otro que no ha podido resistir en valencia

Una visita de "pensat i fet" a mediodía y entre semana me ha servido para recordar algo que ya sabía pero que en ocasiones se me olvida eclipsado por aperturas mediáticas, restaurantes de 1.000 m2 y propuestas de cocina lejana; y es que Jesús Ribes, para mí, es y sigue siendo de los cinco mejores cocineros de la ciudad. 

Ofrece dos menús clásicos, corto (36€) y largo (54€), junto con otro llamado Confianza a modo de omakase. Se le agradece el empeño de mantener una breve carta para los días (y comensales) en los que poder elegir facilita mucho las cosas. En esta ocasión y sin que sirva de precedente, escogimos el menú corto.

Tras las agradables aceitunas variadas y un buen pan, empezamos con el aperitivo de cortesía, un buñuelo de gamba y merluza, de excelente rebozado y buen interior, que casi podría ser un entrante. Magnífico el primer entrante de ajoblanco con quisquillas, siempre acertadas las sopas frías. Buen detalle la generosidad de dejar la salsera con ajoblanco para permitir un segundo cuenco. Seguimos con una de las clásicas cocas de pisto en este caso con bacalao. Elaboración impecable, la coca ligeramente hojaldrada, pisto de aúpa y el bacalao de textura y punto de sal perfectos. Acompaña con una buena berenjena ahumada y una especie de praliné de cacau del collaret con textura quizás un poco líquida. 

El calamar relleno en su tinta es una elaboración que se mantiene ya bastante tiempo y no le faltan motivos. Relleno de un guiso con verduras y acertada decoración del plato que ofrece un acompañamiento de contraste (vinagreta de fruta de la pasión, mojo verde creo recordar).  No puede haber comida aquí sin cuchara, en este caso, rovellons amb fesols i naps, guiso denso de los que pegan los labios y el hongo con textura perfecta. Acabamos la parte salada con el pescado de lonja, sargo, con un jugo de moluscos. Punto de cocción perfecto, el jugo para mojar pan y dos berberechos apenas abiertos por el calor. Excelente. 

Se ofrecen un par de postres a elegir: la torrija de turrón con helado de caramelo, un postre clásico en esta casa pero que ha mejorado ostensiblemente, más moderado de azúcar y con tostado más generoso del brioche. El otro que no probé era una sopa de chocolate blanco con frutos rojos, referida como cojonuda.

En cuanto a los vinos, han incluido algunas referencias de tintos ligeros que personalmente son los vinos que más me gustan para la comida de aquí, como el Tanuki Bob (26€) elaborado por 4 Kilos en Mallorca. Con el nuevo personal de sala, muy joven pero eficaz y cuidadoso, se ha reencontrado una buena sincronía en otros momentos perdida. 

Probablemente es de los restaurantes que más he visitado y cada vez que acudo me sigue gustando.  En las elaboraciones de Josué pese a la aparente sencillez que puedan mostrar en el plato, se nota que nada está dejado al azar y que tienen un importante trabajo de preparación detrás y años de acumulación de ideas. En mi opinión, es una cocina sólida y con regularidad, sin altibajos significativos y con riesgos contenidos. Pero lo más importante, me parece suculenta. 

Local en relación con hotel y que en la sala, no muy grande, hay unas amplias mesas bien vestidas, con buenas copas, cubiertos, etc.. Las sillas parecen retiradas del hotel pero son cómodas.

La carta de comidas diferencia entre los aconsejados menús llamados Boixis (32€) y Boixet (48€) que tiene en común el aperitivo y el postre y en diferente el número de platos (4 y 7 respectivamente). Por otro lado y a modo de sugerencias las recomendaciones para comer fuera de menú, que son escasas: anchoas, cigalas, guiso del día, salmonetes, habitas (con sobrasada y queso), merluza, arroz y el pescado del día.

