Tenemos la fortuna de conocer a Kamon desde su estado embrionario, desde que era sólo un proyecto en la cabeza de dos inconformistas jóvenes cocineros. Hemos vivido de cerca cómo se ha establecido como uno de los referentes valencianos en cocina japonesa. Su excelente relación calidad-precio, la frescura de sus composiciones y el ambiente cercano del local ha hecho que desde hace mucho tiempo conseguir mesa no siempre sea sencillo.

El local ha ido evolucionando, la carta de vinos, el sake, el sochu, sus copas, el servicio, el personal de cocina… así como el número de las distintas propuestas que a modo de “sugerencias fuera de carta” se iban erigiendo cada vez más como los platos mas deseados. Los clientes asiduos cada vez demandábamos más estos platos, buscando esa originalidad en la composición, esa sorpresa que produce el descubrir que la cocina japonesa es mucho más que sushi, descubrir que es todo un universo.
Dentro de esta evolución, cada vez ha sido más frecuente la posibilidad de disfrutar de un menú de gustación, bien en fechas determinadas o previa reserva con antelación, como fue nuestro caso.

De nuevo acudimos con la emoción de no saber cómo nos iban a sorprender a la vez que con la certeza de que nos esperaba una grata experiencia.

Cómodamente situados en la mesa del fondo, al lado de la cocina, tras la cálida bienvenida de Hiro y Alberto, empezó una ceremonia compuesta en 7 actos.
1. Foie de rape con Hosomaki de vegetal, Karaage de Pulpo con espuma de kimuchi, kushiage de vieras. Composición sutil, juego de texturas y temperaturas en un gran aperitivo.
2. Tartar de ventresca. Impresionante la calidad de la ventresca y fantástica la combinación con las fresas y los cítricos, así como el crujiente wantam que lo acompañaba.
3. Gyoza de centollo con caldo de dashi y ume, alga. Es el plato que más nos impactó. El caldo de ciruela daba una acidez que contrastaba con la delicadeza de la gyoza hervida y su cremoso relleno. La temperatura de servicio, el contraste de texturas con ligeros toques de arroz crujiente en la salsa. Un plato muy serio y nos da una idea de su nivel de creación.
4. Nigiri variado Salmonete con yuzu miso, Dorada con pesto de aceituna verde y naranja aromática, salmón con ikura, Ventresca con foie y crema de boletus y trufa negra. Representación clara de su cocina de fusión. Cada niguiri más delicioso y complejo que el siguiente.
5. Langosta combinados Sashimi, Maki, Gratinado . Maravilloso trabajo de la langosta para disfrutar de cada una de sus partes así como de los contrastes del frío del sashimi al gratinado de la cabeza.
Y llegamos a la parte dulce:
6. Compota de ciruela con Umesyu sorbete de yuzu. Un plato fresco, haciendo las veces de pre-postre para limpiar la boca. Delicioso y refrescante.
7. Maki de mochi con helado de sésamo negro y crujiente de plátano. Gran forma de acabar el menú.

En cuanto a los vinos, nos dejamos aconsejar por las recomendaciones el sumiller nos hizo para este menú, que casualmente eran reflejo de nuestras dos grandes pasiones enológicas: un Dr. H. Thanisch Riesling Trocken 2014 del Mosela, con su acidez comedida, sus ahumados y un Lo Mon, de Trossos del Priorat. De uno de los pueblos de donde nos sentimos parte y cada año visitamos, Gratallops.

Servicio de vino impecable, copas adecuadas, correcta temperatura de servicio y presentación del vino así como de las razones del maridaje. Otra gran evolución del restaurante.

La impresión global es que cada vez más la oferta gastronómica de Kamon se amplía, se asienta en la complejidad creativa sobre una excelente materia prima, donde de verdad descubrimos el gran talento que tienen estos dos enormes cocineros.

La mesa del fondo del restaurante, es la más luminosa de todas, una mesa que esconde una estrella.

(Precio sin incluir bebidas)

Tras un par de meses intentándolo, conseguimos reservar. Ya sabemos que en Valencia cuando algo se pone de moda, ese primer “arreón” es irrefrenable. Y están en pleno “arreón”.

Dos turnos: uno de 20.30h a 22.20h y otro de ahí en adelante.

Un restaurante especializado en sushi en Conde Altea, pequeñito, sobrio e incómodo, con la barra-cocina a la vista integrada en la sala. O la sala integrada en la barra.

