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Cinco horas con María José López de Heredia

“Hacer el vino como lo hacemos nosotros no tiene ningún mérito. Aquí el vino se hace solo”

Es evidente que no se hace sólo. La presencia continua y el trabajo de las famosas Hermanas López de Heredia (las “vecinas de la Estación” en palabras de Bosconio) lo atestigua. Pero en el contexto, se entiende bien esa frase de María José. Las modernas, correctas y no siempre tan extendidas prácticas enológicas de manual, explican y probablemente son requeridas cuando hablamos de los vinos modernos y en el seno de instalaciones sin la historia de esta bodega, respaldada por sus resultados. Según María José, en López de Heredia no hay más que cuidar cómo el vino, en esas peculiares instalaciones, con esos métodos, va haciéndose solo. Vigilar, cuidar y procurar no estorbar.

Cinco horas estuvimos los miembros de El Mostillo, grupo de cata, con Maria José en las que nos contó y explicó con gran detalle las peculiaridades o “anomalías de práctica enológica” que hacen que esta prestigiosa bodega elabore vinos con tan acusado carácter. Además tuvo tiempo para que habláramos de bastantes cosas del vino, de la vida en general, y para contarnos apasionantes y novelescas anécdotas de la historia de la familia desde tiempos del fundador, su bisabuelo D. Rafael López de Heredia a finales del siglo XIX.

Voy a ir describiendo alguna de las peculiares prácticas, tal como yo, con mis limitaciones, creí entenderlas de boca de Maria José, que caracterizan su forma de hacer el vino. Algunas son heterodoxas a la luz de los modernos manuales, otras son formas refinadas o extremas de entender la ortodoxia. Enumero, más o menos en el orden aproximado en que se hicieron, comentarios de Maria José tal como yo, la mañana siguiente he intentado rescribirlos:

- Vendimia en comportas de madera de chopo de forma tronco-cónica (base grande en la boca) de unos 80-90 Kg. La forma tronco-cónica reparte el peso de la uva y la madera vieja hace que las comportas, además de la uva, transporten levadura salvaje acantonada en sus paredes.

- Despalillado parcial, sin estrujado. La máquina despalilladora, reproducción exacta en acero inoxidable de la que el bisabuelo construyó en hierro y usaba a principios del siglo 20, además de no estrujar el grano (“bastante sufrimiento lleva con la vendimia, transporte y despalilladora”), deja junto con este una parte de raspón. Incluso ocasionalmente (en el pasado con más frecuencia) se añade raspón a la cuba donde va a fermentar el grano, a convivir con éste. “El raspón es un refrigerante natural”. “En vinos de tan larga crianza en barrica, no hay temor a los verdores herbáceos que pudiera aportar al vino”.

- Fermentación en inmensas (17.000..., 25.000 l) tinas de roble centenarias. Roble de procedencia diversa, curadas, calafateadas y renovadas sus duelas, puertas y otros elementos mil veces, curación en la que es a veces más importante el papel del carpintero que el del tonelero. El crémor tártaro que va acumulándose en sus paredes interiores se deja ahí casi en su totalidad. Acumula millones de levaduras propias de la bodega que han ido seleccionándose y diversificándose durante años. “Aquí jamás ha habido necesidad de añadir levaduras”. “Aquí no se para nunca una fermentación”. Esas grandes tinas, también sirven como depósitos, para homogeneizar, para hacer a veces la malo láctica... Como nada se filtra, hay gavillas de sarmientos preparadas para situar a la salida de las cubas reteniendo los residuos sólidos en los descubes. No hay filtrados, el vino es durante toda su vida un producto biológicamente activo.

- Fermentación a temperatura altísima. No hay controles electrónicos ni mecanismos de refrigeración que no sean el fuerte aire del noroeste que puede hacerse entrar por los portones de las naves donde están alineadas las tinas.

- El blanco se fermenta en tinas más pequeñas (aunque igualmente venerables y desprovistas de elementos tecnológicos), dado que tamaño pequeño significa mayor pérdida de calor. El mosto blanco se macera con hollejos y con raspón previamente a la fermentación que también es a alta temperatura.