La carta de vinos aún más escueta, aunque a cambio tienes vinos poco frecuentes e interesantes. Presentada en formato de mini cuento para que se note menos la poca amplitud de bodega. Nos decantamos por un desconocido blanco mallorquín: Sincronía 2016 que resultó interesante, y rematamos con Membibre 2012 un mencía de"categoría". Dados a catar con temperatura algo alta para el blanco y primer servicio en copa, luego cada uno a su aire sin que hubiera agobios de servicio en sala.

Seis para comer con problemas de horarios (unos llegan tarde, otros se van pronto) y aquí vinieron los desencuentros. Esperamos un poco para empezar casi juntos con lo que la cocina había cerrado la opción de menú largo, situación poco entendible cuando la sala está casi vacía y además no te avisan previamente, pues estuvimos haciendo tiempo con unas cervezas (Alhambra especial) y agua con (Malavella) y sin (Vilas) gas y unas buenas aceitunas variadas por cortesía de la casa. Luego se hizo una pausa entre platos para que se incorporaran los tardones, con lo que el presuroso se fué con menos de la mitad del menú consumido. En Alemania sería entendible, pero esa falta de flexibilidad en nuestro medio en el que la cocina que sirve a 2-3 mesas en el turno no se adapte un poco... Al menos faltó información previa.

Aparte de estas situaciones enturbiadoras vividas, la cocina muy bien. Buenas materias primas, buenos emplatados, suficiente creatividad.. Lo tomado en el menú corto:

. aperitivo: ensalada de alubias con pimiento de cristal y bacalao. Sensación de elaboración más allá de lo que un simple aperitivo pedía.

. salazones con cremita de tomate y berenjena y revuelto de gamba y espárragos blancos. Bonito emplatado y buenos sabores diferenciados

. calamar en su tinta, tupinambo y alcachofas: contraste de texturas y sabores. Muy recomendable.

. merluza sobre jugos de moluscos con tomate y albahaca: bien de sabor, bien de punto de cocción del pescado.

. arroz del día: con gamba roja, calamar y verduras y all i oli de pimiento de piquillo confitado. Excelente, servido en cazuela para autoservicio al repetir, creativo emplatado, muy bien de sabor y textura, amplia ración (y más con la ración del ausentado).

. postre: unos optaron por la ensalada de frutas y helado de yogurt y otro optó por las natillas con fresitas y helado de fresa: ambos en ración amplia y el segundo algo excesivo de punto dulce.

Nos quedamos con ganas de saber lo que los otros platos que se quedaron en el tintero del menú y que prometían: las anchoas 00, las habitas, el conejo, los salmonetes y el guiso del día.

Rematamos con buenos cafés y poco más por lo tardío de la hora.

Tras varias remodelaciones en sala y en la carta en el último año, en mi última visita carta corta pero muy bien diseñada con entrantes, dos arroces, dos carnes y dos pescados. Se acompaña de dos menús uno corto y uno largo de 48€ con 8 platillos y postre. Tomamos el largo. Fue un absoluto festival, una de mis mejores experiencias en un restaurante. No quiero ser excesivamente repetitivo ni pesado en la descripción de los platos, puedo decir que todos los platos son de 8 para arriba. Más o menos el menú fue este:

• Ajoblanco con tartar de salmonete. Acompañado de uva, dos trocitos de higo y escamas fritas del salmonete.  Una barbaridad, absolutamente delicioso. Para comerlo todos los días. 
• Sándwich de papada y anchoa con crema de queso Comté. Goloso aunque quizá el bocado que menos gustó
• Cigala plancha con jugo de ibérico y ajitos tiernos. Buena la cigala abierta por la mitad con punto perfecto. Una locura el jugo.  
• Alubias con calamar y tocino ibérico. Muy bueno. Textura perfecta de las alubias y del calamar.
• Merluza con jugo de tellinas y tomate y pesto de albahaca. Punto del pescado perfecto. Exquisito y para rebañar pan.
• Buñuelo de bacalao con guiso de garbanzos y crestas de gallo. Muy bueno el buñuelo pero el guiso para llorar: denso, sabroso, con un punto picante. Inmenso.  
• Gamba roja “al ajillo”. Presentada al estilo gamba Katsuobushi del Celler de Can Roca con el cuerpo pelado y en 3 bocados y la cabeza aparte con un fondo de las cabezas. Quizás un poco invasiva la presencia del ajo para mi gusto, pero en cualquier caso excelente. 
• Pargo con jugo de cigalas y ravioli de papada. Muy bueno.
• Conejo al ajillo. Los lomitos del conejo previamente macerados según comentó Jesús y un fondo de carne tremendo.
• Tartar de frutos rojos. Elegante y nada pesado. Muy rico.

