Galope elegante

Diferencio este comentario del de Lorden, que estuvo en CANSECO (barra más informal), del restaurante gastronómico MESTEÑO (caballo salvaje que dio origen a los mustang americanos), al ser los dos espacios totalmente diferenciados.

Jesús Almagro se lanza en solitario tras su paso por Piñeira, Larumbe,... para iniciar un nuevo proyecto “muy personal”, abanderado (como ha ocurrido con Roncero, Muñoz,…) por la cadena NH Hotel Group, en uno de los hoteles con más encanto de la cadena hotelera en Madrid, el Palacio de Tepa, situado en un espectacular palacio del siglo XIX en el Barrio de las Letras.

A pesar de no sorprenderme en exceso las fotografías previas, reconozco que finalmente el estudio de interiorismo realizado (por los hermanos José Luis y Mari Carmen Pinilla) es fantástico. En las distintas salas del restaurante se cuidan todos los detalles de manera soberbia, recreándose un ambiente “muy elegante”. Valoro con un 10 el “Entorno”, gracias a los constantes detalles y por la fantástica puesta en escena, de mucha altura (a pesar de los detalles a pulir).

En el restaurante gastronómico hay dos menús para elegir Mesteño (75 € y 95 € con maridaje) y Gran Mesteño (120 € y 150 € con maridaje), nos decantamos por el primero.

Carta de vinos no muy amplia pero de propuestas acertadas, el formato de la carta mejorable, con precios bastante razonables. Me vine arribe y me decanté por un FINCA DOLFI 2012 de Alvaro Palacios (DO Priorat), (99€) un vino fantástico del que esperaba más, se me quedó por debajo del GRATALLOPS degustado en A´Barra dos semanas antes. Muy bueno, por supuesto, que nadie se moleste. Servicio de vino muy atento y profesional.

Antes de entrar en una de las 3 salas principales del restaurante, nos invitan a una sala adyacente a degustar alguno de los aperitivos típicos de la barra CANSECO, en concreto, “pastel de queso”, “patatas soufle rellenas de salsa brava”, “macarrón de salmón”, y por último un delicado y refrescante “Tartar de Sardinas sobre hoja de siso con esferas líquidas de jengibre”. El primero y último muy buenos. Se riegan estos aperitivos con un Cava Mestres 1312 Brut Reserva de Heretat Mestres, muy bueno.

Ya en la sala, en el plato nos espera 3 chips de patata con polen natural en forma de hoja seca (curiosas) y dos ramas del tubérculo salsifí, ambos para mojar en una salsa chimichurri (ligeramente picante, y muy buena), el tubérculo reconozco que me pareció sensacional. En paralelo se nos ofrece un coctel (en chupito) de “Negroni Mesteño”, con Martini Rosso, Gin y Campari (muy arriesgado), que acompaña el servicio de pan (con detalles sorprendentes) formado por una mantequilla de coral y de hongos y trufa (ambas excelentes), igualmente se proponen regañas artesanas “italianas” (blancas y negras).

Comenzamos con un acierto absoluto, el “Cremoso de tomate, palo cortado, trufa de verano y almendra bañada en leche”. Espectacular y refrescante crema-sopa a base de tomate, en el que la jugosidad de la crema es un acierto, y por supuesto su sabor. Muy logrado.

La “Cuajada de parmesano, pesto, sardina ahumada, corazones de tomate y bizcoho de aceitunas negras”, tuvo altos y bajos. Tenía puntos interesantes como la sardina, con un ahumado de altura, así como los corazones de tomate que están muy bien llevados y mejoran el conjunto; mientras que el pesto que se come todo, en todo caso mejora la cuajada, la cual no me acabó de convencer.

Vuelve la cocina de altos vuelos con el “Arroz ahumado con mojama, remolacha, pesto y espuma de parmesano” (se repite el pesto y el parmesano, lo que sorprende), en cualquier caso la propuesta es soberbia, la combinación de todos los sabores hacen de este plato uno de los obligatorios de la carta. Muy bien.

Por mi intolerancia al pimiento rojo, se me priva de un espectacular (en presentación) “calamar en su tinta y huevas en salazón”, al probarlo no me acabó de convencer, por un más básico “Sandia asada con tomate, albahaca y pistacho verde”, que resulta un acierto absoluto y una propuesta sorprendente y muy buena, la combinación de la sandia y el pistacho de morirse. Muy bueno.

Otro sobresaliente de la noche es la sorprendente “caballa en escabeche, naranja, hinojo, salicornia y perlas cítricas”, el escabeche muy suave y acertado, que se acompaña por una increíble combinación extra cítrica que no estropea la propuesta principal. De manera increíble la salicornia (supongo) compensa la acidez de los componentes más cítricos. También muy bien.

Para terminar, aun siendo bueno y muy bien trabajado el “Taco de cochinillo confitado, boniato, cúrcuma y canela”, creo que no acompaña al espectacular menú.

Como postres, me encantó el “Sorbete de apio y cítricos” y para acabar un “chocolate, pan y aceite”, un postre algo más básico, pero bueno.

Y por último los Petit Four nombrados como “Pipos de sabores”, distintos y curiosos.

Restaurante en el que los muy buenos detalles (tanto de la puesta en escena, como del escenario y de la por supuesto propuesta gastronomica) van a tener premio muy pronto. Además a Jesús se le ve contento. La apertura de 2016 en Madrid, sin duda.

Reduzco el precio en la valoración final (132 € por persona), una vez que está incrementado por la elección del vino.