Boca de la isla, La Panesa, Marcos... y más.

Tras una mañana enológica por Jerez (¿cómo no pasarse por Jeré estando en Cai?) y tomar unos cacharros en un par de “tabancos” (qué delicia de establecimientos, qué peculiaridad, qué tipismo, qué raigambre) fuimos a rematar la faena a La Marea de Marcos, aconsejados encarecidamente por gente de mucha confianza.

Saliendo ya del último tabanco, preguntamos a unos señores jerezanos “de libro” (altivez, arte, señorío), rondando los 70 años ambos, cómo ir. Nos orientaron perfectamente, estábamos muy cerca, pero cuando ya nos íbamos, uno de ellos, con mucha educación, nos dijo -”Disculpen, ¿van allá por algo especial?”. A lo que yo le contesté -”¿Por?”. -”No, porque les van a meter una estocada…”. El acompañante, con más trapío si cabe que el anterior, intervino y con mucha clase y sentando cátedra sentenció -”Van a pagar lo justo, porque van a comer muy bien”. Les agradecimos sus claras indicaciones y contradictorios consejos y nos encaminamos para allá.

Se trata de un pequeñito local en el centro de Jerez, en cortita calle peatonal, cuyo interior es minúsculo, como si entraras en una pescadería de relumbrón, bien puesta, con el género, en su mayor parte marisco, perfectamente presentado y ordenado. Todo lo fían a la terraza, que ocupa buena parte de la callecita peatonal comentada.

Se está a gusto, las sombrillas bien dispuestas, el suelo limpio y trabajado, diferenciado de la calle, buena vajilla, cubertería, mantelería y cristalería. Vamos, que parece que es una terraza al uso pero no, nada que ver.

Preguntamos por Marcos, quien ya estaba avisado por el recomendador y nos había guardado una mesita a mi gusto en el mejor sitio.

Tras los consejos de nuestro amigo Marcos, que resultó ser el dueño y quien da nombre al establecimiento, pedimos lo siguiente:

• Gazpacho
• Ensaladilla de gambas
• Bocas de la isla
• Gambas plancha
• Coquinas
• Puntillas
• Acedías

Disfruté como un enano.

Bueno, bueno, bueno, qué calidad y qué punto de plancha o de fritura. Insuperable. No puedo decir más.

El gazpacho, me sabe mal decir esto por mi madre, pero yo creo que el mejor que he probado en mi vida: Servido en gran copa de vino borgoñesa y con un gran cubito de hielo, tenía la particularidad de que no llevaba pepino y sí mucho pimiento, no sé cómo estaba tan bueno con lo que a mí me gusta el pepino… pero claro, también me pirra el pimiento. La ensaladilla de gambas, una locura, era una ensaladilla rusa con gambas troceadas y un par de buenos ejemplares coronándola. Hacen buenas ensaladillas por Cádiz, ésta la mejor que probé. Las gambas plancha, las coquinas, las puntillas, las acedías… pues lo dicho: extraordinario género, frescura insultante y transformación mínima y experta. Las puntillas las habíamos pedido plancha (estaba ya un poco cargaíto de enharinados y aceites) y las sacaron en fritura, las iba a cambiar pero cometí el error de probar una… -“¡Alto ahí! Esto de aquí no se lo lleva ni la Guardia Civil, quieto tol mundo que me las quedo!”.

He dejado para el final las bocas de la isla porque es la especialidad de la casa y merecen capítulo aparte, transcribo lo que reza el cartel que lo anuncia a la entrada de la terraza:

La boca de la isla es un marisco de blanca carne, suave y exquisito sabor. La boca es la pinza mayor del cangrejo “barrilete” macho, conocido a la sazón como “violinista”. Habita en las zonas de marismas y excava sus túneles en lugares fangosos que quedan al descubierto con la bajamar. Poco habitual en los mercados, rara vez se ve, es un ejemplar muy cotizado. Se coge durante la retirada de la marea y se les quita la pinza que, con el tiempo, vuelve a crecer.

Doy fe de todo ello: blanca carne, suave y exquisito sabor. Amos, pa comerte un carro.

Y… amigo. Le llega el turno al comentario de la bebida. Al preguntarles si tenían algún fino interesante para tomar una copita nada más de aperitivo, me dijeron que viniendo de parte de quien veníamos, que faltaría más, que lo que quisiéramos, que me abrían lo que deseara, que si me parecía bien por ejemplo una copita de La Panesa. -”¡Cómo no me va a parecer bien!”. Diossssssss qué buena estaba y qué bien armoniza este fino tan especial con este tipo de comidas. Bahhhhh!!! No cambié ya de vino, toda la comida con La Panesa, otra copa, y otra… y otra. En copas bordelesas de buen porte y fresquita… Eso era un pecado.

No tomamos postre, no les convenció que nos marcháramos así sin nada dulce para cerrar y nos invitaron a unas copitas de Néctar, un buen px que bien vale por un postre.

Cuando nos íbamos, estuvimos charlando un buen rato, de pie ya, con Marcos, todo un personaje, un tipo de unos cuarenta años con las ideas muy claras. Le contamos lo que nos habían dicho de su negocio cuando preguntamos cómo llegar y sonrió. Nos contó que no puede cobrar lo mismo que el resto porque a él le cuesta más que al resto. Que él siempre tiene lo mejor. Que él mismo compra a diario en las lonjas de San Lúcar y Chipiona, que se espera muchas veces a los últimos barcos, los más grandes, que llegan más tarde y se queda lo mejor, que selecciona… -”¿Cómo va a costar lo mismo si yo pago el triple?”. Lleva el negocio en la sangre, su padre fue uno de esos simpáticos señores que se ponen con un puestecillo ambulante de marisquitos en la calle, en la puerta de alguna taberna, estuvo muchos años justo frente a lo que hoy es La Marea de Marcos… Empezó con él, se independizó, buscó la calidad, el servicio de nivel (sus camareros realmente son impecables)… A su padre le fue mal al final, y él va como un tiro…

Yo no sentí ninguna estocada, me pareció una RCP excepcional. El día que vuelva a Jerez, embestiré de nuevo con nobleza el capote de Marcos, a ver si me mete otra limpia estocada...