Restaurante Kokotxa : Una cocina sosegada

Pequeño, sencillo y pulcro, el local del restaurante donostiarra Kokotxa es el marco en el que desarrolla su trabajo Dani López, chef y propietario de este negocio. La sala, atendida muy profesionalmente por su esposa y una camarera, ofrece un servicio diligente y con buen ritmo. Las mesas, bien vestidas, están suficientemente separadas a pesar de las estrecheces del lugar.
Kokotxa ofrece una cocina muy rica, sabrosa y que no ofrece sobresaltos. López elabora platos con composiciones mesuradas, en los que los ingredientes están al servicio del agrado del comensal; todo sin estridencias, muy medido.
Su pulpo asado, velo de tocino ibérico, mango y hierbas es quizá la composición más atrevida de un menú muy equilibrado. Un mar y montaña con toques dulces y ácidos (mango) y amargos (ensalada de hierbas). Muy rico. Estupendo producto y magnífico trato del mismo en sus vieiras y txipirón, salsifí y clorofila de acelgas. Deliciosa su tortilla líquida de txangurro; la tortilla, presente en forma de mousse, esconde la carne del crustáceo bañada por una gelatina de su coral. Unos diminutos camarones dispuestos sobre la mousse, ofrecen el elemento crujiente de este plato.
López demuestra que conoce a la perfección los puntos que ha de conceder a sus ingredientes estrella. Así, el rodaballo, de impecable cocción, se hace acompañar por una emulsión cremosa de erizos de mar y de unos más que suculentos rigatones rellenos de una farsa de sepia encebollada; un brochazo de suave ali-oli negro recorre transversalmente el plato. Un plato redondo; quizá lo mejor del menú.
El chef vuelve a demostrar su pulcritud en los tiempos y modos de cocción con el lomo de ciervo (jugoso y potente, bañado con un ligero jugo de su asado) que obtiene un perfecto contrapunto con una tatin especiada de piña.
La parte dulce del menú es correcta. Sus propuestas aún siendo muy ricas, sin embargo, se vuelven menos ligeras y más ordinarias. De hecho, el bizcocho húmedo de chocolate es excesivamente contundente. Qué pena de helado de toffe, delicioso pero pasado de temperatura.
La carta de vinos ofrece una corta pero correcta selección. Optamos por un Champagne Jacquesson Cuvée 734 y Quinta Sardonia 2006.
En definitiva, Dani López ofrece una cocina equilibrada, sin estridencias. Unos platos ricos en los que el sosiego es marca de la casa. Una casa muy recomendable.