Mucha curiosidad, cuando veía hablar de este local en la tele y de lo que hacían, así que aprovechando la escapada gastronomica al Sur, mate dos pájaros de un tiro, este y el Noor , que es al que realmente me quería acercar .
La verdad es que lo tuvimos fácil para escoger el sitio donde dormir, ya que el restaurante esta en una urbanización de Fuengirola, dentro de un hotel, el Hilton resort , de todas formas era la mejor opción , ya que sino hubiésemos tenido que andar con el coche , el ser temporada baja , no era demasiado caro , tenia muchas pistas de tenis, piscinas , spa , etc , lo típico para pasar el verano , nosotros solo usamos los locales gastronomicos , primero nos tomamos una cerveza en el local mas informal , que también dirigen los del restaurante gastronomico Sollo .
En Sollo, cocina a la vista y tan solo seis mesas, diría que cada una para un máximo de cuatro comensales, lleno, pese a no ser la temporada mas propicia, otra curiosidad, solo abre para cenas de lunes a sábado.
Gente joven a cargo de la sala, bien, profesionales, quizás a nosotros nos gusta gente mas extrovertida, pero es cuestión de gustos o mas bien de maneras de ser, ningún reproche hacia su profesionalidad, lo eran.
Antes de meternos con el menú, elegimos el largo, 100€, nos tomamos una copa de cava con una cucharita de nácar de caviar ecológico de Riofrío, 4 gramos aprox, con un brut reserva del 2015, no me pareció un cava muy especial, para empezar, pero bueno es lo que te ofrecían, 12€.
Aquí empezamos el Menú Degustación "Caminho Longo 2018”, la diferencia con el mas corto, era un salado mas, la ostra, y un par de postres, apunto estuvimos de coger el corto, ya que al final los postres a veces pasan sin pena, ni gloria, pero al final acertamos, los postres y la ostra merecen la diferencia de tan solo 25€.
Empezamos por unos aperitivos, toda la cocina del Sollo, se basa en los pescados de rio, el esturión como punta de lanza.
Ceviche de de Tilapia con su leche de tigre, nunca había comido este pescado , resulta que es muy común , este imagino que no seria de piscifactoría , ya que es el primer restaurante 100% sostenible de España y promueve el desarrollo de la gastronomía ecológica , en cualquier caso es un pescado que no nos supo a nada , bastante anodino , y bien acompañado con la leche de tigre , para darle algo de punch .
Tortita de maíz con esturión y mantequilla, este pez si que me gusta, curioso, sabroso, diferente.
Chorizo de esturión y trucha con tomatito por encima, muy seco.
Empanadilla japonesa rellena de sobrasada de trucha y su jugo, este si estaba mas sabroso y jugoso y por ultimo una croqueta de cangrejo de rio con salsa criolla por encima, ni el ceviche, ni el chorizo, nos hicieron mucha gracia, el resto, bien, algo diferente, en cuanto a producto.
Empezamos con los platos mas contundentes, ostra y caviar, con cremoso de yuca y avellana, aceite de cebollino y hebras de nuez tostada, aquí empezamos a ver la luz, la verdad, los aperitivos, nos habían dejado un poco fríos, este plato tenia mucho sabor, la ostra, el caviar, la nuez tostada le aportaba un aroma y un sabor especial al resto de productos, el tostado fue un agradable complemento, muy bueno.
Gazpacho de tomatitos, tartar de cangrejo de rio y apio y abundantes huevas de trucha, la cosa se había encaminado, quizás un poco menos de apio, se hacia incomodo masticarlo, por la cantidad, pero muy bien de sabores.
Aceitito rico con rico pan, para ir matando la gusa.
Pachamancha: Bagre cocinado en ceniza, otro pescado de rio, esta vez con un potente sabor, debido a la elaboración con cenizas, que le daban un toque ahumado, bastante profundo, ensalada pad choi, puré de plátano tostado, raíz de apio y gel verde y salsa de queso de cabra y ají, se nota el origen brasileño del chef, aunque esta salsa sea peruana, ese toque tropical esta presente.
Ahora si, un guiso tradicional del norte de Brasil, Moqueca de anguila, se hace con leche de coco, especiado de palmera, guindilla, una sémola reducida en jugo de anguila, con mucho sabor, junto con la anguila, un plato muy bueno y diferente.
