El punto de cocción

Respuestas: 55
Francescf
24/10/09 (01:54)

El punto de cocción

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He leído con frecuencia aquí a gente que hace referencia al punto de cocción. Que si es perfecto, que si le falta un poco, que si se ha pasado,... A veces se justifica un plato diciendo que está en el punto justo de cocción.

Mi experiencia me dice que los puntos de cocción son, cuando menos, subjetivos. En algunos casos es clarísimo. ¿Cuál es el punto justo de cocción de un solomillo? ¿Ha de estar la pasta siempre "al dente"? ¿Cuánto tiempo ha de cocer un arroz? En otros, no importa tanto. Un estofado puede cocer 5 horas o 5 horas y cuarto, y no soy capaz de distinguir uno de otro. ¿Cuanto tiempo tarda en coger el punto un refrito?

¿Es posible dar con el punto de cocción exacto para cualquier plato? ¿Somos capaces de distinguir si un pescado ha cocido 5 ó 6 minutos? ¿Cómo afecta la salamandra a los puntos de cocción? ¿Cómo se hace para que no se te pase un plato si lo has de servir a un grupo numeroso y no tienes personal suficiente? ¿Hay preparaciones más susceptibles que otras de "aguantar" en su punto durante más tiempo?

doctortjk
doctortjk
en respuesta
a Francescf
24/10/09 (02:35)

Re: El punto de cocción

Bueno mi querido Francesc, Adrianita hace un flan de antologia, y sus instrucciones son muy precisas, lo hace en la olla de presion o express, como le decimos en Mexico, y cuando el ruido le molesta, es el momento de apagarle. Le atina 100 de 100, instrucciones mas imprecisas no existen :)

Un gran saludo desde Tijuana...

Cuello
24/10/09 (02:41)

Re: El punto de cocción

Estoy deacuerdo contigo.todo o parte de las cosas que vemos leemos oimos y decimos son subjetivas,y por supuesto no lo iba a dejar de ser el punto de coccion.
un ejemplo claro,cocineros famosos,mediaticos reyes de los fogones aplican en una receta de pescado 180ºc y 25 min de tiempo,pues bien le he hecho con el mism horno la materia prima de muy buena calidad y a mi el pescado me ha salido crudo,¿de quien es el punto de cocion?mio o del cocinero.todo va un poco en gustos

Francescf
Francescf
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a doctortjk
24/10/09 (02:41)

Re: El punto de cocción

Por lo que sé, la repostería es un mundo aparte. Ahí sí cuenta mucho más la precisión. Las medidas han de ser precisas y las cocciones más ajustadas.

Mi madre siempre dice que ella es cocinera, no repostera. No es lo mismo.

Pero quisiera que nos centrásemos en, digámoslo así, "mundo salado". El "mundo dulce" merece un hilo aparte :-)

Francescf
Francescf
en respuesta
a Cuello
24/10/09 (02:44)

Re: El punto de cocción

La cocción al horno, aun pareciendo sencilla, me resulta muy complicada. Basta con que te cambien el horno, y ya no te queda igual. Aunque se pueda regular la temperatura, la experiencia me dice que los hornos son diferentes. Hasta que no les coges el punto, no acaban de funcionar las recetas.

Además, influye también el tamaño y corte de las piezas que hornees. En fin, que no es nada fácil usar el horno... casi tan difícil como usar un lavaplatos :-)

doctortjk
doctortjk
en respuesta
a Francescf
24/10/09 (02:58)

Re: El punto de cocción

Bueno, es que era un excelente pretexto para saludarte ;)

El otro dia el Coq au Vine que hizo Adriana no le salio tan bueno, y en mi opinion fue que se distrajo, pero ese si tiene tiempo exacto, 60 minutos a fuego lento, aprox...

Saludos amigo...

Francescf
Francescf
en respuesta
a doctortjk
24/10/09 (03:32)

Re: El punto de cocción

Aquí me parece que lo llaman "pollo al vino" :-) Nosotros lo hacemos al cava... hay que barrer para casa :-D

P.D. Pues ha sido muy buena excusa. Yo también me alegro de saber de ti. Un abrazo para los dos @->-

doctortjk
doctortjk
en respuesta
a Francescf
24/10/09 (03:50)

Re: El punto de cocción

Debe saber mas suave. Nosotros usamos un vino muy sencillo, pero que tolera muy bien la coccion, no dudo que un poco sintetico, ademas, lo flameo con Pisco, bastante original. Lo mejor fue el vino que lo acompaño, un Viñas Altas de Clos Dominic 2005 que estuvo muy bien. Pero que tuve que tener en la nevera por lo caliente que estaba la noche, para mantenerlo a temperatura (Ojala Dominic no me mate por el detalle)

Buenas Noches...

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