Askua: donde la calidad del producto adquiere una nueva dimensión
Ricardo Gadea es el arquetipo de gastrónomo por excelencia, el que sabe apreciar unos huevos rotos, unas patatas bravas y el mejor caviar iraní. El restaurante Askua no es más que la proyección de su gusto, de su conocimiento del producto y de su obsesión por la máxima calidad. Es el restaurante donde a Ricardo Gadea le gustaría comer. ¿Es este un restaurante de autor? ¿Sólo los cocineros pueden ser autores en los restaurantes?
El objetivo de esta visita era una especie de reto sobre el punto de la carne. Ricard Camarena nos lanzó el guante a Aurelio G-M y a un servidor que raudos lo recogimos para darnos cita en este restaurante. Aunque el duelo, la verdad, fue algo desequilibrado. Sentados a la mesa Ricard Camarena, Ricardo Gadea y yo mismo opinamos que un punto más de brasa le da a la carne un sabor y una textura mejor que la del punto ordinario de la carne o el famoso poco hecho. Del otro lado, jugando él solo, Aurelio que vino con la premisa de la carne poco hecha tiene más sabor. Aunque sé que Aurelio está trabajando en un post y prefiero dejar las conclusiones para él sin hacer de spoiler. Me centro en valorar la visita al margen del duelo.
Cocina de mercado, de estricto mercado, de producto, del mejor producto, de la brasa y del respeto máximo por la materia prima.
Empezamos con el detalle de la casa, un pisto sobre una pequeña tosta y nos fuimos a por unos de los platos más famosos de este restaurante, el montadito de steak tartar. Merecido es el mito y merecidas las diatribas que siempre he oído al respecto sobre cuál es el mejor steak tartar de Valencia, porque es muy probable que sea el de Askua. Como no soy muy amigo de superlativos, lo dejaremos en que es uno de los mejores que he probado, un imprescindible si se visita el restaurante. La selección de embutidos es espectacular, destacando la chistorra de Patxi Larrañaga y el perfecto blanquet de Onil, especiado, en su punto de textura melosa...
Y casi sin quererlo nos metimos en otro lío: ¿cómo están mejor las cocochas de merluza? Y ahí salen las cocochas a la brasa y rebozadas, seguidas por las mejores cocochas de merluza al pil-pil que he probado jamás. Daban ganas de coger una barra de pan y dejar el barro más limpio que una patena. Fantásticas las tres preparaciones, con el sabor máximo de las cocochas de la brasa, el punto crujiente de las rebozadas y del pil-pil ya lo he dicho todo.
Y otro plato de puro producto, las alcachofas, unos corazones de alcachofa a la brasa que sirven de ligero descanso entre plato y plato contundente. Porque de las alcachofas pasamos a probar una tapa de cap i pota, o lo que se conoce fuera de Valencia como callos. Sabor potente para los amantes de la casquería.
Y de aquí al duelo de carnes, presentados en tres puntos de asado. Uno entre el punto y poco hecho, otro que sería el punto y una un punto de más. Que cada cual saque sus conclusiones, pero sin duda, a mí me sigue gustando la carne un punto de más. Aunque aquí el único juicio objetivo que cabe hacer es que, si la carne es de buena calidad, el punto es un tema secundario, porque lo cierto es que, con matices, cada chuletón presentaba unas características que mejoraban respecto a los otros. Mención especial para el cocinero por su dominio de la brasa, otro de los grandes secretos para comer una buena carne de calidad. Lo bueno de la brasa es que casi cada parte de la pieza de carne tiene un sabor diferente, lo que hace encontrar diferentes sabores en un mismo plato. Pero esta falta de homogeneidad es la que puede dar al traste con un plato si no se domina bien el fuego, el carbón de encina en el caso de Askua.
Aún nos quedó algo de gula para aceptar un par de envites más de nuestro anfitrión, que nos propuso probar las mollejas, perfectas de punto y de una calidad excelente, y una selección de quesos de Manglano.
Pasamos a lo que creíamos que era el postre, un juego del célebre nacional, helado de café y vainilla, muy rico y fresco... ¿para terminar? No, aún no esperaba la torrija con mantecado, guinda final a la tremenda comida.
La carta de vinos es una maravilla, bien seleccionada, extensa y con referencias míticas en ella. La verdad es que la RCP de los grandes vinos que guarda en su cava es excelente. Para bolsillos más pequeños hay una buena selección de vinos, con una buena representación en la sección de blancos y espumosos. Buen servicio y copas de calidad. Bebimos champagne Gosset Rosé que acompañó perfectamente hasta a la carne.
Comer en Askua fue un verdadero placer, una experiencia gastronómica de alto nivel, no sólo por la calidad de lo comido y bebido, también por la calidad de todo lo comentado en torno al mundo de la gastronomía con estos tres comensales con los que tuve el placer de compartir mesa.
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Ya tienes que haber comido bien para cascarle un 10. La verdad es que no hacía falta ver la puntuación que le has otorgado ya que según iba leyendo ya se veía venir.
Dani, enhorabuena por el disfrute y la compañía!!!
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lo de "bien cuit"que yo pedia cuando nos tocaba comer carne me ocasiono con los amigos y con algun cocinero
de "postin" algunos problemillas que se solucionaron cuando la O.M.S dijo que seria bueno que a la carne se le diera un punto mas de como se solia servir.bien creo que ahora deduzco que con esta experiencia
vuestra se ratifica lo que hace años yo decia,pedia y casi suplicaba.salud figuras. -
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en respuesta a JaviValencia Ver mensaje de JaviValencia La compañía fue de 11, pero de veras que lo pasamos como enanos con cada plato. ¿Por qué el diez? Porque no hubo fallos en ninguno de los platos.
