El PH de los quesos, un tema quizás un tanto olvidado o desconocido.

Le envié el articulo al compañero G-M por aquello de que los quesos le gustan y los domina. Me ha sugerido que lo cuelgue en el hilo de quesos. Os lo recomiendo, por que es un tema que la gente desconoce o que no valora, tal y como se explica en el articulo, es de vital importancia. Salud.

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=201209&vs_noticia=1348157396

Aupa Arrutzi, yo no entiendo mucho de quesos aunque me encantan. Sólo quería hacer un apunte "técnico", porque me parece que en el artículo no dice nada, que el pH es más ácido cuanto más bajo. A ver si tenemos la suerte de que aparece el tío David (Ddnt) por aquí, que es un crack en esto de los quesos y los maridajes. Saludos,

Ferran

Yo tampoco soy un experto. Hasta donde se, te puedo decir que el ph decae conforme mayor es el tiempo de curación.Hay más ph en los quesos frescos, tipo Burgos, que en un Idiazabal. El tipo de leche también influye, los de cabra tiene menos ph. Yo creo que con más ph más acidez. Esperemos que aparezca el tío David. Salud.

Nooooo, más acidez con pH más bajo, eso seguro! O eso o que me suspendan la química de bachillerato! Pobre de mi!

Hola Ferran.
Es cierto cuando más curado sea un queso más bajo es su ph.(El Ph variara con su edad) es debido a las bacterias lacticas que convierten la lactosa en acido lactico espesando la masa.
En las queserias controlan mucho el ph en la elaboracion y maduracion del queso.ya que a ph más bajos hay una mayor absorcion de sal. el Ph regula las actividades microbiologicas y enzimaticas,en ph altos se pueden favorecer el crecimiento de bacterias que alteren el queso.
-Para Artazuri Najera es cierto la cabra contiene menos lactosa que la vaca y la oveja(No se va mucho estan casi a la par)el que mas lactosa contiene es la leche de LLama y el que menos la leche de Reno.
espero haberos ayudado.
David Gracias y que la fuerza te acompañe

Oño! No te había leído!
Muy interesante
Un abrazo

Hola David, interesante e instructivo comentario. Tomo nota para ampliar mis básicos conocimientos queseriles. Que la fuerza te acompañe amigo!

Ferran

¡Creo que en química pasaste con nota!