Hace tiempo que ya no existe.

Después de darnos un largo paseo por el Madrid más castizo y turístico, llegamos a una estrecha callejuela donde se sitúa este restaurante que, de unos años para acá, ha conseguido hacerse oír en todos y cada uno de los círculos gastronómicos en los que suelo ilustrarme y donde intento mantenerme más o menos al día. Antes de entrar, eso sí, resulta casi inevitable hacer una parada técnica en la taberna Palo Cortado, a escasos metros de La Candela, y poder disfrutar de su excelente oferta de vinos por copas provenientes todos ellos del Marco de Jerez. Así lo hicimos nosotros. Un ejercicio altamente recomendable.

El restaurante se ubica en la planta baja de una antigua casa que hace esquina lo cual le permite nutrirse abundantemente de la luz que entra a raudales por sus ventanales en los días soleados como el que tuvimos la suerte de disfrutar en nuestra visita. El blanco, como color predominante, y la madera, como elemento de contraste, consiguen conferir a la sala un ambiente sobrio y elegante. Por el contrario, el mobiliario diverso y dispar, de épocas y estilos variados, incluso antagónicos, le da cierto aire juvenil y canalla a la misma, acompañando en ese sentido a la propuesta gastronómica que desfilará sobre la mesa. Mantelería de lino, copas de colores para el servicio del agua y vajilla variopinta sobre la que se sirven las viandas. Veremos sobre la mesa troncos, platos de vidrio, espejos, cajas, piedras…

Crisol de culturas. Esa frase tan repetida últimamente de la que incluso se ha llegado a hacer un uso abusivo en los últimos años en campos muy diversos encaja a la perfección para definir la filosofía que inspira la cocina que se hace en La Candela. Aquí sí. En los platos que conforman su menú más extenso nos encontramos rasgos de muchas cocinas y países: Japón, Corea, China, Turquía, Grecia, Italia, Marruecos, Sudán, México, Perú… e incluso de diferentes regiones de nuestro país: Andalucía, Cataluña, Madrid…

Samy Ali, cocinero de La Candela, toma de la mano al comensal y le invita a dar la vuelta al mundo sin levantarse de la mesa y en apenas tres horas. Le muestra ingredientes, platos y elaboraciones propios de cada cultura, reproduciendo casi con exactitud la cocina de lejanos lugares, unas veces, o fusionando algunos de sus rasgos más característicos con otros más propios de nuestra cocina nacional, las otras. La despensa de la que se nutre es abundante y diversa, así como las técnicas de cocinado: la fermentación, el ahumado, la baja temperatura, la cocción al vapor, las brasas… Un viaje de tal magnitud exige tamaño despliegue de medios. Aquí se da de comer y se ilustra al comensal al unísono. Comer en La Candela supone disfrutar, sí, pero también aprender y conocer.

Menú degustación:

- Encurtidos y fermentados: Primer pase de lo que resultará ser un largo menú. Sobre un tronco se sirven unos vegetales sometidos a procesos de curación diversos: puerro, col (kimchi)… Matices punzantes para despertar al paladar y ponerlo en alerta ante el recorrido en la montaña rusa en la que se han propuesto hacernos viajar.

- En el siguiente pase nos sirven al unísono dos aperitivos más: Crujientes (nori, morro, bravas y camarón), y brandada de bacalao. Como nexo de enlace en ambos platos, se intuye un academicismo refinado que se deja totalmente de lado en muchos de los pases que le sucederán. Técnica depurada, cuidada presentación y unos sabores plenamente reconocibles y de intensidad comedida, mucho más patente esto último en la brandada que en esas cortezas que sí rebosan sabor y personalidad.

- Tres nuevos snacks presentados sobre una gran rama: dos de ellos en unos pequeños cuencos similares a la concha de un mejillón y otro en un pequeño corneto comestible. Los cubiertos siguen sin llegar a la mesa y todo se toma directamente con las manos. En la fotografía apreciamos de izquierda a derecha: Huitlacoche, maíz y cilantro; pesto de albahaca y dry tomate; rabo de toro, teriyaki y grosella. Sabores mucho más intensos. México, Italia, Asia: empieza nuestro viaje.

- Bajo el título de Wasificación, llegan a la mesa dos platos más: la ostra, que aparece envuelta en una bruma y con unas perlas de wasabi, y el tekila shot, un portento de técnica que simula una rodaja de lima y que se elabora con una especie de granizado de tequila. Una pasada, teniendo en cuenta que me considero un gran amante de tal licor.

- Atún y salmorejo: El primero ha sido sometido a un proceso de ahumado que deja una huella persistente en él. Manipulación mínima para un buen producto. Rico el salmorejo y siempre interesante el contrapunto ácido y dulzón que le aporta el uso de la fresa.

- Dumpling de cristal: Debe su nombre a su aparente fragilidad aunque su contenido supone una auténtica bomba: un rico relleno elaborado a base de panceta. El bocado se sustenta sobre un polvo de ostra seca que aporta salinidad al conjunto y se corona con huevas de salmón (ikura). Sobresaliente.

- Llegan los cubiertos por primera vez. Sólo salmón: El lomo ha sido sometido a la cocción en parrilla y, posteriormente, se glasea para darle melosidad y hacer más agradable su ingesta. Los vegetales cítricos y la begonia que lo coronan aportan matices muy refrescantes al bocado.

- Carne y pescado: Vistosa presentación que simula el nido de un pajarillo con un huevo cascado en él. En el fondo del cuenco (del huevo) unos cortes de corvina que se entremezclan con un guiso oscuro de carne. La clara del huevo se simula con una holandesa  de huevo de gallina y mantequilla y la yema con un phisalis, fruta tropical de forma esférica y color anaranjado.

