Restaurante Santceloni

Tras llevar semanas pensándolo, al final me decidí y aproveche una escapada vacacional a Madrid para hacer una reserva en SantCeloni. Así que nada, el 3 de mayo, mesa para uno, corbata planchada y para el hotel Hesperia que nos vamos.

El restaurante en sí se encuentra en los bajos del hotel en plena Castellana. Desde la entrada uno ya visualiza que aquello no va a ser normal. Te reciben en la puerta y escaleras abajo mientras se observa un cuadro del fallecido Santamaría, que como buen ángel de la guarda, sigue vigilando desde lo alto para que todo vaya bien.

Una vez en el comedor, saludo a Abel Valverde, excepcional jefe de sala y tras un breve intercambio de impresiones me decido por el Gran Menú con maridaje de vinos. Me preguntan si deseo probar algo en especial, jarrete de ternera, como no. Los ravioli de gamba para la próxima ocasión.

Y empieza el festival.

Durante la espera me preparan un pequeño surtido de entrantes de los que, Dios me perdone, no tomé nota. Todo ello con una copa de Chardonnay 2009 de Cuvée Santamaría. Me traen también la famosa mantequilla Echiré y la primera sorpresa de la noche, un aceite catalán de variedad arbequina espectacular por la complejidad de aromas que destilaba. También me comentan la variedad de panes del día que ellos mismo elaboran en la cocina: frutos secos, pan payés y un pan de centeno que fui probando a lo largó del menú a cada cual mejor.

El primer tapiplato es una "Ensalada de cangrejo de río con nabo". Nunca había probado el cangrejo de río, mucho menos fuerte en sabor pero mas aromático que el de mar.

El segundo es una "Crema de ñámaras con la picada de mejillón y puerro". La ñamara es un tubérculo de origen brasileño con un sabor mas delicado que la patata. Todo un descubrimiento.

Y aquí empezamos con los platos per-se del menú:

Caballa marinada con guisantes de Llavaneras: un sashimi de caballa con un sabor más o menos potente con el contrapunto perfecto de estos guisantes de sabor dulce de origen biológico.

Plato de bivalvos con ostras, navajas y berberechos con aroma de hinojo. Una palabra: MAR. Muy potente el sabor, no apto para paladares sensibles y eso que el frescor del hinojo le ablandaba en sabor en la boca.

Ravioli de ricota ahumada con caviar Petrossian, anchoa y aceitunas. Un plato memorable por el contrapunto salado y el sabor del queso. De lo mejor del almuerzo.

Consomé de bogavante con fideos de arroz y verduras. Un plato con clara influencia oriental. Excelente la textura de cada ingrediente en su punto justo.

Pagel con salteado de perretxicos. Un pescado blanco traído directamente de la lonja de Blanes (Santamaría sigue mandando en detalles como este) acompañado de esta pequeña seta de primavera. Un mar-montaña excelente con una base de sabor muy equilibrada. De los mejores platos del menú.

Jarrete de ternera blanca con puré de patatas - Versión de Santceloni-. Que voy a decir de este plato que no se haya escrito ya. En Santceloní lo preparan diferente a la receta original de Can Fabes, haciéndolo a baja temperatura durante 12 horas. Una carne con una melosidad prácticamente insuperable. Solo comí una porción, pero merece la pena volver allí por un jarrete entero.

Aquí pequeño parón. Me preguntan si me gusta el queso. Claro que sí. Aparece frente a mi la mítica mesa de quesos de Santceloni y dejo que Abel Valverde me prepare un plato con ¡nueve! quesos diferentes. Ya llevaba ocho o nueve copas de vino, así que ni se me pasó por la cabeza tomar nota. Solo puedo decir que había de todo en el plato: españoles, franceses, británicos. Aromas y sabores fuertes y otros suaves. Increíble tour mundial por el mundo del queso en 10 minutos.

Descanso unos minutos y empiezan los postres. No recuerdo que ninguno desentonara pero el segundo, por la combinación de sabores, me gustó más que los demás:

Sopa de pera y ron con helado de canela.
Crema montada de haba tonka con plátano, café y yogurt.
Crema de café con la mousse de chocolate cocida.

Y luego ya, a punto de explotar, me traen los petit fours. Aquí como en los entrantes, ni me acordé de tomar nota. Había gominolas, tejas, pequeños macarons. Unas 6 variedades distintas. Para golosos.

Una relación de los vinos que acompañaron al menú:
Palliser Estate '10 (NZ)
Manzanilla en Rama Sacristía AB (ES)
Leira '11 (ES)
Cuvée Santamaria '09 (ES)
Viñas de Vero Gewürztraminer '10 (ES)
Dr. Bürklin - Wolf Ruppertsberger Riesling Trocken '09 (AL)
Quinta de Lemos '07 (PT)
Ariyanas David ' 10 (ES)
Sidra l´Àlquitara del Obispo (ES)
PX Alvear '00 (ES)

Cuando acabé eran las 5 de la tarde y había llegado a las 2. Tres horas sin parar de comer y beber. Increíble.

