El proyecto gastronómico de BULBIZA ha puesto su foco en el ya de por si potente barrio del Retiro, en concreto en la calle Ibiza (entre Máiquez y Fernán González), en donde Casa Julián de Tolosa, La Cocina de Frente, La Retasca, El Marginal, The Pâtissier y El Privado ofertan cocina española de alto nivel.

Para completar la oferta, BULBIZA ha rescatado al chef Carlos Portillo del barrio de las letras, en donde en un espacio digno de ver se iluminaba el camino a seguir en el mundo del mar y de las brasas (tan en boga por la capital con EL SR. MARTIN y ESTIMAR). El antiguo espacio se mantiene como taberna marinera.

Cocina, por tamaño, más adecuada al fin pretendido, en un espacio con tonos cálidos y con no gran espacio entre los comensales. Servicio dirigido acertadamente por Silvia Manzano, y en la nueva cocina extraordinario producto y puntos de cocción dignos de estudio.

Como aperitivo un correcto “Pastel de corvina”, y como no, obligatorio comenzar por la “Gilda de atún rojo, mahonesa de ají y aceituna calamata” (7€). Gilda de gran tamaño de atún rojo, piparra, cebolleta verde picada por encima y aliñada con una mahonesa de aceituna kalamata y anchoa.

Continuamos con media ración de “Boletus a la brasa con berberechos de Noia abiertos al vapor y todo ligado con una yema de huevo”. Un mar y montaña muy bueno, en el que la salsa pecaba de potencia, tal vez.

Extraordinario el “Chipirón a la brasa con cebolla en escabeche de Albariño” (media ración, con 3 piezas). Gran trabajo en cocina que permite disfrutar del producto con un toque de brasa difícil de definir (me remito al extraordinario análisis de Isaac).

Como “Pescado Salvaje en Brasa del Atlántico o del Mediterráneo 7-9€/100 gr.” nos decantamos al  nada sencillo rodaballo (56€), acompañado por “Ensalada de tomate” (5€). Que decir, muy suave toque de brasa para un punto perfecto en el que el producto debe y es el total protagonista.

A los postres no llegamos. Servicio de café correcto.

Carta de vinos en colaboración con el cercano EL MARGINAL y sus 101 propuestas de vinos fugaces, con un muy limitado número de propuestas a un precio muy poco habitual (-30€). Nos decantamos por un clásico y acertado REMELLURI RESERVA 2011 que combina Tempranillo, Garnacha, Graciano, Viura y Malvasia, envejecido 22 meses en barricas de roble (29€).

En plena zona de Huertas en una de las zonas con mayor agitación gastronómica de éxito en la ciudad (Triciclo, Tamden,... etc) se asienta el personalísimo proyecto de Carlos del Portillo y Charlie Castellanos, un sorprendente austero y pequeño local (la cocina con menos metros cuadrados nunca vista) que ofrece una oferta gastronómica muy cuidada, muy pensada: una cocina de verdad. Sinceramente, en mi opinión, mejora con mucho la oferta “repetida” de la zona (Vinoteca de Moratín se salva igualmente).

Nos decantamos por medias raciones de ”Ensaladilla rusa del rio – esturión”, “garbanzos guisados y almejas”, “alcachofas, jugos verdes y hierbas”, y dos contundentes “croquetas cremosas de centollo”.

La ensaladilla me pareció muy buena, sin duda alguna recomendable; Las espectaculares croquetas (por tamaño), buenas de sabor y de textura, rebozado correcto; Los garbanzos guisados otro plato a destacar, buena presentación para otra contundente media ración. Muy bien de sabor y calidad de almejas, a los garbanzos les faltaba un poco de cocción por poner un “pero”. Las alcachofas muy bien preparadas con muy buenas salsas vegetales para acompañar.