Tilapia a baja temperatura, cubierto de acelga, piel crujiente de esturión, crema de apio y un jugo de tilapia , en esta ocasión mucho mas sabor , aportado por la elaboración , en el ceviche nos resulto insulso , ahora a baja temperatura , cubierto de acelga y con su jugo , mucho mejor y la piel del esturión crujiente muy sabrosa .
Acabamos lo salado con la estrella del local , esturión confitado a baja temperatura en su propia salsa , cremosos de setas , setas salteadas y laminado de trufa , y para acompañar un brioche de mantequilla , muy bueno , ya os digo , he comido varias veces este pescado y de momento me sorprende , a ver , porque las modas a veces saturan , no es el caso de este local que lleva años con esta estrella en su carta , me refiero a que se empieza a poner de moda en general .
Un primer prepostre, helado de pisco y lemon curd, crujiente de yogurt y lima, caviar cítrico y gel de albahaca, muy fresco y digestivo.
Hierba buena y bizcocho de tomillo limonero, sopa de chocolate negro infusionado en pimienta roja y crujiente de azúcar de cilantro, muy bueno, destacable.
Mazamorra, elaboración peruana, la había probado, pero no tan bien ejecutada, a partir de un caldo de maíz morada en distintas texturas, tenia una crema blanca, con nata, creo nos gusto mucho.
Acabamos con un helado de levadura, crema de lúcuma, torrija bajo burbuja de chocolate blanco, aquí nos dimos cuanta que fue un acierto alargar el menú con sus postres.
Acabamos para el café con unos ricos Mignardises, no me acuerdo muy bien, tenían alguna cosa típica brasileña, la copa la tomamos en el otro local que tienen al lado mas informal y para ello.
Para beber el maridaje, también como el menú, fue de menos a más, 50€ para el menú largo.
Empezamos con amontillado Aurora, champagne J-M Seleque, Eléctrico de Toro Albala, Malcorta de Javier Sanz, Evidencia Lapeyre, un tinto italiano, sobresaliente, Cos, Vetao, Etim. , vendimia tardía, oporto, DOWS, y por ultimo Macvin du Jura, diez vinos, bien servidos, correcto maridaje.
Sitio que hace una cocina diferente, con un producto que no se suele ver en los restaurantes gastronómicos, a excepción del esturión que empieza a estar de moda, nos falto la piraña, que también suelen tener en el menú, al final también el diferenciarse es un plus, buena cena, quizás yo como soy un tragón hecho de menos algún salado mas, pero reconozco de nuevo, que los postres estuvieron al mismo nivel, una velada agradable, lo recomiendo si se esta cerca.
PAIRING 16 - MENU 2015
Chef: Diego Gallegos Maridaje y Vinos: Javier Azcona Servicio y Sala: Susana Almirón
Kimchee de ahumados
GOSSET EXCELLENCE. AOC Champagne
Milhojas de caviar
TISSOT Arbois TRAMINER 2012. AOC JURA
Pan – Mantequilla de caviar – AOVE
1. Corteza de esturión con zurrapa
2. Nenúfares de ceviche de Tilapia – leche de tigre texturizada
3. Tartar de salchichón de agua dulce
1. FINO Antique. DO JEREZ
2. Palo Cortado Antique. DO JEREZ
3. Finca de Villatuerta 2012. DO NAVARRA
1. Cerdeña de sobrasada
2. LA JOYA
1. DORADO Alvarinho. PORTUGAL
2. DORADO de Alberto. DO RUEDA
Anguila en adobo – alioli de ajo negro
DOMAINE Schlumberger 2007 GRAND CRU . PFALZ. ALEMANIA
Curry de salmón
Amontillado Gran Barquero. DO MONTILLA MORILES
Patata rota - Pensamientos de Chivo – caviar
CONUNDRUM 2005. AVA NAPA VALLEY
Lomo de TRUCHA al ajillo – Puré de Chirivía – Algas de río
FINCA VIÑOA 2012. DO RIBEIRO
Esturión Bravo
SERENO SOLERA 2009. DO EMPORDÁ
Gyoza ahumada
FLOREANO 2013. DO RIBEIRA SACRA
Pan de especias – helado de mandarina – jugo de pomelo
MARECA. MISTELA de Aragón
Sopa de chocolate blanco – coco y chocolate – granizada de flor Jamaica
MARSALA TARGA 2002. ITALIA
PETIT FOURS
ADRIANO Reserva Tawny. OPORTO. PORTUGAL
CRÓNICA AD HOC
Estamos en un restaurante renovado, en una zona inmejorable, con un hotel moderno, y ahora aterrizando la cadena Hilton. Un espacio creado para disfrutar y llenarse de placer. Así es SOLLO restaurante by Diego Gallegos, con su propuesta de primavera, su nuevo menú-degustación, que incluye un maridaje selecto y cambiante, para disfrutar cada plato con pequeñas porciones sensuales en boca, sólidas y líquidas, ya sea cada plato con su vino, o un maridaje algo más “short” para asustadizos.
