Varianza gastronómica

Brasserie, como el propio Dani García la denomina, con una carta tremendamente variada e internacional destinada a un público raramente local. En ella se mezclan, las pizzas y las hamburguesas, con fritos, ensaladas, ostras y crudos del mar, asados, carnes a la brasa de encina, en definitiva una carta amplia y ecléctica. Lo cual por una parte provoca un sinfín de alternativas y por otra que puedes acabar en la mesa con un popurrí sin coherencia. Todo dependerá de quien demande.

Entre las diferentes secciones, platos cuya base son ingredientes vinculados a la gastronomía andaluza como el rabo de toro, la pringa, el atún, la gambita frita, el choco ó elaboraciones como el gazpacho, el ajoblanco, el adobo.

La amplitud de miras del cocinero se plasma fundamentalmente en aquellos platos que toman como base un ingrediente andaluz y lo desarrolla asociándolo a alguna referencia de la gastronomía internacional. Ejemplos son el brioche de rabo de toro, los tacos al pastor con atún ó el corte del t-bone al túnido. Por esta vía, fue por donde encontramos mayor gozo culinario.

El servicio resulta atento pero no cercano, guardando cierta distancia y sin actuar de recomendador cuando se plantean ciertas dudas a la hora de realizar la comanda tanto en lo relativo a la manduca como a la bodega. Cierta extrañeza al solicitar un arroz de pescados y mariscos y decir que no disponían de ese plato ni tampoco del de jamón, setas y cerdo ibérico.

El primer bocado que nos llevamos a la boca es el brioche de rabo de toro. Destaca por su jugosidad y por la ligereza del bollo. En este se ha percutido un agujero para disponer la misma salsa que en la famosa hamburguesa de D.G. La iteración nos llevaría al placer.

Siguiendo la línea más andaluza, unas croquetas de pringa. Resultan planas y con cierta falta de fluidez. Sin pena ni gloria.

Resulta una gran combinación la ensalada de tomate con anchoas, ajoblanco y naranja. Miscelánea de productos que embauca, especialmente el ajoblanco con la anchoa y naranja. Repleto de equilibrio y contrastes. Teniendo la base para ello el plato no llega a una total redondez por el excesivo verdor del tomate kumato.

Resultan imprescindibles los tacos al pastor con atún de almadraba. El bocado tan típico de la gastronomía mexicana se muta aprovechándose del potencial binomio cerdo-atún parar parir un taco de raíces mexicanas y corazón del estrecho de Gibraltar. En la mente de un mexicano afincado en Barbate. Claramente estamos ante una fusión inteligente ibérico-mexicana como en el caso de Punto Mx. Sobresaliente.

Estéticamente la tortilla de camarones resulta sorprendente, a medio camino entre una pieza de orfebrería y un gofre. En boca resulta tremendamente crujiente, pero no nos traslada desde Marbella a Sanlúcar de Barrameda ó Cádiz. En cierta medida, el gusto no se reproduce y no hay viaje entre provincias.

El curry rojo de carrillera resulta fresco y agradable con poca presencia de picante. Pensando para paladares estándares. Sobresale la leche de coco sobre el resto de ingredientes que conforman la salsa. A la carne del gorrino se le hinca el diente con facilidad, pudiendo resultar más melosa. Presentación atractiva en una pequeña cazuela de estilo Toban Yaki sobre una vela. Bien.

Entre los diferentes platos principales, nos llamó la atención el T-bone de atún de almadraba. Si estamos en Andalucía, adaptémonos a sus productos, probemos platos que raramente tomaríamos en otras latitudes.Parte del túnido hasta hace muy poco tiempo de deshecho que sale al separar la cabeza del tronco. Jugosa, con mucha infiltración de grasa. Se presenta con hueso y todo como si fuera una chuleta de vaca. Sin duda un pescado mágico del que se aprovecha todo. Del atún, hasta el “nado”. Placentero. Producto desnudo.

De postre se comparte, un milhojas de crema de turrón y nata con frutos rojos. Estético, crujiente hojaldre, equilibrado en dulzor. Sin duda, otro de los imprescindibles. Un postre malagueño transportado a alta cocina. Brillante.

Para recordar el nivel de los preparados cafeteros. Compartía mesa con un italiano y una malagueña con años de vivencias milanistas y hubo unanimidad en el gran nivel cafetero del barista. En Madrid, normalmente en los restaurantes no es algo que brille; es más entraríamos en tonos oscuros.

En definitiva, una experiencia con ausencia de redondez que parte de una propuesta culinaria demasiado dispar. Claramente con margen de mejora el servicio que no ensalza la cocina del malagueño.

Se disfruta del entorno, de los platillos en torno al túnido y ese hojaldre crujiente de turrón y nata. Merece la pena el viaje para volver a repetir el brioche de rabo de astado y acabar la ingestión con un café que simplemente está a otro nivel.

COmo siempre post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5003