Como plato principal hay que recurrir si o si al trabajo sobre pescado salvaje (importados de Galicia, Asturias, Cádiz o Canarias), en el día de la visita, o salmonete o mero, nos decantamos por el segundo, que me pareció un plato muy logrado en cuanto a preparación y acompañamiento (una doble salsa de calabaza y de la propia verdura que acompañaba el plato -no recuerdo el nombre-, las dos extraordinarias).

De la corta carta de vinos, nos decantamos por ROC Veronica Ortega 2013 (DO El Bierzo), un Mencía que no conocía y me pareció muy bueno.

Restaurante absolutamente recomendable, un proyecto (idea, pasión,…) en el que es evidente que se cree en lo que se hace.

Dos visitas a Bistronomika para comprobar la nueva aventura de Carlos del Portillo que reaparece tras Velázquez, 128. Lo hace en un local pequeño, coqueto de la calle Santa Maria en el Barrio de Letras que ha puesto en pie con sus socios de forma enteramente manual. Decoración austera y cálida, aunque el local resulte algo oscuro.

Cocina vista de apenas seis metros cuadrados, en el que tanto Del Portillo como su colega Charlie Castellanos desarrollan platos cuyo objetivo es que brille el producto. Profunda presencia de pescados en función de la estacionalidad y los caprichos de lonjas y mercados. Sin tener miedo a ofrecer algunas especies menos comunes como xargos, rubios, reyes y cabrachos.

El estilo de cocina es directo, desnudo, sin telón, nada que esconder. La calidad del producto existe y se expresa elaboraciones sencillas bien a través de la baja o de las brasas mediante un horno Movilfrit (similar a josper) en el que se utilizan encina, quebracho argentino y fibra de coco. Cocina de producto y temporada que da lugar a una carta que varía de forma constante.

En la primera visita degusté un pudding de merluza de aperitivo que debería estar en la carta. Igual de obligatoria que resulta la gilda. Ahora de bonito, anteriormente de atún que se acompaña además de una salsa de ají amarillo. Lo mejor la combinación entre el punto de vinagre que abre el paladar y el pescado.

De las brasas sale la vieira con tomate y kimchi. Perfecta ejecución. El calor del producto se equilibra con el tomate y su ligera acidez. Los matices se completan con cierto dulzor proveniente del kimchi. Notable entrante.

La inmediatez en la cocina comentada tiene riesgos. La caballa, papada y ajo negro no convence en textura y la papada no permite que se aprecie ese sabor marino tan característico de este pescado azul.

En cambio en el chipirón, trufa de verano y berenjena Carlos sale más que airoso. Los toques ahumados de las brasas confluyen en el cefalópodo y en la verdura casando de forma síncrona. El calamar sin limpiar se muestra como es.

Ejemplo de desnudismo es el rubio que se acompaña a distancia de una crema de guisantes, otra de chirivía y cebolleta encurtida. Brilla el pescado que no necesita nada. Carne blanca y firme con notas yodadas por su alimentación. Producto y punto perfecto.

Siguiendo esa estela del género, el pichón de Bresse con brevas y zanahorias. Pechugas poco hechas manteniendo ese color rojizo tan atractivo y las alas con una textura diferente con más tiempo de calor. Se acompaña de una fruta de temporada como la breva que limpia la boca y equilibra con dulzor un toque amargo de una salsa de cerveza negra. Acierto.

El curry panang de carrillera de vaca rubia se me antoja obligatorio. Sabroso y ligeramente fresco, acompañado de una pasta italiana denominada fregola que absorbe la salsa. Reconforta con facilidad y conocimiento. Gusta por derecho.

También recomendable la costilla de vaca de origen con puré de patata. Solo necesita tiempo para después resultar suculenta, aunque con menor duración habría ganado en jugosidad. A destacar el puré de patata con unas interesantes notas terrosas ya que se utiliza parte de su piel.

