¿Buscas cocina, una gran cocina?, ¿reencontrar esos sabores y sensaciones que añoras?
Esos fondos rebosantes de contenido, de profundidad, que caracterizaban la cocina de nuestros mayores y que todos, en mayor o menor medida, cuchara en mano, hemos vivido en las cocinas de nuestras familias siguen aquí, actualizados, mejorados, depurados y puestos en valor, gracias a un gran cocinero, impenitente defensor de la buena cocina.
Esos guisos, que en su origen solían ser humildes y elaborados con pocos medios, aquí los encuentras, pero ahora actualizados, sin perder su esencia, desglasados, clarificados una y otra vez, hasta conseguir el punto exacto en el que confluyen sabor y limpieza, haciendo partícipes y cómplices al resto de sentidos, platos bellos a la vista, aromáticos para el olfato y jugando con las texturas. Y siempre utilizando productos de primer nivel y calidad sobresaliente.
La selección exhaustiva de los ingredientes, la creatividad en sus platos y el perfeccionismo casi enfermizo en los matices que gestiona en cada plato, son los elementos que caracterizan las distintas elaboraciones que propone y domina, y que definen a Luís Ernesto Yuste de Miguel –Luiser- en su restaurante 9C+, sito en Chulilla, su pueblo, a poco más de 30 minutos de Valencia.
Abre de viernes a domingo, con una capacidad máxima de 20 comensales por servicio, por lo que la reserva previa es imprescindible, si quieres estar entre los afortunados.
No trabaja con carta, sino con menú de degustación de un número variable de platos (entre 7 y 8 -según productos y elaboraciones a realizar-), en continua evolución, y con un precio imbatible, que oscila entre 23 y 26 euros (según tipo de ingredientes, siempre frescos y de temporada, y de las elaboraciones). Un menú en el que, reuniendo productos de primer nivel y principalmente de kilómetro cero, compone un fabuloso recorrido por mar, campo y huerta, con variadas y refinadas técnicas de cocción, resultando una oportunidad impagable para un deleite gastronómico que se te queda grabado.
Las vistas desde el comedor a los cinglos del cañón del Turia, una mantelería de lino, una vajilla variada y de primera calidad y una cristaleria Riedel colaboran estrechamente con los platos, haciendo que la experiencia sea completa e inolvidable.
Los platos disfrutados en esta ocasión, han sido los siguientes:
“Guarnición Patch”. Lechuga, pepinillo, mostaza, tomate… y ¡espuma de huevo! (en este caso puntual, también láminas de trufa), presentada ahumada en un bol. Un guiño a un amigo querido, un divertimento sobre una experiencia interpersonal como fondo, que sirve como excusa para la representación de una guarnición de “hamburguesa premium” de un chef estrellado.
Sushi de longaniza con ajetes y habitas, sobre crema de morcilla de cebolla, tomate y tinta de calamar. Sobre el hermetismo nipón, surge un makizushi en el que el principal ingrediente es una sabrosísima longaniza local, macerada y potenciada con los ajetes y las habitas, sobre una base de crema fría de morcilla y tinta de calamar que obliga a rebañar el plato con pan.
Manetas de cerdo, pisto picante, castañas al natural y en praliné agridulce de las mismas. Las manetas blanqueadas tres veces; la última cocción con las verduras y un curry rojo toda la noche,… el pisto picante con chorizo,… las castañas y su propio praliné con yogur… Por favor, que no me despierten de este sueño hecho realidad. Sutileza, sabor, potencia, equilibrio y profundidad muy ajustados. Un platazo…
Pardinas con verduritas y sepia sucia. Un mar de verduras acompañan a unas excelentes lentejas con un fondo de pollo desglasado y clarificado incansablemente hasta la perfección.
Chipirón en dos texturas, blanquet y aire de pepino. Separados cuerpos y tentáculos, y cada parte cocinada con una técnica: unos a la llama y los otros fritos, sobre una deliciosa crema de su fondo encebollado. El blanquet, típico producto valenciano, y el aire de pepino aportan contraste, matizan el conjunto de sabores, para conseguir un plato tremendamente sabroso y equilibrado.