- La tonelería y la carpintería se realizan con medios artesanos propios. Además de la construcción de las propias barricas, se hacen muchas tareas de cura y recomposición de tinas y barricas. Se compran enteros los robles americanos de los Apalaches. Se asierran en España y se secan de modo 100% natural. Las barricas se construyen en casa de un modo absolutamente artesano. Se hace a mano hasta los últimos herrajes de cubas, barricas y comportones. A las barricas se les da un tostado medio “especial de la casa y propio de cada tonelero”

- Los prolongadísimos tiempos en barricas y tinas antiguas, cuyos poros están medio obturados por tartratos y otros depósitos dan lugar a una lenta y prolongadísima micro-oxigenación, con lenta y ligera transferencia de taninos y otros productos de la madera, que les permiten soportar luego los prolongados periodos en botella sin sufrir el perjuicio de una excesiva reducción.

- Las diferencias entre Viña Tondonia y Viña Bosconia se basan en las diferentes procedencias de la uva y en la diferente composición varietal. Tondonia tiene 70% de Tempranillo, 20% de Garnacha y el resto de Graciano y Mazuelo. Bosconia no tiene nada o casi nada de Garnacha (responsable de la palidez relativa del Tondonia), 80-85% de Tempranillo y el resto de Graciano y Mazuelo. No hay diferencias luego en el proceso de elaboración. La cantidad de palillo que convive con la uva en la fermentación varía en función de las añadas, no de la marca. Si se trata del Reserva, Bosconia está un año menos en barrica (5 en lugar de 6) pero esa diferencia no afecta a los grandes reservas. Todos se clarifican con clara de huevo natural. Tondonia es más fino y elegante en su juventud, pero Bosconia es más estructurado y muchísimo mejor en la vejez. Maria José se confiesa Bosconista (Ojo al dato, Bosconio).

Esta forma “no tecnológica” de hacer el vino se lleva a cabo a costa de unos enormes gastos de personal (muy cualificado), ya que todas las tareas de bodega se llevan a cabo absolutamente a mano (o “a brazo”), rodando las barricas y todo lo más utilizando poleas y polipastos para elevarlas.

Pedro López de Heredia dice ser más “viñólogo” que enólogo. La considerable vejez de las cepas (algunas parcelas no producen más de 1.000 Kg. por Ha) y una cuidadosa y exigente poda invernal son clave para el desarrollo y maduración adecuados incluso en un año como éste, más que la poda en verde o la descarga tardía de racimos.

Maria José recomienda que estos vinos, tanto tintos como rosados y blancos se tomen a temperatura casi ambiente (unos 20 grados). Esto se lo pueden permitir, entre otras cosa, debido a su relativamente baja graduación alcohólica. Recomienda las carnes blancas como compañía para los blancos viejos. También pescados guisados o muy sazonados. Recomienda la comida china, india o mexicana como compañía para el rosado crianza.

Piensa que el año 94 en Rioja fue un año más, ni mejor ni peor que el 93. Dice que esa añada ha pagado el precio de la expectativa levantada por los que lo compararon con el mítico 64. También piensa que puede pasar algo parecido con el nombradísimo 2001. Piensa, que entre los vinos de la casa, del trío 94, 95, 96, el último es el mejor con diferencia y recomienda a los que quieran guardar en casa Tondonia o Bosconia reserva, que guarden el 96.

Dice Maria José que los viejos vinos de la casa no necesitan ser aireados demasiado tiempo ni jarreados. Su prolongada permanencia en barrica les ha proporcionado oxidación de sobra para no verse perjudicados con exceso de reducción por su estancia en botella. Les basta, para expresar todo su potencial, con el tiempo de permanencia reposada en la copa.

Maria José añade algo más: dice que cuando nos parece que lo mejor de un buen vino aparece cuando ya llevamos mucho rato con él, cuando se nos está acabando, no es solamente por que vayan desplegándose más y más de sus aromas. Piensa que sucede también que va apoderándose de nosotros la experiencia placentera que el vino nos aporta y que vamos entendiéndolo y disfrutando más de él, a cada rato, según lo vamos bebiendo, de modo que es al final cuando más nos seduce, las mejores sensaciones, el buen vino nos las aporta cuando ya está a punto de acabarse.

Eso es lo que nos pasó a nosotros con Maria José. Según hablaba y hablaba nos íbamos viendo envueltos en la magia de sus palabras y cuando aquello iba ya inevitablemente llegando al final (eran las diez de la noche) nos iba invadiendo una mezcla de gozo máximo y nostalgia, sentimientos que se iban combinando y superponiendo en capas domo los aromas de un gran vino cuando finalmente nos despedimos.

Muchas gracias, Maria José


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