La decoración brilla por su ausencia: paredes pintadas de blanco y negro. Pero una acertada iluminación a base de leds ocultos a media altura de las paredes que proyectan la luz hacia arriba, le dan un toque agradable.

La carta es muy reducida, con lo básico de la cocina japo con constantes brochazos mediterráneos. Una fórmula ya bastante manida. Ah, y por si acaso hay alguno "rarito", tiene una hamburguesa.

Tomamos:

• Usuzukuri de atún fresco con salsa kamon, kuki wasabi y tomate confitado.
• Sashimi variado estilo kamon.
• Edamame.
• Tempura de chikuwa.
• Makis Green Natural.
• Makis Doble Tuna.
• Niguiri de pez mantequilla al soplete con crema de trufa y foie.

Pues eso, sushi con toque mediterráneo con presentaciones actuales a buen precio, lo que se lleva. Ni bueno ni malo sino todo lo contrario. A mi juicio no se justifican esas listas de espera ni de lejos.

La carta de vinos... se reduce a 6 referencias, con un solo espumoso, que fue el que tomamos: cava Beso de Rechenna, servido en copas de flauta corrientuchas.

El servicio, un auténtico encanto, gente súper-simpática, rápida y eficiente.

Tras escuchar que muy buenas críticas, además de saber que uno de los dueños es un ex-Tastem, concretamente cocinero de sushi&tapas, ya tenía ganas de probar el Kamon.
La ubicación no es lo que más me gusta, pues es una zona hipersaturada de gente, de esas calles a las que no me acerco en fin de semana ni aunque me regalen la cena, pero está claro que la visión del empresario es otra y así aseguran que el negocio funcionará.
Comimos fuera, en la terraza, así que el restaurante lo vimos brevemente y no puedo juzgar demasiado. La terraza es algo incómoda (como todas) pero a cambio comes al aire libre, algo que es impagable, así que no hay objeción.

Cocina evidentemente japonesa con platos muy representativos de los fogones nipones y el omnipresente sushi. Aunque hacía un calor de muerte no nos resistimos y pedimos el miso ramen, muy bueno este guiso japonés que a veces cuesta tanto encontrar. Un tartar de atún con crema de aguacate y salsa de kimuchi muy bueno, refrescante para el sofocante calor. Los langostinos en tempura perfectos, originales, con una salsa muy rica y la tempura justa, sin excesos de harinas ni aceites. El yakisoba también me gustó mucho, con ese punto del pescado seco en movimiento, algo que ya lleva mucho tiempo en el mercado pero que el cliente sigue apreciando.
Y ya nos fuimos a por el sushi, batalla de nigiris. A destacar el perfecto equilibrio entre el pescado y el arroz, algo tan difícil de hacer entender a los chinos que regentan restaurantes donde venden sushi… Imagino que, por otro lado, debe ser una técnica de “llenado” del cliente, sobre todo en los que tienen versión bufet. Al final te vas a casa con la panza llena de arroz y no disfrutas del sushi como tiene que ser. En este caso el nigiri “tiene cola”, vamos que cuando lo coges con los palillos el pescado excede en longitud a la bola de arroz.
Nigiri de salmón al soplete y mayonesa con un toque de albahaca. El punto herbáceo de la albahaca refresca el salmón, que es un pescado graso y admite bien estos germinados.
Nigiri de pez mantequilla al soplete con crema de trufa y foie, el más “efectista”. Lo reconozco, está bueno, pero estas concesiones a la cocina tradicional me cuestan. El aceite de trufa se come el sabor, tanto del foie, que tan sólo aporta textura, como del pez mantequilla, al que le quita todo el protagonismo. Al pasar por el soplete el nigiri aparecen azúcares que se caramelizan y aportan un punto dulce interesante. Este es el típico nigiri que gusta a todo el mundo, yo es que soy un poco rarito con estas “excentricidades”.
Nigiri de atún con wasabi fresco y tomate confitado con aceite de carbón, este fue mi favorito, por eso lo dejo para el final. El atún muy bueno, pero es que el aporte del carbón le da un toque muy rico, ahumado (cuando pruebas una soja ahumada no quieres otra cosa, así que esto es una buena alternativa).
Eso sí, la carta de vinos no tiene perdón de Dios… En este punto, negativo para el restaurante que no cuida ni la carta ni las copas, que van muy bien para hacer bíceps, pero no para disfrutar de un vino. Tomamos un You & Me 2011 que fue lo más correcto que vi. Dejo imagen de la magra y pobre carta de vinos. Sin duda, cuando volvamos no tomaremos vino.