De beber, cerveza mientras elegimos, una botella de Dominio de Tares godello fermentado en barrica a 22€ (2015) y un Quincha Corral 2012 traído de casa (previa llamada para confirmar servicio de descorche). Añadimos 1/2 tabla de quesos al final para acabar con el vino. El servicio muy agradable y sin fallos. 

La cocina de Jesús Ribes es espléndida: producto con punto de cocción perfecto, guisos densos y sabrosos sin artificios. Elaboraciones actuales con sabores conocidos pero en su máximo esplendor. Si alguno ha perdido la fe en que la comida y la cocina hacen al hombre feliz, aquí en 3 horas la recuperan.   

Volver a casa de Ribes, ponerse en sus manos e ir comprobando, plato a plato, su excelencia:
quisquilla bañada en salsita de almendra y uvas
cigalas con ajetes e ibéricos: clásico sin mácula
garbanzos más morro más oreja y una salsa de piparra dulce de traca
un meloso marinero
mero con jugo de almejitas e hinojo
merluza frita con salsa de pimiento verde
bacalao con jugo de arròs en bledes
y torrija de turrón con helado de carlemo
bien regado con un dominio de tares (godello secular)
Nacho manejando la sala con donaire, Elenita a tu disposición y en platea el grande: Jesús Ribes en busca de la puta estrella

Nueva visita al "fortín" de Josua...acierto pleno.
Servicio de sala atento y amable(se le ve con ganas de agardar a la nueva incorporación).
Buen pan, ricas aceitunas.
Aperitivo: ajo blanco y tartar de gamba.
Entrantes:
- Gamba de Denia....tamaño mediano, intensidad de sabor.(solo me deje los bigotes...) 3 x pàx.
- Sepia con col....
- Arroz con acelgas y caracoles(sin caracoles)..puro sabor.
Principal: "juliol", pescado de roca, perfectamente tratado, intenso...y con esa piel tan rica.
De postres:
- Sopa de piña con helado de yogurt
- Tatín de plátano. al revés.
- Helado? de turrón..
De bebercia...aguas, cervezas y un par de botellas de Cumal(rico)
Sin duda, una gran comida!!!

Volvía a Valencia por una noche después de varios meses sin pisar la terreta y me acerqué al Boix.

Ellos volvían esa noche de vacaciones, con lo que no sabia que me encontraria.
5 platillos muy bien elaborados con lo que disfruté, no tengo ni fotos ni anoté lo que comí. Pero sé que cuando vuelva a Valencia volveré

Ni iba a hacer valoración pero el esfuerzo de Jos por seguir adelante (Cristina ya no está) ofreciendo su saber hacer bien vale dedicarle 5 minutos

La carta de vinos ha mejorado ostensiblemente desde mi última visita.

Josué nos encandila

y por ser más concreto obsequió, con orden y sabiduría:

Tartar de gamba con ajoblanco

Coca de pisto y salmonetes

Ventresca de atún con jugo de pimientos verdes y moscatel

Calamar con aguacate y mojo verde

Merluza y tellinas con tomate

Bacalao con tupinambo y pil pil

Torrija de turrón y helado de caramelo

Regado con Pago de Tharsys

Sputnik hacia el reconocimiento

José Vallejo Roca y la concurrencia en general os lo agradece

Una casa que suelo visitar de forma relativamente frecuente y sin embargo aún no me había decidido a añadir una valoración.
Para mí, es la esencia de la expresión comer muy bien. Representa esta expresión como nadie. Aquí se come muy bien.