El servicio de sala es de otra galaxia. Obsérvenlos servir otras mesas y como se coordinan en el comedor. Da gusto verlos.

Algunos dirán que es caro, pero nadie podrá decir que es malo ni que sale con hambre. Yo por mi solo puedo decir que ya puedo morir tranquilo.

No me voy a entretener comentando sobre el entorno que ya que se ha dicho en otros comentarios. Solo lo resumiré diciendo que el salon es realmente cálido. Nos dieron una mesa algo apartada ( porque asi lo pedimos) pero eramos tres y resultaba muy grande por lo que nos cambiaron a otra menor con sillas algo incomodas al principio pero que resultaron ideales para prolongar la sobremesa hasta las 18:00 ¡¡
El servicio es excelente. El jefe de sala al tanto de todo y la carta de vinos y el sumiller a la altura. Muy muy pocos restaurantes hay asi, ni aun muchos estrellados. La ultima vez que estuve hace unos 4 o 5 años , me gustó mucho pero tengo que decir que se ha superado. Los discipulos de Santi estan a la altura del maestro sin duda alguna.
En cuanto a la comida optamos por el menu gastronomico porque recoge una seleccion de la carta del momento. Este menu costaba 142 +iva. No sé lo que se pagó al final incluyendo vinos y otros extras.

Empezamos con una copa de champagne Grand rosé Gosset espendida para ir abriendo boca y acompañar los aperitivos que llegaron. No sé exactamente que llevaban porque en el impecable menu impreso que nos dieron éstos no aparecen. Por cierto el tarjeton del menu es de un gusto exquisito.
Los aperitivos eran un berberecho sobre una crema de hinojo (creo) y un suritdo de mini bocados como: pasta brik con huevo de codorniz, tosta de pulpo, canailla aliñada ( lo mas flojo).
Y despues de esto y tras seleccionar para toda la comida un Lalama 2003 ( que no nos gustó demasiado), empieza el festival:
-Blinis con huevas de pez volador y crema de brocoli: Buenos
- Ensalada de rabo de toro con garbanzos y celeri: Muy bueno
- Ensalada de patata confitada rellena de buey de mar y berros: excelente
- Plato de bivalvos : ostras navajas y berberechos con aroma de hinojo. Para mi el mas flojito siendo bueno, ya que la calidad era sublime y la elaboracion curiosa.
-Ancas de rana empanadas y fritas con tomate y pure de aguacate: muy buenas , originales y graciosa presentacion. Uno de los comensales no quiso este plato y le trajeron una cigala ( no sé que mas llevaba) que comentó que era excelente
-Pagra ( pescado que yo no conocia, al menos con este nombre) con macarrones rellenos de mejillon, calabacin y curry. Magnifico. Para mi el mejor plato. Sublime pescado. Le falló un poco el macarron que si bien el relleno estaba de fabula, la propia pasta quedaba seca y dura.
- Espalda de cordero con salteado de chalotas y patatas confitadas. Esplendido. CArne magnifica ( a mi no me va mucho el cordero) y el plato tenia un sabor estupendo. A destacar la salsa con todo el jugo del cordero.
A continuacion el carro de quesos. Que puedo decir que no se haya dicho sobre este carro... fabuloso. Dan ganas de ir y pedir solo un plato con un trocito de cada uno de ellos. Elegimos:
- Stilton al oporto: Sensacional.
- Mahon
- Zamora curado
- Cadiz: no recuerdo el nombre
- Un queso de la Provenza con ajo y pimenton.
todos muy muy buenos y especialmente el primero. Acompañamos con El Predicador 2009que abrieron y nos sirvieron 3 copas .Y a continuacion los postres:
- Melocoton con sopa de vino tinto y chocolate blanco. Acierto total. A esas alturas estabamos llenos ( aunque no saturados) y tras los quesos apetecia algo fresco. Pues bien la fruta y el toque del vino frio estuvo sensacional.
-Crema helada de hierba luisa con cereales y sorbete de frambuesa. Mis compañeros lo alabaron pero yo no lo comi porque no me gustan los helados. Probe un poco pero no puedo opinar.

Para finalizar unos petit fours, cafes y una manzanilla natural perfecta. Acompañamos con dos olorosos de Lustau 1918 y para mi un Oporto Tawny 20 años.
Ya eran las 18:00 de la tarde y llevabamos como en casa desde las 14:00 que llegamos y quisimos finalizar con unos GT's pero decepcion: No tienen tonica Schweppes ( solo la Schweppes inglesa de Cocacola) y como somos adictos, rechazamos otras tonicas. Vino el jefe de sala a disculparse explicando que el restaurante esta bajo la central de compras de NH-Hesperia y que ellos no compran Schweppes. Esto justifica el hecho pero desde mi punto de vista un restaurante de esta categoria tendria que ser "libre" en el acopio de productos. Asi lo reconocia el propio jefe de sala que incluso comentó lo bueno que seria tener las nuevas tonicas premium aromatizadas de Schweppes..