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en respuesta a Aloof Ver mensaje de Aloof A mí siempre me ha gustado más la carne con un punto de más. No por aprensión, simplemente porque le encontraba más sabor. La grasa se funde y da más sabor a la carne, además de mejorar la textura. A mí hace tiempo que me resbala que la gente me mire mal, sobre todo si pago.
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en respuesta a JoseRuiz Ver mensaje de JoseRuiz Nada Aurelio sigue en sus trece, como a mí me hubiera pasado si el veredicto final hubiera sido distinto al mío. A él le gusta más el sabor de la carne cruda, a mí el sabor de la carne que se funde con la grasa. Luego vamos comprando pseudo-kobe para buscar esa grasa infiltrada, o jamón de bellota, me da igual.
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Felicidades por el comentario...
Askua nos pareció el pasado verano la mejor relación calidad precio de todo lo que probamos en Valencia, es evidente la racionalización en precios respecto a años pasados (que afortunadamente no vivimos) y prácticamente todo estuvo a un nivel muy alto, siendo el producto como todos sabemos el gran protagonista... podrían ser las mejores anchoas que no hemos comido en mucho tiempo (y hemos probado todas las grandes):
https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/sets/72157634986802894/
Y Ricardo Gadea es un crack jeje... nos pareció un personaje apasionado por la cocina y la gastronomía y que todavía quiere decir "aquí estoy yo"
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en respuesta a Dexteryolivia Ver mensaje de Dexteryolivia Caro o barato son una cuestión relativa. Yo he comido carísimo por 15€ y muy barato por 60€.
Decir que un restaurante es caro cuando has comido angulas, gamba de Denia o caviar es algo, cuando menos, chistoso. Será costoso, pero ¿caro? No sé, a veces nos hace falta patear un poco más el mercado y saber qué valen las cosas.
Saludos y gracias por el comentario.
Dani -
en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. A nosotros al menos no nos hace falta patear el mercado para saber lo que valen las cosas! (te lo aclaramos porque como suponemos que no te estabas refiriendo a ti mismo, lo estarías haciendo a nosotros ¿no?)
Efectivamente Pensamos en ese sentido (lo caro y lo barato) 100% igual que tú...Pero con lo de la "racionalizacion de precios" no nos referíamos a nuestra opinión...
Sobre Askua, desde hace años, como un estigma, le acompaña la etiqueta de sitio caro, es un hecho, pero ya te digo que cuando vimos la carta pensamos los 3 comensales de ese día: "Pues los precios no son caros como suele decir la gente" a éso nos referíamos con la racionalización de precios, no podíamos ir en los años en los que el ticket medio era de 100 euros, así que no podemos comentar si la bajada de precio se ha hecho manejando el mismo producto que antes (el empresario gana menos) o junto a la bajada en el precio ha bajado también la excelencia de la materia prima (el empresario al final gana lo mismo)
Al final el mercado es el mercado y mejor vivo bajando precios y materia prima que muerto de orgullo y bajando la persiana teniendo que cerrar el restaurante, suponemos...
Nosotros solo podemos decir que nuestra comida allí fue una pasada y a muy buen precio! Pues eso... :)
Saludos
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en respuesta a Dexteryolivia Ver mensaje de Dexteryolivia ¡No iba por vosotros! Ni mucho menos. De hecho coincido en todo lo que has dicho.
Me refiero a comentarios que leo en la red sobre este u otro restaurante, en el que la gente habla de caro porque paga 100€ pero bebe champagne y come ostras y gambas de Denia. A esos me refiero, a los que quieren duros a cuatro pesetas.
Saludos y no me saques las uñas antes de hora :-)
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en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. jajajajaja :)))
Aquí en Madrid tenemos OPazo.... Ppppfffff Acojonante!, allí están las mejores gambas de Denia! :) Este es de los que para nosotros sale muy barato
https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/sets/72157640033364333/
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en respuesta a Dexteryolivia Ver mensaje de Dexteryolivia Buenas noches. He visto tus fotos, entre ellas la de la factura, y siendo tres veo bastante razonable el precio. Digo esto porque yo soy de esos que lo tenía catalogado de caro, evidentemente nunca he ido, y reconozco haberme dejado llevar por comentarios de alguien que sí lo ha hecho del tipo "te vende las angulas si o si" y cosas así. A lo mejor eran otros tiempos y ahora se ha adaptado un poco, pero insisto en lo del precio, y te agradezco que colgaras el enlace.
Saludos
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en respuesta a Dexteryolivia Ver mensaje de Dexteryolivia Tomo buena nota de ese O'Pazo para cuando visitemos la capital. Hay que tener siempre locales así, donde el producto es el mejor y existe un máximo respeto por el mismo.
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Dani, todas las cocochas era de bacalao, ó había alguna de merluza??? en ese trío con cual te quedarías??? Ultimamente la cococha de merluza es un producto que estoy viendo en menus degustación de grandes restaurantes: Diverxo, Azurmendi, RC, Casa Gerardo, normalmente siendo de merluza...
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en respuesta a Isaac Agüero Ver mensaje de Isaac Agüero ¡Menos mal que me lo has preguntado! No entendía la pregunta y es que no era de bacalao ninguna... Eran todas cocochas de merluza, ya lo he corregido. Imagino que la inercia al escribir.
Pregunta difícil. Mira, las cocochas al pil pil son sin duda las mejores que he comido nunca. El pil pil estaba de libro, espectacular. Pero aún así, me quedo con el sabor de las cocochas a la brasa.
Un saludo
Dani