- Buns de cordero árabe; la hora del té. Dos elaboraciones en un mismo pase. La primera es una especie de bao o pan al vapor con un delicioso relleno a base de cordero desmigado y fuertemente condimentado. Para limpiar la boca tras un bocado tan intenso se sirve en unas tazas de té de lo más vintage la sopa griega conocida como tzatziki: pepino, ajo, yogur y limón.

- Susto del chipirón. Plato sobresalientemente vistoso. La bolsa del cefalópodo se ha rellenado con un picadillo de chorizo semicurado. A su lado, una esfera cuasi perfecta elaborada con curri negro y okra, una planta tropical que hace las funciones de espesante, Los tentáculos del animal se han dibujado haciendo servir leche de coco. Muy rico y original.

- Harumaki: concepto chino (al parecerse al típico rollito con pasta wonton), sabor castizo (el interior se rellena con un guiso de callos) y matices sudamericanos con el uso del cilantro. Otro bocado que degustamos tomándolo directamente con las manos.

- Rubia gallega: costilla infiltrada, teriyaki y nabo encurtido. Destaca la ternura de la carne sometida, intuyo, a una larga cocción a baja temperatura. El color y el sabor claramente marcados por el uso de la salsa japonesa y el contrapunto de frescor con la rodaja del tubérculo. Intenso a la vez que liviano.

- Candy eléctrico: Flor eléctrica, Timut (pimienta de Nepal) y ginebra Seagrams. Ciertamente el bocado más impactante de la comida. Se trata de una especie de galleta, crujiente por fuera y líquida por dentro. Nos narran la dificultad técnica que entraña su elaboración, cosa fácilmente entendible. La sensación fresca y agradable del inicio se torna extraña e incluso molesta con el paso del tiempo. La boca queda totalmente anestesiada, electrificada. No intenten tomar agua. Sabe fatal. ¿Vino? Mucho por. Se persigue una ruptura total y doy fe que se consigue. También cierta provocación, llevar al comensal a sensaciones jamás experimentadas anteriormente. Misión cumplida.

- Avocado: Aguacate, cilantro, vainilla, lima, coco. Como se aprecia en la fotografía, en apariencia se trata de un helado de lo más común. Nada más lejos de la realidad. Sabores nada dulzones, textura más cremosa y predominio total del cilantro por encima de los demás ingredientes. Riesgo, postre nada fácil que a mí sí me complació.

- Té chai: Naranja, té y piñones. Postre menos vistoso, pero en la misma línea de dulzor controlado que su antecesor. El sabor se ajusta plenamente al enunciado del plato y no hay sorpresas ni trampantojos. Correcto.

- Basta: Coulant africano. Delicioso bizcocho originario de Sudán cuya masa se condimenta con canela, cardamomo, pimienta, comino, clavo y mantequilla. Sorprende la esponjosidad del mismo, cosa que, a su vez, se agradece tras tan magno festín. Me gustó mucho.

- Azúcar. Tras haber degustado tres postres en los que claramente se prescinde del uso indiscriminado de edulcorantes, llega a la mesa una nutrida muestra de petit fours o bocados dulces mucho más golosos pero en los que todavía sigue patente la despensa internacional que ha nutrido la cocina a lo largo de todo el menú: jengibre, cilantro…

Resulta difícil elegir un vino que vaya bien con tantos platos diferentes, con ese torrente de sabores que se perciben a lo largo del menú. Ojeamos la carta de vinos. Sin ser una carta extensa, sí consigue reunir bastantes referencias y cubrir al menos gran parte de las DO de España y del resto del mundo. Empezamos con un Koehler Ruprecht 2007 Riesling Spätlese trocken y tomamos a continuación un Viña Tondonia Blanco cuya añada no recuerdo (siento no haber tomado fotografía del mismo). El servicio del vino fue impecable con oportunas aclaraciones por parte del sumiller que no resultaron nada intrusivas y sí muy ilustradoras.

Dejamos el restaurante bien entrada la tarde. La sensación es la de haber comido en un lugar diferente. Ello no debe confundirse con sorprendente. Como comentamos a veces en el grupo de amigos con los que he podido compartir mesa en algunos de los restaurantes más grandes de este país, hemos llegado a un punto que resulta difícil que te sorprendan y menos aún, tal vez, en restaurantes de alto nivel. La sorpresa ahora puedes encontrártela más fácilmente en una pequeña tasca de ciudad o en restaurantes noveles que arrancan sin ataduras ni condicionamientos.

Pero sí es cierto que en La Candela encuentras un menú original, cuanto menos, y pruebas un buen número de platos diferentes. La fingerfood, esa sucesión interminable de pequeños bocados, va muy con mi manera de entender la cocina. Probar, probar y probar, cuantas más cosas mejor. Por el contrario, se pierde totalmente un hilo conductor o un concepto único en la confección del menú. No busquen en La Candela un nexo de inspiración y conexión entre los diferentes pases. En mi opinión no lo hay. Únicamente podría aplicar al menú que degustamos sustantivos como universalidad, globalización o interculturalidad. Pero no les quepa ninguna duda que en La Candela disfrutamos de un viaje que no me importaría para nada volver a recorrer.

Aconsejo leer el post ilustrado con fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/la-candela-la-vuelta-al-mundo-en-diecisiete-pases.html

Volvíamos a La Candela dos años depués de descubrirlo y quedar encantados con lo que allí sucedió.

En la misma linea de lo comentado por Anubis7...notamos que había mucho mas personal en sala, aún así tuvimos que pedir las servilletas un par de veces...ya que olvidaron traernoslas (incomprensible en restaurantes de éste nivel), con lo que el servicio fue deficiente.

Fuimos directos al menú de 17 pasos y baste decir que recuerdo mejor platos de la primera vez (hace dos años) que de ésta segunda de hace sólo un par de semanas...con lo que no voy ni a perder el tiempo explicando cada uno de los platos.