A pesar del fin de sobremesa, todo resulto excelente. Para mi, siempre lo he mantenido, es el mejor de Madrid en cuanto a reunir excelencia en entorno, calidad, servicio y vinos. No vi la cuenta pero calculo que pasaria de los 200 / pax.

Con un buen sabor de boca (nunca mejor dicho) nos marchamos al Glass Bar del Urban y alli finalizamos la tarde con los GT's de Schweppes con Junipero, Sacred y Pink 47.

Nota: en la valoracion hecho siempre de menos el concepto "servicio" y por ello lo puntuo como entorno: extraordinario

Santceloni es un gran restaurante en todos los sentidos. Es, sin duda, la mejor propuesta gastronómica de la capital de España. La cocina de ÓScar Velasco se emparenta, como no podía ser de otra manera, con la de Santi Santamaría, de la que es deudora; sin embargo cada día crece en personalidad propia. Óscar ejecuta con técnica impecable platos plenos de sabor, elegantes y de armonías cuidadas; una cocina en la que el producto es fantástico y su tratamiento es pluscuamperfecto. El tártaro de navajas con judías verdes y caviar osetra es sabrosísimo, un golpe de mar en el paladar. los enormes espárragos verdes con suave vinagreta y huevos de codorniz pochée son un elogio a la sencillez y a la delicadeza. Con el dentón y los fideos de calabacín el chef propone un juego de equilibrios entre la sutileza del pescado y la potencia de los fideos de calabacín: excelente. El pichón asado en costra de sal, emplatado frente al comensal, y acompañado de morillas, puré de manzanas y jugo del ave era de una suculencia abrumadora.
Además Santceloni ofrece un servicio de sala de nivel mundial. Abel Valverde y David Robledo capitanean un equipo que funciona como un reloj suizo.
El servicio del vino es ejemplar: desde el carro de champagnes del aperitivo hasta la completísima oferta de la carta de vinos. En esta ocasión optamos por un Taittinger Brut Reserve, un Clio 2007 y Dominio de Atauta 2006.
En resumen, considero que Santceloni es merecedor de las tres estrellas michelin que aventuro tendrá bien pronto.

Pero a diferencia de las criticas que me preceden tengo la necesidad de hacer una crítica un poco más dura aunque solo sea por las estrellas Michelín que tiene.
Estuvimos comiendo cinco amigos que íbamos, como no puede ser de otra forma, con unas espectativas muy grandes que no en todos los casos se vieron cumplidas.
La decoración y ambiente es correcto así como la atención dispensada por el personal de sala.
Después de unos aperitivos de parte de la casa que nos ofrecieron muy interesantes y de un gusto exquisito, pedimos para compartir unos canelones de trufa negra que estaban deliciosos y un revuelto de buey de mar con una gelatina de cebolla y ¿apio? que según los gustos de cada uno encantó o lo dejaron a medias.
De plato principal dos carrés de cochinillo bastante buenos, un lomo de ciervo tierno y bastante aceptable, un besugo que a pesar de comentar que resultaba salado de más no cambiaron el plato ni ofrecieron ningún tipo de explicación, y una becada que la pedimos sin saber exactamente lo que era y no gustó por el sabor tan intenso y no estar acostumbrados. Luego, "a toro pasado" nos comentó el Maitre que no nos quiso decir nada pero que es un plato que a no todo el mundo gusta.... nos lo podría haber avisado antes...
Sobre el vino pedimos un Vallegarcía Viognier y un Mano a Mano. En cualquiera de los dos casos el Soumillier se limitó a tomar nota y servir sin hacer ningún comentario ni sugerencia a pesar de habérsela requerido. De postres, junto con la muy recomendable mesa de quesos (buena representación de quesos de todo el territorio) pedimos un palo cortado y tampoco nos hizo ningún comentario.
De postres nos ofrecieron unas representaciones de diferentes dulces de elaboración casera que nos resultaron deliciosos.
Después unos combinados ayudados por la carta de licores más que por el personal y sendos habanos que nos encendieron de forma muy profesional, las cosas como son.
Resumiendo, que si esto te pasa en un restaurante "normal" tendría que darle una nota bastante alta, pero para el lugar en el que nos encontramos le vimos algunas carencias más o menos graves (no cambiar un plato que estaba salado, no aconsejar sobre los vinos ni sobre los platos "arriesgados"...).

