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Cuánta agua y arroz para una paella para 150-200 personas

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Respuestas: 10
Ellilo68
11/07/12 (21:17)

Cuánta agua y arroz para una paella para 150-200 personas

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Hola buenas, me pregunto si alguien me puede ayudar con el tema, necesito hacer una paella valenciana de pollo y conejo para 150-200 comensales y no me aclaro del todo con la relación agua-arroz-fuego.
Gracias de antemano por la ayuda

un saludo

Elsa

Guyvir
Guyvir
en respuesta
a Ellilo68
12/07/12 (03:41)

Re: Cuánta agua y arroz para una paella para 150-200 personas

Creo, y digo creo porque no me quiero arriesgar a pasarme, que técnicamente la relación arroz-agua es 1-4 para paella. Ahora, para esa cantidad y dado el diámetro de la misma sospecho que no te quedarás corta a 1-5.

Con el fuego no te puedo ayudar, siempre lo hago a ojo y mis paellas no pasan de 10 comensales...

Espero que responda algún experto, y que nos cuentes qué tal fué la odisea, que nunca está de más aprender de la experiencia ajena.

Suerte.

collvert
collvert
en respuesta
a Ellilo68
12/07/12 (13:22)

Re: Cuánta agua y arroz para una paella para 150-200 personas

Yo te puedo facilitar las proporciones y pautas de hacer las "normales".
Lo que vas a hacer es un gran compromiso; yo lo máximo que he hecho es una con 4 Kg de arroz.
Y una cosa a tener en cuenta con los calderos de ese tamaño, la plancha en que están fabricadas es muy gruesa por lo que el calor se mantiene mucho rato, aunque la hayas sacado del fuego.
La opción B - y prudente- por si no sale bien es tener 2 jamones a mano.
¿Y por qué no haces 3 más pequeñas?. El ambiente será sensacional.
Suerte maestro.

Ellilo68
Ellilo68
en respuesta
a Guyvir
12/07/12 (13:58)

Re: Cuánta agua y arroz para una paella para 150-200 personas

P

Ellilo68
Ellilo68
en respuesta
a Ellilo68
12/07/12 (14:02)

Re: Cuánta agua y arroz para una paella para 150-200 personas

ues yo también lo veo complicado y como dices espero si contesta algún experto, de todos modos gracias por tu respuesta Guivir

Ellilo68
Ellilo68
en respuesta
a collvert
12/07/12 (14:04)

Re: Cuánta agua y arroz para una paella para 150-200 personas

Que bueno lo del jamón! no será mala idea. Tu propuesta de las 3 más pequeñas no está mal. Gracias por responder

Ellilo68
Ellilo68
en respuesta
a Ellilo68
12/07/12 (14:10)

Re: Cuánta agua y arroz para una paella para 150-200 personas

Collvert y como sería tu relacion agua- arroz-fuego con las paellas para 50 personas?

Flinto
Flinto
en respuesta
a Ellilo68
13/07/12 (13:36)

Re: Cuánta agua y arroz para una paella para 150-200 personas

Gente más autorizada que yo , seguro te podrá orientar en este foro, yo sólo soy un aficionadillo...

Pero como no se lanzan..., te doy mi opinión..

El apunte de tres paellas en vez de una me parece conveniente....

El problema de un recipiente para 150 pax como lo pensabas solucionar?????

Lo primero para una paella de esas dimensiones ya sea de cuatro kilos de arroz o de doce, personalmente creo que en este caso, un arroz bomba siempre es la mejor opción...te va a dar un margen de seguridad que las otras variedades no te van a ofrecer...

Segundo hablas de proporciones de caldo agua /arroz...Tradicionalmente se ha escuchado que doble de agua que de arroz...En el momento de añadir el arroz....

Sobre este punto habría muchos matices que tocar, ya que si ves la receta de Paco gandía de Pinoso la proporción de caldo es de 12 a uno, claro que el resultado es del grosor de medio dedo de arroz y la cantidad de fuego es infernal , por curiosidad el video en Youtube...

http://www.youtube.com/watch?v=Zq3AD7NUA8I...

Indudablemente este no será tu caso....Yo la misma receta y en parecidas condiciones la hice con proporción la proporción ocho a uno y tuve un resultado satisfactorio de coción del arroz con 18 minutos, otra cosa distita fué el sabor...

La proporción de agua/ arroz no es una medida fija ni invariable ya que incide en ella:

1 La variedad de arroz, por mi experiencia diría que la varidedad bomba admite digamos un +25% de agua que la variedad senia....
2 La dureza del agua, según los minerales que lleva el agua un arroz se cuece en diferente tiempo en una ciudad que en otra...Leí una vez que los de Galbis siempre se llevan consigo "su agua"...

3 La Altura que nos encontremos...No es lo mismo cocer un arroz a altitud del mar que en la meseta ya que la temperatura de ebullición del agua es diferente...

4 No tiene la misma superficie de evaporación una paella de arroz de medio dedo de grosor, que una con cuatro dedos de arroz de grosor...

5 La intensidad del fuego,y la proporción superficie paella/cantidad de arroz es EMHO, el factor que más te va a determinar esa proporción y es tu propia experiencia y las condiciones del medio lo que será determinante... q

Por todos estos condicionantes te indico que un amigo con agua de Alcoi, a 900 metros de altura y con proporciones dos a uno, le salen estupendas con 16/18 de coción de un arroz senia normal...

A mi cerca a 100m de altura y con agua del area metropolitana de Valencia, la proporción que utilizo es de 2.5/3 a uno con variedad senia y 3.5/4 a uno con variedad bomba añadiendo el arroz con el agua hirviendo y con esa proporción de caldo y en unas cocciones de 15/16 min y 17/19 min respectivamente, con paella de 80cm de diametro y 1/ 1.5 kg de arroz...

Pd a ver el sr collvert ,lo que te apunta, ya que el tema de arroces, se nota que lo domina...Lo mismo que el sr Higón que me consta que tb es un especialista...

Pd2 ante semejante reto, ante la alternativa de comer arroz caldoso/meloso frente arroz esclatao, SIEMPRE es preferible, elgir la primera opción...

salu2

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