Una gran decepción en lo que se presumía una velada especial (y a pesar de todo...lo fue por la compañía ;))

Ocasion de volver a La Candela ya que unos amigos estaban interesados. REserva para cenar hecha el dia anterior y sin problemas para 6 personas ( a pesar de ser Fitur). Al final se llenó el restaurante pero me sorprendió lo facil que fue encontrar mesa.

El local ha cambiado algo desde la vez anterior ( 2 años y pico..) con una decoracion mas modernista y elegante. Hay mucho mas personal en sala y el servicio es muy bueno. Uno de los comensales es americano y todos los platos le fueron explicados en perfecto ingles por parte de las diferentes personas que nos atendieron en cada pase.

Tienen 3 menus de 6, 10 y 13 platos. Les dijimos que nosrecomendaran y su sugerencia fue que empezaramos por el de 6 y segun fueramos con el pescado podriamos ampliar al de 10. Pues bien... primer sobresalto ... porque tuvimos que ampliar al de 10 y aun asi salimos con hambre.
En el capitulo de vinos ofrecen unos maridajes en mi opinion subiditos de precio llegando a 32 euros por persona en el menu de 13 platos.
Al ser 6 personas optamos por ir pidiendo botellas que fueron:
*Cava Canals Nadal brut nature. Rico. Solo les quedaba una botella.. (otro traspies)
*Mengoba godello sobre lias ..y otro traspies... vino caliente que tuvieron que llevar a enfriar
* La Vallada. Un tempranillo de Covarrubias ligero que me gustó
* Valenciso . Este rioja siempre triunfa

El servicio del vino correcto sin mas.

Pero la "candela" se oscureció progresivamente segun ibamos avanzando en la comida. Yo recordada mi anterior visita e incluso rebusque en Verema lo comido y mi comentario porque mis sensaciones las describí como estar en un "mini-DiverXo". Pues bien.... nada que ver con aquello. Ningun plato me emocionó y no solo a mi sino al resto de la mesa. Alguna presentacion conseguida pero sabores sosos en su mayoria y sin jugar con texturas y especias como recordaba.

* Cracks : chips de nori, camarón y patata brava para mojar en una brandada de bacalao. Correcto sin mas

* Sobre una rama presentacion de 3 aperitivos;
- Mexico. Queso Arzua con huitlacoche ( o sea .. nada nuevo bajo el sol). Soso
- Pesto con albahaca y tomate. ni fu ni fa
- Rabo de toro. lo mejor. Al menos saborazo

* Crema de patata a la huancaina con algun añadido como kalamata y garum. Nada que ver con este plato peruano. De nuevo soso

* Salmon con toques ahumados. Un dado de salmon con una costra caramelizada y toques ahumados . Aceptable

* Un plato con una esferificacion de cacao con chile, platano frito, etc que no nos dijo nada y que llaman el origen del cacao.

* Crema con una salsa hilandesa y una yema de huevo sobre una base de un guiso de carne y con un trozo de corvina, Insulso

* Buns de cordero arabe. Normalito

* Susto del chipiron. Un chipiron relleno de chorizo de Leon ( inapreciable), con una esferificacion de su tinta con curry negro o algo asi. Indiferencia

* Sublimar un pichon. Original presentacion de la pechuga de un pichon de Brest en una caja que al abrir deja escapar su ahumado. La pechuga muy rica cortada en sasimi y para comer con unas pinzas.. Acompaña en un plato una especie de canelon con el resto de carne del pichon y en una reduccion de vino tinto. El unico plato digno de mencion de la noche. Y a continuacion traen lo que llaman falso helado de pichon que resulta ser una especie de bombon helado con chocolate blanco por fuera y relleno de un micuit hecho con los higadillos, sangre y cognac. Resulton pero le sobra el chocolate

* Rollito de otoño. Rollito chino relleno de cerdo iberico con alguna cosa mas. Resulton

* Candy electrico. Nos lo presentaron como el corte entre lo salado y lo dulce, produciendo un efecto anestesico. Realmente impactante. Algo picante, acido y anestesico. El efecto dura unos minutos pero realmente limpia papilas.

Y ahora quiza lo peor de toda la cena... los postres. Unanimidad total en la mesa sobre esto.

* Mar y montaña. Queso y remolacha sobre una sopa de alga codium. Espantosa combinacion .

* un sorbete de hibiscus que no probé y que todos coincidieron en que sabia raro

* Una especie de sandwch con toffe y otros acopañamientos que desentonaban bastante.

Les hicimos saber que no nos gustó ningun postre a lo que nos dijeron que era la primera vez que se lo decian...

Y llegaron los petit fours donde comentamos que seguramente por fin, vendria algo de chocolate... pues bien..increible coleccion de desafortunados petit fours donde lo mas "dulce" era un trampatojo de tequila con lima imitando un gajo. No nos quedaron ganas de tomar vino de postre con ello.

La cuenta ascendio a 588 €,
En resumen, paso por la Candela casi a oscuras .... sin ninguna sensacion y ojo ¡¡¡ a casi 100 euritos por persona,

No volveré.

Difícil decisión, teniendo un gran abanico de opciones gastronomicas por descubrir en la capital , seria un error volver a este local ¿¿, donde tan bien lo pasamos el año pasado Ana y yo , pues aunque estuve tentado en mas de una ocasión en cambiar la reserva , acerté al no hacerlo , disfrutamos tanto o mas que la primera vez .

El local esta descrito, decoración nueva, bonita y sin estridencia, al menos para mí.

A nuestra llegada el sumiller nos reconoció, me gusta la gente profesional y para mi es un detalle de trabajo tener esa memoria, yo seria incapaz.