Hemos ido a tomar nuestras primeras becadas de la temporada y como siempre la visita ha sido memorable. Tomamos la ostra escabechada sobre pure de coliflor y espuma de rúcula, uno de los platos que más me ha gustado en los ultimos años y tomamos otro primero que será unos de los platos en la cena de fin de año que organizan: unas cigalas con hinojo y crema de yogurt que bueno, es maraviloso.... Os dejo algunas fotos, en el blog he puesto un video que creo interesante y que muestra el local, los platos de Oscar Velasco, los maridajes que nos propuso David Robledo todos muy acertados y con vinos que yo desconocía y el ceremonial que hacen con la famosa ya en Madrid tabla de quesos de Abel Valverde.

¿Cual es el valor de un recuerdo…..maravilloso?

Esta claro que es el mejor restaurante de Madrid y con los años han conseguido un equipo formidable... Deben de ir a por la tercera, les faltan solo detalles menores y como decimos en Francia "rafrechir", es decir refrescar algunas cosas que se han quedado atras.

Muy bien a todos los niveles, como era de esperar. No tanto el precio de la copa de champagne, que me pareció excesivo.

Cuando al bajar las escaleras te encuentras la sala, la sensación que te da su vista, te deja ya entregado. El trato personal atento y profesional. La mesa muy bien vestida todo con mucho detalle y muy cuidado. La carta de vinos muy completa aunque en mi opinión los precios están un poco desorbitados (por ejemplo,Pétalos sobre 40€, Pinthia sobre 90€). Los platos perfectos en presentación, cantidad y elaboración.Mi elección fue Ostras en escabeche de cítricos, rúcula y Coliflor y Espalda de Cordero con Chalotas Confitadas. El postre te entra por los ojos, una espectacular mesa de quesos. No tomamos copa después de la cena, pero de aperitivo tomamos una copa de champagne rosé (24€ cada una). Total de la cena 340. Correcta RCP.Sin duda, de los mejores restaurantes de la Capital.

El mejor restaurante de madrid sin duda alguna y a bastante distancia del resto.
Entorno. fantastico
Comida: perfecta, con detalles de gran nivel, Mencion aparte la mesa de quesos, espectacular.
servicio: perfecto, impresionante... sin calificativos
carta de vinos: fantastica pero con precios elevados
cuenta: acorde con el entorno y la cocina, caro pero la rcp me parece buena

Comentario: En otras criticas de este restaurante se hace referencia al precio que te cobran por las copas de aperitivo, champagne en concreto. A mi no me parece tan caro y si no ve a cualquier champagne bar de madrid (glass bar o ramses por ej) y mira lo que te cobran.

Coincidimos en casi todos los comentarios, lugar impresionante con una decoración que te hace sentir cómodo de inmediato, sin agobios, sin prisas.
Elegimos el gran menú, platos a los que no se les puede reprochar nada, perfectamente elaborados, en su punto, tal vez ese día llegamos mas voraces de lo normal, pues echamos en falta tal vez otro plato de carne o ave.
Mención aparte merece el carro de quesos que es excepcional, no sabes que elegir, te quedarías con todos.
El servicio estupendo, todo en su tiempo ni un solo fallo, siempre agradando, pendientes sin agobiar.
El servicio del vino muy bien, pero en general altos de precio unos mas que otros, con una carta extensa, tomamos M.J.Peterkin Pierro chardonay 01; Georg Brever Berg Schlossberg 01; Viñas de la vega D. Quinta Sardonia 04; nos invitaron a un Gramona Vi de Gel.
Santcelloni, incluso nos gusto un poquito más que cuando estuvimos en Can Fabes.
PERO no nos gusto la cuenta, y vamos a ver si lo explicamos (consciente de que tomamos gran menú, sabedores del precio de los vinos, puro y gin tonic) hay detalles que no permiten disfrutar de una gran comida, no parece correcto el precio cobrado en la copa de entrada, llegas despistado y pides con gracia y te cobran con la misma, cuando has comido/cenado en, Antojo, Casa Alfonso, Monastrell, Las Rejas, Atrio, Arzak, Celler, Bohio… a gran altura con unos precios muy correctos con lo ofrecido, en Santceloni, al día siguiente analizas la cuenta y lo comparas con alguno de los anteriores, piensas que con ese precio, esperas más, ser sorprendido y no por la sala ni por los precios.
Bien en casi todo, pero muy mal en RCP.

Este año he estado en un par de ocasiones y, francamente, es escepcional. Cierto es que los precios no están hechos para ir a diario, y ni tan siquiera todos los meses. La comida fantástica, la dorada con trufa blanca (68 €), o la lubina (42 €) son una maravilla. Los aperitivos, la amplísima y exquisita carta de vinos que con ayuda de un avezado sumillier te lleva a una perfecta elección, los dulces que acompañan el café... En cualquier caso, siempre mejor que pague el jefe :-)