en los tiempos de servicio de platos y vinos.
Mientras nos atendian, nos ofrecieron un aperitivo de unas pequeñas olivillas acompañadas de una copa de cava Agustí Torelló y otra de manzanilla La Guita.
Aquí es cuando Abraham Garcia hace su acto de presencia y te explica dos o tres platos fuera de carta.
En este caso optamos por el menú degustació con maridaje a 110€.
Tras la eleccion del pan, de cuatro tipos diferentes, comienza el maratón de platos.
- Lentejas estofadas con curry, centolla artica y sobrasada.
- Salmorejo con caballa y naranja.
- Mousse de higado de pato.
- Ensalada de invierno.
- Canelón de morcilla de puerro y piñones, gratinado al queso de Mahón.
- Huevo de corral en sarten con crema de boletus y trufa de otoño.
- Tacos de atun con pisto y salsa romescu.
- Lomo de ternera con guarnició de pisto.
Las raciones son de un tamaño mas que considerable y aquí ya estabamos a punto del colapso y quedaban los postres de los que apenas probamos algo, una pena.
- Sobete de limón con aguardiente.
- Sorbete de yogurt y PX.
- Tocinillo de cielo a la flor de naranjo con salsa de zarzamoras.
- Panacota de chocolate amargo con infusión de hojas de higuera, salsa de coco y ron de la Martinica.
Todos ellos se acompañaron de té moruno, perfectamente servido y que resultó ser bastante digestivo.
En cuanto al vino, servicio perfecto, tanto en la presentacion de cada uno, llenado de copas y todo ello sin escatimar lo mas minimo.
Comenzamos con un Yarden Chardonnay 06, vino israelí de los Altos del Golan, se sirvió decantado y en cubitera, cumplió bastante bien.
Con el mousse se higado de pato, una generosa copa de Von Othegraven Kanzemer Altenberg Riesling.
Y con la carne una botella de Terrer d´Aubert Cabernet 06, buen vino de Tarragona.
Totalmente saturados y con la felicitación del responsable de sala por haber llegado casi hasta el final, nos despedimos despues de casi tres horas de una mezcla de disfrute sadomasoquista.
Largo paseo hasta el hotel para poder digerir tamaño menú.

Reservamos con la promoción "Menú gourmet todo incluido" y auque el precio es de 110€ por comensal, merece la pena y la RCP es bastante buena, mucho gastros de Madrid con estrellas la quisieran.

Muy notable en cantidad, variedad y calidad. Regado con diferentes vinos, cavas, PX y licores.

El servicio es muy atento y amable, recomendable ir con hambre para que no se haga pesado el menú y llegar "fuerte al final".

Un sitio sin duda muy recomendable y al que repetiré.

Visita que llevaba tiempo prevista en la agenda a uno de los templos culinarios de Madrid desde hace 30 años, ahí es nada.
Mi impresión, pués que rezuma la personalidad de su propietario Abraham García(prefiere que le tutees). Algunos diran barroco, otros recargado pero seguro que no te deja indiferente.
Servicio atento en general, pero cuando Abraham pasa por la mesa y nos 'recita' con ese verbo fluido que tiene lo que hay fuera de carta, nuestras papilas se desbocan.
Nosotros tomamos, tras unos apreritivos conseguidos, una exquisita lengua de vaca cortada en láminas , Huevos de corral en sartén sobre Mousse de Hongos (“Boletus edulis”) y Trufas de Otoño, Pichón de Navarra (su pechuga brevemente asada, confitadas alas y muslos) con Mirabeles (ciruelillas gallegas) al horno y reducción de Pacharán (MAGNIFICO!), Lomo de Ternera de Guadarrama a la plancha sobre salsa de Chile ahumado (chipotle) con Patatas nuevas al Romero y “Piquillos” de temporada(buena carne pero se queda algo corto).
Todo esto regado con un perfecto Val Llach 2004 que llevamos y que Abraham volteo intrigado, para después invitarle nosotros a que lo probase(ver notas de cata en vinos). Acabamos con plato de quesos colocados al trebolillo y que pregunté a Abraham, que orden me recomiendas?, a lo que respondió:'eso como las mujeres, cada uno empieza por donde quiere', OLÉ!.
Cuenta: 90€ pax sin vino(detallazo, sin descorche)... algo abultada.. o no?, juzguen Uds.