Nos dieron la opción de empezar por el menú intermedio y si no era suficiente pasar al mas largo de once platos , la verdad cuando estas disfrutando tanto de una velada , todo te parece poco , no quieres que acabe , así que al final y a ultima hora , cuando ya estábamos con el ultimo plato del menú intermedio , el mas potente de los salados , le hicimos un quiebro a la cocina del local y fueron tan amables de aumentarnos el menú , con la dificultad añadida de seguir dándole sabor a los siguientes salados , reto conseguido .

Empezamos por unos snacks crujientes de distintos colores , unos de patata brava , piel de salmón suflado , de patata frita con ajo y perejil , de tinta de calamar , de arroz y gamba , de alga nori y acompañados por unos merenguitos de remolacha , para empezar , ya te dice que intentan dar sabor y color a la mesa .

Empezamos con los aperitivos, muy bien presentados en una rama de árbol, donde unido por unos imanes, tienes los distintos cristales a modo de recipientes, albóndigas de rabo de toro con salsa teriyaki, conos de pasta filo con brandada de bacalao, yo que me encanta la brandada, reconozco que es de las mejores y con mas sabor y el tercero en discordia, esfera de leche de tigre, ya sabéis el liquido en el que se maceran los ceviches , a este en concreto le añaden un poco de melón , además del cilantro y el aceite y lo acompañan con huevas de tobiko , cada uno de los aperitivos con mas sabor que el anterior y todos potentes , si empiezas así , normal acabar a tope .

Primer entrante, sopa miso-cocido, partiendo de un cocido madrileño al cual le añaden un fermento de soja, lo acompañan de cebollino en juliana y lo rematan con un doping de kimchi coreano, y además empanadilla del propio cocido, este tío hace unas sopas de la ostia, el año pasado probamos otra, la de su abuela y la verdad no se puede dar mas sabor y con mas tiento a las cosas, añade boletus y niscalos a las cocciones.

Usuzukuri de corvina, corte japonés, de sobra conocido, acompañado de hojitas de cilantro, flores de estación , apio y un caldo de maíz dulce con toque de lima, en el centro una esferificacion de huitlacoche, hongo de maíz mexicano y un queso suave de Galicia.

Chipirón+Tailandia+chorizo, chipirón relleno de un guiso chorizo de León, okra vegetal africano en el interior, las manitas del chipirón, acompañamos con alfalfa frita y un cremoso de leche de coco, en el centro una esfera de curry rojo tailandés , un poco mas picante que el árabe , pero a nosotros que no nos gusta el picante , tampoco para tanto.

Panceta Don Po, panceta cocida en su propio jugo, a baja temperatura durante más de veinticuatro horas , acompañada de hojas de pamplina , yema de huevo de corral a baja temperatura y una base de torrezno , el huevo esta acompañado de un poco de rocoto ecológico que hacen en el local .

Sublimar un pichón, nunca un enunciado ha sido tan verídico, decir que cuando nos preguntaron por nuestras preferencias, se me olvido decir que no me gusta el pichón, de lo cual me alegro, jamás hemos comido y lo dijo también Ana, que a ella si le gusta, un pichón tan rico, se presentan en dos texturas diferentes, se presenta las pechugas, la parte mas noble en un cofre, preparadas como un sashimi, se curran en azúcar y sal , durante quince minutos , se conservan en aceite , se ahuman al momento del pase rodeadas de verduras y se marcan en la plancha por el lado de la piel , para que crujan un poquito , con el resto del ave se hace un guiso tradicional , sin huesos , y lo envuelven en berenjena y lo napan con su propia reducción , EXPECTACULAR .

Aquí se supone que acabamos el menú y nos sacaron un potente plato de anguila ahumada lapizada con la tripeta del bacalao, de las espinas de la corvina que utilizan para el corte usuzukuri, la tuestan en el horno con verduras y un caldo oscuro y hay pasan los dos pescados, alrededor una crema de coliflor, que da untuosidad al conjunto, como crujiente la piel del pollo, limpia de grasa y sazonada.

Ahora hay que añadir algún plato más al menú y después de la anguila, que?

Pues ahora un guiñó al guiso de cordero, Gyoza árabe , arriba una gyoza rellena de la carne del guiso del cuello de cordero y un crujiente de la misma salsa, luego todo ello rodeado por un caldo del magret , con azafrán ,comino, canela y pasas y acompañado de tzatziki crema griega de yogurt , pepino y menta , dándole frescor, en este plato no hace falta cubiertos , con las manos daremos buena cuenta, además la naranja china kumquat , le aporta mas frescor , si cabe .

Seguimos con una receta de la abuela del chef, no es la única, se enuncia Castilla la Mancha, un guiso de petitoria, pero hecha una espuma, y debajo una cresta de gallo glaseada cocida en caldo muy reducido de pollo y alubias de Tolosa.

Candy eléctrico, utilizan la pimienta de timut del Nepal, anestésica, junto con ginebra segrams, en una elaboración en forma de pastilla liquida por dentro y con esto dejas la boca limpia, para empezar con los dulces, súper original.

Primer y sorprendente postre, El Codium, una yema de queso montenegro de Ávila, acompañados de pepinos y berros, los sabores principales son la remolacha, el codium y el lácteo, el lácteo se deja para el final, un postre realmente fresco y distinto.

El siguiente postre Winter, el invierno, dar la vuelta al concepto, en la base una tierra de boletus, un crujiente en forma de hongos hecho con boletus y en el interior un cremoso de toffe y manitas de cerdo, todo ello acompañado de un helado de chirimoya, aceite de kalamata y shitake, anisados y estragon.

Para acabar unos bollitos chinos, buns masala, en su versión dulce, rellenos de un cremoso de chocolate, avellanas y naranja, aromatizado con curry y con su toque de vapor y praline de garrapiñadas.