Los postres no bajan el nivel. Se nota cuidado, interés y querer salir de la norma actual que impera en este apartado. Destacan los frutos rojos con helado de fresa y wasabi y creme fraiche. El helado de uno de las mejores heladerías del país, el Obrador Grate de Logroño de Fernando Sáenz. Se equilibran la fresa y el wasabi, predominando ligeramente éste, pero sin que resulte picante del todo, aumentando la frescura del conjunto. Dulces, amargos y el punto de temperatura necesario para esta época del año. Muy interesante.

El lemonpie se compone de helado de mojito, crema de limón, hojaldre y una especie de merengue seco de limón mejorable. Ácido, fresco y con ese tono dulce que llega a través del hojaldre.

A cargo de la sala, Silvia Manzano que atiende con cercana sonrisa y con las explicaciones necesarias en la presentación de cada uno de los platos. Precio en consonancia con el producto que se utiliza, resultando alguna ración de pescado de tamaño incrementable.

En definitiva, se trata de una propuesta gastronómica personal que depende del mercado y que tiene lugar en una cocina diminuta a la vista. No hay trampa, ni cartón. Producto, acertados puntos de cocinado y ligeras incursiones asiáticas. Se buscan matices con ingredientes que rodean al producto pero bajo un prisma de extremo cuidado, sin buscar extremos para permitir que el producto hable.

Bistronomika: A seguir de cerca

Post completo en: http://www.complicidadgastronomica.es/2016/06/bistronomika-seguir-cerca/

Comida: 7,5 ; Entorno: 5,5 ; Servicio: 7 ; Calidad_Precio: 6,5

Visita a este lugar que de un tiempo a esta parte, esta recibiendo múltiples visitas y acaparando múltiples comentarios - variados, eso si-, en las redes sociales. Desde aquel que poco menos, le tilda del descubrimiento del año, hasta aquel que le califica como uno mas, hay todo tipo de comentarios.

Una vez producida la visita, ya puedo opinar, y a ello vamos.

Las instalaciones, no me han gustado, directamente, no me he encontrado cómodo en ellas; ni la decoración, por muy de moda que esté; ni la iluminación, luces amarillas que impiden hacer una foto en condiciones; ni las lamparas, colgando muy bajas en el centro de las mesas y que cada vez que te levantas como no andes con cuidado la golpeas con la cabeza, y escribo con conocimiento de causa; ni la ausencia de un mantel en la mesa. Menos mal que si presentan servilletas.

La sala muy correcta, la jefa de sala muy amable, atenta y explicando muy bien la carta, una persona procedente de la cocina que nos ha sacado varios platos muy bien explicados y otra persona, muy dispuesta y con una sonrisa siempre en los labios, pero con dificultades para expresarse en nuestra lengua, lo cual hacia difícil entender las explicaciones de los platos que nos ha traído.

En cuanto a la cocina, nada que objetar, se nota el manejo de un buen producto y una buena elaboración. En ese sentido, me adhiero a la corriente que opina que este es un lugar con buena cocina.

Las carta es corta, cambiante en función de mercado. Sus propuestas, según la sala, están pensadas para compartir todos los platos. El aspecto bebercio, su carta es breve, con referencias conocidas en su mayor parte y con precios razonables, tan solo una referencia desconocida y que obviamente hemos trasegado, un Rias Baixas, con mezcla de Albariño, caiño branco y loureiro, del 2013, de nombre Vimbio, que se deja beber pero que no pasa a mi lista.

A modo de aperitivo Boquerones marinados con salsa kimchi, para nada aceitosos, con el sabor propio del pescado fresco. El nombre de boquerones, lo es porque lo oí al servir en la mesa de al lado y por el aspecto claro está, la persona que nos sirvió el aperitivo - nada ducha en nuestro idioma -, los bautizó con el nombre de mojarrones, le pregunte hasta tres veces por el nombre - no lo había oído nunca- pero ante sus dificultades idiomáticas, desistí en seguir haciendo preguntas.