En general muy contentos con este nuevo descubrimiento al que ya estamos deseando volver.

Cuarta visita al que se está convirtiendo, de manera más que merecida, en el restaurante japonés de moda en Valencia. Cierto que las modas van y vienen, pero Kamon tiene elementos que consideramos que lo afianzará como referente de la cocina japonesa en la ciudad. Motivos para ello: carta original que expresa una clara fusión de culturas, calidad de la materia prima y trabajo de la misma con esmero, talento, simpatía, frescura y cordialidad del servicio. Si a esto le sumas una RCP difícilmente mejorable, hace que consigan tener un clientela fiel y creciente.
En esta ocasión tuvimos la suerte de que nos ofrecieran dejarnos en sus manos para un menú degustación, tras comentarnos que esta va a ser su nueva apuesta además de la carta. Tanto la emoción como las expectativas se dispararon, dado que nos disponíamos a probar nuevos platos en un nuevo formato. De nuevo, tan sólo elegimos el vino (Oroya sushi wine) y una a cerveza Asahi para comenzar.
El desfile de platos se compuso de:
-Ceviche de salmón y pez mantequilla, con huevas de tobiko y ponzu. Deliciosa y refrescante manera de iniciar una cena, especialmente en una noche calurosa como aquella. Servido en copa de cóctel con un pescado fresquísimo y suave.
-Tartar de atún y salmón con crema de aguacate y salsa de kimuchi. Servido en dos cuencos con una tostas crujientes, tipo senbei, con el objeto de comerlo sobre las mismas. Ligeramente picante, de manera que se intuía más que se notaba. Muy bueno.
-Okonomiyaki. Se trata de la llamada “pizza japonesa”, pero con el toque que sólo Hiro y Alberto saben darle. Nosotros nos enamoramos de este plato en Osaka y desde entonces lo hemos buscado y pedido siempre que hemos podido, así que el que nos lo ofrecieran por sorpresa fue como un regalo. Este consiste en una masa de harina y variados ingredientes sobre la cual se disponen distintas salsas y atún seco (katsoubushi) con su característico movimiento cuando el plato está caliente. Aquí además había finas lochas de jamón ibérico. Nos emocionó. Señalar que en vez de servirse como una pizza, lo dispusieron en forma de 2 tartaletas de unos 10 cm de diámetro partidas por la mitad, lo que hace que sea una medida idónea como degustación, dado que el tamaño de una onokomiyaki clásica bien puede ser plato único para una cena. Así que esta configuración del mismo también fue un acierto, algo que enseguida vio Alberto en nuestra cara.
-Maki Hiro. Se ha escrito mucho sobre los makis de Kamon, sobre su estética y su estructura, sobre cómo reflejan la filosofía del restaurante. Tan sólo añadiremos que algunos de los elementos eran mango, jamón, salsa de queso de cabra con un corazón crujientemente tempurizado. Nos pareció una apuesta tan arriesgada como muy acertada, un paso adelante en originalidad y que expresa muy bien el gran talento de Hiro y Alberto. Bravo.
-Niguiri de pez mantequilla y aceite de trufa. Ya hemos comentado este niguri en anteriores crónicas. Pescado y trufa con un toque de soplete, ligeramente templado, la temperatura idónea para los niguiris según Jiro Ono, el maestro del sushi de Ginza. Fantástico.
-Nirigui de pato con foei y frutos rojos. Simplemente fascinante.
-Udon. Cuando uno cree que ya ha alcanzado el nivel máximo de satisfacción y sorpresa con los platos, aparecieron dos preciosos cuencos de fideos udon fríos con huevo, tempura y atún. Se disponían los elementos de manera que recodaban un arrecife coralino junto con las algas, dando un interesante juego de texturas. Verdaderamente deliciosos.
Para finalizar tomamos de postre pancake de manzana con helado de te verde acompañados de una copa de Umeshu, licor japonés de ciruela. Magnifico colofón a lo que fue una cena memorable, donde las sorpresas se sucedieron con un ritmo de servicio impecable.
Destacar que todo esto sucedió en un restaurante completamente lleno, tanto en sala como en terraza, en un ambiente desenfadado y relajado, donde pudimos comprobar muchas más caras de satisfacción, además de las nuestras.
Salimos con la mente fija en volver e ilusionados con los nuevos sabores que nos esperarán.

