¿Efecto Maillard?

Hola!

Acabo de leer el fantástico artículo de Josep Roca "Acordes de Vinos y Platos" (http://www.verema.com/articulos/552464-acordes-de-vinos-y-platos), que por cierto, me ha parecido muy interesante y os lo recomiendo a todos.

Pero hay una cosa que no sé qué es, el Efecto Maillard y Maillard intensificado. Alguien me puede decir en qué consiste?

Salut!
Pilar.

La reaccion de Maillard es parecido a una caramelizacion de los alimentos, por calor (azucares y proteinas), en cristiano, la costrita de la carne en la sartén, o el marroncito del pan al tostarlo... ese saborcillo "tostadito churruscante" de las cosas a la brasa o plancha.
más o menos.
saludos

Hola Pilar: Aquí lo tienes explicado. A ver si te gusta.

http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/comments/maillard_a_partir_de_martin_khymos/
Un abrazo

Gracias!
Ahora veo en la tabla del artículo que en todos los casos que habla del efecto Maillard, el tipo de cocción es a la brasa o salteado, aunque no siempre que se saltea hay Maillard, supongo que será por alguna de las causas que he leído en el artículo que recomienda Roberto: presencia de agua, etc...

Salut!
Pilar.

Hola Roberto,
Muchas gracias por el enlace. Creo que me ha quedado claro con todos los ejemplos y experimentos con los potenciadores de este efecto.
Es muy interesante también el artículo original.

Salut!
Pilar.

Aquí tienes más información al respecto.
http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard

Hay que ver lo que se aprende aquí. Con lo que me costó aprender a decir "pinícula"... y ahora lo llaman "flim". jajaja.

Y hasta dónde la he entendido yo cuando lo han explicado en la TV es lo que buscamos, en primera instancia, cuando sellamos la carne.

Saludos,

Jose