…los detalles
El Kimchee de ahumados con lima y caviar, cada día está más pulido, como todo el menú. Comenzar con un entrante de esta envergadura, merece champagne, burbujas,….que integran todos los sabores (ahumados y ácidos) y abren el apetito al comensal.
Los sabores lácteos y del velo de flor francés (JURA), casan en comunión con el Milhojas crujiente y su leve caviar, con sabores de nata y “pastisserie”.
Las siguientes presentaciones vendrán inmersas en unas ramas de árbol mediterráneo (acebuche) by Andrew Foster, y unos pequeños alambres que sujetan los más impresionantes aperitivos que uno pueda ver por estos lares: Zurrapa, Nenúfar y Tartar, siguen suaves en ese orden, con vinos de Jerez, finos y palo cortados, y algún que otro blanco nacional, que en este caso fue navarro, y a veces internacional.
Después se cambia de tercio con una doble “banderilla” tapa de sobrasada de esturión y la clásica Joya, plato muy pulido y de color celeste. En este caso, los Dorados de regiones distintas hacen su presencia como un pañuelo de seda.
La presentación de un cartuchito de luxe para la anguila en adobo y ali-oli de un ajo negro muy cremoso, merece trasladarnos a la Alsacia o también a Alemania y sus Riesling. El curry de salmón con arroz salvaje inflado, dice que un Montilla y Moriles fresco y con vida, maride ya!, al igual que algún otro tinto de Ribeira Sacra, por su envejecimiento tan lineal y constante.
La trucha, su puré de chirivía y el alga de río (verdadera y falsa), se va mejorando en presentación, y debe hacerlo, aunque no está totalmente acabada. Faltan pequeños detalles. Sus sabores vegetales, maridan con vinos blancos que en esta ocasión fueron de Xurxo y de Finca Viñoa, aunque también la unión de Viognier, Garnacha blanca y Chardonnay del bajo Aragón, no desmereció en absoluto (un guiño a Paquita).
Los 2 últimos platos, el esturión bravo picante (que algo menos picante no importaría) y la Gyoza de verdura y esturión (suave por el caldo y cremosa), maridan muy bien con una Garnacha de la Empordá, al estilo vino rancio, algo salina y dulce, y con otro tipo de tintos, como Bordeaux, Suráfrica, Ribera, Ronda y Ribeiro. El orden de cómo casar los platos,…… ya se lo ponemos ad hoc.
….los postres
Son 2 postres muy diferentes y por ello no podemos casarlos con el mismo vino. Es ahí donde al pan de especias con pomelo balsámico y helado de mandarina muy fresco, lo maridamos con vinos dulces sin encabezar y, la sopa de chocolate blanco con granizado jamaicano, con vinos más robustos y potentes, que presenten larga crianza y larga vida.
SOBERANÍA
Así da gusto, nueva imagen, nueva estética, nueva localización, modernidad, dulzura en los platos, nuevo equipo para Diego, sala acorde y maridajes ad hoc, que más se puede pedir en SOLLO,….que el público quiera volver una vez más cada vez que pise sus salones, sus cocinas y su bodega, porque haya disfrutado del producto sostenible, verdadero, elaborado con pasión, y que se relaje para una experiencia sensorial definitiva. Un antes y un después. Daos por bienvenidos y a maridarse!
INTRODUCCIÓN
Se ha creado un nuevo lugar para los amantes de la gastronomía y de la cocina de autor o fine dining como se dice para el extranjero gourmet. Este nuevo templo del arte culinario viene de la mano del chef Diego Gallegos, reconocido por todo el territorio nacional gracias a su gran trabajo con el caviar de Riofrío, lugar donde ejerce como chef master desde hace un tiempo. Nuestro amigo brasileño de nacimiento, pero malagueño de corazón, apartó su formación como bioquímico y después, ya nunca más se arrepintió. Trabaja con materia prima natural, de temporada y respetuosa con el medio ambiente y con el cliente, transmitiendo sensaciones a través de combinaciones de sabores, texturas o presentaciones como él mismo define.