Se come y cena bien, pero el trato al cliente es pésimo. Falta profesionalidad y amabilidad.

Asi fue mi primera visita a este local. Llegue antes de las 14:00 de un miercoles y la pregunta del camarero fue: ¿ tienen reserva?,( nos dieron la ultima mesa) el local se lleno y me quede atonito.

El menú estaba compuesto por 4 entrantes y un principal:

-croqueta que parecía un trozo de filete ruso, que estaba bastante espaciado.
-Ensalada de Cerdo con vinagreta japonesa, ración considerable y sabrosa.
- Sopa de miso con queso azul, el problema es que al no reducirlo con leche o nata y si con la sopa, estaba algo salada
-Tarta de pez mantequilla, una ración muy reducida pero con aguacate y salsa.
Principal tome curry japones, con un contraste dulce/picante al principio , la ración era grandecita.

El otro principal era un plato de sushi con nigiri de atún, salmón y unos california de cangrejo (6u)

De postre helado de te verde y de sesamo

Un sitio que volveré a probar su carta

Hacía tiempo que conocíamos Hiro y a Alberto, tras su andadura en prestigiosos restaurantes japoneses de Valencia, y a las pocas horas de conocer su apuesta personal, reservamos y acudimos a visitarles.
Situado en la concurrida zona de Cánovas, se encuentra su restaurante, decorado con la frescura de los inicios. Un ritmo tan frenético como alegre se respiraba en el ambiente, el restaurante estaba lleno, de hecho hacen 2 turnos, y pudimos ver las caras de satisfacción de todos los comensales. En seguida nos reconoció Hiro y vimos que la alegría del reencuentro era mutua.
Nos sentaron cómodamente en una mesa al lado de la barra y dejamos que fuera Hiro quien decidiera por nosotros. Lo único que decidimos fue el vino, un You&Me, un albariño acertado para acompañar este tipo de cocina.
Y empezó el desfile de platos:
- Aperitivo del día: consistía en un fondo de guiso de carne con bola de arroz relleno de queso, servido en una cajita de madera. Intenso y delicioso.

- Usuzukuri de atún fresco con salsa "Kamon" y tomate confitado: magnífico atún aderezado con un aire “español” como el que le da el tomate. Aquí ya notamos la personalidad de Hiro en la cocina, esa fusión de mundos y sus aderezos precisos y sabrosos.

- Pink Flower (Maki de Salmón, cebolla roja, aguacate, crema de queso, jamón, mayonesa y salsa “TSUEBI” con albahaca). Uno de los makis más bonito que hemos visto, y puede que de los más buenos que hemos probado. Una composición exquisita.

- Tokyo Tower (Maki de Cangrejo desmigado, gamba tempurizada, crema de queso, aguacate, mini chips y guindilla en hilos a la salsa “TSUEBI” con frutos rojos). Otra obra de arquitectura en un maki, donde nada es causal y el equilibrio de los sabores iguala o supera al de sus estética.
Estos makis se acompañan de wasabi fresco y vienen ya aderezados con salsa soja en su justa medida.

- Nigiri de pez mantequilla al soplete con crema de trufa y foie. Impresionante.

- Miso Ramen (Fideos ramen con caldo de cerdo ibérico y miso). Una receta que Hiro y Alberto han traido de sus última estancia culinaria en Japón, y que nos transportó a los restaurante de Shinjuku donde los probamos, a las colas en espera del ansiado bol con humeante caldo. La versión que nos han traído es más intensa y sabrosa si cabe. Bravo.

- Para finalizar, un helado de sésamo con frutos rojos. Magnífico final junto dos licores japonés de ciruela.

Señalar y agradecer la calidad de la materia prima, la simpatía y profesionalidad del servicio. Ver la ilusión de todo el equipo, su implicación y éxito que están teniendo, nos llena de alegría. Tanto Hiro como Alberto, tras la cena salen a comentar los platos con los comensales y a recoger sus opiniones. Todo eran caras de satisfacción.

Y todo esto con una RCP francamente buena, dada la calidad, personalidad de la cocina y la ubicación del restaurante. La carta de vinos es muy escueta si bien hay copas de cristal fino y una buena opción son sus cervezas japonesas.

¡Por fin tenemos nuestro referente de cocina japonesa en Valencia!