Para terminar unos petit fours al nivel de esta mágica y divertidísima cocina, empezamos por el de chocolate blanco relleno de sorbete de albahaca dulce, trufa con curry francés, macarrones de leche de coco y regaliz, rellenos de crema de azafrán y sésamo, turrón de pistacho, esponjita de mango y galletitas de mantequilla con toque de canela y pera a la brasa.

Apenas me he parado en describiros plato por plato, ya que todos estaban a un nivel de sabor sublime, sin bajar el nivel, al contre, cada plato, sorprendentemente mejor que el anterior y eso que el primero de los aperitivos era ya sobresaliente, espectacular la velada.

Para beber también el nivel, al menos para mí, fue muy alto.

Empezamos con un fino de PX , eléctrico , muy agradable , una copa también de Lusco del 2007 , sobresaliente , otra de viña gravonia 2006 , una botella de El Castro de Valtuille , una sidra de pera Poire , un oloroso Micaela y como remate un gin de Millers .

El servicio profesional, atento y siempre pendiente de satisfacer al comensal.

Cocina de fusión, si y además de las mas amplias, la de casa, asiática, marroquí, sudamericana, etc.

Con un único concepto principal, que permanezcan los sabores por encima de todo, comentan que se abusa de las esferificaciones, para mi ni mucho menos, cuando se utilizan como mero recipiente de las mas sabrosas y sorprendente salsas y condimentos, atrás quedaron esas esferificaciones, trampantojeras y sin sabor, esto es otra cosa, como digo utilizan la esferificacion como recipiente, no como trampantojo.

Cada uno tiene un gusto y una percepción de la cocina que le gusta, pero no puedo estar mas en las antípodas de la cocina que le gusta al anterior compañero veremero, los gustos son subjetivos, pero mi realidad dista enormenete de la del anterior comentario , respetando , por supuesto su realidad , para nada es la mía .

Yo seguiré como hasta ahora recomendando este local, además muy efusivamente, ya que me parece de lo mejor que hay.

Mi puntuación premia una regularidad de año a año y una cocina, simplemente mágica, sorprendente, llena de sabor y nuevos productos, accesible y asequible.

Verema es sin duda la brújula segura que utilizo en la búsqueda de restaurantes, más si cabe, cuando viene respaldada por foreros que comparter mis gustos, quizá por esto al elegir este sitio para comer por sus comentarios la DECEPCION en mayúsculas fue mayor...y es que hacia mucho tiempo que no me quedaba con cara de tonto en un restuarante, mucha espuma (sopa de cocido con espuma de kinchi¿?), mucha esferificación, mucho pinchon de bres con fuego fatuo en la presentación pero poca sustucia...ya debería haberlo advertido cuando la camerera dijo " de cuantos platos va a ser el viaje? viaje? pensaba que había venido a comer...pagar 160€ y salir con hambre y con la sensanción de que le han tomado a uno el pelo no es una grata experiencia. una última reflexión si preguntas que tal ? ¿sobre todo si ves que muchos de los minúsculos platos han quedado sin comer? no siempre puedes esperar alabanzas, si te dan una opinión critica (con corrección pero critica), no debes poner mala cara, la guianda fue cuanda la factura tenia un error a su favor de más de 100€...lo tengo claro no volveré jamas, jamas, jamas...

Cuarto día en Madrid y nueva visita a La Candela Restó, a donde fuimos por primera vez en noviembre 2014, justo un año después...

Fuimos a cenar un martes por la noche a las 21h, tras haber reservado con bastante antelación. Fue una cena de grupo con 6 comensales, y celebramos los 30 años de un amigo de mi hija, juventud divino tesoro !!!

No voy a describir de nuevo el restaurante, pues ya lo hice detalladamente en mi primera visita y otros muchos comentaristas lo han hecho ya igualmente y no hay nada nuevo a destacar ni en cuanto a la sala ni en cuanto a las mesas.

Nos ubicaron en una mesa rectangular, lo que complicó un poco la conversación, lo ideal hubiese sido una mesa redonda o cuadrada. Igualmente esta disposición perturbó bastante la comprensión de la descripción de los platos, ya que la camarera que se nos asignó para toda la cena, daba las explicaciones desde un ángulo de la mesa y entre la música de fondo y su voz no demasiado potente, MC y yo nos pasamos la noche preguntando a mi hija, que estaba mas cerca de la camarera, cual iba a ser el siguiente plato. El servicio de sala sigue siendo joven, acogedor, simpático, agradable y profesional, pero lo encontré tal vez un poco mas distante que la primera vez.

El servicio del vino es bueno, la carta de vinos tal vez un poco corta para un restaurante que puede aspirar a una estrella michelín y como anécdota decir que el sumiller confundió una DO Penedès con la DO Empordà, pero bueno la descripción del producto correspondía a la botella que me proponía.

El Chef Samy Ali vino a presentarnos un par de platos y pudimos intercambiar algunas palabras, pero como se posicionó en el mismo sitio que la camarera, fue difícil entablar una conversación coherente.

Bueno, sin mas, voy a pasar a describir nuestro cena.

Mientras esperábamos la llegada de un par de comensales que llegaron un poquito mas tarde, aprovechamos para tomar unos buenos Vermouths Yzaguirre que nos sirvieron con unas aceitunas, detalle de la casa.

Optamos por el menú Petit gastro a 53 €/persona . Solo colgaré las fotos que no estén ya en la galería de Verema y las que pude hacer ...

Snacks :

Arroz, camarón, alioli, bravas, merengue de remolacha Bombón de lengua de ternera con topping de judia china, Esferificación de leche de tigre con fondo frutal y Steak tartar Presentado sobre una especie de tronco de árbol( uno para cada 3) Todos muy sápidos, buenos, de altura.