Pero por interés intelectual, comencé la búsqueda del significado de la palabra, ni la RAE ni la Wikipedia ofrecen ninguna información, tan solo he encontrado y aporto un poco mas abajo, una tabla con los nombres mas comunes y/o comerciales. Si alguien tiene alguna noticia sobre el nombre, su procedencia o donde su utiliza, la aportación será bienvenida, aunque sospecho que la palabra procede de un mal entendimiento de nuestra lengua y no tiene ninguna conexión con el bicho.

Nombres comunes o comerciales

Castellano: boquerón, anchoa. Andalucía: boquerón. Asturias: bocarte. Baleares: aladroc. Canarias: longorón, anchoa. Cantabria: bocarte. Cataluña: seitó. Galicia: bocarte. Murcia: boquerón. País Vasco: antxoa, bokarte. Valencia: seitó, aladroc.

Alemán: sardelle, anchovis.

Francés: anchois.

Griego: antjúga, gavros.

Inglés: anchovy.

Italiano: acciuga.

Portugués: biqueirão.

- Guisantes naturales con centolla. Se aprecia buena calidad del guisante, por contra la centolla, mas allá de su presencia, no aporta gran cosa, salvo en el precio final, 22€ el plato.

- Anchoas, sus espinas, salsa de vermut. Otro ejemplo de buen producto, cocinado lo justo para que no pierda su frescura. Espinas crujientes. 18€ el plato.

- Dumpling de gambas al ajillo. Muy bien preparadas, en ese aspecto no tienen nada que desmerecer de las preparadas en lugares chinos; relleno compacto, con intenso sabor a gamba al ajillo, pero muy secas, excesivamente secas, la aportación de alguna salsa no le hubiera venido nada mal, incluso si hubiera incrementado los 15€ que cuesta este plato.

- Xata roxa, hojas de shiso y tiras de manzana acida. Se trata de una vaca de origen asturiano, caracterizada por presentar una carne rosada. Las hojas de shiso y la manzana aportan un punto de acidez que resulta interesante, pero no estoy muy seguro de que sea la mejor elección cuando la carne es buena. Muy tierna la carne, jugosa y con muy buen sabor, pero caemos en las modas, solo tres pequeños trozos para dos personas y a casi 24€el plato. ¿Pero no quedamos que la idea es compartir todos los platos? Con número impar de piezas es dificil compartir entre un numero par de comensales.

- Creme brulee al caramelo. Presentado dentro de un tarro de cristal, es agradable de sabor, pero tiene una textura muy espesa. Se hace un postre pesado.

- Tarta de queso, salsa ligeramente picante de pimientos y helado de fresa. Postre fuera de carta, destaca por el contraste, en boca, de los tres sabores, el queso, la fresa y el ligerísimo picor de la salsa, tan ligero que creo que una subida de picor hubiera realzado este postre.

Cafés con hielo, para no variar.

En conclusión, si solo te interesa la comida que tienes en el plato y deglutirla sin mas, haciendo caso omiso de los otros aspectos que te rodean, efectivamente estás en un muy buen sitio. Aquí se come muy bien. Pero si ya, a estas alturas, buscas algo mas, si buscas un entorno agradable, atractivo, además de una buena comida, éste, emho, no es el mejor lugar.

Y si hablamos de precios, sí, ya sé que algunos dirán que la calidad se paga, y aquí hay calidad, lo afirmo, eso no lo pongo en duda, al contrario, pero habiendo pagado 120€ por 2pax, también afirmo que por un poco mas, hay otros lugares con una muy buena calidad de producto, cocina, sala y ademas instalaciones. Y no cito nombres, por no hacer publicidad o que alguien me acuse de estar a sueldo.

No obstante, se puede volver, claro que si.

Crónica de dos visitas recientes:

Comida sábado marzo 2016:

En pleno Barrio de las Letras, en el local que albergó el Café Motha, muy cerquita de Triciclo, acaba de abrir BISTRONOMIKA, un pequeño restaurante de cocina de fusión, que además trabaja un excelente producto.