Todo empieza con una sonrisa, local visualmente muy agradable, mesas bien separadas, vestidas de impoluto blanco y anchas (!). Sillas cómodas, fundamental.
En esta ocasión, menú de mediodía (19,5€) ligeramente ampliado:
- Cerveza Alhambra 1925 y las aceitunas de rigor.
- Pan de Paco Roig horneado en el restaurante.

- Aperitivo: gazpacho con "clóxinas" . Equilibrado con un sabor ligeramente yodado. Refrescante para empezar.

- Coca de pisto, en esta ocasión, con sardinas . La he probado con codorniz, bacalao, salmonete... siempre un bocado bien conjugado, nada aceitoso y con el contrapunto de la salsa de yogurt que acompaña. La parte proteínica siempre en perfecto punto de cocción.

- Escabeche de setas y foie . Muy correcto.

- Calamar con mojo verde (adjunto foto) . Para el recuerdo. Una base con crema de aguacate, trocitos de jalapeño y tomate sobre la que depositan calamar, espárragos verdes, y cebolla encurtida. El calamar, muy sabroso, cortado tipo juliana pero conservando la textura. Cerrando el plato el mojo verde y espolvoreado con maíz crujiente. Un platazo con aires mexicanos, con el punch perfecto, y muy sabroso. Josué es un gran cocinero y con cada visita lo reconfirmo.
He podido disfrutar de la evolución de este plato. Probé una versión previa muy satisfactoria también (subo la foto) en la que el calamar tenía mayor protagonismo.

- Arroz marinero meloso : no defrauda nunca. Sabroso, punto perfecto de cocción de arroz, verduras y frutos marinos. Coronado con 3 gambitas peladas sublimes.

- Piña y coco : ligero e ideal para cerrar. La piña macerada muy jugosa, crema helada de coco y coco deshidratado.

El servicio de sala con Cristina Lozano, hace que la experiencia sea completa. Profesionalidad, cercanía y simpatía. De beber, en este caso me ofreció un blanco DO Montsant, Les Argiles d'Orto (Macabeo, Garnacha blanca). Me gustó.

Tras la satisfactoria primera visita,alenté a mis amigos para que conocieran la cocina de Andreu.....brutal!!!
Durante mas de dos horas y media disfrutamos de una de esas comidas que perduran en el tiempo.
Optamos por el menú largo-menú Boix-.
-De aperitivo,unas estupendas lentejas con gamba, pulpo, mejillón y sepia(salpicón);mas bien podría tratarse de un entrante por la cantidad
servida.
Continuamos con tres entrantes:
-Coca de pisto,bonito y codorniz.
-Anguila,sobrasada, caldo de pollo y almendras.
-Para dos de los comensales que no estaban por probar la anguila,esta fue sustituida por"sepia blanca sobre sepia bruta"(plato que no puede faltar, sobre todo si es la primera vez que se acude).
-Taco de bonito..y qué taco!!
De principales:
-Un soberbio taco de bacalao con una reducción de alcachofas y tupinambo.....pä llorar de rico!!!
-Costilla de cerdo,con garbanzos y caldo negro de cocido,aroma y sabor 100% !!! A mi mujer se lo cambiaron por "angus con pesto de espinacas y perretxicos", brutal!!
De postre:
-Jengibre,melón y yogurt.Refrescante, que es lo que procedía tras el festín pantagruélico.
-Requesón con frutas del bosque y galleta.
De bebercia, dos de un vino portugués,del que no alcanzo a recordar el nombre y una de Viñas de Gain;cervezas,cremaet...
Servicio de "bandera",amable,profesional...los platos salieron como debe ser-!qué importante es la cadencia del servicio!-
Buen pan(se agradece),mantelería,copaje...
No sabría qué destacar...gran nivel....chapeau!!!!!