Principales :

Sopa de miso de cocido madrileño y boletus edulis

Dumpling cristal de panceta y emulsión de erizo

Sarda, alfalfa frita, codium, tierra de aceitunas negras y foie

Gyosa de cordero con guiso dulce picante árabe y tzatziki

Paloma en dos texturas : guiso y sashimi

Versión cárnica de la anguila

Ginebra eléctrica

Todos los platos estuvieron a una gran altura, muy sápidos, todos muy visuales y de gran creatividad. Mis preferidos fueron la paloma en dos texturas , la versión cárnica de la anguila, la gyosa de cordero y la ginebra eléctrica.

Postre :

Tomate de tomillo, parmesano y albahaca Un trampantojo muy logrado, delicioso.

Acompañamos los platos salados con :

una botella de albariño crianza Lusco 2007 DO Rias Baixas de Adegas Pazos de Lusco, cepaje 100% Albariño. Lo recuerdo muy agradable en boca, redondo y persistente.

una botella de tinto crianza Sumoll 2011 DO PenedésCan Rafols des Caus, cepaje 100% Sumoll (cercano al Pinot-noir) vinificado de cepas de mas de 50 años, y criado durante 10 meses en botas de castaño. Es un vino elegante, bien equilibrado y largo en boca.

y los postres con una copa de blanco semidulce Novio Perfecto 2015 DO Valenciade bodegas Bruno Murciano y David Sampedro, variedades viura y moscatel, elegido por mis jovenes compañeros de mesa. Muy suave y afrutado.

Tambien tomamos 2 botellas de Solan de Cabras de 1l.

Finalizamos con 5 cafes y una infusión acompañados de unos excelentes Petits fours (ver foto en primer comentario)

La cuenta ascendió a 72 €/persona. Muy buena RCP. Muy buen restaurante, altamente recomendable. Cocina de fusión atrevida y de altura. Disfrutamos mucho.
Cuando volvamos a Madrid lo visitaremos nuevamente para ver su evolución.

Local ya descrito por muchos comentarios por lo que solo puntualizaré algunas cosas:
. la música en exceso alta y un tipo de música demasiado excitante; a alguna mesa más le pareció lo mismo porque reclamaron y la casi anularon.
. la decoración moderna, original, con mezcla de muebles viejos, sillas desiguales... interesante pero los ladrillos blancos de la pared recuerdan más a hospital que a la calidez de una cocina office- comedor de casa; muy divertido el mueble de copas simulando ascensor años 20.
. el servicio en sala (mucho personal) eficiente y profesional pero demasiado distante.
. la carta de vinos bien pero algo corta cara a mayores aspiraciones; no se nos ofreció maridaje (¿quizás por no elegir el menú más largo?).

De los 3 menús (6-8-11 platos) con que trabajan (sin más opciones) depende del número de platos se incluyen o no algunas preparaciones. Un planteamiento que está bien, incluso la sorpresa de no saber que se va a comer también entra en el juego, pero que a algunos que no saben si son platos o tapas, hacen dudar de elegir más o menos platos; así nos pasó y así observamos en otras mesas debutantes como nosotros.

En la parte líquida:
. agua Solan de Cabres
. agua de Vichy
. coca-cola de rigor
. fino Micaela
. blanco: Dr. Burklin Wolf, un riesling 2012 muy agradable que me recordó el tomado en el crucero por el Rhin de un verano reciente con la familia.

En la parte no líquida: Advertir que no hay pan; tomamos menú gastronómico, el intermedio en platos y que, sin previo conocimiento, fueron sacando a un ritmo correcto:

Aperitivo, servido sobre una especie de cepa vieja, saliendo como brotes de la misma:
. snack de arroz y camarón: muy crujiente y sabores intensos
. merenguito con remolacha y crujiente de gamba: bien.
. cucurucho relleno de humus, queso libanés y pepino a la menta: bien equilibrado todo
. esferificación de leche de tigre con fondo frutal (melón): muy buena elaboración.

Principales:
. sashimi de pescado de temporada (pargueta) y ensalda de pamplinas, flores de temporada con salsa ponzu: un emplatado sobresaliente, digno de estrella Michelin, buen sabor y buena textura.
. Huevo Kijote: espuma de miso y ajo, perlas de Módena y Oporto, grosellas, chorizo picante, piparras, patatas y huevo de codorniz: presentación de 10; sabor intenso, contundente, punto picante perfecto; lo de Kijote viene de similitud a sopa castellana, presentado en un huevo de oca sobre un nido.
. (este plato no figura en el menú que nos dieron a la salida pero allí estaba) especie de quesadilla rellena de estofado de cordero con una teja del propio estofado que servía para cubrir el recipiente que en su fondo llevaba esferificaciones con un curry libanés
. Buns relleno de chipironess en salsa china, con punto de cabrales y anchoa, salsa bilbaína, piquillos, zanahoria y guisantes en dos texturas: buns con tinta de calamar que permite mojar la salsa formando un conjunto de comer con los dedos, sabroso y divertido; la presentación como un lienzo de un pintor. Muy DiverXO.
. Erizo de mar con oreja castellana, curry rojo, salsa holandesa, jamon 5J (visto y no visto) y trébol ácido: de nuevo muy buena presentación en el propio erizo, pero demasiado pasado de curry para que guste a la mitad de los comensales; bien conseguido el aire de cilantro y lima.
. Anticucho de lomo de corozo macerado con guarnición de dinsum de patata limeña y chucrut de apio, nabo, mojo miso y reducción de salsa de corzo con teriyaki: guiño a la cocina peruana de Gastón Acurio sustituyendo el corazón de vaca, que tendría pocos adeptos en España, por un jugoso y tierno (y ya es raro) lomo de corzo muy en su punto; bonita la hoja de ibiscus; la presentación envuelto el lomo en hojas de plátano es una buena idea.
. la levadura Avellanas: helado de levadura, remolacha, trigo, quinua y algarrobo: servido cobre media botella de cerveza cortada en vertical y acompañado de un chupito de la propia cerveza La Virgen 360. La idea es romper con los platos y preparar al postre, pero no se consiguen integrar para nada los ingredientes que parecen una procesión de sabores y texturas sin ningún hilo conductor; la cerveza más para la foto que útil cuando llevas ya rato con vino. Algo con más acidez y frescor cumpliría mejor su función.
Postre:
. espuma de arroz con leche, albaricoque y fruta de la pasión: una presentación mejorable ya que la espuma queda muy de aspecto "chantilli" y además su cantidad acaba comiéndose al albaricoque que simula la yema de un huevo mientras la espuma simula la clara.
. pisco Sour con torrija de té Matcha: de nuevo la influencia peruana consiguiendo aquí con menos aparente plato una mezcla de sabores y texturas muy bien integradas.