El negocio está dirigido por el Chef Carlos Portillo, con una dilatada trayectoria, compañero de promoción de Chicote y Roncero, y con experiencia en cocinas de mucho nivel, como la de Lúculo o La Terraza del Casino.

Local acogedor, decorado en plan rústico-chic, con paredes vestidas de tablones de madera sin tratar y bombillas de filamentos. A la entrada con una pequeña barra y la cocina vista, y al fondo un comedorcito con unas ocho mesas.

Carta breve, con todos los platos seguidos, sin ordenar entre entradas, primeros o principales, pensada para compartir. Platos creativos, producto nacional pero preparado con técnicas e ingredientes exóticos. Todo muy apetecible.

Dos personas, empezamos con reconfortante tacita de crema de cigalas con tobiko de aperitivo, seguimos con:

Alcachofas confitadas con vieira a la plancha y mejillones de la ría, rodo acompañado con una salsilla de mojar pan y coronada por brotes de germinados. Buena combinación, tierna la verdura e impresionante la frescura de la vieira y los mejillones. Platazo.

Calamar de anzuelo a la parrilla, en una base de salsa de jugo de carne y ají, con unos trocitos de una guindilla roja asada originaria de China, del que nos dijeron que era como los pimientos de padrón, pero a nosotros nos tocó el que picaba. Probé un trocito y acabé sudando y llorando, no he probado nada que pique tanto, vaya subidón. El calamar estaba bien bueno, pero para mí quedó anulado por el picante.

Terminamos con dos baos de costilla. Está muy de moda estos bocatas asiáticos, pero estos son sin duda son los mejores que hemos probado hasta la fecha. El pan con un toque de plancha, pepino hierbabuena y una carne tierna y sabrosa, costillas asadas a baja temperatura durante muchas horas.

De postre, nos dejamos aconsejar, y nos pusieron piña glaseada al curry con helado de mojito, que resultó un final dulce y refrescante.

Carta de vinos corta, pero con caldos interesantes. Elegimos "De Muerte", un tinto de Yecla, de uva monastrell y shiraz, servido a su temperatura, que resultó un excelente acompañamiento (por cierto, la etiqueta una monada).

Buena vajilla y copas, servilletas de tela y mesas de madera sin mantel, en la linea que se lleva ahora. Servicio muy profesional, todo servido con amabilidad, explicando, y a su debido tiempo. Aquí no hay "rodaje". Por cierto, muy bueno el pan que les sirve "Madre hizo pan".

Interesante charla con Carlos al terminar la comida, al que le dimos nuestra impresión y felicitamos por su trabajo. Nos comentó que su obsesión es ofrecer el mejor producto (se nota), y que va a meter más guisos en carta (buena decisión).

El sitio no es barato, salimos a 40 euros por persona, pero creemos que bien pagados. Mucho nivel en esta casa. Por tipo de comida y originalidad, nos recordó a su vecino Triciclo. Una sugerencia: sería bueno que hubiera posibilidad de pedir medias raciones para probar más cosas.

Cena jueves abril 2016:

Nueva visita, la cocina se va asentando y éste sitio nos gusta cada vez más. Cuatro personas, número de comensales optimo para este sitio, pues las raciones están pensadas para compartir, y entre cuatro va genial para pedir una cosa de cada y probar muchos platos.

En esta ocasión pedimos unos dumplings, verdel asado sobre salmorejo, callos a la madrileña, curry de carrillera y pulpo a la brasa.Todo entre muy bueno y excelente, mención especial para los dumplings y los callos, para hacerles un monumento. Para beber "Bicicletas y demonios", un excelente Ribera del Duero poco conocido, que nos encantó.

Servicio atentísimo, majez y simpatía a raudales, que nos hizo sentir como en casa y pasar una velada muy agradable.

Si no habéis venido, no sabéis lo que os estáis perdiendo.