Cuando has ido a un lugar, y has quedado impactado, la siguiente vez que acudes esperas más, de hay que las pequeñas decepciones se acerecienten, cena un martes llego a primera hora, sitio casi vacio, que acaba llenandose, curiosamente un altisimo porcentaje de clientes extranjeros,me sientan y pasan más de diez minutos sin interesarse por mi, con uno de los camareros viendo en el ordenador como le va al Real Madrid, digamos que no es la mejor manera de comenzar lo que pensabas que iba a ser una cena excepcional. Por fin sale Abraham, solo por charlar con el creo que el viridiana merece la visita, se nota en su uniforme de cocinero que tiene algunas medallas de lo que esta cocinando esa noche, no como otros cocineros mediaticos que no estas en su restuarante o si estas salen con el uniforme de la primera comunión (impoluto). Finalmente nos decidimos por el menu degustación con maridaje de vinos, un cabernet israile,un gino de aragon?, y un dulce israeli es la aliniación poara la cena...platos desiguales, pantagruelicos, demasiada cascareia para mi gusto, (creo que la casqueria no es la llave para muchos paladares), lengua curada, caracoles (me senti como Julia Robert), morcilla...platos memorables y otros pasables. Fui curioso cenar entre dos señores vestidos de frac (se reune el martes la real academia de la lengua?, y el actor que interpreta a Fredy Kruger), un sitio magico, curioso y especial, espero y confio que no decaiga

Me dan mesa para las 23h.
Llego caminando unos 4 Km, tranquilo, tengo noche. Al entrar, dos parejas esperando, uf mal rollo!. Me tranquilizo. Me atienden perfectamente y me tomo 2 manzanillas, una pajarillo antigua de clase, que me la sirve AG.con un plato de jamon, por la espera.
Mientras, arramplo con su libro y me leo la mitad en esa hora de espera. Tramendo en sabiduría y mas para el que sabe. Me lo dedica y regala, mientras charlamos de su dia. Va tranquilo y le quedan millas, como a mi.
Me siento a las 00 am, y me tomo cordero a la parrilla con pisto y huevo y tuetanos de riotinto(ternera), raciones enormes, con un Montecastro y Llanahermosa 2006 (media tomo y la otra me la llevo en bolsita ad hoc).
Don AG me acerca una copia del mundo digital para leer y ademas le compro su aceite de 3 variedades arbequina, hojiblanca y picual, exquisito. En todo momento se pasea por la sala sin hacer ruido hasta las mesas, comprobando que todos comen bien.
Me voy como he llegado, sin hacer ruido. Los 2 sudamericanos en sala bien entrenados y correctos, en sala sotano.
Me ha encantado y volveré en otro momento a darme un mayor homenaje con mas tiempo, como vosotros.

Pues si. Teniamos grandes expectativas en ese menu con maridaje y teniamos claro que tenia que ser al mediodia para no quedar saturados. Y que mejor dia que el del inicio de las vacaciones. Reservé hace una semana pero no habria hecho falta: Madrid en agosto tiene sus placeres ( incluso con el caos de la visita que nos espera....). El comedor de arriba donde nos situaron ( mesa de la esquina perfecta) estaba a la mitad. Un "pero": el aire acondicionado no funcionaba bien y asi nos lo dijeron y asi lo constatamos tras un par de platos del menu. Nos dieron la carta pero les dijimos que queriamos el menu. Enseguida llegó Abraham y tan solo nos pregunto si algo no podiamos comer. yo alegué : cilantro y pepino ( que puedo comerlos pero prefiero no hacerlo) y se marchó.
Enseguida apareció en un decantador un vino dorado que era el que nos acompañaria durante tres platos ( pero compartiendo protagonismo con otros que comentaré). Un chardonnay de Israel: Yarden del 2002. dorado por su vejez. Increible fruta en nariz que bien podria ser otra variedad mas aromatica. En boca suave suave.
y comienza el festin:
- Lentejas estofadas con centolla artica, sobrasada y curry de madras. Espectacular aun con el calor de agosto
- Nos traen para acompañar un pan de yuca caliente con queso. Delicioso. Decir que ya nos habian ofrecido el pan y estaba buenisimo: tomamos el de semillas de amapola y el de tomates con aceitunas negras que acompañaron con el aceite de Abraham Garcia.
- Continuamos con el clasico en un plato sugerente de plata ( un pato) con foie micuit al humo de arce con chutney de naranjas amargas y riesling. Espectacular especialmente el chutney. Lo acompañó un Riesling vendimia tardia Von Othengraven del 2002. En mi opinion mejor que un Sauternes pero es una cuestion de gustos ya que a mi el dulzor del Sauternes me apaga un poco el gusto del foie.
- Seguimos con la quesadilla de flor de calabaza y queso de Arzua con mole poblano. Excelente. Destacaria el mole y la fina masa crujiente de la quesadilla.
- Arenques del Baltico marinados sobre aguacate y mango con salsa de yogur y eneldo. uffff¡ que contraste de sabores ¡¡ Me quedo con el arenque . solo. No le haria falta nada mas. Lo sirven con un chupito de Absolut que recomiendan tomar al final para "lavar" el sabor del arenque.... ( yo me habria quedado con ese gusto el resto del dia...)