No hubo cafés pero si que hubo petit four y de nuevo una presentación y texturas muy sobresalientes:
. bombón de albahaca
. crujiente de plátano
. bombón de naranja peruana
. gelatina de tequila con forma de gajo de limón
. esponja de mojito con hoja de chocomenta

Al releer el comentario tengo la sensación de que transmite más crítica que alabanza, y no es así como se aprecia en las puntuaciones; simplemente algunos detalles que en mi opinión son mejorables si se busca aspiración Michelín, tras el traslado de la provincia a la capital. La relación precio/calidad está planteada para Madrid capital. Es posible que pronto cobren (cantidad simbólica) por reservar ya que la demanda es alta y el local no tiene muchas mesas.

Es una cocina que, para los valencianos, recuerda un poco al riesgo de presentaciones de La Salita (los snacks), algún plato de riesgo como Samsha; pero con un fondo más de la cocina peruana y oriental, a veces con excesos de punto de picante, y creo que el espejo donde se mira es DiverXO. No son malos referentes.

Desde el primer comentario del amigo Javi, ya tenia ganas de visitar este local, ya ni te cuento si miramos los siguientes comentarios y he de decir que es una de las sorpresas mas gratas que hemos tenido Ana y yo en estos últimos tiempos.

El local, como la gente que lo regenta y lo trabaja y lo cocina es multicultural, bohemio, acanallado, divertido, cercano, pertinaz, osado, atrevido y no se le puede etiquetar con una sol etiqueta.

Son varios socios , en cocina , en sala , se ve un proyecto dinámico , que lo da todo y con el coste justo para el comensal , por lo tanto proyecto arriesgado dado los tiempos y los numerosos socios , sin embargo creo que se nota en el ambiente , en el ritmo de trabajo , un rollo muy bueno entre la gente que trabaja allí , entre ellos y con los que nos acercamos a comer .

La cocina es una cocina de cariño, experimentación, colaboración entre cocineros, buen rollo y una cocina de fusión de todo esto y distintas cocinas.

Como aperitivos.

Snack de arroz y camarón, patata soufflé tellagorri, cucurucho relleno de humus, queso libanés y pepino a la menta, esferificacion de leche de tigre con fondo frutal, presentados en una rama y todos ellos sin excepción, sabrosos y divertidos.

Empezamos con los principales.

Dumpling carbonara, caldo de la abuela, humo de pinar y tomillo y espuma de tocineta, sin duda el plato mas exquisito que he probado últimamente, sabroso, aromático y todo basado en como hacia el caldo la abuela de Samy , tuve que repetir caldo .

Huevo aji chiken, aji de pollo de corral en huevo de oca, queso bofard, pimiento asado y aceituna de aragon, que sabor mas potente, la verdad cada uno de los enunciados suena tan bien, como sabe.

Frio-caliente, steaky-buns de ternera en pan chino, sesamo negro, enrejado con yema de codorniz en kimchi soja, mas de lo mismo y que no decaiga la fiesta.

Sopa sukiyaki presa, ternera y verduras, pak choi, tirabeques, tofu frito con yema de erizo, si de por si el sukiyaki me encanta, el erizo lo eleva de categoría.

Kokotxa de bacalao, arroz salvaje con salsa de callos acidulada, torreznos cominos y naranja, empezamos los pescados, y mejor imposible.

Rodaballo en jamaiquina, en papillote con ensalada de hierbas anisadas, panceta confitada, coco y banana, todo un espectáculo ver como preparan la guarnición al momento y todo un sabor distinto y mágico para el rodaballo.

Albóndigas de perdiz al moscatel, maiz y kimchi casero, otra manera distinta y original de comerse un buen producto de manera no-formal.

La levadura , avellanas , helado de levadura , remolacha , trigo , quinua y algarrobo , parece un postre por la presentación , pero es el ultimo salado , son la leche esta chavalería .

Consuelo rice milk, arroz con leche de coco y lemon grass, primer postre y mantienen el sabor en las cosas, no se baja el nivel.

Coulant de chocolates, especiado, bourbon, pimienta rosa y bizcocho crujiente seco, de nuevo se mantienen firmes ante el sabor y manteniendo el equilibrio frente a una contundencia sutil y agradable.

Pero aun hay más, que pasadita de petit four, de los más elaborados y originales.

Para beber de todo un poco, navaherreros 2012 a 17€+iva , una copa a 4 € de garnacha de gredos , una copita de dulce , invitación de la casa , el novio , cervecita artesana , que tampoco me aparece en la nota , un gin-tonic de millers a 10€+iva y los dos menús degustación a 70€+iva , cuando estas tan a gusto el bebercio entra solo .