Alcachofas en tres texturas. Tres técnicas utilizadas sobre un mismo producto, unas alcachofas sensacionales, potenciando cada una de ellas matices distintos y complementarios, hasta lograr una elegante sutileza.
Bonito con escalibada a la llama en suave escabeche. Una sabrosa pieza de bonito con una rica escalibada. Imprescindible rebañar con el pan.
Guiso de fabes con secreto ibérico, cebolla, acelgas y hierbabuena. Un fondo magistral de cerdo, unas auténticas fabes del Cantábrico, una pieza jugosa de secreto y las acelgas troceadas y trituradas… En este momento, no puedo recordar otro plato parecido, que me haya impactado tanto como éste.
Tatín de manzana y cítricos. Su versión personal de la francesa tarta tatín. Un postre ligero y delicioso, con el aporte del cítrico y del hojaldre crujiente.
Carta de vinos variada y con referencias muy atractivas. Al margen de una botella de champagne que llevábamos nosotros y tomamos durante los primeros platos, el vino tomado durante la comida fue Heras Cordón -vendimia seleccionada 2012- servido en cristalería Riedel, con cata y envinado de primera copa.
Hablar con Luiser de cocina es beber de una personalidad feroz, poseedora y devoradora de conocimientos culinarios, amante y defensor de la cocina, de la gran cocina... Es asistir a una abrumadora exposición de orígenes, variedades de cada alimento, recetas,… Es empaparse de una explicación pormenorizada del sentido de cada técnica elegida para conseguir un matiz concreto en cada nueva elaboración creada.
Limpieza, pulcritud, perfeccionismo, sentido estético, responsabilidad, empeño, creatividad,… Éstas, entre otras, son cualidades que reúne este personaje, este gran cocinero, humilde hasta el punto de disfrazar su genialidad vistiéndola con una modestia insufrible.
El precio indicado corresponde a los platos del menú de este servicio (sin bebidas)
Guiso de fabes con secreto ibérico, cebolla, acelgas y hierbabuena.
Chipirón en dos texturas, blanquet y aire de pepino
Pardinas con verduritas y sepia sucia
Manetas de cerdo, pisto picante, castañas al natural y en praliné agridulce de las mismas
Sushi de longaniza con ajetes y habitas, y crema de morcilla de cebolla, tomate y tinta de calamar
Fachada restaurante 9C+
Me has puesto los dientes largos. Algunas veces decimos que el precio es imbatible pero aquí tenemos su máxima expresión. Me parece por concepto y por saber quién está detrás una apuesta segura.
Por cierto, fue una gran alegría haberte conocido. No fue el mejor ambiente para charlar plácidamente pero menos da una piedra. A ver si buscamos hueco y tomamos unos vinos con más tranquilidad ;-)
Un abrazote
Muchas gracias, Javi.
La cocina de Luiser es difícilmente superable. Nuestro Da Vinci es un genio, aunque él mismo no se valore como debería, por culpa de su extrema humildad.
La visita a su casa es imprescindible. No te digo más.
Y, por cierto, fué un placer poder saludaros personalmente a Mara y a tí. Un lujo gracias a vuestra amabilidad y cercanía.
Un abrazo a los dos.
Ha remozado el local. Pintura, y una barra artesanal en la entrada. Se lo ha hecho él todo, así que ya te puedes imaginar la pulcritud y detallismo.
Cualquier roce que se ocasiona en la pared, lo limpia o repara inmediatamente, para que siempre esté impoluta.
No desaproveches la oportunidad de visitarlo. Ahora aún más que en Lentiscar.
al decir ,estuve por ahi,quiero decir que comi alli,el menu fue el mismo que el de la primera reseña y los vinos tambien,el cava me encanto por
parecerse mucho al champagne y la comida extraordinaria,tambien compramos unas morcilas buenisimas y unos dulces tipicos de alli.
Aunque no compartimos mesa doy fe de lo comido y lo bebido ese día. Los que conocemos y hemos disfrtuado la cocina de Luiser sabemos que da sopas con ondas a un gran número de cocineros locales. Suscribo plenamente todo el comentario y en especial los dos últimos párrafos. Por cierto que cómodo es comer con un mantel impoluto y que vistas había desde nuestra mesa. Yo vuelvo ya mismo.
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