Ahora nos traen ya el tinto. Un vino de Tarragona Nus del Terrer 2008 garnacha. Muy suave. Se agradece porque ya estamos a tope de comida y bebida y aun queda mas.

- Los famosos huevos de corral en la sarten con mousse de boletus y tuber aestivum rallada encima en el momento. sublime. Una pena que no sea invierno porque la melanosporum debe dar un aroma increible a este plato.
- Brocheta de robalo al mojo rojo. asi se titula el plato pero hay que decir que aun tiene mas: unos tirabeques son los que completan la brocheta haciendo un esplendido contraste entre el pez mantequilla y la tersura de la verdura. Ademas una mousse de tinta de calamar suaviza el picante del mojo. Extraordinario
- Salteado de lomo de vaca pastuenca con boletus y ñoquis de patata. Aqui tengo que decir que ya estabamos saturados y no pudimos apreciar el plato como se merecia. Me encantó el toque de los tomates secos confitados y ¿puerro? en la salsa pero fuimos incapaces de acabarlo.

Por fin los postres que no era posible disfrutar como se merecian porque era realmente imposible acabar toda esta cantidad.
Por lo que recuerdo:
- Helado de yogur con membrillo
- sorbete de Limon
- Tocinillo de cielo con cerezas confitadas
- Tarta de varios chocolates con frutos del bosque

Servicio impecable de té moruno esplendido.
Creo que esta comida está entre las 5 mejoresa de las que he disfrutado. Que lujo, que presentacion,que materia prima, que cercania del servicio, de Abraham, sin sentirse agobiado.

Para repetir pero sin haber comido al menos 48 horas antes.
Y la RCP .. dudo que haya muchos sitios similares al menos en Madrid. 110 €/ persona

Por lo que escribe y dice, Abraham García parece un hombre culto. Un humanista. Las referencias culturales (históricas, literarias, cinematográficas, viajeras…) influyen en su cocina. Y tras visitar su restaurante y charlar con él, te entran ganas de leer a Pla, a Cunqueiro, a Julio Camba. Y te surge la duda de si, antes de escribir algo sobre restaurantes, no deberías leer más (al menos tanto como Jorge Guitián: http://gourmetymerlin.blogspot.com/).

Y de esa dubitación cultureta nace otra más interesante: ¿se puede/debe escribir de gastronomía sin saber cocinar? Y otra: ¿cuánto influyen la cultura y los conocimientos para cocinar bien? (llegaba a plantearse Ferrán Adriá en una conferencia: “¿es necesario saber la composición química de un tomate para hacer una buena ensalada?”, para denunciar que se puede llegar al absurdo en el binomio ciencia-cocina)

La erudición está bien para escribir libros, blogs, para las entrevistas digitales semanales y la divulgación televisiva. Pero Abraham García hace todo eso y luego tiene que encerrarse en la cocina a trabajar. El día que yo cené allí parecía muy cansado.

Por causa del mencionado bagaje cultural y sabihondo de AG, su cocina podría verse inclinada hacia la tradición más que hacia la modernidad. Pero, también, a causa de ese humanismo renacentista, y conocimiento vastísimo, a AG le gusta fusionar en su cocina: Perú con Madrid, Japón con Andalucía…

¿AG hace neo-tradición? Cocina moderna es reinterpretar la cocina tradicional, versionarla, revitalizarla, “superarla” hegelianamente; toda innovación parte de una situación previa (ver “Pequeñas reflexiones sobre la creatividad artística” Philippe Regol). Quizá la afirmación menos refutable es que “Viridiana” es un restaurante “de autor”, en el sentido de que es inconcebible, en todas sus características, sin la personalidad de su cocinero.