Nos presenta un restaurante de 5 mesas, bien localizado en el centro del pueblo de Benalmádena, muy cerca de la Plaza Santo Domingo. Un local muy bien distribuido, con visión directa de su cocina y un mini show cooking para el comensal, a través de sus cristales trasparentes. Colores limpios y blancos en un lugar diáfano, que contrastan con el arte de las paredes de la mano del artista PACO SANGUINO y su exposición temporal “Los Paisajes del Guadaira”.
Así es, nada más y nada menos, como te puedes sentar a la mesa y esperar un aperitivo mientras imaginas el placer que vas a obtener con los cinco sentidos.
MENU DE OTOÑO
En este caso hemos podido degustar y valorar varios platos de temporada, elaborados con mucho mimo por Diego, y servidos en sala por su mujer, de manera fina y agradable. Es un menú que en breve cambiará por el de invierno.
Este menú puede ser largo o corto, según se añada caviar de riofrío y ostra Kenzo, variando el precio un poco: 35/ 50 euros IVA incluido. Entrando en materia, comenzamos con unas olivas y ceviche de trucha y seguimos con la clásica “Tosta de aceite, tomate y ajo”, bien presentada y con aceite ecológico de pequeña producción. Este es uno de los mejores abrebocas que maridó con el cava de la casa “Robert J. Mur Brut Nature” y así preparó el estómago para los siguientes manjares.
ENTRANTES
El siguiente plato fue, como primer entrante, el “Melón con Jamón”, presentado como una salsa gelatinosa con una yema de mango en el centro y, todo ello, sobre un fondo de jamón ibérico de bellota, que cuando entraba en la boca te trasladaba al sabroso y clásico plato del verano. Una buena construcción-deconstrucción del chef, con sabrosa textura que se sirve fría.
Pasamos sin prisa, al segundo entrante, “Olivo de Foie y Chocolate con fondo de miga de Kikos y mermelada de piña”……insuperable, un 10 por la presentación, las texturas y los placeres en boca y memoria que evocan los alimentos. Tan solo escribirlo y ya comenzamos a salivar. Merece la pena deleitarse un rato con él y la comunión de chocolate y foie.
PRINCIPALES
Los siguientes platos fueron 2 principales, un pescado y una carne. El primero “Sollo (Esturión) en Orza con Ajo de Caviar” en cama de pure. El punto del esturión estaba perfecto y su conjunción con el ajo negro igual. Quizá la cantidad quedó algo corta, pero tampoco demasiado. La calidad del pez con el que trabaja el chef habitualmente, hace que sea un plato estrella. El vino tinto crianza “Tierra” de La Bastida DOC. Rioja, maridó con ambos platos, y su uva Tempranillo se adaptó al terreno y jugó con ellos.
El siguiente en desfilar fue el “Lomo de Buey (de verdad) con puré de cebolla”, haciéndolo con un buen punto, calidad y tamaño del corte de la carne. Cantidad suficiente. La presentación se puede mejorar con una vuelta de tuerca, a las que nos tiene acostumbrados Diego. El puré aparecía con el toque dulzón esperado. Un 9,5 el esturión y un 8,5 la carne.
POSTRES
…. Dulce final
Nos concedimos un honor pleno con el “Yogourt de AOVE” (aceite de oliva virgen extra) y el “Chocolate, Chocolate y plátano tostado”, ambos estupendos. El primero presentado en vaso de yogourt de cristal con membrana comestible, que se convirtió en un dulce etéreo y suave al paladar, con leve toque oleoso. El chocolate es más conocido y no menos importante, bien trabajado en texturas de bizcocho y helado, y con una huella manual de oro en el fondo del plato, que hacía presagiar una cuchara para recoger lo que no se puede con la mano.
SOBERANÍA
Se termina con café y petit fours (mignardices) de trufa, de conguito, de galletitas crujientes con frutillos,….especiales y con magnífico sabor, que dejan ganas de más. Te puedes ir muy contento del restaurante sabiendo que no tardarás mucho tiempo en volver para conectar con los menús de temporada venideros, que pueden augurar la nueva estrella malagueña, sin duda alguna. Abstenerse alérgicos al caviar.
GALERIA FOTOGRÁFICA
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