No estaba Samy , pero estaba otro de los socios , Alvaro creo que es su nombre , pero casualidades de la vida tenemos una amiga en común , y esta amiga , le llamo cuando estaba en el zuberoa , para reservarme un trozo de tarta de queso , menos mal , pues es la mejor , por lo tanto hay varios artistas en esa cocina , un proyecto ilusionante y dinámico y que sin duda se merece mayores galardones y el tiempo pondrá las cosas en su sitio , el servicio de sala también nos gusto mucho y el sumiller a la par de todo.

Resumiendo una opción mas que buena en la capi , un carrusel de buenas sensaciones y una velada sorprendente .

Ante la cita de “sangre” que solemos tener los hermanos de vez en cuando, decidimos que esta ocasión fuera en La Candela. Excelentes comentarios vertidos aquí por foreros fiables y otros tantos provinientes de otras fuentes igualmente fidelignas, precipitaron finalmente nuestra decisión.

La decoración de la sala es bastante sobria. Con una parte de la misma , según entras , que comunica con la cocina. Pero al poco de estar allí, te sumerges en una atmósfera cómoda, donde preside el buen ambiente ayudado por la separación correcta entre mesas, la amplitud de las mismas y sobre todo el trato recibido por parte de todo el personal. Trato cercano pero profesional, sabiendo en todo momento guardar las distancias en los momentos que una comida familiar de esta índole así lo requería.

Como quiera que llegamos dos de los tres convocados antes que el tercero ,para amenizar la espera empezamos con una copa de cava Petit Cupada de Canals Nadal. Botella a la que se agregó el rezagado y que ya decidimos finiquitar para dar la bienvenida a los aperitivos de la propia cena.

Como el menú es muy parecido al que relata Eugenio un par de comentarios más abajo, sólo incidiré en los platos que no coincidieron aunque para hacer una idea más concreta si los nombraremos. Destacar que nos decantamos por el menú más largo con los vinos que ellos nos propusieran de acuerdo con el pase de plato. (Esto tiene un coste de 21€, sin contar con la botella de cava que casi nos habíamos bebido antes de empezar)

APERITIVOS:

Snack de arroz y camarón, patata soufflé de Tellagorri,cucurucho relleno de hummus ,queso libanés y pepino a la menta, esferificación de leche de tigre con fondo frutal .
Todos ellos a buen nivel , destacando la esferificación. Arriesgada, radical, brutal, anunciándonos un poco por donde transcurriría el devenir de la cena…

PRINCIPALES:

-Dumpling carbonara, caldo de la abuela, humo de pinar y tomillo y espuma de tocineta

-Gamba roja carpaccio, ajo negro, esfera agripicante y aire de cítricos

-Huevo Ají chicken ají de pollo de corral en huevo de oca, queso bofard, pimiento asado y
Aceituna de Aragón

-Frío-Caliente. “Steaky-Buns” de ternera en pan chino, sésamo negro enrejado con yema de codorniz en kimchi soja.

-“Sopa Sukiyaki Presa” ternera y verduras, pak choi, tirabeques, tofu frito con yema de erizo:

En este caso se presenta otro plato lleno de radicalidad, de exceso, de riesgo, pero que da como resultado un plato armónico (factor común y cualidad de la tendencia del cocinero)

-Kokotxa de Bacalao, arroz salvaje con salsa de callos acidulada, torreznos, cominos y naranja.

-Rodaballo en Jamaiquina, en papillote con ensalada de hierbas anisadas, panceta confitada, coco y banana:

Sin estar mal, ni mucho menos, fue el plato que menos nos transmitió. Sin duda porque ya veníamos de una maravillosa montaña rusa de sabores y sensaciones y este plato de inspiración thai, fue como algo” balsámico”.

-Albóndiga de perdiz al moscatel, maíz y kimchi casero.

PREPOSTRE:

-“La levadura” Avellanas, helado de levadura, remolacha, trigo quinua y algarrobo:

Aunque visualmente, el colorido es de un plato dulce su sabor sigue teniendo una preponderancia del salado, con textura de helado. Llegamos a la recta final…

POSTRE:

-Consuelo rice milk. Arroz, leche de coco, lemon- grass:

Una vez más resultado redondo, perfecto.

-“Coulant de chocolates”. Chocolates especiados, bourbon, pimienta rosa y bizcocho crujiente seco:

En la línea de todo lo anterior. Impresionantes.

Abundantes y originales petit- foirs que redondearon una cocina y unas propuestas de lo más innovadoras que hemos tenido ocasión de probar últimamente, partiendo desde ingredientes arriesgados de sabores extremos y definidos a ensamblajes equilibrados y sutiles.

En el apartado vinícola, no llegamos a ver la carta de vinos. Nos parecen referencias, adecuadas, bien elegidas, poco conocidas pero de gran personalidad en términos generales y que se han comportado muy bien frente al tono de los distintos platos que han ido desfilando en la mesa.

-Amontillado Micaela(Fresco ,” canalla”, gastronómico)
-La Peguera (Vino blanco de Ávila, con albillo de mucha pegada)
-Haart to heart ( Mosela en un momento ideal)
-Suertes del Marqués 7 Fuentes
-Tocat de L´Ala
-Rubaiyat (Barranco Oscuro). (Elegante syrah granadina)
-Baumard (Coteaux du Layon). Chenin bortrytizada, un ejemplo de equilibrio.

Gran experiencia, se agradece contar con un local de estas características en Madrid . Los precios fueron:
210€ los tres menús largos.
17.50€ cinco copas de cava ( que se convirtieron en la botella entera)
5€ dos botellas de agua
63€ tres maridajes del menú con los vinos comentados. Total 295€.

Absolutamente recomendable. Seguiremos su evolución.