Esto fue lo que cené (entre comillas, las observaciones de AG):

- De aperitivo: dos cazuelas: una de salmorejo de fresones tempranos con arenques del Báltico marinados y la otra de lentejas estofadas al curry suave (riquísimas, pero exceso, no de curry, sino de picante) con sobrasada balear y centolla antártica de Chile (“en Baleares la sobrasada se utiliza para guisos, sin problemas”)
- A continuación: unas tripas de cordero fritas (“zarajos”), con pisto, con un huevo frito por encima. Confundí los nódulos normales de las tripas con riñones. AG fue a la cocina a traerme las tripas crudas para verlas con detalle.
- Siguió una ensalada de cítricos (naranja, pomelo rosa) con aceitunas negras, cebolla roja, hojas de berro, piel de cítricos confitados y salsa de mostaza suave, con arenques (de nuevo). La acompañó con un chupito de vodka Citadelle (“los franceses destilan bien, por qué no un vodka francés”)
- A continuación un maravilloso lomo de ciervo de los Montes de Toledo (“carne bravía como ninguna otra, quizá sólo superada por la del toro de lidia; con ella haría un tartar”), con una salsa de su jugo y vino de garnacha (toque de frutos rojos) con fagottini rellenos de requesón.
- Terminamos con tarta capuchina clásica quemada (“todo el mundo sabe que es vasca”) sobre arroz con leche tradicional (vaporoso, menos mal), y compota de reineta gris a la sidra (se notaba bien el toque alcohólico).

También hubo un té moruno: con hojas de lima y ajenjo (“el ajenjo era usado por los árabes; de él se extrajo la absenta para que Rimbaud, Baudelaire y compañía pudieran escribir sus versos libres”)

En Viridiana los matices y las sutilezas están de más; en la propia personalidad de AG no creo que se vaya encontrar eso. Estamos más bien en el campo del exceso, del disfrute, de rebañar el plato, y "sopar" con pan… Más cerca de la carpediémica “La Grande Bouffe”, que de la desazonadora “Viridiana”.
Y aquí estaría la virtud y el defecto: buscar la extensión y la profundidad, la cantidad y la intensidad, la dimensión intelectual y la física, lo próximo y lo lejano. Abarcarlo todo.

(no bebimos nada por cuestión médica; vista la carta de vinos, fondo y forma, copas, etc… creo que AG no tiene tiempo de atender a alto nivel este tema, junto con los otros. Da igual. El disfrute merece volver. Y revolver en la carta del menú, e intentar charlar tranquilamente con AG).

Lleno de sombreros, claquetas, botes de especias y cuadros de jockeys, la "Casa" de Abraham en Madrid es el lugar perfecto para una cena de invierno o un mediodía que no requiera regresar al trabajo. Muchos son los platos que hacen de éste uno de mis restaurantes favoritos: la sartén de huevos de corral con mousse de hongos y ralladura de trufa blanca, el delicioso foie acompañado de una copa de Sauternes, los arenques del Báltico con vodka, o las diferentes versiones de gazpachos según temporada, son auténticas delicias que complican mucho el momento de pedir. Además, el delicioso aperitivo de la casa, compuesto de una mezcla de frutas, verduritas, queso "rebozado" en miel y frutos secos, con diferentes tipos de fiambre es, además de un sello inconfundible de la casa, el primer indicio de que todo lo que va a venir después va a ser, cuanto menos, diferente. Los segundos tienen toques mejicanos, árabes y franceses. Los arroces con caza son magníficos, el cuscús de cordero, con especias árabes es meloso y exótico y siempre hay alguna ensalada que rebaja el nivel calórico de sus otros compañeros de carta. Aunque en Viridiana es muy difícil que se tenga capacidad para un postre, conviene tener en cuenta que una de las mejores panna cotta de Madrid (sólo superada por la de Támara Lorenzo) merece esa inevitable pesadez de estómago que siempre acompaña una comida en este templo de la gastronomía. Y, para los osados que aún tengan ganas de más, un te morito con dátiles bañados en chocolate, completarán la que, seguro, será una comida memorable. La carta de vinos, muy personal como todo lo que caracteriza a este sitio, tiene referencias italianas, Barolos, Barbarescos, Amarones y Barberas para la trufa blanca que todos los años ofrece en temporada; auténticas reliquias de Burdeos, Borgoña, Champagne y Ródano para esas magníficas ensaladas francesas, vino español, portugués y alguna referencia de elaboraciones kosher que aportan un toque mísitico a las conversaciones, casi siempre subidas de tono, del Rey indiscutible de la "Casa". Un restaurante con mucha personalidad, donde todo es lo que parece y lo importante es "comer con la boca" porque a los ojos todo les apetece.

Toda una experiencia. No tengo palabras. Sin duda repetiré.